QUI PEUVENT ENTRER DANS LA COMPOSITION DES BOISSONS ÉCONOMIQUES

On a signalé un grand nombre de fruits, de racinés, de produits végétaux ou animaux, etc., propres à entrer dans la composition des vins de fruits, des boissons économiques et de ménage, et avec quelque attention on pourrait encore en indiquer beaucoup d’autres auxquels on n'a pas songé encore jusqu'à présent. Afin néanmoins de guider les cultivateurs, les petits ménages et les personnes économes dans le choix des boissons qu'ils peuvent préparer, nous allons leur présenter par ordre alphabétique, avec quelques indications sommaires, les principales substances qui peuvent servir à cet usage.

Abricots.

L'abricotier (armeniaca vulgaris L.) est un arbre originaire de l'Arménie, appartenant à la famille des rosacées (icosandrie monogynie) et dont on peut citer les variétés suivantes comme les plus méritantes :

L'abricot commun, très productif et très bon quand l'arbre est bien cultivé ; l'abricot alberge, excellent pour les confitures ; l'abricot-pêche à chair jaune rouge ; l'abricot musch à chair fine et agréable; le gros mausch à fruit parfumé,

Absinthe.

Les feuilles et sommités de la grande absinthe ont une odeur forte, aromatique, et une saveur amère et chaude qui peuvent être mises à profit pour donner du ton et de l'énergie aux vins de fruits, Mais il faut que l'addition dé cette substance soit très modérée si l'on veut éviter les inconvénients que son emploi fréquent amène dans l'économie, et ne la considérer que comme une plante stomachique qu’on ne doit employer qu'à petite dose.

On peut remplacer dans cet usage la grande absinthe par la petite absinthe, dite absinthe pontique, dont l'odeur et la saveur sont moins fortes et qui, par conséquent, présente moins d'inconvénients,

Acacia.

Voyez Robinier. Acide acétique.

Acide très répandu dans la nature, et qu’on prépare par divers moyens ; étendu de beaucoup d’eau, il constitue le vinaigre qui entre dans la composition de plusieurs boissons rafraichissantes.

Acide citrique.

Cet acide, qu’on rencontre en abondance dans le jus des citrons et qui forme aussi en partie l'acidité de beaucoup de fruits rouges, se prépare en grand dans certains pays. Mais on peut, dans la fabrication des boissons, le remplacer la plupart du temps par le jus de ces mêmes citrons.

Acide tartrique.

Cet acide se retrouve aussi dans beaucoup de fruits. On le prépare en général avec les tartres que déposent les vins, et qui sont des tartrates de potasse et de chaux. On s’en sert dans la fabrication des boissons artificielles, mais il faut en user avec modération à raison de son influence sur les membranes muqueuses.

Airelle.

L'airelle anguleuse ou myrtille (vaccinium myrtillus L.) est un arbuste indigène de 60 centimètres de hauteur, de la famille des bruyères (octandrie monogynie), qui donne une baie semblable à celle du myrte, d’un bleu noirâtre, qui se mange ou se confit, mais qu’on peut faire servir aussi à la fabrication des vins de fruits. On en connaît un grand nombre d’espèces dont les baies sont également douces : nous citerons entre autres l'airelle pointue (vaccinium vitis idea) et l’airelle canneberg ou coussinette (vaccinium oæycoccos), et enfin l’airelle du Canada (vaccinium macrocarpon).

Les airelles contiennent une très grande quantité de principes colorants rouges, et sont considérées comme astringentes.

Alcool.

L'alcool, auquel on a donné aussi le nom d’eau-devie, d'esprit-de-vin, d'esprit ardent, ete., est un produit qui se forme pendant l’acte de la fermentation des liqueurs qui renferment du sucre, et ce sont les opérations au moyen desquelles on l'extrait de ces liqueurs, qu'on appelle distillation et rectification,

opérations qui se pratiquent en grand dans le midi de la France sur les vins, et dans le nord sur les grains, les betteraves et les pommes de terre.

L'alcool pur est un liquide incolore très fluide, plus subtil que l’eau, d’une odeur faible, mais agréable, d'une saveur âcre et brûlante qui diminue à mesure qu'on l'étend d’eau.

Sa pesanteur spécifique à la température de 15° est de 0,7947, celle de l’eau au maximum de densité, étant prise pour unité ; à 17 elle est égale à 0,79235; à 20° égale à 0,791 et à 78041 égale à 0,73869.

La chaleur spécifique de l'alcool pur est 0,52.

L'alcool bout sous la pression de 0",76 à la température de 7841. Un volume d’alcool bouillant donne 488,3 volumes de vapeur à 1000 C.

M. Gay-Lussac a constaté que la densité de la vapeur d’alcool était 1,60133 ou 1,6011 d’après sa composition. Enfin, la chaleur latente de sa vapeur est à celle de l'eau comme 331,9 est à 531.

On décompose l'alcool à une température élevée en produits gazeux, qui paraissent se réduire à des volumes égaux d'hydrogène, d'hydrogène demi-carboné et d'oxyde de carbone. C’est en le décomposant ainsi qu'on a trouvé qu'il était formé de :

8 atomes de carbone. . , . . .. 306.08 = 52.67 12 — hydrogène. . ...... 75.00 = 12.90 2 — oxygène. ....... . 200.00 = 34.43 4 atome alcool. . . . . . . . .. 981.08 = 100.00

ou en d’autres termes :

4 volumes hydrogène bicarboné. 356.08 CASEY NT PONS RE RES 225.00

I Il

4 volumes d'alcool. . . . . .. . 581,08 = 100.00

L'alcool, à des températures basses, n’éprouve aucune altération au contact de l'air; mais il absorbe l'humidité que celui-ci renferme et s’affaiblit peu à peu. À une température élevée (100 à 490° C.), il éprouve une combustion lente qui le transforme en acide acétique.

L'alcool a une très grande affinité pour l’eau, et il se dégage un peu de chaleur quand on le mélange à ce liquide. Il y a au contraire production de froid quand on le mêle avec de la neige ou de la glace.

En mêlant l'alcool avec de l’eau, il y a une contraction qui augmente peu à peu jusqu'à ce que le mélange se trouve composé de 100 parties d'alcool et 116,23 parties d'eau. A partir de ce point la contraction produite par de nouvelles additions d’eau devient de plus en plus faible et se change mème en une dilatation apparente. La contraction absolue de l'alcool diminue avec la température.

La volatilité, ainsi que la dilatation de l'alcool par la chaleur, diminue quand on le mélange avec l’eau. L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.

L'alcool qu’on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d'une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d’eau-de-vie, etc.

Autrefois, par la distillation des vins, on ne préparait que deux espèces d'alcool faible; l’un, marquant environ 18 à 20 degrés Cartier et connu encore dans le commerce sous le nom de preuve de Hollande, et l’autre, de 22 à 93, sous celui de preuve d'huile. Maintenant, avec le secours de nouveaux appareils distillatoires, on en obtient qui marquent depuis 28

jusqu’à 38 degrés. Dans les laboratoires de chimie, pour l'obtenir au plus haut point de rectification, on l'agite avec du chlorure de calcium en poudre et bien sec: au bout d’un à deux jours, on distille à une douce chaleur, en observant de fractionner les produits ; la première moitié est un alcool très concentré, ou absolu, qui marque 4 degrés, et dont le poids spécifique, à 20 cent., est, suivant Richter, de 0,792, et selon Gay-Lussac, de 0,792035 à 17088.

La preuve de Hollande marque 18 degrés à l’aréomètre de Cartier. ,

La preuve d'huile, 22 degrés.

