ET DES OPÉRATIONS QUI S'Y RAPPORTENT

Acide acétique. — Cet acide s'obtient en distillant du vinaigre par les procédés de distillation ordinaires. On l'obtient encore en distillant du bois en vase clos; ên ce cas, on le nomme vinaigre de bois ou acide pyroligneux.

Acide carbonique. — Get acide ,est gazeux, lourd et délétère. IL se produit abondamment dans la fermentation alcoolique ; on l’obtient encore en brûlant du charbon ou en décomposant de la eraie ou du marbre par un acide minéral. 11 sert principalement à gazéifier les vins et les boissons pour les faire mousser.

Acide citrique. — Cet acide est produit par les citrons, les limons, les oranges et les fruits des arbres de la même famille ; on le trouve encore dans d'autres fruits, mais en moins grande abondance. On l'emploie principalement pour parfumer les boissons et surtout les vins de liqueur.

Acide malique. — Cet acide est contenu en quantité variable dans la plupart des fruits; ce sont les pommes qui en contiennent le plus.

Acide tartrique. — Get acide, qui est produit naturellement par le jus du raisin à l'état de tartrate de potasse, est mélangé aux vins artificiels et aux boissons pour leur donner le degré d’acidité qui leur manque.

Alcool. — Liquide produit par la fermentation dans les matières végétales qui en sont susceptibles. En distillant du vin, de la bière, du cidre ou autres liqueurs fermentées, on obtient de l'eau-de-vie; et, en distillant de l’eaude-vie, on obtient de l'alcool. C'est la partie essentielle de toute espèce de vin: c'est ce qui en fait la force cet le rend généreux.

Alcoomètre. Instrament pour mesurer le degré de spirituosité des liqueurs alcooliques. On ne se sert actuellement que de l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac,

Aréomètre. — Appareil qui sert à mesurer la densité des liquides. On en connaît de plusieurs sortes, et basés sur des principes différents; le plus employé est celui de Baumé. On en fait usage pour constater la richesse en sucre des moûts et leur densité.

Bain-marie. — Bain d'eau chaude ou bouillante, dans lequel on introduit un autre vase, pour chauffer le liquide qu'il renferme.

Chausse. — Toile en feutre taillé en forme de capuchon, qui sert à filtrer les liquides.

Concentration. — Opération qui a pour but d'enlever une portion fluide à un corps liquide, en partie ou en totalité, et de le réduire à l'état solide.

Cornue. — Vase en verre, en terre, en métal, auquel on ajoute des rallonges et un récipient pour distiller les moûts fermentés et en extraire de l'eau-de-vie.

Décanter. — On appelle décanter un liquide, le transvaser après l'avoir fait reposer, de manière à ne pas y mêler de nouveau le dépôt qui s'est formé au fond. Le soutirage est une véritable décantation.

Décoction. — La décoction consiste à faire bouillir certaines substances dans de l'eau, du vin, etc., afin de les ramollir et d'en extraire ensuite les principes qu'elles contiennent.

Effervescence. — Mouvement intestin excité par certains corps, lorsqu'on les mélange ensemble, et donnant licu à un abondant dégagement de gaz. Il ne faut pas confondre l'effervescence avec la fermentation.

Evaporalion. — Opération par laquelle on chasse l'humidité superflue contenue dans un liquide, une matière, etc.

Fêces. — Sédiment ou dépôt qui se forme et se dépose dans les liqueurs qui ont subi une fermentation acide.

Ferment. — Le ferment est une substance qui se sépare, sous forme de flocons plus ou moins visqueux, de tous les fruits qui éprouvent la fermentation vineuse. C'est en faisant la bière qu'on se le procure ordinairement ; , pourquoi on le connaît sous le nom de levure de bière. Des hommes appelés levuriers la vendent à Paris, sous forme d'une sorte de pâte d’un blanc grisâtre, ferme et cassante.

Fermentation. — Mouvement intestin qui se manifeste dans les liquides contenant certaines substances en dissolution, et entre autres dans les moûts sucrés, et dont le résultat est une formation d'alcool et un dégagement d'acide carbonique.

Filtre. — Tissu serré en toile, en papier, en. feutre ou en drap, sur lequel on jette les liqueurs dont on veut séparer certains corps qui n'y sont suspendus que mécaniquement. Ces corps restent sur le filtre tandis que le liquide passe au travers.

