FORMULES DE VINS DE LIQUEURS
La plupart des formules qui suivent sont dues à M. Julia Fontenelle, chimiste distingué, auteur de plusieurs Manuels, publiés dans cette Collection, et de nombreux ouvrages scientifiques. Il avait habité Cette pendant longtemps et il y avait été témoin des opérations des principaux fabricants de vins de liqueurs, dont il avait rapporté les recettes. A ces formules, dont le mérite est incontestable, nous en avons joint un certain nombre qui ont été publiées par le Journal des Connuissances usuelles, à qui elles ont été communiquées par un fabricant de vins factices du Midi. Nous les avons reproduites fidèlement, parce que, sans en garantir l'exactitude, tout semble cependant indiquer qu'elles sont mises en pratique par les fabricants du Languedoc.
A Gette, centre de fabrication des vins de liqueurs artificiels, il n'entre aucun sel métallique ni aucune plante vénéneuse dans les vins fabriqués, qui résultent du mélange de différents vins en proportions diverses, avec addition, suivant l'exigence du cas, d’alcool ou de matière sucrée, et d'un bouquet pris parmi les végétaux aromatiques. L'habileté du fabricant consiste à trouver les quantités relatives et nécessaires à chaque espèce de vin. En général, chacun d'eux tient en réserve des échantillons de vins natu-
as
rels pour servir de point de comparaison pour le goût, la couleur et le bouquet. Chaque maison a par devers elle des procédés différents ; mais il est un point sur lequel on est unanime : c'est que le Calabre fait la base d'un grand nombre de vins.
Vin de Calabre.
On distingue deux espèces de Calabre : le Calabre fait à froid et le Calabre fait à chaud. Ce dernier est indispensable pour faire le vin de Malaga; l'autre, plus franc de goût, sert à rendre les vins plus liquoreux.
Calabre fait à froid.
Pour le préparer, on prend 150 litres de moût de raisin très doux et très mûr sortant du fouloir, et l’on y mêle de suite 16 litres 50 d'alcool à 32, On laisse reposer et l’on tire au clair.
Calabre fait à chaud.
On fait bouillir du bon moût de raisin dans une chaudière jusqu'à ce qu'il soit réduit aux trois quarts de son volume; on enlève les écumes, et quand il est froid, on y ajoute un huitième d'alcool.
A ces préparations, on doit joindre les vins mutés, l'alcool, l'esprit de goudron, obtenus par la distillation de l’alcool sur le quart de son poids de goudron; les infusions alcooliques d'iris de Florence, de noix vertes, de coques d'amandes torréfices et de calament (melissa calaminthe, Lin.) (1).
Tels sont les matériaux le plus fréquemment employés à la fabrication des vins de Cette. Voici maintenant le procédé suivi dans la plupart des fabriques.
(1) L'infasé alcoolique de noix et le caramel mélés en proportions convenables donnent aux vins rouges clarifiés par la gélatine une apparence de vétusté.
Autre formule.
On prend du raisin à parfaite maturité et, de préférence, du raisin muscat, ou bien du moût de vin blanc, on le fait fouler et on passe le moût au tamis; cette liqueur est portée sur le feu où on la laisse tout le temps nécessaire pour la faire réduire d'un tiers, ou bien jusqu'au moment où elle pèse 20 degrés au pèse-liqueur ou gluco-ænomètre.
On retire du feu et on dépose dans des vases où la liqueur puisse refroidir promptement; après le repos, on tire au clair, et on dépose le vin dans de petites barriques, et on ajoute de l’eau-de-vie de bon goût, 7 lit. 30, sur 45 litres de moût; ce mélange est brassé avec force pendant une demi-heure, et on remplit ensuite de grosses futailles pour laisser reposer quelques mois, après lesquels le soutirage s'opère et est suivi d’un collage au sang de bœuf.
Pendant qu'il est sur le feu, le moût s’écume avec soin, et ce résidu peut servir à donner un bon goût de mustat. Toute espèce de raisin sucré peut donner du Calabre; mais selon la quantité de sucre contenu dans le muscat, on le réduira plus ou moins.
5,000 kilog. de raisin muscat bien mûr doivent produire 8 hectolitres de Calabre.
Vin cuit.
Sans addition d’eau-de-vie, le vin cuit sert à améliorer les vins faibles, et à composer des vins liquoreux.
Quand on veut le préparer pour le boire tel quel, on fait bouillir du bon moût à petit feu, et l'on enlève les écumes au fur et à mesure qu’elles se forment; quand la liqueur est réduite de moitié, on la passe à travers une chausse ct quand elle est refroi-
die, on y ajoute le quart de son poids d'alcool à 19 degrés; en vicillissant, ce vin devient très délicat.
