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ÿ Fe de baies de genièvre, ou un peu de fleurs de sureau,

Ÿ 1 BTE ou des écorces d’oranges amères, on donne à la pi- 4 FU quette un goût plus agréable, et on la rend plus NA À saine et plus tonique.

Il est bon d'indiquer ici, en peu de mots, comment on doit procéder à la dessiccation des fruits Ke destinés à la fabrication de la piquette. Nous prendrons pour exemple les pommes et les poires, comme étant plus difficiles à faire sécher que tous les autres A 7e fruits ci-dessus indiqués.

Les pommes et les poires étant récoltées un peu avant leur maturité complète, on les coupe par tranches ou quartiers, on les arrange sur des claies d’osier qu'on place dans un four qui a servi à cuire le pain; on les y laisse environ une heure, après la-

’ Æ— ne md

it quelle on les ôte pour les exposer au soleil pendant | > \\ quelques jours. Alors on les remet au four, et on les K PEK expose ainsi alternativement à une chaleur artificielle LY # et au soleil, jusqu’à ce que les tranches aient acquis it: REA le degré de dessiccation convenable. Les fruits, ainsi LEE Lite bien séchés, doivent être gardés dans des tonneaux

qu'on a soin de placer dans un grenier bien aéré et sec.

Avec les sucres communs, cassonades brunes, mélasse ou sucre de fécule, on peut fabriquer des boissons légères ou piquettes, qui ont le grand avantage de pouvoir être obtenues au moment où le besoin s’en fait sentir, et qui évitent l'embarras de dessécher et de conserver des fruits. Voici quelques recettes qui donnent d’assez bons produits :

Première recette.

Eau ordinairés sen. vs. MR 1 hectol.

Racine de réglisse. .°. . . . . . . 1 kil. 250 Crème de tartre. . . . . . . . . . 500 gram.

Eau-de-vie à 1907 2°: 2... -: . . 5 litres.

Aromate quelconque, comme fleurs de

sureau où de mélilot, coriandre ou

écorces d'oranges. . . . , . . .« . 40 gram.

On fait une forte décoction de la racine de réglisse dans vingt à vingt-cinq litres d'eau; pendant ce temps, on fait infuser, dans quatre ou cinq litres d'eau bouillante, les fleurs de sureau ou l’aromate choisi; on dissout la crème de tartre dans une autre quantité de liquide, on passe toutes ces liqueurs à travers un tamis de crin ou -un Jinge, on les introduit dans un tonneau de grandeur convenable avec le restant de l'eau, on ajoute l’eau-de-vie, on brasse fortement et on laisse reposer. La fermentation se manifeste plus ou moins activement en raison de la température du lieu où le baril est placé; la plus convenable est comprise entre 10 et 45 degrés du thermomètre centigrade. On peut d’ailleurs activer la fermentation et la rendre plus régulière, en jetant, dans le tonneau, cinquante à soixante grammes de levure de bière délayée dans un peu d’eau.

Lorsque la fermentation est sur le point de s’apaiser, on bondonne hermétiquement le tonneau, et

après trois ou quatre jours de repos, on peut user la boisson. Si on la met en bouteille, on obtient, après huit ou dix jours, une liqueur mousseuse fort

agréable.

Deuxième recette.

Eau:ordindire rt Se 2 4 hectol.

SUCRÉ DIU ES NE ne 3 kil. 750 Crème de tartros nes FES 2 500 gram.

Eau-de-vie à 49%, . , . . , . . . ,.. 10 litres. Aromate quelconque. . . , . . .« . AO gram.

Troisième recette.

Eau: ONdiNAire. Ve 6 6 ee + + +. 4 hectol.

Sucre DUR SP Re Tee ee, etre 6 kil. 250

Miapre fortes ones Pre ee 2 lit. 50 Eau-de-vie à 1%, 1. 1, eo... 5 litres, Aromate quelconque. , . . . « . . 40 gram.

Quatrième recette.

Eaurordinaires nn: 2%, Sim lue 4 hectol.

Bière‘ordinaire:c. «081 su cle 5 litres.

SULRO DIU Lente Seins. cons enter di Ge 6 kil 250 Vanelgro rer oo te 1 lit. 25 CATAMO le sm + Les qne cs ei oi LUNETTES

Cinquième recette.

Eau: ordinaire. 5% + : à ste lee 4 hectol. Sucre bites. Giant codeur de 6 kil. 690 Acide tartrique . . ..« » » » e + + 160 gram. Esprit {rOIS-SIX, « ons oo +. ss » 1 litre.

Fléurs de sureau. . . . « . . . .« . 120 gram,

On opère comme ci-dessus. La cinquième recette est celle qui fournit la boisson la plus agréable; celleci est comparable au poiré léger; après huit jours de

re nee mn ns mt ments

bouteille, elle mousse et pétille à la manière du vin de Champagne. Depuis plus de vingt ans, on en fait usage dans la maison de mon père. Le litre de ces diverses boissons revient à peine à 5 centimes. »

Bière à froid de M. Duran».

« M. Durand, pharmacien en chef de l'Hôtel-Dieu de Caen, a proposé, sous le nom de Bière à froid, une boisson facile à préparer et encore plus économique que les précédentes, puisqu'elle ne revient pas à un centime le litre. En voici la formule et le mode de préparation :

Eau ordinaire. -.-.:.1... 1. +. 4 hectol.

Mélasse.".#,".n." "1e tee 0e 2 kil. 500 Fleurs de houblon. .,.-.-. . . . . 100 gram.

