VINS DE LIQUEURS

rifiées chacune en particulier. Il en résulte que le vin ne renferme aucune matière extractive inutile qui puisse établir dans l'estomac une fermentation dangereuse.

Nous avons déjà fait pressentir que les vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités principales : être liquoreux, spiritueux et avoir du bouquet. C’est par la plus ou moins grande prépondérance de ces trois qualités et par la diversité de la dernière, que les vins de liqueurs diffèrent entre eux. On leur donnera les deux premières au moyen du sucre et de l'alcool, et la troisième au moyen de diverses substances aromatiques, en dissolvant, en outre, dans l'eau qu'on emploie, un centième de son poids de tartrate de potasse.

Ce sel existe dans tous les vins, et sa présence y paraît nécessaire pour leur donner de la saveur et contribuer à leur conservation. Si l’on observe que l’alcool est absolument identique, quelles que soient les matières fermentescibles qui l'ont produit, et qu’il en est à peu près de même du sucre, on sera convaincu que nous sommes les maîtres de varier dans nos vins les deux premières qualités, et les rendre à volonté plus ou moins liquoreux, plus ou moins spiritueux.

Relativement à leur pesanteur spécifique, les vins de liqueurs sont précisément le contraire des vins ordinaires dont la bonne qualité se juge par la légèreté spécifique, tandis que les vins de liqueurs marquent # ou à degrés au-dessus de zéro à l’œnomètre, on en rencontre même qui vont jusqu'à 7.

Les vins liquoreux résultent généralement de moûts d’une pesanteur spécifique de 48 à 20 degrés. On peut s’en procurer de la mème pesanteur en dissolvant en quantité convenable du sucre dans de l’eau contenant un demi-centième de tartrate de potasse, et l’on se

sera ainsi procuré en un instant un moût semblable à celui que l’on n'obtient ordinairement qu'en un an.

Examinons maintenant ce que devient ce moût dans la fermentation. La matière sucrée se décompose et forme de l'alcool; mais, tandis que dans les vins ordinaires toute la matière sucrée se convertira en alcool, dans ceux de liqueurs il y en aura un quart seulement ; de sorte qu'il se formera environ un litre d’eau-de-vie sur quatre litres de la liqueur, et les trois autres quarts resteront matière sucrée, d’où il résulte qu’en ajoutant un quart d'eau-de-vie à la liqueur, on évitera l'embarras de la fermentation.

Si, après avoir goûté le vin en fabrication, on ne le trouvait pas assez liquoreux ou spiritueux, on pourrait, à volonté, augmenter l’une ou l’autre de ces deux qualités en ajoutant de l’eau-de-vie ou du sucre, la première pour le rendre plus spiritueux, et l'autre pour le rendre plus liquoreux, et il ne reste plus qu’à lui donner l'arome. L’arome des vins de liqueur n’est pas aussi prononcé que dans les vins ordinaires, cependant on peut apercevoir dans la plupart d’entre eux le bouquet du muscat; mais il est souvent masqué par l'acide contenu dans le vin, et peut être rendu fort sensible en le désacidifiant. On peut donner aux vins l’arome du muscat, au moyen de fleurs de sureau, en y mélangeant pendant quelque temps, le sucre que l’on emploie, ou en mettant les fleurs elles-mêmes dans le liquide. On peut aussi employer des fleurs d’hièble ou de toute-bonne, ou encore mêler ces divers aromes dans diverses proportions et produire par là des vins différents.

Pour bien confectionner, soit les vins de liqueurs, soit les liqueurs, il est convenable de savoir préparer et employer les diverses matières aromatiques. Voici celles qui sont ordinairement employées.

AROÔMES 309