VINS DE TABLE

ficèle comme on le fait pour le Champagne mousseux. On trempe le bouchon et l’extérieur du goulot dans du mastic fondu, et l'on conserve ce vin à la cave.

Vin de Champagne artificiel.

On prend 6 kilog. de sucre blanc que l'on fait dissoudre dans 16 litres d’eau, exempte de sulfate de chaux; on ajoute 500 grammes de bon cognac et les écorces de deux ou trois citrons; enfin on y délaie environ 125 grammes de levure supérieure, et on introduit le liquide dans un tonneau que l’on ferme avec un linge mouillé.

Il est bon de communiquer au liquide une température de 25° à l’aide d'un peu d’eau bouillante.

La fermentation ne tarde pas à s'établir; on la maintient pendant 36 heures, puis on place le tonneau dans une cave fraîche, et l’on ferme la bonde. Au bout de 12 heures, on y verse une dissolution faite avec 15 grammes de colle de poisson, et on agite le liquide avec une baguette de bois.

Au bout de huit jours, le liquide s'étant clarifé, on le met en bouteilles, que l'on abandonne ensuite pendant quelques semaines à l'abri de toute agitation.

Le produit que l'on obtient ainsi, équivaut au Champagne de deuxième classe, tel que celui d’Avize, le Mesnil, Cramant, Oger et Epernay.

On peut modifier la formule indiquée, en substituant à une certaine quantité d’eau une quantité correspondante de jus de groseille; on peut aussi se servir de Sauterne, et dans ce cas le cognac devient superflu.

Vin de Champagne artificiel (Méthode anglaise).

On cueille des groseilles avant leur maturité; on les écrase, on mêle le sue avec parties égales d'eau,

et on le laisse reposer deux jours. On ajoute alors 4 kil. 730 de sucre pour huit litres; on laisse reposer encore pendant un jour, et on verse 8 décilitres d’eaude-vie dans le vase qui doit rester exposé à l'air pendant cinq à six semaines; le mélange est ensuite versé dans un tonneau où il séjourne pendant un an avant d'être mis en bouteilles.