Vin cuit du Dauphiné.
On prend :
Cannelle... +... + « . +00 he0ncentigr, GORGES re Eee see est a jen ec eue 0) LEO Vanille: 5. "items TE 0) ND BTAM.
Iris de Florence: . + + . . , « —
Eat=do-Mo ets. fer Neue SLT 29 litres:
Amandes amères d’abricots on de pè- Chess are nomment sente: vaches pr ve 2
On fait infuser, pendant un mois entier, dans l’eau-de-vie les substances et l’on filtre. On peut s'épargner la peine de filtrer l’infusion en suspéndant dans l'eau-de-vie les aromes pulvérisés et enfermés dans un nouet.
On choisit du raisin blanc, de l'espèce la plus sucrée, tel que le mélier blanc; le chasselas ne convient pas. On prend 12 litres de moût de ce raisin et on le fait réduire à petit bouillon du quart ou du tiers; pour faciliter cette opération, on se sert d’un petit bâton marqué à la hauteur de 8 litres pour le tiers et de 9 pour le quart. Lorsque le moût est évaporé, on y met de la craie; on laisse bouillir, puis refroidir, puis déposer; enfin l’on passe à la chausse pour l'obtenir parfaitement clair. Alors, on le mêle avec l'infusion des aromes. Ce vin, qui est très bon, peut se boire le jour même.
Vin liquoreux de Banyuls.
On prépare ce vin liquoreux de la manière suivante :
Dans 150 litres de bon vin rouge de Frontignan, on fait infuser :
Figues grasses en pâte. . . . . . . . 9 kilog. Bext mMiol DIAnC. 2%: 4. #0 rs * Æ Roses sèches de Provins, . . . . . . 1 —
et on laisse macérer pendant deux ou trois mois, suivant la saison; après quoi, on soutire le vin et on le met en bouteilles.
Vin muscat.
On cultive le raisin muscat en France, principalement dans le département des Pyrénées-Orientales ; mais c’est principalement en Espagne qu'on le récolte. Dans ce pays, le raisin muscat est surtout cultivé dans le Haut-Douro. Quelques propriétaires font du vin muscat, plus pour leur ménage que pour le commerce; la meilleure manière de le faire, consiste à choisir le muscat cultivé dans les terrains les plus convenables, et bien mûr; on ôte la plupart des feuilles et on laisse ainsi les ceps pour quelques jours exposés à la force du soleil ; le raisin se fane, alors on le cueille, on le foule légèrement, on ôte la râfle, et on jette le liquide et ses pellicules dans une cuve où on laisse fermenter très peu pour conserver le bouquet; on met tout dans des pièces en ajoutant un peu de vin blanc (nouvellement fait) de Gonais, Mahasia et Agendenses.
On peut remplacer ce vin par la blanquette et ces espèces de raisins par d'autres de bonne qualité.
Autre formule.
Vin blanc de Chablis. . . . . . . , 50 litres. Raïisin-muscat 860. = … . : , . “49 kil. 500 Fleur de sureau dans un nouet. . . . 500 gram.
Après deux ou trois mois de macération, on passe avec expression et l'on colle.
Vin muscat avec Picardan.
Sur un tonneau de 295 litres de Picardan doux nouveau, sans être fouetté, on en tire quelques pots pour y introduire un long sachet de toile qui contient :
Fleurs de surcau séchées au soleil. . 125 gram. Graine de coriandre nouvelle concassée. 125 —
On laisse infuser de huit à dix jours au moins en roulant pendant cet intervalle plusieurs fois le tonneau. Après ce temps, on retire le sachet et l’on ajoute au vin 4 litres de bonne eau-de-vie et 1/2 litre d’eau ardente d'angélique. Si le vin n’est pas assez liquoreux, on peut y joindre du calabre en quantité suffisante. Le tonneau est tenu dans un endroit frais.
Vin de Frontignan.
On mélange dans un fût d’une demi-barrique :
Vin rouge nouveau, , . . . . . . . 50 litres. Vin blanc id. Pa NN RERO — Alcool à 220, F )
puis on laisse reposer.
Autre formule.
On le prépare, comme le vin de Tokai, d’après le procédé Rufini, dont il a 6t6 question à l’article Vin de paille ; seulement, six à huit jours avant que la fermentation cesse, on y ajoute :
Sauge sclarde, . : - à: . . . . 6 gram.
FOUT AC: Sureau S à à «à 5 © 18 + e- DU
le tout enveloppé dans un sachet de linge.