Racine de gentiane... .. , . . « Levure de bière. . ... « + + + +

On fait infuser le houblon et la gentiane dans 15 à 20 fois leur poids d'eau bouillante; on passe à travers une toile, on délaie la mélasse dans une partie de l'eau et la levure dans une autre; on verse toutes ces liqueurs dans un tonneau, avec le restant de l'eau; on brasse bien et on abandonne à la fermentation. Si celle-ci marche bien, la boisson est bonne à boire au bout de cinq ou six jours. Elle offre alors les propriétés suivantes :

Elle est d’une transparence parfaite; sa couleur et son odeur rappellent celles du petit cidre de bonne qualité; elle a une saveur légèrement amère, sans astringence, sans fadeur, sans arrière-goût; elle est à la fois légère et cordiale à l'estomac. Potable après quelques jours seulement de préparation, elle présente encore l'avantage d'être chargée d'acide carbo-

nique, ce qui lui donne une saveur piquante fort agréable, ainsi que des propriétés digestives plus prononcées.

Mise en bouteilles au bout de 4 à 5 jours de préparation, elle devient mousseuse comme le vin de Champagne. En y ajoutant un peu de caramel, une infusion de coriandre ou de fleur de sureau, on la rend plus agréable au goût de quelques personnes.

On peut remplacer la mélasse par le sucre de fécule, Mais lorsque ces deux matières sucrantes ont un prix exagéré, comme on l’a vu quelquefois, on peut se servir avec avantage de la formule suivante :

Fan OFRNAIRC, Male ee 1 hectol.

Miel ordinaire. . . « « + « . « « + : 800 gram. Cassonade commune, . , . . . . « 800 — Fleurs de houblon. , . . . « . , « 300 — Levure de bière, , . . « «+ + . « + D0 —

Le litre, dans cé cas, revient à deux centimes.

La Bière à froid de M. Durand est en usage, dans la maison centrale de Beaulieu, et a été mise à l'essai dans les corps de l’armée, sur la proposition du Conseil supérieur de santé. Les expériences faites officiellement ont eu les résultats les plus satisfaisants et ont obtenu l'approbation unanime des commissions. Le docteur Lebidois, médecin de la maison centrale de Beaulieu, termine ainsi qu'il suit l'un de ses derniers rapports : La boisson proposée par M. Durand a résolu complètement le problème difficile et important que j'avais posé, c'est-à-dire que, d’un prix de revient à peu près nul, agréable au goût, tonique, apéritive, éminemment désaltérante et légère, cétte boisson permet aux détenus d'utiliser mieux les aliments, de travailler par conséquent davantage, et d'éloigner les chances de maladie, »

Boissons se rapprochant du cidre et de la bière, de M. GILLOT.

« M. Gillot, pharmacien à Evreux, a publié aussi déux formules de boissons économiques, peu différentes des précédentes; on conçoit qu'on peut les modifier suivant le goût et les conditions dans lesquelles on est placé. Voici les recettes de M. Gillot :

Boisson se rapprochant du cidre.

RU nee sens dre ei» 016.10 (65e 1 hectol.

Pommes sèches. . . . . .*. : … 3 kil, 125 UPS O relate ete : - +, 104 ram.

Semences de fenouil. , . .« . . .

"de coriandre: . + + « . … . , 20 — Fleurs de houblon, . . . . . . . . 169 —

Boisson ayant beaucoup d'analogie avec la bière.

EAU ENT Terre Mon erteme en ere 4 hectol.

MES IRAN EAU M El, 15 3 kil. 125 Cassonade brune. , . . : . . . . .« 417 gram. Coriandre concassée. 4, . . . , . . 29 — Levure de bière, partner grue an étrn FAO ee

La quantité de levure de bière indiquée pour la seconde boisson est du double trop forte. Pour la première, on agit complètement à froid, en mettant toutes les substances dans le tonneau avec l’eau, après avoir seulement concassé les pommes et les semences. Après 8 ou 10 jours, on peut tirer au tonneau.

Comme on le voit, par tout ce qui précède, il y a possibilité, pour l’ouvrier, même le plus pauvre, de préparer, pour les besoins journaliers, des boissons toniques, désaltérantes, agréables, bien supérieures à l’eau, à l’eau vinaigrée, à l’eau additionnée d'eaude-vie, qu'on emploie le plus habituellement pour

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suppléer au manque ou à la cherté du vin, du cidre, de la bière. Les boissons acides, les boissons alcoolisées et non fermentées, les boissons dans lesquelles dominent le sucre ou le mucilage ne valent rien pour la santé, et contrarient les fonctions digestives au lieu de les favoriser. Il n’y a que les boissons fermentées qui soient réellement salubres, mais il faut que la fermentation spiritueuse au moyen de laquelle on les obtient, soit complète, et qu'il ne reste dans les liqueurs ni excès de sucre ni excédent de levure. Dans ce dernier cas, elles agissent à la manière du cidre doux, qui, comme on le sait, est de difficile digestion et légèrement purgatif. Or, il est toujours possible d'obtenir une fermentation bonne et régulière, en ne mettant pas un excès de levure, et en plaçant les tonneaux dans des celliers, caves ou hangars, où la température puisse être maintenue dans les limites de 10 à 15 degrés centigrades.

Nous espérons que cette courte instruction portera ses fruits, et que, longtemps avant les grands travaux de la moisson, nos fermiers aviseront à fournir à leurs ouvriers une des boissons salubres et économiques dont nous avons indiqué la facile préparation. Dans les grands établissements industriels, pourquoi les chefs prévoyants et jaloux de la santé de leurs ouvriers, ne feraient-ils pas fabriquer sous leurs yeux, de ces mêmes boissons, qu'ils livreraient, au prix coûtant, à ces hommes imprévoyants et pauvres, qui n’ont que de mauvais aliments, que des boissons malsaines, et qui, pour suppléer à leur insuffisant régime, cherchent dans l’eau-de-vie un soutien, hélas ! dangereux et trompeur, qui ajoute à leur misère en dépravant leur moral et en minant leur constitution? Ce serait faire, à peu de frais, un acte de philanthropie et de moralité. »

Genevrette.

