DES

INTRODUCTION

Beaucoup de peuples anciens, qui ne connaissaient pas le vin proprement dit, faisaient cependant usage d'autres boissons fermentées. Les Indiens tiraient du riz la liqueur que nous nommons rack; ils faisaient aussi fermenter le jus qu'ils tiraient de la canne à sucre, et cela plus de trois cents ans avant Jésus-Christ. Les Germains et tous les peuples du Nord savaient préparer la bière, et tout fait supposer que les Gaulois connaissaient le cidre et l'hydromel. Les Hébreux eux-mêmes ont connu la bière ou cervoise, dont il est souvent question dans l'Écriture.

L'invention des vins de fruits est attribuée par Virgile (Géorgiques, livre I), aux habitants des pays froids dont l'industrie s'est appliquée à composer avec des grains et des fruits des liqueurs propres à rivaliser avec le vin.

ne snoop ss Pocult:-leti, Fermento alque acidis imilantur vilea sorbis.

INTRODUCTION

Virgile parle ici de la bière que composaient les habitants du Nord avec de l'orge fermentée (/ermento) et des fruits aigres et sauvages (acidis sorbis). Cette boisson était inconnue aux Romains, car il n'en est pas question dans leurs premiers auteurs d'économie rurale.

Palladius rapporte, mais comme oui-dire, qu'on fait du vin et du vinaigre de sorbes, de mûres et de poires. {em ex sorbis maturis sicut ex piris, vinum fieri traditur et acetum. (ParLan. I, XV, 5.)

Cependant, les vers de Virgile expliquent en effet tout le secret des vins de fruits. Pour faire une boisson vineuse, il faut des fruits acides, un ferment et de l'eau. On n’en peut donc manquer dans aucun coin de la France : partout on a des vergers ou l'on peut en avoir; partout on peut se procurer de la levure de bière fraiche, en pâte ou sèche, principalement dans les départements du Nord, levure qui, dans cet état, peut être expédiée au loin.

On ne doit pas chercher dans les départements vinicoles de la France, si riches en vins de toute espèce, le centre de la fabrication des vins de fruits. Cette industrie n'existe à proprement parler que dans la latitude où le raisin ne müûrit pas ou müûrit exceptionnellement, spécialement dans les pays montagneux de l'Est, du Nord et de l'Ouest de la France. Dans ces contrées, où la bière et le cidre sont la boisson du pays, les habitants ont dù demander à l'industrie des boissons fermentées plus ou moins alcooliques, qui stimulent les organes digestifs, donnent de l'énergie à leur corps et de la vigueur à leur constitution.

Ges sortes de boissons sont fabriquées dans les montagnes de la Lorraine et dans les Ardennes, où poussent en quantité les baies qui entrent dans la composition des vins de fruits et de certaines liqueurs. La Bretagne, la Normandie et la Picardie trouvent leur boisson principale dans la pomme et dans la poire, qui croissent en quantité sur le bord des routes et dans les herbages. Cependant, on y rencontre aussi les baies acides et fermentescibles qui produisent des boissons économiques.

INTRODUCTION n]

Eu dehors de ces centres de production, les habitants des campagnes emploient les moûts et les marcs de raisin pour faire à peu de frais des boissons économiques et même de l'eau-de-vie blanche, dite de marc, d'assez bonne qualité. Ces productions, qui ne sont l'objet que d'un commerce restreint, entrent en grande partie comme un certain appoint dans la consommation locale. Dans les grandes villes ou les centres manufacturiers, les ouvriers et les petits ménages composent pour leurs besoins journaliers des boissons économiques et saines qui leur sont fort utiles dans les années où le vin est cher, peu abondant ou de basse qualité.

Mais malheureusement, dans beaucoup de départements où la vigne refuse de croître, le vin et même la bière sont parfois à un prix assez élevé pour que la population laborieuse des campagnes ne puisse pas en faire usage dans son alimentation. Les cultivateurs, réduits à l'eau pour toute boisson, ne peuvent effectuer les travaux de l’agriculture sans être exposés sans cesse à des accidents.plus ou moins graves. Avec une boisson saine, économique et d'une fabrication facile, la population de ces contrées peut espérer échapper aux maladies épidémiques qui parfois la déciment cruellement.

A la suite des années de disette ou de celles, à jamais

n ra

tes, pendant lesquelles des contrées entières ont été igées par la guerre, la misère d'une partie des habitants les force à renoncer même à la dernière qualité des boissons fermentées.

Ainsi, dans les pays de vignobles, on est obligé de se contenter de vin de marc. On met ce marc dans un tonneau avec trois ou quatre fois son volume d’eau, et cette eau, qui contient encore quelques parcelles de matières muqueuses et sucrées, sert de boisson, D'autres fois, on jette dans un tonneau des grappes de raisin entières, qu'on écrase avec un pilon et sur lesquelles on verse de l'eau; le produit est connu sous le nom de répé. Heureux encore celui qui en à pour toute son année!

INTRODUCTION

11 en est de mème dans les pays à cidre et à bière. Dans d'autres contrées encore moins favorisées, on prépare une boisson en mettant dans un tonneau des pommes et des poires sauvages, des prunelles, des sorbes, des cormes ct d'autres fruits ou baies des bois, on le remplit d’eau qu'on renouvelle à mesure qu'on en boit, et il sert pendant presque une année de fabrique perpétuelle de boisson.

Au point de vue du goût, les boissons économiques dont nous parlons sont rarement agréables, parce qu'elles sont presque toujours mal faites. Mais, au point de vue de l'hygiène, clies sont toujours saines ct préférables certainement à ces vins frelatés ou à ces liqueurs empoisonnées avec lesquels on s'enivre dans les cabarets des grandes villes et des villages qui les avoisinent. On ne fait plus attention à leur acidité lorsqu'on y est accoutumé. Elles remplissent en partie l’objet des liqueurs fermentées, c'est à dire qu'elles donnent du ton aux oi palais, provoquent la salivation et rafrai pendant les chaleurs.

nes, piquent le iissent beaucoup

Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mèle avec de l'eau et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été, Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. Cependant bien des maladies putrides, inflammatoires, c'est à dire celles auxquelles ils sont sujets, pourraient ètre évitées par l'usage de ces boissons.