Le degré de la première est celui auquel se trouve l'eau-de-vie pour boisson ; il ne varie que d'environ 4 à 2 degrés au-dessus.

6 marque 22 1/2, ajoutez-y : 1/5 de son poids d'eau

Æ » 4/5 pour avoir l'ean- He de-vie preuve de

‘i — 1/3 Hollande.

— 34 poids égal. .

— 936 ajoutez-y:

Pour mesurer la densité des alcools, on se sert de petits tubes graduës nommés alcoomètres, aréomètres et pèse-esprits.

Les plus en usage sont ceux de Baumé, de Cartier et de Gay-Lussac. Ce dernier, qui porte aussi le nom d'alcoomètre centésimal, est aujourd’hui d’un usage général en France, parce qu’il concorde avec le système métrique. La description de ces appareils serait hors de propos dans cet ouvrage; pour plus de dé-

tails, nous renvoyons le lecteur au Manuel de l'Alcoométrie, publié par MM. F. Malepeyre et Aug. Petit dans l'Encyclopédie-Roret.

Alisier.

L'alisier blanc ou alouchier (cratægus aria L.), arbre de la famille des rosacées (icosandrie digynie), dont on mange les fruits après qu'ils sont mûris sur la paille et qui peuvent servir à fabriquer une boisson. Il y en a une variété dite alouchier de Bourgogne dont les fruits sont aussi comestibles.

Amandes.

Les amandes sont les fruits de l’amandier (amygdalus communis L.), arbre originaire de la Haute- Asie, appartenant à la famille des rosacées (icosandrie monogynie).

Les amandes sont douces ou amères, et ce sont ces dernières qu'on introduit le plus communément dans les boissons. Les amandes amères renferment une petite quantité d’un acide particulier appelé acide hydrocyanique ou cyanhydrique, très odorant, d’une saveur d’abord fraîche, puis brûlante, qu’on reconnaît très bien quand on mange ces fruits. On profite de l'existence de cet acide dans les amandes pour aromatiser ou donner une saveur propre à quelques liqueurs et à des boissons. Get acide se retrouve aussi dans un état de combinaison dans les feuilles du laurier-cerise (prunus laurocerasus), les amandes de cerises noires (prunus avium), les feuilles, les fleurs et les amandes du pêcher, etc.; toutes substances qu'on peut introduire dans les boissons pour l’usage indiqué.

Ambre gris.

W Substance aromatique concrète d'une couleur grisé,

| mêlée de noir et de jaune, d’une odeur suave, mais | pénétrante, qu'on trouve particulièrement à la sur- \l face de la mer dans les Indes, qu’on peut employer "=

en très petite quantité, suivant M. Accum, comme

K { arôme fort agréable dans les boissons économiques. ‘ Ambrette.

L'ambrette ou graine de muse est la semence de la centaurée musquée qui nous vient de la Martinique et qui a reçu son surnom de son odeur agréable qui

W la rapproche de celle de l’ambre ou du muse. On peut s’en servir pour aromatiser les boissons.

Ananas.

L’ananas, dont les fruits ont un goût et un parfum exquis, peut servir à fabriquer des boissons fort agréables dans les pays chauds. Mais en Europe, ces fruits sont d’un prix trop élevé pour qu'on songe à leur donner cette application.

Añelh.

Plante annuelle ressemblant au fenouil, mais d’une odeur moins agréable, dont les semences peuvent entrer en petite proportion dans les vins de fruits.

Anis vert.

Le boucage anis (pimpinella anisum) est une plante annuelle, de la famille naturelle des ombellifères, dont la tige, haute de 33 centimètres, porte des fleurs

blanches et petites qui produisent des fruits ovoïdes, striés longitudinalement, légèrement pubescents et blanchâtres.

L'anis est originaire du Levant, de l'Égypte et de l'Italie ; on le cultive en grand, surtout dans les environs de la ville de Tours.

Le fruit ou graine a une saveur sucrée aromatique, chaude, très agréable. On en retire une huile volatile, qui est presque toujours concrète, d’un jaune verdâtre.

Il ne faut pas confondre aveg l’anis des semences aromatiques provenant d'autres végétaux auxquels on a donné aussi ce nom. Ainsi, l’anis aigre ou âcre est le eumin ; l'anis éloilé ou de la Chine est la badiane; l’anis de France ou de Paris, le fenouil (Voyez ces mots).

Arbousier.

L'arbousier commun ou des Pyrénées, arbre aux fraises (arbutus unedo L..),est un arbrisseau de 1 mètre de hauteur, toujours vert, et qui fait partie de la famille des bruyères (icosandrie monogynie). Ses fruits, semblables aux fraises quant à la forme, ont une saveur sucrée, mais un peu fade. On les laisse ordinairement se perdre, et en cela on a grand {ort, car peu de fruits donnent une aussi grande quantité d’eau-de-vie, que l'on dit excellente, et qui n’a pas d’odeur empyreumatique. On assure que les arbouses fournissent en eau-de-vie à 49° le quart de leur poids. En 1817, la Dalmatie a distillé et livré au commerce 1,000 barils de cette liqueur, contenant chacun 55 litres. Il serait à désirer que la baie de cet arbuste, qui croît en abondance dans les Pyrénées et dans les Alpes, reçût partout à l'avenir une application industrielle.

Aubépine.

Le néflier aubépin, épine blanche, aubépine, noble épine (mespilus oxiacantha), arbre indigène de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), dont on fait surtout des haies, donne un fruit susceptible d'entrer (h en fermentation et de fournir une boisson.

Avoine.

h L'avoine (avena sativa L.), graminée de la famille

des céréales (triandrie digynie). On la fait macérer

parfois avec l'orge germée pour en préparer des

nl moûts sucrés qu'on fait fermenter, et qui donnent Ki des boissons alcooliques.

Axerolier.

Le néflier azerolier ou de Naples, épine d'Espagne (mespilus axarolus), est un arbre de la famille des rosacées (icosandrie digynie), naturalisé dans le midi de la France où il fournit un fruit qu'on y nomme pommette, qu'on mange volontiers et qu'on peut faire macérer dans l'eau pour en préparer un moût sucré et qui est susceptible de fermenter.

Badiance.

La badiane ou anis éloilé est une plante du Japon ou de la Tartarie dont la semence possède une odeur balsamique fort agréable, d'une saveur aromatique et sucrée, qui peuvent la faire admettre dans les vins de fruits pour leur donner des propriétés stimulantes.

|! Betterave.

j La betterave (beta vulgaris L.) est une plante bisannuelle de la famille des atriplicées de Jussieu (pen-

tandrie digynie de Linnée). On en connaît plusieurs variétés qui sont :

4° La grosse rouge, qui est celle qu’on cultive principalement en Europe dans les exploitations agricoles;

20 La petite rouge, qui est d’une culture moins avantageuse ;

3 La ronde rouge, qui est plus précoce que les précédentes ;

4 La jaune, contenant une plus grande quantité de sucre que les betteraves rouges;

5° La blanche, qu'on ne cultive guère que pour les besoins domestiques ;

6° La betterave champêtre ou racine de disette, qui ne figure, la plupart du temps, que dans les grandes cultures, et qu'on destine principalement à la nourriture du bétail ;

7° Enfin la jaune à chair blanche, qu’on considère comme étant la plus avantageuse pour l'extraction du sucre. ;

Tout le monde sait aujourd'hui que la betterave renferme une quantité notable de sucre identique avec le sucre de canne, et qu’on extrait aujourd'hui en abondance dans un grand nombre de fabriques de l'Europe. Par suite de sa composition, le jus de la racine de betteraves est donc susceptible de fournir une liqueur fermentée qui, combinée avec d’autres substances, peut procurer une boisson salubre et économique qui convient principalement dans les campagnes.