Dans les pays montagneux et qui offrent peu de ressources, les pauvres pilent les baies de genièvre, les jettent dans une certaine quantité d'eau et abandonnent le tout à la fermentation. C’est la boisson qu’on nomme genevrette et qu'on commence à boire au moment où cette fermentation est apaisée.

Cette boisson, qu'on appelle aussi vin de genièvre et qui est des plus salubres, se prépare de la manière suivante :

On prend 8 décalitres de graines de genièvre concassées et trois ou quatre poignées d’absinthe; on laisse infuser et fermenter le tout, pendant un mois, dans quatre-vingt-quinze litres d’eau ; on tire à clair. Ce vin n’est agréable qu'autant qu'il est vieux; mais on lui.attribue d'assez grandes vertus pour fortifier l'estomac, débarrasser les reins, contre les diarrhées, les coliques venteuses et autres. Quelques agronomes ont supposé, comme il revient à très bon compte, qu'il serait bon d'en faire boire quelquefois aux animaux, surtout quand on n’a que des eaux saumûtres, ou de fonte de neige, à leur présenter.

Vin de genièvre.

On délaie 50 kilog. de baies de genièvre écrasées, bien fraîches et bien mûres, avec 5 kilog. de cassonade ou de miel, 1/2 kilog. ou 1 kilog. de levain de farine de seigle, dans environ 400 litres d’eau chaude. On y ajoute un peu de coriandre concassée ou quelques tiges d’angélique; on verse le mélange dans une futaille défoncée ou dans un grand baquet où l’on continue de l’agiter pendant quelques minutes : on couvre hermétiquement le vaisseau avec des planches, et l'on donne au local une température d'environ 32 degrés centigrades.

Tous les phénomènes de la fermentation ne tardent pas à s'établir; on reconnaît qu’elle est achevée à l'éclaircissement de la liqueur, à la rupture de la croûte qui la recouvre, et aux autres signes connus. On doit profiter de ce moment pour mettre le vin en barils; on lui laisse subir la fermentation insensible dans un lieu dont la température ne dépasse pas 12 à 15 degrés ; on soutire la liqueur une seconde fois, et on la conserve à la cave dans des barils exactement pleins et bien bouchés, jusqu'au moment où on la met en bouteilles.

Le vin de genièvre, préparé par ce procédé, est fort agréable à boire quand il a au moïns un an de garde en barils et quelques mois de bouteilles. Quelques personnes font bouillir les baies dans l'eau pendant une demi-heure et ajoutent dans cette décoction tirée au clair les substances qu'elles jugent les plus propres à hâter la fermentation.

Vin de coriandre et genièvre.

On remplit d’eau aux deux tiers un tonneau de 90 litres, puis on y introduit :

Baies de genièvre. . . . . . . . . , 10 kilog. Semence de coriandre. . « . « « « . À — Pain de seigle sortant du four et coupé

par morceaux. : +, . . . .. . . 10 —

On bonde légèrement le tonneau et on laisse fermenter. La fermentation terminée, on achève de remplir d'eau et on laisse reposer pendant trois semaines, puis on tire au clair. On donne, si on le juge à propos, de la couleur avec une infusion de betterave ou une autre substance végétale non nuisible.

Cette boisson est saine et agréable à boire.

Vin des ouvriers.

On prend :

Groseilles rouges et blanches. . . . 15 kilog. Gassis. Moss 50 oem eeis Petites cerises, avec queues et noyaux 15 — Baies de genièvre. . . . . . . . .« © litres. FAN, :2,4fe ace à cos nec RAR OR OITES

MAGÉ +: +, se + ec +0 UNION

On met dans un tonneau les groseilles, le cassis et les cerises, et on les broie avec un grand bâton ; on fait bouillir les baies de genièvre dans l’eau, on y ajoute le miel afin de bien faire fermenter le genièvre; puis, lorsqu'il aura été fermenté, on mêle le liquide avec le jus des fruits.

Quand le tout aura été remué quatre ou cinq fois en vingt-quatre heures, on emplira d’eau le tonneau et on le bondera bien. Cette quantité de fruit doit fournir 150 bouteilles d’une boisson saine et agréable.

On peut encore, pour lui donner plus de force, y mêler un demi-litre ou un litre d’eau-de-vie. Alors il n'y a presque point de différence avec le vin.

Boisson dite brou mousseux par MM. Lucas et DE BRIGES.

Le brou mousseux s'obtient par vendange aux époques que les saisons ont fixées, aussi naturellement que le vin et que le cidre, et possède les qualités nutritives toniques et rafraîchissantes de ces excellents liquides; aucun mélange n'y est admis, et ce qu'on goûte est le simple résultat du travail de la fermentation normale, comme dans le vin et le cidre; pas de tisanes, de décoctions, de tripolages, mais un jus pur qui soutient en rafraichissant.

La décision de M. le préfet de police, sur l'examen du conseil de salubrité publique, a porté l'attention

sur cette boisson dont nous allons indiquer la préparation d'après le privilège même des inventeurs qui s'expriment ainsi :

« Les investigations et les expériences ont porté sur la fermentation du brou de noix, dans son adjonction avec les matières sucrées, et sur son iraitement, pour en constituer, soit une boisson, soit un jus concentré de conserve, soit au besoin un aliment.