Gluten. — Le gluten est une substance d'un blanc grisâtre, molle, collante et très élastique. On l'obtient en pétrissant une poignée de farine de froment sous un petit filet d'eau jusqu'à ce que l’eau en sorte claire. Si on versait trop d’eau à la fois, il se dissoudrait entièrement et il ne resterait rien dans la main. La nature du gluten le rapproche des matières animales:

Infusion. — C'est la dissolution d’un suc, d'une odeur ou d'une saveur qu'on obtient par de l'eau bouillante versée sur la substance, ct dans laquelle on l’abandonne pendant quelque temps.

Levure. — La levure de bière est l’écume qui est rejetée à sa surface pendant la fermentation. On l'emploie comme ferment dans la vinification et la fabrication des liquides destinés à servir de boissons.

Lut, — Substance tenace et ductile, qui devient solide en se desséchant, et qui, appliquée sur les jointures des vaisseaux, s'oppose à l'introduction de l'air ou à la dissipation des liquides ou des matières qu'ils renferment.

Macération. — Opération par laquelle on fait digérer à froid, un corps dans un liquide, pour y apporter des modifications ou le rendre plus apte à certaines opérations qu'on veut exercer sur lui.

Matière eætractive. — Nom donné généralement au résidu que l'on obtient en évaporant jusqu’à consistance de miel ou jusqu'à siccité le suc, les infusions ou les décoctions de végétaux.

Mèches soufrées. — Mèches imprégnées de soufre, qu'on fait brûler à l’intérieur des vaisseaux vinaires, pour les affranchir ou mûter les liquides qu’ils renferment. C'est au moyen du soufre qu'on y brûle qu'on leur enlève le goût de chanci ou de pourri qu'ils contractent souvent après qu'on y a laissé fermenter des liquides ou qu'on les a abandonnés à eux-mêmes à l'état humide.

Mutage. — Opération qui a pour but d'arrêter la fermentation des moûts au moyen de l'acide sulfureux ou du sulfite de chaux.

Œnomètre. — Petit instrument pour constater la densité des moûts fermentescibles.

Potasse. — Cette substance, connue aussi dans le commerce sous le nom de cendres gravelées, est un alcali extrait des cendres des végétaux par la lixiviation, ou du tartre par la calcination.

Précipité. — Nom que l’on donne aux corps insolubles qui tombent au fond d’un liquide résultant du mélange de deux autres liquides, qui, chacun en particulier, n’auraient rien laissé déposer. Par exemple, si on mêle deux dissolutions parfaitement claires, l'une de gélatine, l’autre de tannin, il se précipitera lentement un corps insoluble qui est une combinaison de gélatine et de tannin,

Putréfaction. — Mouvement spontané ou excité de décomposition qu'éprouvent la plupart des matières animales et végétales, privées de vie et abandonnées à elles-mêmes.

Sophistication. — Mélange frauduleux qui à pour objet la substitution d'une matière à bas prix à une autre d'une valeur plus élevée.

Tarnin. — C'est un corps astringent, soluble dans l'eau et qui précipite la gélatine et l'albumine ; mais sa nature n'est pas bien connue, On le trouve dans la noix de galle, le thé et la plupart des écorces des fruits. La manière la plus simple de s'en procurer une dissolution, est de faire infuser dans l'eau de la noix de galle ou de l'écorce de chène.

Tartrate de potasse.— Ge sel double, qu'on nomme aussi Crème de tartre, est formé par la combinaison de la potasse et de l'acide tartrique ; mais ce dernier domine toujours, en sorte qu'il conserve des propriétés acides. On ne le rencontre pas dans la nature à l'état neutre, c'est-à-dire sans propriétés acides ou alcalines. Il n'existe en quantité notable dans nos climats que dans le raisin. On lerecucille sur les parois des futailles dans lesquelles le vin a séjourné ou dans les lies qui restent au fond, quand on soutire le vin. En cet état, il porte le nom de fartre brut, Pour le purifier, on le dissout dans l'eau chaude, on le décolore avec de l'argile ou du charbon animal, ct il cristallise en se refroidissant,.

Triluration. — C'est l'action de broyer et de réduire en particules très petites des substances molles, dures ou compactes.

Visqueux. — Corps fluide, dont les particules sont adhérentes entre elles, au point qu'on ne les sépare qu'avec difficulté.

Volatil. — Se dit des matières qui se dissipent dans l'air à la température de l'atmosphère ou par l'application de la chaleur.

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TABLE DES MATIÈRES

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