322 VINS FACTICES ET DE LIQUEURS Vin de Lunel.
Pour imiter le vin de Lunel, on mélange ensemble :
Un litre de vin blanc, ou bien un litre d’eau, con-
tenant un dixième d'alcool, et ÿ grammes de tartre
blanc; 30 grammes de sirop de capillaire; 15 gram-
mes d'eau distillée de fleurs de sureau, ou bien un
petit verre d’eau-de-vie, dans lequel on aura fait in-
fuser un volume égal de fleurs de sureau débarrassées de leurs pédoncules.
Ce vin, qui peut se boire le même jour, est meil-
, leur quand il a été préparé quelque temps d’avance.
Autre formule.
On prend dix litres de vin blanc ordinaire, qu’on fait bouillir pendant cinq minutes. On y ajoute le moût de 4 kil. 500 à 2 kilog. de raisin muscat, un 1/2 litre d'eau-de-vie, de la cassonade, puis on filtre à la chausse et l’on met en bouteilles.
Vin de Madère.
On prend du vin de Piquepouil gris fait en blanc et sec, et l’on y ajoute, par barrique ordinaire, 125 grammes d’infusion alcoolique de coques d'amandes torréfiées, 62 grammes d'esprit de goudron, et deux litres d’infusé de noix.
Deuxième formule.
Dans une pièce pouvant contenir 600 litres, on verse :
Infusion de coques d'amandes. . . . 16 litres. Infusion dé noix. : . + ss: +. 3 — MESSE. MEL MTS 5x TMC AO Infusion de goudron, 1 verre à liqueur.
NUL O6 TANOL A0 18 armee ane vec) 20: LT ES) Bonne eau-de-vie vieille: . +: : . . . 38 — puis on remplit la pièce avec du bon vin blanc, sec
et vieux,
Ce vin ne se fait presque jamais du premier coup. Il convient, pour la parfaite combinaison de toutes ces matières, de faire trois fouettages, pendant lesquels on introduit graduellement les infusions ci-dessus.
Troisième formule (méthode anglaise).
Les Anglais fabriquent un vin de Madère factice aussi agréable et aussi salubre, disent-ils, que le véritable, revenant à un prix peu élevé et digne d’être mis sur la même ligne que leur fameux Gooseberrywine où vin de groseilles. Voici le procédé en usage pour faire ce vin, qui pourrait être préparé en France.
On prend une certaine quantité de cidre mère-goutte ou du cidre au moment où il sort du pressoir, et l'on y ajoute la même quantité de miel; on fait évaporer le mélange jusqu'à ce qu'il soit épaissi au point qu'un œuf puisse s'y soutenir plongé jusqu’à la moitié de son diamètre. On évite d'employer pour cette opération un vase de fer, qui communiquerait au liquide un goût ferrugineux. On enlève l'écume à mesure qu’elle se forme, on laisse refroidir cette espèce de sirop, et on le verse ensuite dans un grand vase en grès qu'on a soin de ne pas remplir entièrement. On transporte ce vase dans un endroit où la température soit de 12 à 459 R. (15 à 18° C.), au-dessus de la glace, et on y laisse fermenter la liqueur; cette fermentation dure douze à quinze jours; on sent alors une odeur vineuse, et c’est à ce caractère qu'il convient de l'arrêter. On bouche le vase, et on le descend à la cave; on l’y laisse pendant trois ou quatre mois, pendant lesquels le liquide s’éclaircit. Lorsqu'il paraît suffisamment limpide, on met le vin en bouteilles ; on peut ensuite le boire au bout de six semaines, mais plus il vicillit, plus son arome approche de celui du vin de Madère.
ne
Vin d'Alicante.
On prend une quantité indéterminée de moût de raisin noir connu sous le nom de plant d'Espagne; on fait bouillir jusqu'à réduction pour marquer 20 degrés, ainsi qu'il a été indiqué plus haut et avec les mêmes précautions, et sur chaque 7 litres et demi de ce moût, on met 1 lit. 60 d’eau-de-vie 3/5; sur 150 litres de ce vin cuit ou ratafia, 75 litres de vin de Roussillon ou de Frontignan provenant du plant d'Espagne; le vin de Banyuls est le plus convenable. Le mélange étant fait avec soin dans le tonneau, on place celui-ci dans un endroit frais; quand il est suffisamment clair, on le soutire, et, à mesure qu'il vieillit, il prend toutes les qualités de l’Alicante nouveau.
Deuxième formule.
On prend, au lieu de 150 litres de ratañia, 75 litres de vin de Roussillon, Frontignan ou Banyuls, mélangés dans un tonneau avec :
Même ratafia de raisin noir. . . . . . 225 litres. Roussillon ou Frontignan, . . . . . 450 — Eau=de-viet3/5. … , +. 15 7 060! — BAETeNOIxX. le CMS MEL S'AVRS MOÉlasses te Sn at snstiotus 5e COR Infusion vineuse de calamant, . . . . 3.7lit. Café goudronné. . . . . . . . . . . 65 gram.
