VINS DE TABLE

fine et l'on agite bien le tonneau jusqu'à ce que l’alun soit entièrement dissous. On ajoute à ce vin alumineux 1 kilog. de craie blanche d'Espagne ou blanc de Meudon et l’on agite encore le tonneau pendant quelques minutes. On répète l'agitation pendant trois jours ; les deux sels employés se décomposent, l'acide sulfurique de l’alun s’unit à la chaux de la craie avec une effervescence vive ; il se précipite un sel insoluble qui tombe peu à peu avec l'alumine au fond du tonneau. On laisse reposer le vin, puis on le soutire dans un autre tonneau, et le vin réunit toutes les qualités d’un vin de plusieurs années. Il se conserve sans altération et perd la plus grande partie de sa couleur.

Vin de Bordeaux.

On prépare ce vin d'imitation de la manière suivante :

Vin de Bourgogne, bonne qualité. . 2% litres. Suc de framboises. . . . . . . . . 6 à 7 litres. Au bout de quelques jours, on filtre et l’on met en bouteilles.

Vin de Saint-Georges.

On prend :

Bon vin rouge monté en couleur, .

Vin de Piquepouil., . « « . « « .

On mélange ces vins et l'on y ajoute, par barrique de 295 litres, un demi-verre d'esprit de framboises, de calament et d'iris de Florence.

parties égales.

2° Vins blancs.

Vin blanc de Corse.

On prend, en quantité égale, du raisin noir et du raisin picardan, cueilli en pleine maturité et à l'ardeur du soleil. On les écrase ensemble et, après en

avoir retiré les râfles, on les exprime de suite en les soumettant à la presse. On en prend le moût que l’on fait réduire de moitié par la cuisson; on le laisse refroidir, et ensuite on le met dans un tonneau jusqu'à ce qu'il cesse de lui-même sa fermentation, ce qui arrive dans cinquante ou soixante jours. On verse sur le moût le vin recueilli, on bonde le tonneau, qui doit être presque plein, et on le place dans un lieu qui ne soit pas trop frais. Deux ou trois jours après, une nouvelle fermentation s'établit; on le laisse dans cet état, mais sans bonder le tonneau, et on le place dans un endroit froid. On le laisse ainsi deux ou trois mois ; après quoi, le vin s'éclaircit et on le soutire.

Vin de Saint-Péray.

On enferme dans un long sachet de toile :

Feuilles multipliantes (4). . . . . . . 750 gram. Racines d'iris de Florence pulvérisé. . 6 —

On le suspend dans un tonneau de 30 litres Picardan sec et sans arome. Après en avoir retiré quelques litres, on le fait rouler de temps en temps; deux ou trois jours après, on y verse 750 grammes d’eau ardente d’angélique et quatre litres eau-de-vie preuve de Hollande, on roule de nouveau le tonneau, on le laisse reposer trois mois, après on le soutire.

Vin de Laudun.

Dans un tonneau de 735 litres, bon Picardan fin :

GANBROE à 5 Sr ameue ae © vo 10 HTC:

Bonne eau-de-vie. . . . ., . . . . . 1 — Iris de Florence. . . . . . . . . . .« 94 gram.

On mêle le tout; après que le vin est reposé, on le soutire.

(1) Nous ignorons quelle est la substance qu'on désigne ici sous le nom de feuilles multipliantes.

VINS DE TABLE 313 Cluirette de Limoux.

Dans un tonneau pouvant contenir 650 litres de bon vin blanc picardan, on jette :

Teinture d'iris de Florence. . . . . . 94 gram. Eau ardente de noyaux de pêche. . . 94 — On bouche bien le tonneau et l'on soutire le vin quand il est clair.

Autre formule.

Dans un fût qui peut contenir 133 litres de liquide, on verse du bon vin blanc picardan, de manière à le remplir aux trois quarts, puis on y ajoute :

AU-AO-VO ee. 265 Lette de, (one) Souen sr Lit OS, Teinture d’iris de Florence. . . . . . 141 gram.

On remplit le tonneau avec le mème vin picardan, après l’avoir bien agité.

Vin de paille.

Ce vin, si justement estimé et que l’on prépare en Alsace, peut s’obtenir avec du raisin ainsi conservé :

On prend du raisin parfaitement mûr, on le suspend dans une pièce haute, et on le visite de temps en temps pour en séparer les grains pourris. Il passe ainsi l'hiver, et, s’il vient à geler, on le laisse dégeler sans y toucher. On prolonge ainsi sa conservation le plus possible.

Vin du Rhin (Méthode russe).

Pour obtenir ce vin, on prend :

Cire: M . -+ 3 litres.

Eau- de HO ENT MMS s à à up de Éther nitrique alcoolisé. . . . . . . . 4 gram.

On mêle convenablement et l'on garde dans des bouteilles bien bouchées. Cette imitation est parfaite. Vins de Fruits. 18

39 Vins mousseux.

Vins de Champagne.

La plus grande partie des vins de Champagne mousseux du commerce ne sont rien autre chose que des vins blancs de Champagne ou même d'autres pays, dans lesquels on fait dissoudre 32 grammes de sucre candi par litre, et que l’on sature ensuite d'acide carbonique par les mêmes procédés qui servent à la fabrication des Eaux gazeuses.

Cette fabrication ne fait aucun tort aux grandes maisons de la Champagne dont les marques sont avantageusement connues et réputées ; -elle ne fait qu'augmenter considérablement la quantité de vin mousseux exporté de France à l'Etranger; à ce titre, elle ne peut qu'être encouragée.

Voici la formule la plus simple du vin mousseux de qualité ordinaire.

On prend du bon vin de Chablis, que l’on sature d'acide carbonique au moyen d'une forte pression, comme on le pratique pour les eaux de Seltz factices. On y ajoute 8 grammes de sucre candi en poudre par bouteille.

Vins de Condrieux, Limoux, Bages et Nissan.

Pour les vins de Condrieux, de Limoux, de Bages et de Nissan, on y ajoute 16 grammes de sucre candi et on les sature moins d'acide carbonique que le vin de Champagne.

Vin d'Arbois.

On prend du cidre nouveau mère-goutte et du bon vin blanc, de chaque une partie égale. On les mélange, puis on les verse dans des bouteilles fortes, on les bouche ensuite avec de bons bouchons et on les