Bigaradiers.

Voyez l’article Oranges.

Bigarreaux.

Voyez l’article Cerises.

Blé.

Voyez l’article Froment.

Bouleau.

Le bouleau commun, bouillard ou bois-balai (betula alba L.), est un arbre très rustique de la famille des amentacées (monœcie tetrandrie), qui atteint une hauteur de 15 à 16 mètres, et végète bien dans les sols les plus arides et dans ceux qui sont frais et fertiles. Dans les pays du Nord on saigne ces arbres pour en extraire la sève qui est assez abondante et sucrée et dont on fait une boisson assez agréable dont nous décrirons la préparation.

Brugnons.

Voyez l'article Pêches.

Buglose.

La buglose (anchusa officinalis L.), suivant François de Neufchâteau (Théâtre d'Agriculture d'Olivier de Serres, t. U, p. 805), peut fournir des sucs propres à faire de bons vins.

Calament.

Plante de l'Europe méridionale d'une odeur agréable ressemblant à celle de la mélisse et légèrement stimulante.

Calamus.

La plante qui porte ce nom dans le commerce est la racine desséchée du calamus aromaticus, racine qui a une odeur aromatique particulière et très agréable, Le calamus croît en abondance en Bretagne, en Normandie, dans les Vosges, etc.

Camomille.

La camomille romaine est une petite plante commune en France, dont les fleurs exhalent une odeur aromatique un peu forte, mais agréable, et dont la saveur très amère ne permet de l'employer qu’en très petite quantité.

Cannelle.

La cannelle est l'écorce dépouillée de l'épiderme du laurier cannelier, laurus cinnamomum (Lin. ennéand. monog.), famille des laurinées. Cet arbre paraît être originaire de Ceylan, où il est très commun, et surtout aux environs de Columbo; il est aussi indigène de la Cochinchine, de Sumatra, du Malabar, des îles orientales de l'Océan indien, du Brésil, de l'Ile-de-France, ete. La hauteur de cet arbre ne dépasse guère 8 à 10 mètres; son tronc est effilé; les feuilles, opposées et disposées par paires, ont des pétioles courts et canaliculés; elles sont oblongues, pointues et à trois nervures; leur saveur est âcre et brûlante. Les fleurs sont blanches, inodores et en panicules qui terminent les tiges; le fruit est une baie ovale, qui a une odeur térébenthinacée; de la racine partent un grand nombre de rejetons.

On connaît plusieurs variétés de cet arbre qui produisent des cannelles plus ou moins estimées, indépendamment de leur culture, de leur exposition et de l’âge des arbres. Les plus estimées sont :

1° La cannelle de Ceylan.

Cette cannelle, telle qu'elle se trouve dans le commerce, est en paquets très longs, composés d'écorces fort minces, entièrement roulées les unes dans les

autres ; sa couleur est d'un brun un peu jaune; son odeur est particulière et très suave; sa saveur sucrée, chaude, piquante et aromatique; elle est très cassante et se réduit facilement en poudre; c’est la plus recherchée; elle doit son odeur à une huile volatile très estimée. On connaît à Ceylan plusieurs variétés de cet arbre : Seba en décrit dix. On assure cependant qu'on n’exploite généralement que les quatre suivantes :

1° La cannelle miellée ou cannelle royale; c'est l'espèce la meilleure; les naturels la nomment rase curundu ;

20 La cannelle serpent, en langue du pays, nai curundu ;

3° La cannelle camphrée; elle a l'odeur du camphre, et la racine en donne par la distillation; les naturels lui donnent le nom de capura curundu. I paraît que c’est le laurus camphora, Lin. ;

4° La cannelle amère; elle est astringente et ses feuilles sont plus petites. On l'appelle dans le langage de la contrée cahatte curundu.

20 La cannelle de la Chine.

Cette espèce, quoique fort bonne, est cependant inférieure à la précédente; les écorces sont plus épaisses, beaucoup plus rougeâtres, plus denses, plus rudes, et la cassure plus courte; son odeur et sa saveur sont plus fortes, et celle-ci est moins douce que celle de Geylan; aussi en retire-t-on beaucoup plus d'huile. Par la dénomination de cannelle de Ceylan et de la Chine, on croit généralement désigner celles qui sont propres à chacune de ces contrées. M. Guibourt fait observer à ce sujet, que les cannelliers de tous les pays sont susceptibles de fournir ces deux sortes d’écorces, qui peuvent seulement varier d'a-

près le mode de préparation, l'exposition des arbres, et surtout l’âge des branches.

3° La cannelle matte.

C'est celle qu'on extrait du tronc des arbres : elle diffère essentiellement des autres par son épaisseur, qui va jusqu'à plus de 5 millimètres; elle n'est presque pas roulée, d’un jaune pâle et luisant en dehors, qui est plus foncé en dedans ; elle est un peu rugueuse, à cassure fibreuse, d’une odeur et d’une saveur faibles.

4 La cannelle de Cayenne.

On en connaît deux variétés : la première provient des canneliers transportés de Ceylan; elle est plus pâle et en plus grandes écorces que celle de cette île ; M. Guillemin croit que c'est parce qu'on la récolte sur les branches trop âgées : cela paraît d'autant plus vraisemblable, que celle qui provient de jeunes branches s’en rapproche beaucoup. La deuxième se retire d’un cannellier venu de Sumatra ; elle a beaucoup d'analogie avec celle de la Chine; elle est épaisse; son odeur et sa saveur sont très fortes; elle conserve une partie de son épiderme et est très mucilagineuse. Nous allons rapporter l’analyse comparative qu'a faite M. Vauquelin de cette cannelle et de

celle de Ceylan.

Cannelle de Cayenne. Cannelle de Ceylan.

Une huile volatile d'une saveur piquante,

Une huile volatile en plus grande quantité, plus

Du tannin.

De la gomme.

Des sels à base de potasse et de chaux,

douce et plus agréable, Du tannin avec une matière colorante fauve.

De la gomme.

De la résine,

Capillaire.

Plante de la famille des fougères, dont on connaït deux espèces, celle de Montpellier et celle de Canada. Sa saveur et son odeur sont légèrement aromatiques.

Caramel ou sucre brûlé.

Cette substance sert à donner une couleur brunâtre ou à colorer les vins de fruits. La meilleure manière de faire le caramel, est de fondre le sucre dans un peu d’eau, et le faire cuire jusqu’à ce qu'il brunisse; plus on le laisse brûler, plus il brunit, mais plus aussi son goût devient amer; on doit donc surveiller le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, et y ajouter de suite, en le retirant du feu, un peu d’eau chaude; le faire refondre ainsi et l'amener à la consistance d’un sirop épais, pour le conserver. Quoique l’on brûle aussi les cassonades, on n'obtient une belle couleur qu'avec du beau sucre.

Carotte.

La carotte (daucus carota 1), est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (pentandrie digynie), dont on cultive plusieurs variétés, parmi lesquelles nous citerons les suivantes +

La rouge pâle de Flandre qui est très estimée et la rouge longue. La carotte de Hollande ou rouge courte qui a plusieurs variétés. La jaune courte, la carotte blanche ordinaire, la carotte blanche dite de Breteuil, la blanche à collet vert, etc.

Les carottes qui sont cultivées en plein champ et qui entrent dans les assolements, aussi bien que celles cultivées dans les jardins, renferment un prin-

cipe sucré qui permet d'en extraire un jus fermentescible, pouvant servir de boisson, et dont l'usage est, dit-on, très salubre.