Ce mélange est celui qui se rapproche le mieux de l’Alicante vrai.
Troisième formule.
Muscat vin blanc, . . . . . . . . . 31 litres. Vin rouge Roussillon. . . . . . . . 315 — Mélasse bonne qualité. . . . . . . . 16 — Sirop de miel brûlé. . . . . . . . . 8 DAUSAOENIOS IUT LT TE MTS 7 8° —
On mêle le tout, on laisse reposer pour donner le temps aux liqueurs de se fondre les unes dans les autres.
Quatrième formule.
On prend 2,500 kilog. raisin d'Espagne, dont on fait bouillir la moitié pendant deux heures; après l'avoir égrappé deux heures, l’autre moitié s'égrappe également, et, après que la partie bouillie est refroïdie, on mélange le moût naturel avec le premier dans une cuve, et on laisse fermenter le tout à l'ordinaire; au même instant on y ajoute 55 litres d'esprit 3/5, et, après le décuvage, on colle le vin, et s’il n’est pas assez liquoreux, on y ajoute 40 à 45 litres de vin rouge cuit.
Cinquième formule.
Voici la formule donnée par Burger. On prend :
Gassonade. 7.5 : 1, MSA lp, Raisins de Corinthe. : . ; . : + "45 — Galaänga: *, = 0 2 PO gran.
Cannelle: ; n'ase tt, HO PR Girofle. : 4 —
Sens. A0! -—— ° - 96 litres.
Potasse purifiée. . . . . .
Acide tartrique.-. . . : ; .
Vin "OEMIMTOr 7e de, re Quand les raisins sont mondés de leur queue, on les met dans le vin avec le sucre, la potasse et l’acide tartrique; on y ajoute le galanga, la cannelle et le girofle concassés et enveloppés dans un linge. Du reste, on laisse fermenter, et l’on procède comme nous le dirons plus loin pour le vin des Canaries.
Vin de Xérès. Pour une pièce de 295 litres, on mélange :
Malaga bien vieux. . . . . . . ... « 31litres. ACANTCUMIERIVIOUX. + à «à de se ST Vins de Fruits. 19
em ones mm ©
326 VINS FACTICES ET DE LIQUEURS Bonne eau-de-vie vieille. . . . . . . 22 gram. Bon Picardan vieux très sec. . . . . 125 — On fouette, on laisse reposer et l’on soutire le vin quand il est clair.
Vin de Bénicarlo.
Dans un tonneau de contenance suffisante, on verse :
Raisin sec réduit en pâte. . . , . . .« 9 kilog. MiebDIaNC ss, res 2 jou 2100, 50e KI 000 Vin rouge coloré. . .. . . . . . . 150 litres.
On roule le tonneau en tous sens, on le laisse en repos jusqu'à ce qu’il soit clair, et on soutire. Autre formule.
Figues sèches réduites en pâte. . . . 9 kilog. OP DIANCSe 252 à is à gen 4-Kilk 900 Räfles de raisin séché. . . . . . . . 281 gram. Vin rouge coloré. . . . . . . . . . 150 litres.
On roule le tonneau, on laisse 48 heures; après on soutire s’il est clair.
Vin de Malaga.
Calabre fait à chaud. , . . . . . . . 22 litres. Infusé alcoolique de noix verte, , . . 2 — Esprit de goudron. . . . . . . . . . 92 gram,
Deuxième formule.
Vin de Champagne. . . . . . . . . 18 litres.
On y fait macérer pendant deux ou trois mois : Raisinde Damas - . . . . . . . « 2 kil. 500 FlouPenécher. une. «5% à 4 0. 92 gran.
On passe avec expression et, après un mois de repos,
on colle ce vin et on le met en bouteilles.
Troisième formule.
On prend :
Vin blanc de bonne qualité. . . . . 1 litre.
Cassonade brune. . , . . . . . . 64 gram.
Eau-de-vie à 220. . . . . + . : .« « 2cuillerées. Eau-de goudromatenst M sl. + 1/2 —
On fait dissoudre la cassonade dans le vin, on y ajoute l'eau-de-vie ct l'eau de goudron, et l’on mèle exactement, puis l’on filtre et l’on met en bouteilles que l'on bouche ct que l’on cachette avec soin.
On peut boire ce vin immédiatement, mais il est meilleur quand il est préparé à l'avance.
Quatrième formule.