Il y avait à vaincre dans cette destination nouvelle du brou de noix, tous les inconvénients résultant des ferments artificiels. On sait en effet, que la nature spéciale de ces ferments apporte souvent un goût déplorable dans les boissons qui ne sont pas couvertes par un arome excessif; d’un autre côté il fallait craindre l’insuffisante fermentation alcoolique, les développements de mucilages putrescibles, ete. ; il fallait, en un mot, passer entre la non fermentation et éviter les oxydations extrêmes d’un corps s’emparant d'un des principes de l'air avec autant de rapidité que le brou de noix.

Or, on à vaincu ces difficultés en déchirant le péricarpe de la noix, le pressant de suite et le mettant en contact avec un sirop titré suivant les doses de viscosité à obtenir ou pouvant se dédoubler ultérieurement par hydratation.

Si la fermentation manque alors d'activité, on a recours aux ferments artificiels, cela peut arriver surtout lorsque le temps manque à la fabrication usuelle.

C'est en suivant ces principes dans le traitement du brou de noix que l’on est parvenu à doter l’alimentation liquide et solide d’un produit nouveau d’une grande opportunité dans les années désastreuses.

On ne savait en effet comment remplacer dans les disettes de vins, cidres, bières, etce., les éléments qui sont la base de l'hygiène des boissons; or les combi-

naisons sont toutes trouvées au moyen du péricarpe de la noix. Ge péricarpe est un état de combinaison admirable, et si ce produit n’est pas entré plus tôt dans la consommation liquide ou substantielle, on ne doit s'en prendre qu'aux difficultés à vaincre avant d'attendre des fermentations satisfaisantes ; c'est là le problème qui a été résolu.

4° Alimentation liquide. Conservation du jus de brou de noix au point de vue aromatique. Concentration et préservation d'hydratation et oxydation. — Pour arriver à la fabrication du brou de noix, comme jus de conservation facilement transportable, pour la marine, par exemple, devant constituer, par son adjonction avec les matières sucrées et de l’eau, une boisson pouvant remplacer le vin, le cidre, la bière : Le procédé consiste à prendre le péricarpe de la noix n'importe à quel moment de sa formation, mais de préférence à l'époque de la formation des cerneaux, c’est-à-dire lorsqu'il contient en plus grande quantité ces sels utiles. On pressure au moyen d’une presse hydraulique ou mécanique la pulpe fermentée, de façon à en extraire le jus le plus rapidement possible et à la défendre de l'oxydation à l'air libre (Cette oxydation produirait un acide identique à l'acide butyrique dont la présence dans les boissons est extrêmement nuisible.)

Cette pressuration de la pulpe fermentée doit être faite avec toutes les précautions nécessaires de tact et de vitesse, pour que la fermentation sucrée ne dégénère pas en fermentation putride, et le jus est reçu dans des tonneaux bouchés immédiatement et d’une manière très hermétique.

Le jus ainsi concentré et mis à l'abri de l’action de l’eau, de l'air et de tous les agents d’oxydation peut se conserver pendant des années avec toutes ses

propriétés aromatiques, et se transporter dans les voyages au long cours. k

20 Alimentation solide par fermentation spontanée et thermométrée. — On peut placer le brou de noix en tas convenable et laisser développer dans les couches de pulpe une fermentation préalable qui transforme le péricarpe dans ses éléments, produisant, au lieu d’une matière amère et d’une alimentation répugnante, une pulpe douce et sucrée analogue à la pomme cuite dont elle a l'odeur et le goût.

On obtient ainsi, par fermentation spontanée, et en faisant cuire la pulpe au four, un aliment agréable à l'état solide, ou de résine pour l'utiliser à l'instar des pulpes alimentaires quelconques, soit pour la nourriture des hommes, soit pour la nourriture des animaux.

Il est bien entendu que pour obtenir une préparation liquide ou solide du brou de noix, les principes qui viennent d'être établis sont constants; il faut arrêter l'oxydation et l'hydratation.

Ainsi pour la préparation liquide en sucrant et en embarillant avec les plus grandes précautions, et pour les préparations solides, en les faisant cuire immédiatement avec du sucre ou autrement pour arriver à fixer la combinaison naturelle qui vient de s'effectuer.

Une fois ces produits liquides ou solides obtenus dans un état satisfaisant, on peut procéder à leur emploi.

Les produits liquides peuvent, par la cuisson, être amenés à l’état pâteux et subir diverses formes dépendant du goût du consommateur.

Pour obtenir une boisson, on prend par exemple, pour 100 kilogrammes d'eau, de 5 à 10 kilogrammes de jus de brou de noix, proportions d'ailleurs variables, puis on met l’eau et le jus rapidement en

BOISSONS SALURRES ÉCONOMIQUES 281

contact avec du sucre dont la proportion varie de ÿ à 20 kilogrammes de sucre pour 100 kilogrammes d’eau. Il est préférable de faire arriver le jus de brou dans l’eau préalablement sucrée pour mieux s’opposer à l'oxydation. Ce mélange effectué, on ferme hermétiquement le fût, néanmoins, la fermentation commence, et à partir de ce moment, la boisson se confond dans ses apparences comme dans son traitement avec le vin doux et le cidre, avec l'avantage d’une plus longue durée et sans les inconvénients inhérents à la nature du cidre.

Un tonneau de cette boisson peut rester en vidange indéfiniment sans subir aucune détérioration; l’oxydation, si difficile à éviter dans les premiers moments, a complètement disparu une fois la boisson combinée au sucre et à l’eau, et la fermentation suit son cours du doux à l’aigre dans une progression ordinâire, mais moins rapide que celle du vin ou du cidre.

Diverses expériences ont fait reconnaître également qu’une substance donnée d'empyreume obtenu constamment à froid produit des esprits ou alcools et des vinaigres de bon goût, soit pour la table, soit aussi pour la toilette, à cause des propriétés toniques de ses produits.