Carouges où Caroubes.

Le caroubier (ceratonia siliqua L.), famille des l6gumineuses (polygamie triæcie), est un arbre indigène du midi de la France, de deuxième grandeur, mais prenant un développement considérable; feuilles persistantes au nombre de six ou huit, folioles ovales, arrondies, fermes, nerveuses et entières, presque sessiles, produisant en août des fleurs ou grappes petites, pourpre foncé, fruit long de 40 centimètres dans ce pays, contenant une pulpe rougeâtre, bonne à manger, quand elle est sèche, mais assez laxative. On cultive cet arbre dans plusieurs parties du midi de la France et dans quelques contrées de l'Espagne, avec assez d'abondance pour en donner les fruits aux chevaux comme un aliment qui passe pour fort nutritif. IL est aussi cultivé pour cet usage dans quelques parties de l'Italie. Le carouge ou fruit du caroubier est doux, frais, pectoral et d’une saveur sucrée ; on en fait des extraits aqueux et spiritueux, propres aux enrouements, aux toux, aux asthmes, et même à l'ophthalmie.

Les Egyptiens retirent de ce fruit une sorte de miel ou matière douce qui sert à remplacer le sucre chez les Arabes. On n'a cependant appris nulle part, en Algérie, que les indigènes usent de ce fruit en place de sucre, et personne n’a pu encore dire quel moyen on employait pour en extraire la matière sucrée. Seulement, il paraît qu'on en fait usage pour confire les tamarins, les mirobolants et autres fruits. Anciennement, en Egypte, on retirait de ses fleurs, par la fer-

mentation, une liqueur vineuse. Sur les marchés de diverses villes du midi de la France, les fruits du caroubier se vendent au panier, à la mesure et au sac.

Carvi.

Plante du midi de la France dont les semences ont une saveur chaude et piquante et une odeur un peu aromatique qui peuvent la faire entrer dans la composition des vins.

Carvi ou Cumin des prés.

C'est le Carum carvi de Linnée (pent. digyn.), fa- Li mille des ombellifères. Plante bisannuelle qui croît dans les prairies montueuses du midi de la France. Sa racine, et surtout ses fruits, sont très aromatiques. On en fait un grand usage dans le Nord, comme condiment. Cette graine est ovée, recourbée, Li brunâtre; elle peut s'employer à aromatiser les vins.

Cassis.

Le cassis, groseiller à fruit noir, poivrier (ribes nigrum L.), est un arbre commun de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), plus fort et plus robuste que le groseiller ordinaire, et dont les fruits en grappes sont gros, noirs, très chargés en couleur, et servent à faire des boissons et des liqueurs. On connaît quelques variétés de cassis qu’on ne distingue guère que par la forme des feuilles, et dont la distinction est sans importance.

Cédrats et citrons,

Voyez l’article Oranges.

MATIÈRES PREMIÈRES 23 Céleri ou Api.

Apium graveolens de Linnée (pent. digyn.), famille des ombellifères. On cultive les variétés suivantes : le Céleri plein rose; C. plein blanc ; Céleri turc ou de Prusse, plein; C. nain frisé, tendre et cassant; C. branchu ou fourchu, goût parfumé; C. violet ou la belle fenton, gros; C. gros ou court, de Paris, etc. Les semences sont aromatiques.

Cerises.

Le cerisier (cerasus L.), qui est venu du Pontet du Nord, appartient à la famille des rosacées (icosandrie monogynie), et n'atteint jamais, dans nos climats, une très grande taille. Les variétés que la culture y a fait naître ou que la nature a présentées, ont permis de partager les cerisiers en quatre divisions qui, d’après le Jardin fruitier de Louis Noisette, sont les suivantes :

1re Division. Le merisier ou cerisier sauvage (cerasus avium), qui a fourni plusieurs variétés, telles que le quignier à gros fruit noir, tardif, à petit fruit noir, à fruit rose, à fruit blanc, etc.

2% Division. Le bigarreuutier (cerasus bigarella) hâtif, à gros fruit rouge, à gros fruit blanc, à fruit couleur de chair, ete.

3° Division. Le cerisier; le cerisier anglais, royal hâtif; le cerisier de Montmorency, le gros gobet, le griottier à fruit rouge; la cerise anglaise tardive, etc.

4 Division. Le cerisier du Nord, le griottier commun, le cerisier du Portugal, le griottier d'Allemagne, etc.

Personne n'ignore qu'on prépare avec les cerises et les merises de petits vins et des liqueurs distillées,

principalement le Airschenwasser, plus connu en France sous le nom de firsch, et le marasquin, qui ont une saveur et une odeur des plus agréables.

Le meilleur cerisier pour la fabrication du kirsch, celui avec lequel on obtient cette exquise liqueur dans toute sa perfection, est le merisier noir des bois. Mais, comme son produit est peu abondant, on emploie encore les fruits des cerisiers doux et greffés, que l’on cultive pour la table. La meilleure des cerises greflées est celle dite cerise noire dans les Vosges. Les cerises douces et les guignes conviennent seules à la production du kirsch; les cerises aigres ne donnent qu'un fort mauvais produit.

On obtient le marasquin d'une cerise cultivée en Italie sous le nom de marasque, marasca, que l'on peut trouver chez les pépiniéristes des environs de Paris et probablement dans les autres contrées de France.

Châtaignes où marrons.

Le fagus castanea de Linnée (monœæcie polyandrie), famille des amentacées, est un arbre provenant de l'Amérique septentrionale, et cultivé avec succès dans la Touraine, dans le Limousin, le Vivarais, dans le Dauphiné, où il produit tous les marrons qui se vendent sous le nom dé marrons de Lyon. Il ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier d'Inde, æsculus hypocastanum, lesquels ne sont pas alimentaires.

Parmentier, dès 1780, avait reconnu dans la chàtaigne un sucre cristallisable, et avait dès lors conseillé de préparer avec les marrons et les châtaignes une boisson analogue à la bière, qui serait revenue à très bon compte dans les pays où ces fruits sont abondants. Ce conseil n’a pas encore été suivi.

MATIÈRES PREMIÈRES 25 Chervi.

Plante dont la semence a beaucoup d'analogie avec celle du fenouil et qui, étant aussi apéritive et vulnéraire, peut servir au même usage que celui-ci.

Chiendent.

Le chiendent (friticum repens L.), est une plante graminée, à tiges articulées, à racines de 60 à 80 centimètres de longueur, rampantes et qui font la désolation des cultivateurs par la facilité et la promptitude avec lesquelles elles se reproduisent. Ces racines renferment un principe sucré dont on peut tirer parti pour préparer une boisson salubre et à peu de frais.

Citron.

Le fruit du citronnier ou limonier contient, comme on sait, un jus acide et aromatique qui sert à améliorer les vins de fruits. Son écorce qui contient une huile essentielle odorante, peut aussi entrer dans la composition de ceux-ci. Le cédrat, qui est une variété, est plus gros, plus odorant et plus aromatique, et la bergamote, qui possède un arome très fort et très éable, peuvent recevoir les mèmes applications.

ag Coings.

Le cognassier (cydonia communis L.), arbre de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), est originaire de l'Europe méridionale, et est encore d’une nature assez délicate pour le climat de Paris. Ses variétés sont peu nombreuses, et on ne connaît guère dans nos jardins que les coings à fruits ronds ou coings pommes, et les fruits allongés appelés coings poires. Quant au cognassier de Portugal, quoique

Vins de Fruils. 2

donnant des fruits meilleurs que les espèces indigènes, il mürit rarement sous notre climat, et il en est de même du cognassier de la Chine.