Dans une pièce de 22 hectolitres, on verse :
Bon Picardan vieux (22 classe). . . . 450 litres. Bon muscat Frontignan. . . : . . . 45 — GAADPEN, 087 2 A te GPL MAD;
Eau-de-vie de bon goût . . . . .« . . 22 kil. 50 Mélasse de sucre de canne de bon goût, 2 litres. Infusion de noix. +: + : +. «M. 6 — Café infusé au goudron. . . . . . . . 48 gram.
On laisse combiner toutes ces matières pendant quelques jours, et ensuite on fouette avec une bonne colle cette pièce, et quand elle est suffisamment claire, on soutire, on conserve en fût jusqu'à l'expédition.
Cinquième formule.
On verse dans un fût de capacité suffisante :
Bon vin blanc vieux Picardan. . . . . 300 litres. Muscat vieux bien sec, . . . . . . . 300 — Eeprit 3/08 : Ms + . : . ‘5: à PONS Calabre. Mas. . … se COUR
Mélasse de sucre de canne de bonne qualité, muscu
Essence de goudron, 3 verres à liqueur.
9 litres.
On opère ensuite comme il est dit précédemment.
Vin de Porto.
Les fabricants de vins de Porto recherchent beaucoup les vins corsés, forts en couleur et spiritueux ; aussi les propriétaires font leur possible pour les fabriquer de cette manière; mais n'ayant pas tous le bonheur de posséder des crûs qui produisent de tels vins, voici comme on peut les obtenir avec d'autres raisins.
Aux vendanges, on choisit les raisins rouges de la meilleure qualité, les plus mûrs, et pas un blanc; on les fait couler dans un fouloir en ajoutant après du sucre (cassonade).
D'un autre côté on cueille du raisin Souxac et Touriga (un bon panier pour chaque pipe de liquide des premiers raisins) bien mûr; on le foule d'abord légèrement et on sépare la râfle ; on jette le liquide et les peaux dans de grands baquets où deux hommes foulent le tout avec les pieds jusqu'à épuisement du liquide, et l'on ajoute 30 kilogrammes de cassonade pour 2 pipes, soit 1050 litres environ.
Lorsque le premier vin est fait on le décuve, et on mêle les deux ensemble; mais du dernier, on emploie ou on jette aussi dans les tonneaux les pellicules, lesquelles s’élevant au-dessus du liquide contenu dans les tonneaux, forment une espèce de chapeau qui préservele liquide de l'accès de l'air, s'oppose à la perte de l'esprit, et favorise la solution de la matière colorante.
Au mois de décembre, on ajoute peu à peu d’alcool à 29° Cartier, jusqu'à 25 litres par pipe, à diverses reprises ; quand on reconnaît que l'esprit se combine avec-le vin, au mois de mai au plus tard, on soutire le vin.
On obtient ainsi du vin corsé, foncé, de bon goût, avec un agréable bouquet qui se conserve longtemps.
Nous ne pouvons pas indiquer quelles espèces de raisin peuvent remplacer le Souxac et Touriga; mais on pourra prendre le grenache (Pyrénées-Orientales), le pineau de Bourgogne, le noirin gros, et, en tout cas, le teinturier, dans le Gard. Il y a aussi des espèces noires qui pourraient être employées.
Lorsque ce vin se fait clair, on ajoute de l'esprit de vin à 29° Cartier, 25 litres par pipe, ou 525 litres environ, pas tout d’un coup, mais à différentes reprises. On soutire au printemps.
Deuxième formule.
On prend 3 litres de vieux vin rouge de Bourgogne et un litre de ratafa des quatre fruits, préparé depuis un an. On mêle exactement et l'on met en bouteilles que l'on bouche avec soin.
Troisième formule.
On prend 3 litres de vin rouge, ou bien un litre d’eau contenant 12 pour 100 d'alcool, 40 grammes de tartre rouge, et enfin un litre de ratafia des quatre fruits. On laisse reposer et on tire au clair.
Quatrième formule. (Méthode russe.) On prend :
GTS: oo se 5, e + es UNIES.
EM GO-VIBI ARE, 5 à , 4: : : … OT Gomme-résine Kino. . . . . . . . . 4 gram.
On mèle bien exactement et l’on garde dans des vases clos. Vin de Rota.
Du plus gros vin rouge de Roussillon. 112 litres. Cassonade blanche. . . . . . . . . . 2 kilog. Calabre muscat vieux. . , , . «+ . . 15 litres. Ratafia de cerise noir, ,. . . . . . . 1 lit. 50 Eau dé:noix: : Nes es eee ZUIGONEL
La liqueur étant bien claire, on la verse dans une
autre pièce que l’on doit tenir bouchée, et. toujours pleine, dans un lieu frais.
Vin de Geropiga.