En outre l’adjonction du jus de brou dans sa fermentation avec des corps sucrés de diverses natures, plus ou moins chargés d’arome modifie avantageusement ces aromes et détruit, dans beaucoup de matières sucrées, certaines saveurs antipathiques à la consommation.

Enfin la propriété conservatrice du brou de noix dans les fermentations du sucre ou des matières sucrées, et les avantages que l’on obtient dans la conservation du jus permettent l'introduction dans les liquides gazeux du jus de brou de noix non fermenté

et l'introduction du brou dans la bière à la place du houblon ou bien mélangé avec celui-ci comme élément conservateur. »

Boisson de M. MarcHAN», de Fécamp.

Cette boisson se compose de :

Extrait de genièvre. . . . . . .« « .« 40 gram. — de gontiane.. « .…., . .« «+ « + . 8 —

me O6 DACNDU se se due à 07 LIU je ve pa ar a A 30 — Levure de bière. . . . . . . . . . . 450 —

On laisse fermenter le mélange, puis lorsque la fermentation est ralentie, on met la boisson en bouteilles si on la veut mousseuse, sinon on la laisse en fût où elle se conserve bien,

Boisson de M. FREBOURG, du Havre.

Cette boisson est composée de :

Extrait mou de gentiane. , . . . . . 8 gram.

— de houblon. . . . . .. 5 — — de genièvre..…. , . . «. -6:—

Essence de genièvre. . + « : . . . 1 2

DUCPO DIE. re cenere eee AUD

Les extraits étant dissous dans l’eau on ajoute, pour en faire un sirop clair, le sucre et les 2 grammes d'essence de genièvre.

Cette dose, délayée avec 3 kilogrammes de mélasse ou de cassonade et 250 grammes de levure de bière dans 120 litres d’eau, il se produit une fermentation et au bout de 15 jours on a une boisson saine et agréable,

Les extraits donnent à la boisson les propriétés toniques des boissons amères; le sucre brûlé la couleur, et l'essence celles aromatiques et conservatrices.

né din —

Autre boisson économique.

Le Journal d'Apiculture pratique indique la recette suivante pour préparer à peu de frais une excellente boisson.

Mélangez les substances suivantes :

Essence de café, . . . . . . . . + . 500 gram. Alcool-à:860: 4 cn met cri alitte:

Ladies sen sde visent te RDA

SUB er roue uote t 6 la RUN A)

Ce mélange apaise mieux la soif que toutes les boissons fermentées ou autres.

On peut remplacer l'essence de café par un kilogramme de bon café.

Boisson à l'oxulis.

Il existe depuis longtemps en France une plante que, jusqu'ici, on a regardéé comme peu utile, et qui n'a guère figuré encore que chez les marchands de comestibles. Sa culture en grand, expérimentée depuis quelques années dans plusieurs localités, a déjà donné cependant des produits sérieux.

Cette plante se nomme oxalis crenata ; elle possède les qualités suivantes :

Les tubercules, de la grosseur des noix, sont employés comme légumes. Ils ont un goût agréable; les tiges et les feuilles peuvent être mangées aussi comme des épinards, de l’oseille ou du pourpier. Le tuberbule peut s’employer dans la panification; il s’incorpore bien avec les diverses farines, dont il ne retarde nullement la cuisson. Les tiges peuvent aussi, par la pression, donner un jus qui, préparé d'une certaine manière, fournit une boisson agréableet peu coûteuse, Ce jus peut servir à la conservation assez longue des viandes qu'on y submerge.

Voici comment on doit préparer le jus pour s’en servir comme boisson : Après qu'il est sorti de la presse, il séjourne dans les fûts pendant deux ou trois mois. Au bout de ce temps, on peut le préparer au fur et à mesure des besoins. A 150 litres de ce jus, qu’on met dans un tonneau bien rincé, on ajoute 46 litres d'eau et 4 litres de bon trois-six. On fait dissoudre sur le feu 3 kilogr. de sucre, que l'on porte à l'ébullition; on écume, puis, on retire du feu et on verse dans la barrique après refroidissement. Le tout est mélangé avec un bâton. Au bout de sept à huit jours on peut mettre en perce pour en faire usage. Cette boisson peut se conserver durant plusieurs années sans éprouver d’altération.

Mélangé à l’eau que boivent les ouvriers ruraux dans les champs, pendant les travaux de l'été, le jus d’oxalis crenata neutralise les mauvais effets que pourrait avoir, sur la santé des travailleurs, la crudité de ces eaux pures, prises souvent sans ménagements et sans raison.

L'oxalis vient très bien dans toutes les parties de la France et dans tous les terrains. Mais, cependant, il préfère les terres légères et friables. Il n’exige pas plus d'engrais que les racines ordinairement cultivées et, jusqu'à présent, il n’a pas été sujet aux maladies qui frappent certains autres produits agricoles. Sa culture est la même que celle de la pomme de terre, dont l’oxalis est une espèce de mignatine, quant à la grosseur seulement, car les rendements en poids peuvent être aussi élevés dans de bons terrains et à conditions égales. Il est peut-être un peu moins rustique. Il craint surtout les gelées; mais, en l'arrachant à temps, il est très facile de prévenir cet accident, dont cependant il y a eu des exemples à l'arrière-saison.

Vin de Beauce.

Nous devons à M. Duvivier, pharmacien-chimiste, les indications suivantes concernant la préparation de cette boisson.

A la suite de divers essais ayant pour but de préparer une boisson avec le chiendent, il reconnutque les procédés employés par lui étaient loin d'être praticables dans les ménages particuliers. Il fut donc conduit à chercher un nouveau produit plus simple à fabriquer, auquel il donna le nom de Vin de Beauce. Voici comment il décrit son procédé :

« En supprimant la fermentation et toutes les précautions qu’elle exige, on peut obtenir une richesse alcoolique plus grande que celle qu'elle aurait pu donner. Il y aura, par conséquent, économie de temps, car la boisson sera plus tôt faite, et elle pourra être potable quelque temps après sa fabrication qui se trouvera très simplifiée.