Ce fruit du cognassier à chair ferme, succulente et d’une odeur agréable, peut concourir à la préparation des vins de fruits, seulement il faut se rappeler que son suc est un peu astringent.

Colle de poisson.

La colle de poisson est une substance qui se prépare avec la vessie natatoire de quelques espèces d’esturgeons. Gette colle est une matière gélatineuse d'une grande pureté qui sert à clarifier les boissons troubles. On la rencontre dans le commerce, sous différentes formes : 1° en petits cordons, 17e et 2° sorte; 2 en gros cordons; 3° en feuilles; 4° factice sous différents aspects. Pour dissoudre la colle de poisson, on la fait macérer dans l'eau pendant 12 heures. Après quoi, on la déroule, on la coupe en lanières avec des ciseaux et on la traite par l'eau bouillante; elle se dissout alors facilement et, par le refroidissement, l’eau se prend en gelée si elle contient seulement 4 centièmes de colle. Quelques personnes ajoutent de l’eau-de-vie à l’eau dans laquelle on fait macérer la colle. Gette eau-de-vie retarde l'action de l'eau, mais elle a l'avantage de s'opposer à la putréfaction. D’autres personnes ajoutent du vinaigre qui favorise réellement l’action de l’eau, mais communique en même temps sa saveur et son odeur aux boissons qu'on veut clarifier. Pour clarifier une liqueur, on y ajoute la dissolution de colle de poisson, on agite, et les matières contenues ordinairement dans les liqueurs potables, telles que l'alcool, les acides, le tannin, etc., agissent sur la colle de poisson, et la précipitent. Celle-ci, en se déposant,

entraîne avec elle toutes les matières impures qui troublaient la transparence du liquide, Quand les boissons qu'on veut clarifier sont peu alcooliques et astringentes, on y ajoute, pour précipiter la colle, une infusion de thé ou une infusion de noix de galle, ou de toute autre matière renfermant du tannin.

Coriandre.

Plante qui croît dans presque toutes les parties de l'Europe méridionale, et dont la graine, qui acquiert en se desséchant une saveur des plus agréables, est en mème temps stomachique et carminative.

Cormes.

Voyez Sorbes.

Cornouilles.

Le cornouiller mâle (cornus mas L.) est un arbre indigène qui atteint une hauteur de 7 à 8 mètres, et qu'on a rangé dans la famille des loranthées (tetrandrie monogynie).

Ses fruits, auxquels on donne le nom de cornes, cormes où cornouilles, cornies, ont, quand ils sont bien mûrs, une saveur légèrement aigre et servent à faire des confitures, du raisiné, des boissons économiques et fermentées. On en connaît deux variétés, l'une à gros fruit rouge, l’autre à fruit jaune.

Courges.

La courge (cucurbita L.), famille des cucurbitacées (monœæcie monadelphie), est une plante originaire des pays chauds, dont on connaît une foule de variétés.

Le potiron ordinaire (cucurbila pepo L.), plante des Indes, acclimatée dans nos pays, et qui acquiert des dimensions quelquefois extraordinaires.

Le potiron d'Espagne, moins gros que le précédent, à écorce lisse, dure et verte, et à fruits aplatis.

Le giraumon, dont la chair est plus ferme et plus sucrée que celle du potiron, et dont il y a beaucoup de variétés.

Les courges proprement dites, ou citrouilles, dont il y a un nombre infini de variétés, affectant parfois des formes bizarres, etc.

Les plantes de la famille des courges ont en général une chair ferme d’un goût douceâtre, sucré, et dont il serait peut-être possible de tirer parti dans la fabrication d’une boisson fermentée ; il y aurait même cet avantage dans l'emploi de ces fruits que, cueillis mürs et placés dans un lieu bien sec et tempéré, on peut les conserver pendant trois à quatre mois.

Cumin.

La semence de cette plante possède une action stimulante plus énergique que celle de l’anis et du fenouil qui peut contribuer à en faire un utile usage dans la fabrication des boissons salubres.

Curaçao.

On appelle curaçao de Hollande les zestes ou écorces des fruits d’une espèce d’oranger-bigaradier qui croît dans l’île de Curaçao, l’une des Antilles. Ces écorces desséchées sont douées d’une forte odeur aromatique et d’une amertume douce qui peuvent être employées utilement pour les boissons.

On peut les remplacer par les écorces desséchées du bigaradier de France et d'Espagne qui ont des propriétés moins tranchées et qu’on connaît sous le nom de carton où curaçao commun, ou par le curaçao doux qui provient de l'enveloppe des fruits de l'oranger de nos climats.

Dattes.

Ce sont les fruits oblongs du dattier (phænix dactylifera) ; qui sont gros comme le pouce, longs de 40 à 50 millim. 1 composés d’une pellicule mince, roussâtre, dont la pulpe ou chair est jaunâtre, grasse, ferme, bonne à manger, douce, d’un goût vineux et sucré; cette chair environne un gros noyau allongé, grisâtre, cylindrique, dur et creusé d’un sillon dans sa longueur. Ces fruits pourraient très bien servir à faire une bonne boisson dans les pays où, comme en Algérie, ils sont abondants et à bas prix.

Dextrine et Diastase.

Voyez l'article Fécule.

Drèche.

Voyez les articles Fécule et Orge.

Épine-vinette.

L'épine-vinette, vinetier (berberis vulgaris L.), est un arbuste indigène de la famille des vinetiers (hexandrie monogynie) qui s'élève à une hauteur de 2 mètres à 2,80, et produit un fruit aigrelet dont on fait des confitures, des conserves et des boissons. L'espèce ordinaire est celle dont on recherche le fruit, mais il y a une variété à gros fruit, une autre à fruit blanc, et une troisième à fruit violet dont le jus est moins acide. L'espèce ordinaire produit aussi des fruits sans pépins qui viennent, dit-on, sur les vieux pieds produits de marcottes.

Érable.

Les érables sont des arbres précieux pour les

usages domestiques à cause de la qualité de leur

bois, et dont on.connaît plus de vingt espèces. En général, ces arbres, surtout l’érable à sucre, l'érable rouge, le noir et le negundo, laissent couler des incisions qu’on pratique à leur tronc, une sève limpide, sucrée, qui fournit une boisson fermentée très agréable. C'est depuis novembre jusqu’en mai qu'on saigne les arbres. Il y en a qui peuvent fournir plus de 200 litres de sève par an, et cela sans que l'arbre paraisse fatigué. Ces 200 litres de sève renferment à peu près 5 kilogrammes de sucre cristallisable.

Fécule.

On rencontre dans diverses parties d'un grand nombre de végétaux une substance granuliforme, blanche, sans saveur ni odeur, pouvant rester suspendue dans l’eau froide et s’en précipiter en entier en s’'agglomérant facilement, et produisant une masse qui offre sous le doigt un cri particulier.

La fécule s’extrait le plus généralement des pommes de terre ou des céréales par des procédés qu'il est inutile de faire connaître ici; mais nous croyons qu’il y aura quelque intérêt à entrer dans quelques explications sur la structure de la fécule et sur sa conversion en une substance sucrée à laquelle on a donné le nom de dextrine.