On cueille le raisin blanc de bonne qualité, c’est-àdire sucré et bien mûr; on l’expose au soleil pendant quelques jours, on le foule, et sans commencer la fermentation, on entonne le moût dans des pièces en ajoutant tout de suite et tout d’un coup un tiers d'esprit de vin de 29° Cartier, ettrès peu de cannelle en poudre fine; et enfin on bondonne très bien les pièces. Au bout d’un mois, on soutire.
Vin de Lacryma-Christi.
On prend des bigarreaux noirs, on les écrase, on en exprime le jus et on le laisse cuire dans un vase de terre vernissé avec une quantité de sucre égale en poids; on laisse refroidir et l'on filtre.
On prend ensuite du vin de Canaries tout préparé et soutiré, et l’on y ajoute autant de sirop de bigarreaux noirs qu'il en faut pour lui donner une teinte foncée et une acidité agréable au palais.
Vin de Grèce.
On cueille les raisins dans un état de maturité parfaite, on les laisse exposés au soleil pendant 8 à 10
jours; on en extrait ensuite le moût qu'on fait chauffer dans une bassine; arrivé au point d'ébullition, on y jette, pour chaque cinq bouteilles, 31 grammes de chlorure de sodium (sel marin) en poudre; on laisse refroidir, et 8 jours après l'on soutire le vin et on le met en bouteilles.
Vin de Chypre.
Dans un tonneau pouvant contenir 150 litres, on verse :
Cassonade blanche. . , . . . . .« . 2 kil. 500 Ratañia muscat vieux. . . . . . . . . 37 litres. Vin blanc sec, vieux. . . , . . . . . 70 — ESP SO malo. à + 0 of Vin rouge du Rhône. . . . . , . . . 10 — BH TOO ME TU. ve 2D'centil.
Infusion de girofle. . . . . . . . . . 1/2 litre.
IL faut rouler ce tonneau pour opérer la dissolution. On mélange ensuite à la liqueur autant de mélasse qu'il est nécessaire pour rendre la couleur semblable à celle du Malaga, puis on bonde bien le tonneau; au bout de deux ou trois mois, on soutire; s’il n’est pas clair, on le colle deux et même trois fois.
Autre formule.
On jette 5 kilog. de baies de sureau dans un récipient pouvant contenir 80 litres d'eau. Ces baïes sont ensuite pressées doucement pour en extraire tout le suc ; et chaque litre reçoit 95 grammes de sucre; dans le tout, on met 31 grammes de gingembre et autant de girofle ; on fait bouillir pendant une heure. On écume et l'on verse dans un vase dans lequel on met 750 grammes de raisin sec écrasé, qu'on y laisse séjourner jusqu’à ce que le vin ait pris une belle couleur.
332 VINS FACTICES ET DE LIQUEURS Vin de Malvoïisie.
Dans une pièce de 525 litres, on jette :
GalaDEe ss ue à = fret orteils in OU IEC OS, Moût de muscat blanc. Here seed UE
Eau-de-vie 3/5. . . . . . . . . . . . 20, —
Eau: de noix: : 555 à + à RE ON MOIRES6. + 6 sr. 45 Infusion spiritueuse, café grillé. cs 46; Infusion de girofle. . . . . . . . . . 5 décil.
On fait le mélange en roulant le tonneau, ensuite on y verse 375 litres bon vin blanc Picardan fin; on le laisse en repos jusqu'à ce que la liqueur soit bien claire, après on le soutire et on le tient dans un lieu bien bouché.
Vin de Malvoisie avec Picardan doux.
On verse dans 170 litres de bon vin Picardan nouveau :
Ratañia de muscat. . . . . . . . . . 7lit. 50 Girôfles sl tu» sienisscosns Se t0litres.
Eau-de-vie. . . . . teurs, 04/0 et l'on ajoute au mélange une auRn bte suffisante de mélasse pour donner la couleur rousse du vieux Malvoisie ; on bouche le tonneau avec soin. Après l'avoir agité en tous sens, on le place dans un lieu frais jusqu’à ce que la liqueur soit arrivée au clair, ce qui a lieu après deux ou trois mois.
Vin de Malvoisie artificiel.
On prend :
GARE ee» eee pue te out e A ÉTA CHOCO 7 MURS See QUES Gingembre. . . . . ae Bi à) AH
Le tout concassé nisadéréent et noué dans un linge propre; on fait infuser pendant vingt-quatre heures dans de l’eau dans un vaisseau couvert. On
suspend le nouet pendant deux jours au moins dans un tonneau pouvant contenir 47 hectolitres de bon vin Picardan doux.
Vin des Canaries.