Ainsi, pour avoir une pièce de vin de Beauce, on emploiera :

MA Te en ae ele es à 0 and DIDUIUTOS, AÏCOOE- 970 51e se ele ne aus à + (Æa D'IETOS, Tartre brut rouge. .. . . , +: . . . . . 250 gram. Müûres de haïes et prunelles; ou bien en-

core la variété de prunes de petit da-

mas noir, dit Domino noir. . . , . 6 kilog.

On fera dissoudre le tartre rouge réduit en poudre, dans deux litres d’eau bouillante, et on le versera dans le tonneau, où l’on aura mis d'abord les mûres, les prunelles ou les prunes de damas. On versera sur ces fruits trois chaudronnées d'eau bouillante, et l’on remuera avec un bâton. Ce mélange sera abandonné au repos pendant cinq jours. Au bout de ce temps, on ajoutera l'alcool, on remplira

ensuite le tonneau avec de l’eau, et on le bouchera avec la bonde. Il sera bon de laisser éclaircir le vin avant d’en tirer.

Il y a ainsi économie de temps; il y a en outre diminution de peine.

Voyons maintenant quelle sera la dépense :

Nous avons 4 ou 5 litres d'alcool à 3 fr. ou 3 fr. 25 c., Cléinemdis hante: 7e Sete bel es Adfri sc G:fr7 25 250 grammes tartre rouge. . . . Ofr. 50 à O fr, 50 Mûres et prunelles (on les fera récolter par des enfants).

Ainsi un poinçon de vin de Beauce ordinaire coûtera au plus. . . . . 13 fr. 50 à 16 fr. %

En comparant ces prix avec ceux du vin et même du cidre, on peut juger de la différence.

Voici donc, cette fois, une boisson facile à faire, peu coûteuse, agréable à boire, et d’une belle couleur rouge, avantageuse pour la vente.

En augmentant la proportion d'alcool, on aura un vin aussi généreux que certains erûs de Bourgogne ou de Bordeaux; Bourgogne avec les mûres et les prunelles; Bordeaux avec les prunelles et les prunes. Bien entendu qu'ici un peu de bonne volonté est nécessaire, car l'illusion est impossible,

Lorsque les mûres de haies et les prunes auront atteint leur maturité et qu'elles seront bonnes à cueillir, on sera à même de faire marcher de front la fabrication de plusieurs pièces de vin de Beauce, afin de donner le temps aux ingrédients de s'unir intimement.

Moyens de colorer et de bouqueter le Vin de Beauce et les Vins en général.

Voici quelques procédés secrets mis en usage pour donner à un vin quelconque un arome agréable ou bouquet.

Ce sera d’abord la liqueur Trasforest, de Bordeaux, qui communique aux vins ordinaires la sève de Médoc, l'essence de Médoc ; vient ensuite la nouvelle liqueur vineuse d'Ulysse Roy, de Poitiers, appréciée par M. Bouchardat dans un rapport adressé à l’Académie de médecine. Avec celle-ci, on peut colorer et fortifier les vins rouges et blancs; leur enlever leur verdeur et leur donner un agréable arome, de l’âge et une vive couleur, etc. On aura le choix pour aromatiser le vin de Beauce.

Il est très facile de reconnaître un vin coloré artificiellement, sans faire de longs essais chimiques.

La potasse est un excellent réactif pour faire reconnaître la couleur des vins naturels, qu’elle fait passer au vert bouteille ou vert brunâtre; l'ammoniaque produit le mème effet, sans précipité occasionné par l’un ou l’autre réactif.

Le vin coloré avec les baies d’hièble donne un précipité violâtre;

Le bois d'Inde, un précipité rouge violacé;

Les mûres, un précipité violâtre;

Les bois de Fernambouc, un précipité rouge;

La betterave, un précipité rouge;

Le troëne, un précipité violet bleu;

Le phytolacca, un précipité jaune.

Boisson alcoolique de topinambour.

Un pharmacien d'Amiens a obtenu une boisson alcoolique au moyen des tiges de topinambour par le procédé suivant :

On prend 309 grammes environ de tiges de topinambour ou d'héliante tubéreuse que l’on coupe avec un couteau à racines et que l’on divise dans un mortier de marbre, puis on les abandonne à la macéra-

tion avec 400 grammes d’eau froide pendant douze heures. On exprime ensuite le tout à travers une toile. On obtient par cette première opération 300 grammes d'une liqueur sucrée qui marque 6° au pèsesirop (densité 1.065). On verse ensuite 300 grammes d'eau froide sur la pulpe, et, après douze heures de macération, on exprime de nouveau. On obtient ainsi 300 grammes d'une liqueur sucrée marquant 5°. On peut continuer ainsi jusqu'à complet épuisement de la pulpe.

Ces deux liqueurs, additionnées séparément d'un peu de levure, éprouvent bientôt la fermentation alcoolique, qui dure plus de quarante-huit heures. Alors on filtre les liqueurs.

La première, qui marquait 9° au pèse-sirop, avant la fermentation, ne marquait plus que 5° et la seconde était descendue de 5° à 2e.

Ces liqueurs possèdent une saveur vineuse légèrement sucrée et agréable, sa teinte est rougeâtre ; la seconde a la couleur du vin de Madère.

Il résulte de cette petite expérience qu'avec 50 kil. de tiges de topinambour, on peut obtenir un hectolitre de liqueur aussi spiritueuse que le cidre le plus fort. Ajoutons que la pulpe peut être donnée aux bestiaux qui la mangent avec autant d'avidité que celle des betteraves qui a servi à faire du sucre.