Lowenhoëck, auquel on doit plusieurs beaux travaux, entre autres sur la fécule, regarda chacun de ses grains comme un corps organique; Raspail reprit ses expériences, et prouva que chacun de ses grains était formé d’une enveloppe recouvrant une matière gommeuse, soluble dans l’eau, etc. Divers chimistes ont étendu ces recherches, entre autres MM. Payen, Persoz, Biot, Guérin, ete. Nous n’entrerons point ici dans l'examen de leurs divers travaux, ni dans la

controverse qui à eu lieu; nous nous bornerons à dire que chaque grain d'amidon ou fécule est composé : 1° d'une enveloppe ou tégument lisse que nous nommerons æmidin, inattaquable par l’eau et les acides à la température ordinaire, susceptible de se colorer en bleu par l'iode; 2 d’une substance intérieure soluble dans l’eau froide, liquide même dans son état naturel, à laquelle l’évaporation fait perdre la faculté de se colorer par l’iode; c’est ce que nous nommerons @midline.

Quand on soumet l’amidon à l’action du calorique ou de l’eau bouillante, ces enveloppes se crèvent, l’amidine se dissout dans l’eau, et ces téguments, en y restant suspendus, donnent à cette solution une apparence gélatineuse. Telle est la théorie de la formation de l’empois et de la conversion de l’amidon en matière gommeuse par la torréfaction. En triturant les grains d’amidon, l’on déchire également les enveloppes, et la matière intérieure ou amidine se dissout alors dans l’eau froide. De 100 parties d’amidon broyé de pommes de terre, M. Guérin a obtenu une liqueur qui, après avoir été filtrée et évaporée à siccité dans lé vide, a laissé un résidu montant à 41,8 parties, qui ont cédé à l’eau froide 28,41 d’amidine, prenant par liode une couleur pensée, comme fait l’amidine préparée par l’eau bouillante.

M. Payen, par de nouveaux travaux, a cherché à établir que les téguments arrondis et extensibles de la fécule se composent d’amidone douée de plus de cohésion que les parties intérieures, plus récemment formées, et que l'huile essentielle qui, avec d’autres corps étrangers, adhère à leur surface, et dont le poids (de cette huile) est d'environ 2/1000, augmente leur résistance à l’action des divers agents, et notamment de la diastase.

Saccharification de la fécule. — M. Kirkoff, chimiste russe, avait fait connaître, il y a déjà longtemps, qu’en faisant bouillir :

Amidon OU MU: 4: Less us! à 5 ‘2 KIk ACIAE SUILUPIQUE ; & es à & ve, s + OKIL, 40 Ftendu danse." See sn e:s Oil,

après 36 heures d'ébullition dans une bassine d’argent ou de plomb, saturant ensuite l'acide sulfurique par la craie, clarifiant au blanc d'œuf, la liqueur se trouvait convertie en matière sucrée. Ce procédé, qui fut mis en usage dans les fabriques, fit l'objet des recherches de MM. Vogel, de Lampadius, Théodore de Saussure, Dubrunfaut, Veinrich, de la Rive, etc., dont les procédés ont été publiés dans le Manuel du Fabricant de Sucre, faisant partie de l'Encyclopédie-Roret.

Voulant étudier l’action qu'exercent sur la fécule divers végétaux, M. Dubrunfaut convertit en empois 500 grammes d’amidon en le délayant dans un poids égal d’eau froide dans lequel il ajouta graduellement 3,300 autres grammes d’eau bouillante; la masse se prit en une gelée homogène très compacte, dont la température était de 50° R. En cet état, il mit 125 grammes d'orge germée et concassée ; il agita le mélange pendant quelques minutes et l’abandonna dans une étuve à 30° R. Quelque temps après, la masse se liquéfia et devint sucrée; il lui fit subir la fermentation alcoolique au moyen de la levure de bière, et il obtint, par la distillation, 38 centilitres d’eau-devie à 19 degrés. Ces premiers succès obtenus, l’auteur s’attacha à rechercher les limites et les proportions fixes de cette action, ainsi que les procédés les plus économiques et les plus simples pour en tirer un parti avantageux. Voici les meilleurs résultats qu'il a obtenus :

La pomme de terre étant bien râpée, on jette 400 kilog. de pulpe dans une cuve de brasseur à double fond, et, pendant que des ouvriers armés de ràbles l’agitent en tout sens, on y fait arriver de l’eau bouillante. Toute la fécule mise enliberté se trouve convertie en empois ainsi que celle du parenchyme ; on y ajoute alors 20 kilog. de malt en farine très divisée, ainsi qu'une petite quantité de courte-paille de froment; la fluidification s'opère bientôt, et la saccharification s'achève en deux heures; l’on retire alors la liqueur et on la fait passer dans la cuve de fermentation; on laisse égoutter le résidu et on fait arriver une nouvelle quantité d’eau à 50° R.; l’on brasse de nouveau, on soutire la liqueur et on soumet le marc à la presse. Les liqueurs réunies sont mises en fermentation au moyen de la levure de bière; on distille et l’on obtient ainsi 54 litres d’eau-de-vie à 19° d'assez bon goût.

Ce travail de M. Dubrunfaut a été depuis éclairé par la théorie, par MM. Payen et Persoz.

Ce dernier et M. Biot ont appliqué les phénomènes de la polarisation circulaire de la lumière à la matière liquide qu'ils ont obtenue par l’action de l'acide sulfurique sur la fécule; ils ont reconnu que, dans cette application, la matière liquide de la fécule a dévié le plan de polarisation à droite, ce qui lui a fait donner le nom de dextrine. M. Payen, en étudiant l’action de l'orge sur la fécule, reconnut que les téguments de celle-ci étaient détruits et l’amidine mise à nu. La matière liquide obtenue, soumise également à la polarisation précitée, manifesta un mouvement de rotation à droite au même degré que la dextrine, et précipitait aussi comme elle par l'alcool; c'était évidemment de la dextrine. Nous allons étudier cette substance, ainsi que celle que M. Dubrun-

faut a signalée dans l'orge germée, et que MM. Payen et Persoz, qui l'ont isolée, ont nommée diastase, à cause de la propriété dont elle jouit de rompre les téguments de la fécule, et de mettre à nu la partie soluble qui y est contenue.

De la dextrine. — Pour préparer la dextrine, on prend de l'orge germée et moulue à l'instar du malt des brasseurs; quand la germination a été arrêtée au moment où la plumule avait la longueur du grain, 50 parties de cette farine d'orge suffisent pour 100 parties de fécule; moins germée, il en faudrait davantage; il est cependant rare que 100 parties ne soient pas suffisantes.

On verse dans une chaudière chauffée au bainmarie 2,000 kilog. d'eau; quand la température est d'environ 25 à 30° C., on y délaie le malt d'orge et l'on continue de chauffer jusqu'à 60°; on y ajoute alors 500 kilog. de fécule qu'on y délaie avec un râble; de légères secousses imprimées de temps en temps suffisent pour tenir en suspension de 500 à 740 kilog. de fécule dans 2 à 3,000 kilog. d'eau. On obtient de plus beaux produits en décolorant d’abord la solution d'orge germée. A cet effet, et pour dissoudre tout l'amidon, en conservant toute son énergie à la diastase qui s’y trouve contenue, on délaie le malt en farine dans sept fois son poids d’eau froide qu'on chauffe au bain-marie jusqu'à 65° en agitant; on maintient entre cette température et celle de 75° pendant 25 minutes; on y ajoute alors 10 0/0 de charbon animal du poids de l'orge ; on remue, on filtre et on lave. La solution filtrée et les eaux de lavage sont remises dans le bain-marie et portées à 60° C.; alors on y ajoute la fécule et l'on opère comme nous l'avons dit. On soutient la chaleur entre 65° et 75°; après 20 à 35 minutes, le mélange qui,

n MATIÈRES PREMIÈRES

où

de laiteux était devenu plus épais, s'éclaireit par sa viscosité et paraît presque aussi fluide que de l’eau; on porte alors vivement la température de 95 à 100° C. On laisse en repos, on soutire, on filtre, et l'on fait évaporer très rapidement à feu nu, ou bien mieux encore à la vapeur ; on enlève les écumes qui se forment, et quand le sirop tombe de l’écumoire en nappe, on le coule. Par le refroidissement il forme une gelée opaque qui, séchée à l'étuve, donne la dextrine sèche qu'on peut réduire en poudre et appliquer à l’alcoolisation, etc.

