CHAPITRE IT Hydromels

On donne ce nom à une préparation de miel et d’eau qui a servi anciennement de boisson aux Gaulois, et qui acquiert un goût vineux par la fermentation. Olivier de Serres, dans son Théâtre d'Agriculture, troisième livre, chap. XV, a donné ainsi qu'il suit la recette de cette boisson :

« L'hydromel est une composition de miel et d’eau dont le breuvage est bon et profitable. L'on s'en sert en plusieurs endroits, mesme vers les Ardennes, et par tout généralement, ou défaillans les vignes, l’on est accomodé de miel. Une partie de bon miel sur douze d’eau de pluie, sont ensemble mises bouillir dans de grandés chaudières, jusqu'à la consomption de moitié, en escumant cela pendant et tant curieusement qu'aucune ordure n'y reste. Après, ceste liqueur est envaisselée en communs tonneaux de bois bien nets, lesquels bien fermés sans respirer l’on tient au soleil six semaines continuelles, afin d'y bouillir durant ce temps-là; passé lequel demeure l'hydromel en sa parfaiste bonté, en laquelle se maintient-il longuement, estant logé dans les caves, comme l’on faist pour les vins. Défaillans le soleil, on tient les tonneaux près du feu, pour un couple de mois; non avec tant d’effest qu'au soleil; pour laquelle cause le cueur de l’esté sur toutes les saisons de l’année est choisi pour faire l'hydromel. Car estant lors le soleil en sa plus grande force, plus vigoureusement et mieux prépare cette boisson, qu'aucune chaleur artificielle.

C'est le plus commun hydromel : mais pour en faire de meilleur, convient augmenter la quantité de miel, d’un quart, d’un tiers, d’une moitié, selon qu'on le désirera. Et passant plus outre, on le rendra excellent, si on l’aromatise avec de la cannelle, girofle, muscade, poivre, gingembre et autres épiceries. Aussi y donne une bonne odeur la fleur de sureau : ayant l'hydromel cela de commun avec le moust, que de retenir de ceste fleur la senteur musquate, s’en servant avec des sachets comme j'ai touché ailleurs. »

Le procédé indiqué par Olivier de Serres n’est certainement pas le meilleur auquel on puisse avoir recours pour faire de bon hydromel vineux, et luimême en prescrit dans le livre 8, chap. Ier, une autre recette que voici :

«-Estant l'hydromel faist de huits pintes d’eau, et une de bon miel, bouilli à consomption de la moitié, y adjoustant à la fin une once d’eau-de-vie, se rendra excellent, et de longue garde, sans se corrompre, l'espace de dix à douze ans. »

Voici la méthode simple et facile à mettre en pratique que l'on suit habituellement dans les ménages pour faire de l’hydromel.

Dans 5 litres d'eau pure, on délaie 25 grammes de miel et lon y ajoute 25 grammes d’eau-de-vie; on mélange bien et l’on met en bouteilles, que l’on couche en cave.

La fermentation ne tarde pas à s'établir; il faut relever les bouteilles après quatre à cinq jours, suivant la température, afin que le gaz qui s’est formé ne fasse pas sauter les bouchons. Par mesure de précaution, on fera bien de ne pas emplir entièrement les bouteilles.

Mais, suivant M. Deyeux, de tous les procédés celui qui suit mérite à tous égards la préférence.

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Il faut choisir le miel le plus blanc, le plus pur et le plus agréable au goût, le mettre dans une chaudière, avec un peu plus que son poids d’eau, le bien faire dissoudre dans cette eau, dont on fera évaporer une partie par une ébullition légère, en enlevant seulement les premières écumes. On reconnaît qu'il y a assez d'eau évaporée, lorsqu'un œuf frais, qu'on met dans la liqueur, ne s’y submerge pas, et se soutient à la surface, en s’y enfonçant à peu près à moitié de son épaisseur; alors on passe la boisson à travers un tamis et on l’entonne tout de suite dans un baril qui doit être presque plein. Il faut placer ce baril dans un endroit où la chaleur soit le plus également possible, soutenue de 20 à 28 degrés du thermomètre de Réaumur, en observant que le trou de la bonde ne soit que légèrement couvert et non bouché. Les phénomènes de la fermentation vineuse paraîtront dans cette boisson et subsisteront pendant deux ou trois mois, et même plus suivant la chaleur; après quoi ils diminueront et cesseront d'eux-mêmes.

Il faut observer pendant cette fermentation de remplir de temps en temps le tonneau avec un mtlange semblable de miel dont, pour.cela, on aura conservé une partie à part,-afin de remplacer la portion de liquide que la fermentation fait sortir sous forme d’écume.