On prend les matières suivantes :
Raisin de Damas de bonne qualité. . 7 kil. 50
Vin'ordinaire. . . . . . … . . . . . 96 litres. SUCHODIANCE Feuremrenrs sde jcbron eur. MO:KIO: Potasse purifiée. :. . … . + . . . . + 16 gram. RCITOITANTIQUE., : « . « 5 5,5 + + SU
On détache les grains de la râfle et de leur queue, et on les coupe assez menu sans entamer les pépins, ce qui donnerait un mauvais goût au vin; on les dépose dans un fût qui n'ait aucun mauvais goût, et surtout qui n'ait pas été soufré, puis l'on jette dessus les 56 litres de vin ordinaire. Le vase doit être assez grand pour qu’il y reste 16 centimètres de vide au moins. On le dépose dans un cellier où la température soit constamment entre 20 à 22 C. On ajoute le sucre, et, pendant trois jours, on remue le mélange tous les matins. On met alors la potasse et l'acide tartrique, et la fermentation s'établit bientôt. Elle dure six à huit semaines pendant lesquelles le tonneau ne doit pas être bondonné.
Après ce temps, et quand la fermentation est tout à fait terminée, on le bondonne avec soin, on le met à la cave et on le laisse reposer une quinzaine de jours pour que la liqueur ait le temps de déposer. On reconnait qu'il n’y a plus de fermentation lorsqu'en mettant le nez à la bonde on ne sent plus aucune odeur piquante,
On soutire alors, et, sile vin ne se clarifie pas naturellement, on emploie les procédés ordinaires pour y remédier.
Autre formule.
Voici un autre procédé dû à M. Rufini. On prend :
Sucre blanc en poudre. . . . . . . . 10 kilog. Raisin de Damast 0 : .. . «+ 49 — Potasse purifiée. . . . . . . . . . . 16 gram. ACIG HATHIQUE LS ..erménlert, saewsted ED Vinsordinaires + à + 240: # » sentis. 9921itr08.
On brûle une noix de muscade dans une futaille non soufrée, on verse le vin et le sucre, on remue le tout avec une spatule, on y ajoute les raisins mondés de leurs queues et coupés menu, et on laisse reposer le tout trois ou quatre jours. On ajoute ensuite la potasse et l'acide tartrique, et l’on procède ensuite comme pour le vin des Canaries.
On en exprime ensuite le moût et on le fait fermenter. La fermentation est lente; quand elle est arrivée à son terme, on soutire, on clarifie et l'on met en bouteilles.
Le nom de vin de paille lui vient de ce qu’on étendait autrefois le raisin sur de la paille; mais il est préférable de le suspendre, et c’est ce qui se pratique aujourd'hui.
Vin de Tokay.
D'après Cadet de Vaux, on peut changer ce vin en Vin de Tokay, en y introduisant de la craie.
Vin de grenier.
Aux environs de Nancy, on fait un vin préparé comme le précédent.
A la fin de décembre, on l’exprime et on le fait fermenter. On le met en bouteilles pendant la lune de mars par un jour sec et beau. On ficelle ces bouteilles, on les goudronne, et on les porte au grenier,
Etant
de là lui vient le nom de vin de grenier qu'on lui donne quelquefois:
Lorsqu'on brise le fil de fer qui retient le bouchon, il suffit de faire une légère friction avec les deux mains de haut en bas pour faire sauter le bouchon comme du Champagne.
Pour rendre cet ouvrage aussi complet que possible, nous ajoutons ici la formule suivante au moyen de laquelle de trop nombreux liquoristes imitent le } rhum véritable, cette liqueur exquise quand elle est naturelle qu'on trouve bien rarement pure dans le commerce.
Rluum artificiel.
On prend :
Figues sèches, . . . + , , . . , 32 grammes. ‘ Raisins de caisse, . ,. , . . . . 32 —
Guir-de bœuf..- - … .- + «+ + 2048 Tentier,
Piment de la Jamaïque. . . . . . 1 gramme.
Safran gâtinais. . . . . . . . . . 27 centigr. Eau-de-vie à 22 degrés. . . . . . 1 kil. 64 gr.
On écrase les figues et les raisins, on coupe le euir en lanières minces, on concasse le piment et le safran, puis on met macérer le tout dans l’eau-de-vie pendant quinze jours, en agitant de temps à autre. Après quoi, on filtre et l’on met en bouteilles, que l'on bouche et que l’on cachette avec grand soin.
TABLEAU de la quantité d'esprit contenue dans divers vins.
Pour cent en volume.