La dextrine pure est blanche, solide, un peu sucrée, très soluble dans l'eau, ne donne point d'acide mucique, ayant sa rotation à droite, tandis que la gomme l'a à gauche, se convertissant ensuite en sucre par le seul fait d'une légère élévation de température ; ce qui est digne de remarque, c’est qu'après avoir séjourné dans l’eau un temps plus ou moins long, elle cesse en partie d'y être soluble; la portion non dissoute ou déposée, lavée et redissoute dans l’eau chaude ne fait pas d’empois.

Pour obtenir le sirop de dextrine, on emploie le malt dans les proportions de 5 à 10 pour 100 de f&cule; on opère comme ci-dessus, et on entretient la chaleur entre 65° à 75°, pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la teinture d’iode ne manifeste plus dans la liqueur la présence de la fécule. On évapore à consistance de sirop; si l’on veut l'avoir incolore, on ajoute à la solution du malt le charbon animal bien pur, et l’on opère comme nous l'avons déjà indiqué.

Diastase. — Cette substance s’extrait de l'orge germée par le procédé suivant : une partie d'orge germée en poudre est délayée dans 2 parties 1/2 d’eau distillée ; après quelques instants de macération l’on

filtre, et la liqueur est ensuite chauffée au bain-marie à 33° C.; cette température suffit pour coaguler la matière azotée que l'on sépare pour une nouvelle filtration. Le liquide ne renferme plus alors que le principe actif et une quantité de sucre en rapport avec les progrès de la germination. Pour séparer la dernière, on verse l’alcool dans la liqueur; la diastase, par cette addition, cesse d’y être soluble; elle se dépose sous forme de flocons qu’on dessèche à une douce chaleur; on peut l'obtenir plus pure en la redissolvant dans l’eau et l’en précipitant par l'alcool. Cette substance est d'autant moins azotée qu’elle se rapproche davantage de l'état de pureté; alors elle est solide, blanche, insoluble dans l'alcool, soluble dans l’eau, sans saveur marquée, ne précipitant point par le sous-acétate de plomb; chauffée à 65 ou 70° C. avec la fécule, elle en rompt instantanément les enveloppes, et met en liberté la dextrine qui se dissout facilement dans l’eau, tandis que les téguments insolubles dans le liquide surnagent ou se précipitent, suivant la densité de la liqueur. La solution de diastase, en présence de la dextrine, peut convertir en sucre la fécule, pourvu que la température ne s'élève plus, durant leur contact, au-dessus de 70 à 75° C.; car si on la chauffe jusqu'à l’ébullition, elle perd la faculté d'agir sur la fécule et la dextrine.

La diastase existe dans l'orge et le blé germés, dans les germes de la pomme de terre où elle est toujours accompagnée d'une substance azotée qui, comme elle, est soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool, etc.

L'action de la diastase sur la dextrine, découverte par M. Dubrunfaut et étudiée soigneusement par MM. Payen et Persoz, a trouvé son application dans

les arts pour la saccharification des fécules. Ce procédé a remplacé celui de Kirkoff par l'acide sulfurique; j'ai vu et goûté des sirops de dextrine colorés et incolores ; leur saveur est assez douce, mais un peu fade, surtout celui qui est tout à fait décoloré. Nous allons maintenant expliquer la distillation de l'eau-de-vie de grains et de pommes de terre; ce que nous venons de dire nous donnera la clef de ce qui se passe dans ces opérations.

Maltage des grains et fermentation. — Commençons par indiquer les procédés qu'on suit pour convertir en drèche les farines féculentes, et les transformer en liqueurs plus ou moins vineuses ou alcooliques.

Toutes les céréales et la plus grande partie des légumineuses peuvent être employées pour la fabrication de l’eau-de-vie, mais on choisit les plus riches en fécule, en amidon, et celles qui sont à plus bas prix. Ainsi, l’on donne en général la préférence à l'orge et au seigle; voici la manière d'opérer.

Maltage. — On met l'orge ou le seigle dans une cuve et l'on y verse assez d’eau à environ 22° pour qu'il en soit recouvert de quelques centimètres; au bout de 30 à 40 heures, c’est-à-dire quand le grain est assez ramolli pour qu’en le pressant entre les doigts il s'écrase, on ouvre la chante-pleure pour laisser couler l'eau et égoutter le grain pendant deux ou trois heures; alors on l’étend sur le germoir (1) en une couche d'environ 50 centimètres, en ayant soin d’y entretenir la température de 45 à 20° C.; au bout de 24 à 30 heures, le germe commence à se montrer, ou, comme on dit, & pointer; alors on remue de temps en temps afin de favoriser la germi-

(1) Cette pièce doit être carrelée et disposée de manière à pouvoir être aérée à volonté. Elle doit surtont être tenne très proprement, et ne pas contenir d'anciens grains moisis adhérant à ses parois.

nation des couches intermédiaires et inférieures; quand les plumules ont acquis la longueur du grain, environ 41 millimètres, on porte le grain au séchoir; on l’étend par couches de 20 à 25 centimètres d'épaisseur; la température du séchoir doit être de 50 à 55°C. On doit avoir soin de remuer souvent afin de favoriser la dessiccation; quand elle est complète, on fait moudre ce grain, et c'est cette farine qui en provient qu'on nomme le malt, la drèche. La germination et la dessiccation sont favorisées par les temps chauds; cela se conçoit aisément.

Mise en fermentation. — On prend 20 kilogr. de malt, 80 kilogr. d'orge ou seigle moulus grossièrement, et 2 ou 3 kilogr. de paille hachée menu. On délaie peu à peu dans environ 300 litres d’eau, et l'on brasse jusqu’à ce que la température soit descendue à environ 20°; l’on y ajoute alors 400 litres d’eau chauffée au point de porter le mélange à 63°; on remue et l’on couvre la cuve afin d'y conserver la température précitée. On laisse reposer pendant trois ou quatre heures, en ayant soin que la chaleur ne tombe pas au-dessous de 30 à 35; alors on y ajoute de l’eau froide afin de descendre la température à 20 ou 2%, et l’on délaie dans la masse 500 grammes de bonne levure de bière fraîche qu’on a étendue de deux litres d’eau à 30°. Si l'opération a été bien conduite, la fermentation est terminée dans moins de 30 heures.

Fenouil.

Plante des contrées méridionales de l’Europe dont la semence, un peu sucrée, a une odeur suave et une saveur légèrement brûlante et apéritive. Le fenouil de Languedoc est le plus estimé.

Figues.

Le figuier (ficus carica L.), arbre qu'on cultive principalement dans le midi de la France et qui appartient à la famille des artocarpées (polygamie diæcie), a produit un assez grand nombre de variétés, parmi lesquelles on distingue la figue blanche ronde, la blanche longue, la violette, la jaune angélique, la poire, ete. Ces figues fraîches et à l’état sec renferment un jus doux et sucré qui permet d'en préparer une boisson économique dans les pays où elles abondent et sont à bon marché.

Fleur d'oranger.

La fleur de l’oranger ou l'eau qui provient de l'infusion de cette fleur est un arome fort délicat pour les boissons de fruits. Mais son prix élevé s'oppose généralement à ce qu'on aromatise celles-ci avec une substance aussi coûteuse, mais douce et parfumée.