Lorsque les phénomènes de la fermentation cessent et que la boisson est devenue bien vineuse, on transporte le tonneau à la cave, et on le bondonne exactement; un an après on met l’hydromel en bouteilles.

Lorsque l’hydromel vineux est bien fait, c’est une espèce de vin de liqueur assez agréable. Il conserve néanmoins, pendant fort longtemps, une saveur de miel qui ne plaît pas à tout le monde, mais qu'il perd à la longue, et qu'on peut faire en quelque

sorte disparaître, en ajoutant, pendant que le liquide est encore en fermentation dans le tonneau, de la fleur de sureau dans un nouet ou quelques autres aromates.

M. Masson-Four a donné, dans la Maison rustique du xix® siècle, la recette suivante :

« On prend la quantité de miel dont on peut disposér; on le fait fondre dans 4 ou 5 parties d'eau en volume ; on écumeé et l’on clarifie avec un blanc d'œuf, pour chaque kilog.; on jette dans le sirop bouillant avant la clarification, 125 grammes par kilog. de miel, de noir animal, et l’on écume. On ajoute ensuite 1925 grammes de sureau pour 2 hectolitres de moût, ramené à la densité de 4 degrés; on peut substituer à la fleur de surcau, tel autre arome que l'on aura à sa disposition, tel que la semence de coriandre, les amandes amères, celles des noyaux de cerises, abricots, etc., les sommités fleuries d'orvale ou toutebonne, les graines d’angélique, de fenouil, de cumin et même de genièvre.

Le sirop, amené au poids indiqué, refroidi à 15 à 18 degrés centigrades, est mis en fermentation avec de la levure, ou du levain de boulanger non acide.

Si l'on veut obtenir un hydromel dont le goût se rapproche davantage du vin, on ajoute de la crème de tartre (500 grammes par hectolitre), ou des fruits acides, âpres ou acerbes.

Lorsque la fermentation tumultueuse est terminée, on soutire; on additionne de l'alcool si on le juge convenable; quinze jours ou un mois après on colle aux blancs d'œufs, et l’on soutire en bouteilles ou en cruchons de terre qu'on laisse droits si la saison est chaude, afin d'éviter la casse, parce que ces espèces de liqueurs sont très sujettes à recommencer leur travail à diverses époques de l’année.

Cette formule suffit pour diriger la fabrication de toute espèce de boisson analogue avec la mélasse, le sirop de sucre brut, le sirop de fécule et de dextrine.»

On trouve encore dans les auteurs quelques détails sur la fabrication de l'hydromel vineux que voici :

Miel blancs 07 na ent O-KUOU:

Fan AO COUR ent ss ares 120 .— Ferment de bière ramolli. . . . . . 153 gram.

On délaie dans un tonneau le ferment avec l’eau, et l’on y ajoute le miel; on place le tonneau dans un lieu dont la température soit de 45 à 20 degrés R., afin que la fermentation s'établisse bien.

On reconnaît bientôt, à une quantité considérable d'écume qui s'en échappe, que la fermentation est établie; il faut avoir soin de reverser à mesure, dans le tonneau, du nouvel hydromel, ou, sil’onen manque, un peu de bon vin blanc jeune ou un mélange d’eau et de miel; enfin, remplir le tonneau pour la dernière fois, et le boucher avec soin, quand l’écume cesse de monter. La fermentation continue néanmoins sourdement pendant deux ou trois mois; il faut retirer alors la boisson de dessus sa lie, la coller, la soutirer une seconde fois, et la garder le plus longtemps possible avant de la mettre en bouteilles, afin de lui faire perdre un goût de miel qu’elle conserve pendant longtemps. Il faudrait opérer le soutirage plus tôt, si l’on était obligé de faire transporter le tonneau ailleurs.

Presque tous les auteurs prescrivent de faire bouillir et de clarifier le miel; mais il est reconnu que la fermentation qui, par le procédé ci-dessus, s'établit en quelques heures, demande plusieurs jours dans le second cas, parce que la coction paraît détruire le ferment tant dans le miel que dans toutes les subs-

tances végétales. Je pense donc qu'il est plus avantageux de délayer le miel dans l’eau un peu plus que tiède, sans le faire cuire ; la boisson en est d'ailleurs tout aussi bonne. On peut la rendre beaucoup plus agréable, en ajoutant à la solution mielleuse un peu d’angélique fraîche, de genièvre, de coriandre, de suc de framboise ou d'orange, ou tel autre parfum.