Il est à remarquer que l’héliante vient bien dans un sol de mauvaise qualité, et que ses tiges n'ont servi jusqu'ici à aucun usage.

Vin de sorgho.

Le sorgho sucré qui est actuellement cultivé en grand dans plusieurs localités de notre pays peut fournir une boisson économique fort agréable, en opérant comme l'a indiqué M. Louis Vilmorin.

Les tiges de sorgho dépouillées de leurs feuilles et coupées en fragments de 20 centimètres au plus, sont écrasées dans le tour d’un pressoir à cidre ou autrement; comme le jus dont la densité moyenne dans le nord de la France est de 1,050 à 1,070 donperait une liqueur trop peu alcoolisée, c’est-à-dire ne contenant que de 4,95 à 5,5 pour 100 d'alcool, on augmente cette richesse : 1° en exposant les cannes au soleil pendant quelques jours pour concentrer les jus qu’elles contiennent; 2° en introduisant ces cannes dans un four dont on vient de retirer le pain; 3° en concentrant le jus au sortir du pressoir. En faisant cette dernière opération, il convient d'ajouter, par hectolitre de jus, 200 grammes environ de copeaux de bois de chêne neuf; au moyen de cette addition, le liquide, qui se réduit à moitié de son volume, est parfaitement déféqué.

On peut donner au vin de sorgho une saveur appropriée au goût des consommateurs, par l'addition de copeaux de bois de cerisier, en remplacement de ceux de chêne, des tiges et des feuilles sèches d’armoise, d'absinthe, des fleurs de sureau, du houblon, du genêt, des baies de genièvre, des feuilles de sapin, etc., soit pendant la décoction, soit dans le jus en fermentation. Sans aromates, le liquide obtenu ressemble beaucoup à un cidre fait de pommes douces.

En poussant l’évaporation d’une portion de jus ou la cuisson d’une portion de cannes jusqu'à un commencement de caramélisation et ajoutant ce sirop ainsi caramélisé après le premier mouvement de la fermentation, on obtient un liquide légèrement sucré, que l’on peut rendre mousseux en le mettant en bouteilles avant que la fermentation soit terminée.

Les mêmes procédés sont applicables à la fabrication d'un vin de tiges de maïs, seulement la déféca-

tion y est d'autant plus indispensable que le goût vert est bien plus prononcé dans le jus du maïs que dans celui du sorgho.

Le sucre ne commence à se montrer dans les tiges du sorgho qu'à l'épanouissement des fleurs mâles.

Boissons de cosses de pois verts.

Les cosses de pois verts ont une saveur sucrée qu'on peut mettre à profit pour en composer une boisson dont on fait, dit-on, un usage assez étendu dans quelques districts de l'Angleterre. Pour cela, on fait bouillir les siliques fraîches et bien propres dans de l’eau pendant quelques heures, on filtre, et pour donner un peu de parfum, on ajoute du houblon, de la sauge ou quelque autre plante aromatique. De la levure qu’on jette dans cette décoction y développe bientôt une fermentation; alors, pendant que le liquide est encore chaud, on y ajoute une nouvelle décoction de cosse, on filtre et on conserve en tonneau.

Thé de groseilles.

Le thé de groseilles est fort en usage en Russie depuis quelques années; il est reconnu comme légèrement sudorifique et anti-fiévreux. Cette boisson est, du reste, très agréable au goût. Les goutteux s’en trouvent bien. Le thé de groseilles s'obtient très facilement. On met sécher des groseilles rouges ou blanches (la rouge a plus de parfum), placées sur des feuilles de papier, dans un four faiblement chauffé ou dans celui d'une cuisinière dont la grande chaleur a disparu.

Ces groseilles sèches se conservent dans des boîtes de bois ou de fer blanc, qu’on met dans un endroit sec. Pour faire la boisson, il suffit de faire infuser une pincée de groseilles séchées, comme on en agit à

l'égard du thé ordinaire, sauf que l’infusion doit durer un peu plus longtemps.

Boisson Américaine.

On prend 6 jaunes d'œufs, on y mêle 6 cuillerées de sucre en poudre, on laisse fondre et l’on bat jusqu'à ce que la masse devienne blanc de lait. On ajoute alors les blanes et l’on fouette en neige.

On verse sur le mélange 4 verres de lait parfumé à la vanille et 6 cuillerées de vieux rhum; on le bat et on le boit.

Cette boisson, nommée egg w00g par les Américains, est recommandable non à cause de son prix de revient, qui est en somme assez élevé, mais parce qu'elle est d’un effet excellent dans les cas de toux, enrouements, refroidissements, etc.

Boisson au lait.

On fait cuire du lait qu'on laisse refroidir, puis on y verse la même quantité d'esprit de vin bon goût; la caséine se sépare alors et se coagule. On filtre le liquide, auquel on ajoute du sucre concassé, un peu de caramel ou sucre brûlé, puis quelques gouttes d'huile d’œillet et d'huile de cannelle, pour le parfumer. On filtre de nouveau, après quoi, l’on met en bouteilles. On obtient ainsi une excellente boisson que l'on peut conserver quelques mois.

Préparation du Koumys (Procédé ELSxER).

Le koumys, bien qu'il ne soit pas encore naturalisé en France et qu'il n’y soit pas encore consommé usuellement, est une boisson très hygiénique, qu’on ne peut que recommander à cause de ses qualités rafraîchissantes et fortifiantes. Voici deux formules qui sont préconisées par M. Elsner.

