CHAPITRE PREMIER Boissons salubres économiques diverses

M. F. Girardin a publié en 1847 une excellente instruction sur les boissons salubres économiques. Ce travail ayant été destiné à recevoir une grande publicité, et les recettes qu'il présente ayant reçu d’heureuses applications, nous l’insérerons ici dans son entier.

« Le haut prix des subsistances, dit M. Girardin, et la disette du cidre compliquent d'une manière très grave, la position des cultivateurs et des ouvriers des villes. Dans quelques mois, les travaux de la fauchaison et de la moisson, en ramenant dans les campagnes un plus grand nombre de bras, vont encore augmenter les charges des fermiers, qui seront fort embarrassés pour fournir à leurs domestiques et aux ouvriers auxiliaires la boisson journalière et désaltérante qu’on a coutume de leur prodiguer.

Il est donc utile de faire connaître les moyens de suppléer au cidre, dont la rareté commence à se faire sentir presque partout, en raison de la très mauvaise récolte en pommes de l’année dernière. Nous croyons remplir un devoir en vulgarisant l'emploi de boissons salubres et économiques, qui, plus propres que l'eau pure à la bonne élaboration des aliments grossiers, rafraîchissent et désaltèrent sans débiliter, ont

tous les avantages de la bière et du cidre sans en avoir le prix élevé.

Les pommes et les poires, qu'on le sache bien, ne sont pas les seuls fruits avec lesquels on peut obtenir des boissons fermentées, salubres et agréables. Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyau, à l'exception de ceux qui donnent de l'huile, toutes les graines des céréales qui contiennent à la fois du sucre, de la fécule et du gluten, sont susceptibles de subir la fermentation vineuse ou alcoolique.

Or, dans les campagnes, on peut utiliser presque tous les fruits qui sont généralement perdus.

Les cerises, les groseilles, les prunes, les merises qu'on écrase et qu'on fait fermenter dans des tonneaux, à la manière du moût de pommes et de raisins, fournissent une boisson très spiritueuse et fort agréable.

Lorsque les fruits sont moins succulents et qu'ils contiennent néanmoins du sucre et du mucilage, il faut les broyer avec de l’eau pour délayer ou dissoudre les principes fermentescibles. Nous citerons, comme pouvant être brassés, les fruits ou baies du sorbier, du cormier, du cornouiller, de la ronce sauvage, du märier, du troène, de l'axérolier, de l'aubépine, du genévrier, du néflier, de l'arbousier, du prunellier sauvage, du groseiller à maquereau, de l'airelle où myrtille, du sureau, de l'hièble, du raisin d'Amérique, etc. Tous ces fruits, pris à leur point de maturité, mêlés ensemble en proportions convenables, écrasés, puis mis à fermenter dans des tonneaux avec plus ou moins d'eau, et une petite quantité de sucre de fécule ou glucose (4 à 5 kilog. par hectolitre), donnent des liqueurs légèrement alcooliques, agréables, toniques et désaltérantes, qu'on peut boire sept ou huit jours après la mise en fermentation. On

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{ ne peut les conserver, en bon état, au-delà de cinq [Ia à six mois; mais c’est là un inconvénient qui leur est JS commun avec la petite bière, le cidre des pommes \: de première saison. Au reste, on pourrait dessécher les fruits, cités plus haut, pour en préparer la boisson au fur et à mesure des besoins.

C’est ainsi qu’on agit avec les pommes et les poires, dans beaucoup de localités, où l’on prépare une piquette fort économique avec ces fruits séchés au four. Dans ce cas, on laisse tremper et fermenter, 4} pendant quatre à cinq jours, douze kilogrammes de

ces fruits dans un hectolitre d'eau. En ajoutant pendant la fermentation, quatre à huit cents grammes

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