DES AROMES

La cannelle, le girofle, le macis et la vanille se préparent en les réduisant en poudre et en les mêlant, par portions égales, avec du sucre également en poudre. Ce mélange doit être conservé hermétiquement fermé.

L'iris de Florence se réduit en poudre, mais ne se mélange pas avec du sucre comme les matières indiquées précédemment.

Ce sont les fleurs du sureau à feuilles de persil qui sont le plus convenables pour imiter le muscat. On les mélange avec du sucre pilé après qu'elles sont séchées. Parfois on les emploie fraîches, mais il faut toujours en séparer les pétioles et les pédoncules.

Pour le parfum des roses et des fleurs d'oranger, on peut l'obtenir, soit en les distillant avec de l’eau, et on obtient ce qu’on appelle de l’eau de rose ou de fleur d'oranger, soit en les distillant avec de l’eau-devie, et on obtient ce qu'on nomme de l'esprit de ces fleurs, ou encore on mêle ces fleurs, de même que les fleurs de sureau, avec du sucre en poudre, et on pourra faciliter le passage de l’arome dans le sucre, en exposant le mélange à une température de 50 à 60 degrés et en le remuant fréquemment,

Quant aux framboises, on les fait infuser dans de l'eau-de-vie, on distille l'infusion pour la décolorer, et l’on obtient l'esprit de framboises.

Les amandes amères, la merise, les noyaux d’abricots et de pêches se distillent avec l’eau-de-vie et donnent les ésprits de ces fruits.

On obtient également l'esprit de citron, d'orange, de bergamote en dislillant leurs zestes avec de l'eau de-vie, ou, plus simplement, en mêlant du sucre avec les huiles essentielles de ces fruits.

L'ambre doit entrer dans les aromes, mais sans y dominer. C’est une odeur fort désagréable lorsqu'elle est concentrée, mais qui peut faire d'excellents aromes lorsqu'elle est étendue.

Les aromes s’emploient seuls ou mélangés. Si on veut une liqueur d’un goût déterminé, par exemple, de cannelle ou de girofle, ou autres, on emploie ces matières de manière que leur arome soit dominant, car il faut observer qu'on doit toujours ajouter quelque peu d’un autre arome pour donner un arrièregoût. Une goutte d'huile essentielle ou un gramme d’esprit de citron, employé à cet effet, peut suffire à plusieurs litres; mais il faut bien prendre garde de donner un arome outre mesure.