Vin de raisin anglais. 4 à: ,,. à eus +. 18.11 — de groseilles à maquereau. . . . . . . . 11.84 — de groscilles à grappes. . . . . . . . . . 20.55 —"TOkKay.: … + 52 + + teens | 1e 0100 "06 Dies GONE. sers 9,87 — de Lissa: . …: .. . ui voeu dt tan en O re 26.41 4 LE CONS SNS TETE SNS PEAR 24.35
Moyennes. es ce . 20541 — "Je TARINS 8608. 2% . à . …... + etats . 20340 MEME e ie ds ve à duel sTmite le TS Ts TE RDE TT AM d'un Te leds DU RC 23.30
Moyenne... LR 25.12 =" MATRAIREX se cui one + ee 26.03 AE 5 as she EN De ce Ver à 25.05
MOyénne Sn ee à T 25.09 MAR. 2e + es à à A ete ein 24.42 RES AT nn ee à clean ot 23.93 — "dem BBRCIAT)S ne 2 R De ss rot: 21.40 SP ile 21e 0 5 one ne 19.24
MOYONRES. 4": + 5 : sut 22.21 —:dePortoou Oporto. . + «. … o+.2e 20:03 As ere s Daho s ie 00 buis 5 0 2 24.29 ME, AN eee ES ON SAR D 21 CU AE VOL Le EE De à 23.39 demie lits Toad. nas: SEC 22.30 SRE none, hhlensgies vadet are 21.40 DEP du aire nil ceci CUS 49.96
MOVE true en 4 ou à ‘à er TO — d'Andalousie (Xérès). . . . : . . : . . . 19.81 EE ans. » Tag ave 0 rebours 19.83 TA EMORE net o 22 à ne e PO RE AN ie vend 18.79 EAU EM es oo 3 4e à SA SERRE 18.25
MOVIES M prete + e ie cr Val RO ET NEO Le aude re ro eu ve 0e 19.79 RETOUR ER RE En e tee le rs. à +619 :10
Vin
Lacryma-Christi. . . , . + + . . .
Constance (blanc). . . . . . . .
idem. (rouge). . . . + . «+ + + + se IRDONNE 0. 1... een Malaga (1666), . . . . . . . . .
Bucellas. . . .
Madère. (rouge). . . . . … + «+ . + + + * EME 5 ne 5 pe ve te
Moyenne. . . . . . .« Muscat du Cap.
du Cap (Madère). .
idem. LEDs eat 7 tee RES idem. RER Moyenne.
Carcavello. .
Mahal ste 1 Moyenne.
de Vidonia. . . .
Alba-Flora. .
MIRIANR. ne 5 0 co ae ts
Hermitage (blanc) .
Roussillon. . . .
idem. . ae à Moyenne. . . . .
Claret ou vin de Bordeaux.
AO ads puces re doues «s rase Me arts
Ms ture eee Os CR
idem. Mar 58e Moyenne. . . ... . + 5 Malvoisie (Madère). . . . . .
PUNOl. us 5 los
MR 5 à DS TES Syracuse .
Sauterne .
Bourgogne. . « « «+ »
fUêMe ss Ont
SUÉMs 5.5 à Se IS s © 7 ds idem. ACTE Moyenne.
Vin Hochheimer (vin du Rhin)... . . . . . . . 14.37
— idem. + 2 «+ à + « Sois 0e ect — idem (vieux, en tonneaux) . 8,68
Moyenne. 4. 4 « 5 à rare 0 MINI uns me tes ee aies se NN ed UE
SAR ATRNC à rene Eole Lou + 12. 07 te SOS AR 2 sun 2 ee 0 If EL OÙ =" Champagne... 0e 25 «55 MAO,
— idem (mousseux). : . . + . + ... . . ss: 12:90
a AUEM (LOUE) ne ne ns mere re te leg 12.56
{tel UM 5 mecs mes ea seu r eue AA OÙ Moyenne. . …. … +: « : hs. 1001
— Hermitage (rouge). . … . … 50. 12,32
— GHAVE: + + 5e ms se + SONORE: 13.94
Oh es au see eee SURES sets 12:80
Moyenne: : . : Re 13.37
— Frontignan... … . cn 42.79
— Côte-Rôtie. : + + + : à «+ «: CR OR 12.32
—; Orange. Moyenne. . .: . Me, , 4. 14:26
Cidre, le plus spiritueux. . . . . . . . . . « 9,87
Idem, le moins spiritueux . . .« .« . . PRE
Poiré. she
Hydromel.. 5 : + + »
Eau-de-vie . .
ROUE er ds, 5 à sx
GéNOrE (Gin): + 7e à + à 2e 5 + e 0:00
Eau-de-vie d'orge (Whisky d'Écosse). . . . . . 24.32
Eau-de-vie de grains (Whisky d'Irlande). . . . 43.90
NOMENCLATURE DES MATIÈRES Qui servent à la fabrication des Boissons