Le bon hydromel, vieux et bien fait, ressemble beaucoup aux meilleurs vins d’Espagne. Son usage, très répandu encore aujourd’hui chez les peuples du Nord, est fort ancien, et l’on sait que les belliqueux Scandinaves, leurs ancêtres, étaient tellement passionnés pour cette boisson, qu'ils ne connaissaient d'autre bonheur dans la vie future que celui de boire l’hydromel à la table d'Odin, présenté par les Valkyries dans les crânes de leurs ennemis. Les Russes et les Polonais le regardent encore comme une excellente boisson; ils en retirent une eau-de-vie qu'ils aromatisent.

Enfin voici un procédé plus expéditif : dissolvez du miel dans de l'eau, à raison de 4 kilog. par litre, mêlez-y du charbon animal et filtrez le liquide pour le purifier; puis ajoutez un quart de l’eau employée, de l’eau-de-vie où vous aurez mis infuser, quelques jours d'avance, des fleurs de sureau et de l'iris de Florence avec quelques amandes amères; mettez le mélange quinze jours au soleil, filtrez-le, il sera prèt à être mis en bouteilles.

Hydromel vineux composé.

Cet hydromel n'est que le précédent, mêlé à des sucs de fruits et aromatisé, afin de lui donner diverses saveurs. C'est avec ces hydromels que quelques fabricants de vins imitent ceux de Constance, de Malaga, de Malvoisie, ete.

L'hydromel russe se fait en plaçant dans un tonneau parties égales de framboises, de cerises et de fruits de la ronce, y ajoutant un poids semblable de miel, puis laissant infuser le tout avec le double d'eau; on rend la fermentation plus rapide en y joignant un peu de levure de bière. Si le vase est placé dans un lieu chaud, le liquide fermente promptement, ce qui dure pendant près de six semaines, au bout desquelles on peut boire l'hydromel.

Hydromel de noix.

L'hydromel de noix se fait en faisant bouillir pendant trois quarts d'heure, en parties égales, du miel et de l’eau et en faisant infuser douze heures dans ce liquide des feuilles fraiches de noyer, à raison de 100 feuilles pour 20 litres d'eau.

Ces feuilles sont ensuite enlevées et l’infusion est alors soumise à la fermentation que l'on active par les moyens connus,

On soutire après, et au bout de quelques mois on peut mettre en bouteilles.

Hydromel de primevères.

La recette est analogue à celle de l'hydromel de noix, mais le miel est ici à l'eau dans la proportion d’un sur deux. Il est bon au surplus d’ajouter avant la fermentation quelques quartiers de citrons et quelques baies d’'églantier.

Boissons économiques fabriquées avec le miel.

M. L. Krebs, dans son Traité de la Fabrication des Boissons économiques, indique diverses formules pour préparer, avec le miel, indépendamment de l'hydromel de ménage, des boissons économiques dont on varie le goût à volonté.

Voici quelques-unes de ces formules :

On prend pour 400 litres d’eau :

AO 25 7. RS ere se due 0: KIIOR:

FA de NVIGs 08e 0. à 431. 1 2"HiTes:

Fleurs de houblon. . . . . . . . . . 100 gram. Fleurs de sureau. . . . . . . . . . 100 — Graines de coriandre, . . . . . . . . 2D —

AGE MONO à «à le : 20 —

OAI enen re mn na Ts + ions MR 0 KO:

ÉAUR OU NB ee core s de store 5 ZAR NUOS CMONABNES,. 82e Me 07 een eu Same. a: re OU BLAINS Graines de coriandre, . . . . . . . 90 —

Cannelle en poudre. . : . ,. . . . . 25 — Poudre d'iris de Florence. . . . . . 12 —

Eau-de-vie. . . . . « « M. . , + +, 4 litres. Crème detartre. . . . . . . . . .« . 500 gram. ou Acide tartrique.. . . . . . . . . 150 — Aromates quelconques. . . , . . . . 200 —

On fait bouillir les aromates pendant une demiheure dans une partie de l’eau, puis on fait dissoudre la crème de tartre ou l’acide tartrique dans l’eau bouillante; on ajoute ces préparations avec le miel, le vinaigre, l’eau-de-vie, au reste de l’eau dans un tonneau et on laisse le tout fermenter à une température de 12 à 20 degrés centigrades. On active à volonté la fermentation à l’aide d’une petite quantité de levure (100 grammes) délayée dans un peu d'eau tiède. Dès qu’il ne se dégage plus de bulles de gaz à la surface du liquide, on bouche le fût, on laisse reposer quelques jours et l’on soutire le liquide en bouteilles.