292 BOISSONS SALUBRES. HYDROMELS Koumnys ordinaire.

Lait condensé: : © ms core 5 2» ARlop:

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A ce mélange, on ajoute :

Sucre delai 2:51: <7 A0 gram, Acide citrique. . . . . . . . . . . . 15 — Rhum de la Jamaïque. . . . . . . . 79 —

On met en bouteilles que l’on conserve dans un endroit sec à une chaleur tempérée.

Koumys concentré.

Au moyen de cette composition concentrée, on peut avoir constamment à sa disposition une provision de koumys, qu'on prépare seulement 2% heures d'avance, lorsqu'on veut en boire.

On commence par faire le mélange suivant :

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Bicarbonate de soude. . . . . . . . 60 —

Petit lait bouillant. . . : . . . . . 1 litre.

A ce premier mélange, on ajoute :

AÏCOGIES ds mme 7 « ce. DUU-BFATS Levure de bière. . . . . . . . . . 200 —

On mêle le tout, on verse le liquide dans de petites bouteilles que l’on bouche soigneusement, et on les conserve dans un endroit frais.

Lorsqu'on veut préparer du koumys pour le boire, on prend, 24 heures à l'avance, un litre de lait tiède et écrémé, on y ajoute 35 grammes de la préparation concentrée, et on le verse dans une bouteille épaisse ou un cruchon de grès, qu'on bouche solidement et

que l’on tient couché à sec et à une température de 45 degrés centigrades environ.

Koumys mousseux.

On verse dans un pot en terre vernissé pouvant aller au feu, quatre litres de lait de vache pur et l’on y ajoute deux litres de petit lait; on prend huit cuillerées à soupe de sucre en poudre qu'on fait fondre dans le lait; on recouvre ensuite le pot d’un linge propre et on le place sur un fourneau de cuisine en service, où on l'abandonne pendant douze heures. Au bout de ce temps, on verse le lait dans des cruchons en grès qu'on ficèle avec soin et on les couche dans un endroit frais. Après deux ou trois jours de repos, le lait est devenu mousseux et est propre à être consommé.

Pâtes et poudres employées par les Chinois, pour produire des boissons alcooliques.

Les Chinois fabriquent une boisson dont le goût rappelle celui du vin, au moyen d'une poudre ou d’un gâteau de ce que l’on pourrait appeler l'essence concentrée de ce vin. Ils font dissoudre un peu de cette poudre, ou gros comme une pilule de ce gâteau dans un verre d’eau et ils obtiennent ainsi, paraît-il, une boisson que l’on consomme en grande quantité en Chine.

Cette boisson est plutôt une sorte de bière qu'un vin proprement dit, et la poudre qui la compose est obtenue par la pulvérisation, soit de l’avoine, soit de l'orge ou du seigle, ou bien des trois grains réunis, avec ou sans addition d'herbes aromatiques ou médicinales, après avoir été soumise à un certain degré de fermentation.

La farine ou poudre ainsi obtenue est connue en Chine sous la dénomination de Kin-tsee, et lorsqu'elle est convenablement préparée, elle peut se conserver pendant deux ou trois ans. Certains fabricants ont, parmi les habitants du Céleste-Empire, une grande réputation pour l'excellente qualité du Kin-tsee qu'ils produisent, et divers procédés sont mis en usage pour la préparation de la poudre et pour lui donner une meilleure saveur. Le riz en glume ou soigneusement nettoyé est aussi employé pour faire différentes variétés de vins, et il y a cela de particulier que, quoique dans certaines méthodes on emploie pour leur fabrication beaucoup d’eau, l'évaporation en est complète ctla poudre est vendue dans un état de siccité parfaite.

Considérations générales sur la fabrication des boissons économiques.

Depuis quelques années, la maladie de la vigne et l'intempérie des saisons ont tellement fait élever le prix des vins, qu’un grand nombre de personnes ont eu l’idée de fabriquer des boissons fermentées composées de matières premières autres que les raisins, l'orge, les pommes ou les poires, qui forment la base des boissons actuelles. Dans le but de venir en aïde aux classes pauvres, l'Administration a favorisé ces efforts en levant temporairement tous les obstacles qui pouvaient s'opposer au développement de ces industries naissantes. Toutes les fois donc que l’examen des formules et des procédés de fabrication a démontré qu'aucune substance nuisible n’entrait dans la préparation de ces boissons, l'autorité publique ne s’est point opposée à leur vente, mais à la condition expresse de ne pas les débiter sous les noms de vin, cidre ou bière, ou sous toutes autres désignations qui pussent tromper l'acheteur sur leur nature.

Le nombre des préparations que l’on a ainsi inventées est très considérable, le Conseil de salubrité de la Seine a eu seul à en examiner plus de 150; mais, si elles sont différentes, quant aux noms, souvent bizarres ou ridicules, dont on les a trop souvent affublées pour frapper l'attention publique, elles se ressemblent toutes, quant à la composition, dont la base principale est du sucre, un acide et un ou plusieurs aromates.

Voici quelques formules de ces boissons :

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Cidre de sucre mousseux.

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Mélasse de cannes. ., . . . . . . « .

Pommes sèches concassées. , . . . .

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7 kil. 500 À kilog.

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Aromate quelconque. . . . . , . , .

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VIDAIDREE Ti es es 5 she 2 ue DES 80 CAraNTels à tes 07e 6 en . . 150 gram.

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(Colorer avec du jus de réglisse).

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Flôurs dé suréau. . . ... .... .. 24. —

La fabrication des boissons économiques a pris depuis quelques années une telle extension qu'elle est devenue une véritable industrie. Aussi en résumant dans ce paragraphe les formules principales employées, n’avons-nous pas eu la prétention d'en donner une liste complète et, par suite, de dispenser le lecteur de recourir aux développements contenus dans ce Manuel.