VI PRÉFACE

salubres que chacun peut faire chez soi à peu de frais, et qui n’exigent que les ustensiles que l’on a toujours à sa disposition dans les ménages.

En écrivant ce volume, nous nous sommes toujours préoccupé de venir en aide aux habitants des campagnes, en leur enseignant le moyen de préparer eux-mêmes et presque sans frais des boissons hygiéniques. C’est principalement dans les pays où ne mûrit pas la vigne et où le vin, cette boisson essentiellement reconfortante, fait défaut, que les vins de fruits et de grains, ainsi que les bières de ménage, offrent une ressource précieuse aux cultivateurs, principalement pendant la saison chaude de la moisson, où les travailleurs ont besoin de soutenir et de réparer leurs forces. Les habitants des campagnes peuvent récolter ou se procurer à un prix insignifiant les matières premières qui servent à confectionner ces boissons. Un ménage bien administré peut se procurer ainsi, presque sans frais, ce qui est nécessaire à ses besoins. C’est donc un bienfait véritable d'enseigner au cultivateur ce qu’il doit faire pour utiliser une partie presque sans valeur de ses récoltes. De cette manière, il n'a pas à redouter la pénurie du vin dans les années de mauvaise récolte, puisqu'il peut suffire à sa propre consommation et à celle de sa famille.

Notre ouvrage est divisé en deux parties.

La première est consacrée à la connaissance des matières principales qui peuvent entrer dans la composition et la fabrication des vins de fruits et des boissons économiques. Nous avons réuni dans cette partie une foule de notions qui n'auraient pu trouver place dans les autres chapitres, sans des répétitions multipliées, ou sans interrompre inutilement la série régulière des formules.

PRÉFACE vil

La seconde traite de l'emploi de ces matières pour en fabriquer les Vins de fruits, le Cidre, le Poiré, les Bières de ménage, les Boissons économiques et hygiéniques, les Hydromels, etc. Cette partie, qui est de beaucoup la plus importante, se compose presque entièrement de formules et de conseils relatifs à la fabrication de ces boissons.

Nous avons apporté un soin assez scrupuleux à la vérification des formules; nous ne disons pas pour cela que nous les avons toutes vérifiées pratiquement, mais nous les croyons exactes. Nous accueillerons d’ailleurs avec empressement toutes les rectifications qu'on voudrait bien nous adresser, ainsi que les formules nouvelles qu'on pourrait nous proposer, bien convaincu que des Manuels comme celui-ci sont d’un intérêt trop général et trop réel pour ne pas être constamment améliorés par les observations et les expériences de tous ceux auxquels ils s'adressent,

Nous avons ajouté à cette édition une section qui n'existait pas dans les précédentes, consacrée à la fabrication des Vins de raisins secs. Cette industrie est aujourd’hui très répandue; elle est devenue l'une des sources de production des vins ordinaires dans les années de mauvaise récolte; mème quand la récolte est satisfaisante, elle apporte à la consommation des vins communs un appoint considérable. Dans beaucoup d’intérieurs, principalement dans les grandes agglomérations d'ouvriers et de colons, on ne boit que des vins fabriqués avec des raisins étrangers séchés au soleil, qui contiennent assez de sucre et par conséquent d'alcool pour permettre de fabriquer à très bon marché une boisson contenant presque tous les principes du vin de raisin et douée des mêmes qualités. Nous ne pouvions nous dispenser d'en parler dans notre ouvrage.