Fraise.

Le fraisier (fragaria 1.) est une plante vivace qui fait partie de la famille des rosacées (icosandrie polygynie), dont les tiges courtes et demi-ligneuses se tiennent toujours basses ou rampent à terre, et qu'on trouve poussant spontanément dans les bois, ou cultivées en abondance dans les jardins potagers. On connaît aujourd'hui un très grand nombre de races de fraisiers, surtout parmi les espèces cultivées. Mais nous nous contenterons de citer les suivantes :

Le fraisier des bois (fragaria vesca L.), à fruit petit, allongé et parfumé, que tout le monde connaît.

Le fraisier des -Alpes (fragaria semper virens), à fruit presque aussi bon que celui des bois, et bien plus prolifique.

Le capron commun (fragaria elatior communis), à chair succulente, fondante et parfumée.

Les fraisiers écarlates (fragaria canadensis), dont l'art a su obtenir récemment de très belles et excellentes qualités.

Le fraisier ananas (fragaria grandiflora) et ses variétés, dont le fruit est parfois assez fade, ete.

Tous les fraisiers renferment en général un jus doux, sucré et parfumé, qui peut servir à préparer des boissons agréables, ou à en aromatiser d’autres.

Framboises.

Le framboisier (rubus idœus L.) est un arbuste à tiges sarmenteuses et bisannuel, qui est originaire du mont Ida, et qui appartient à la famille des rosacées (icosandrie polygynie).

Sa variété commune donne des fruits rouges qu'on mange sur les tables, et dont on peut faire des boissons. On connaît aussi une variété dite des Alpes ou de tous les mois, et qui donne jusqu'aux gelées ; une autre variété à gros fruit rouge, une autre à fruit couleur de chair, et plusieurs variétés à fruits blancs.

La seule qui doive nous occuper ici est la variété commune et peut-être aussi celle dite de tous les mois. Dans le Nord, on fait avec ces fruits un vin spiritueux et agréable ; on en obtient aussi, par la distillation, une cau-de-vie très forte.

Frêne.

Le frène commun (fraxinus excelsior 1), bel arbre indigène, dont plusieurs espèces transsudent par leurs feuilles, différentes espèces de matières sucrées ou de mannes. Parmentier assure qu’on pourrait les saigner comme les bouleaux, et extraire une sève sucrée qu'on pourrait faire fermenter.

Froment.

Le froment (triticum L.), plante monocotylée, de la famille des céréales (triandrie digynie), offre aujourd’hui une foule d'espèces ou de variétés dont nous n'avons pas à nous occuper ici; nous nous contenterons de mentionner cette céréale comme employée concurremment avec l'orge germée, dans le maltage des grains et leur conversion en un moût sucré et fermentescible.

Genepi.

Le genepi ou absinthe des Alpes jouit d'une saveur amère et d’une odeur pénétrante et aromatique ; il possède les propriétés de l’absinthe et doit comme celle-ci être employé avec précaution.

Genièvre.

Le genièvre commun (juniperus communts L..), de la famille des conifères (diæecie monadelphie), produit, comme on sait, une baie d’un violet bleuâtre, lors de la maturité, d'une saveur douce et aromatique, qui sert à préparer une boisson légèrement stimulante, et à aromatiser diverses préparations économiques, ainsi qu'à masquer la saveur peu agréable des caux-de-vie de grains.

Gentiane.

Plante qui croît naturellement dans les pays boisés de la France. Sa racine ou souche souterraine qui est vivace, jaune foncé, a une odeur forte et une saveur amère dont on peut profiter pour aromatiser les boissons et donner du ton à l'estomac.

Germandrée.

La germandrée ou petit chêne, qui croît dans toute la France, possède une assez forte amertume, mais est trop peu aromatique pour servir de condiment dans la fabrication des boissons.

Gingembre.

Plante de la famille des amomées, originaire des Indes Orientales et qui prospère à Cayenne et aux Antilles, dont le nom botanique latin est amomum sinxiber, et qui produit une racine tubéreuse de la grosseur du doigt, coriace, blanche, irrégulière, d’une odeur piquante, d'une saveur aromatique et brûlante, qui sert dans l'Inde et en Europe de condiment, mais dont on peut faire usage en petite quantité pour aromatiser certaines boissons, et surtout des bières de ménage.

Girofle.

L'arbre qui produit le clou de girofle est un des plus élégants et un des plus beaux de l'Inde; sa forme est celle d’une pyramide toujours verte et toujours ornée de quantité de belles fleurs qui répandent une odeur aromatique des plus agréables et des plus pénétrantes, qu'elles conservent au mème degré après leur dessiccation; le fruit est un drupe sec, ovoïde, couronné par les divisions du calice persistant.

Le giroflier aromatique (caryophyllus aromaticus), de la famille des myrtinées, est originaire des Moluques, et surtout de Mackiau, sous l'équateur; il abonde aujourd’hui à Amboine ; il a été transporté aux îles Maurice et de la Réunion, à Cayenne et aux Antilles. C’est par le commerce des Hollandais que les clous de girofle nous parviennent.

Les clous de girofle, qui sont l’objet de la culture du giroflier, sont les calices de la fleur sèche, qui n’est point encore épanouie ; leur partie supérieure, formée par les pétales rapprochés les uns contre les autres, est beaucoup plus renflée, et forme une sorte de tête, tandis que le tube du calice et l'ovaire constituent un pédicule central. Les girofles doivent être lourds, d’un brun clair qu'ils doivent à la fumée à laquelle on les a exposés, d’une odeur aromatique agréable, d'une saveur àcre et piquante. Les plus estimés viennent des grandes Indes ; ceux d’Amérique et de la Réunion n'ont point une saveur aussi agréable. |

Leur usage est assez connu pour nous dispenser d'en parler. Quelques clous jetés dans du vin de

fruit en état de fermentation peuvent suffire pour en | atténuer les propriétés relàchantes et parfois aussi (fl insipides.

Les fruits du giroflier, qui sont des baïes ou dru- N pes presque secs, possèdent aussi une saveur et une À odeur très aromatiques. On les emploie également {

comme aromates; il en est de même de son écorce, que quelques auteurs pensent être celle que l'on désigne dans le commerce sous le nom de cannelle-girofle, tandis que d’autres attribuent cette dernière au

myrtus caryophyllata, qui est originaire d'Amérique, Ï et croît à Ceylan, à la Guadeloupe. On l'appelle aussi bois de girofle, ou bois de crabe. Cette écorce est en Î

morceaux longs d'environ 65 centimètres, roulés les uns dans les autres, extrèmement serrés au moyen de petites cordes ; la surface externe est unie, généralement privée de son épiderme qui est grisâtre, brunâtre intérieurement ; la cassure est fibreuse, la saveur aromatique, piquante, entièrement analogue à celle du fruit de girofle, mais un peu plus faible ;

elle peut être employée à la place des clous de girofle, dont elle a la saveur et les propriétés.

On a cru pendant longtemps que son écorce provenait d’un arbre de Madagascar, qui a des rapports avec les lauriers, et que Sonnerat a nommé agatophyllum aromaticum; c'est le même qui produit le fruit connu sous le nom de noix de girofle ou de ravensara, avec laquelle on fait aussi d'excellentes liqueurs.

Giroflée.

La giroflée jaune-violet, ravenelle (cheiranthus cheiri L.), est une crucifère bien connue, dont on peut utiliser les fleurs pour fabriquer des boissons économiques. Nous dirons du reste que beaucoup de plantes vulgaires fournissent des fleurs dont on peut également se servir pour communiquer à ces boissons une légère odeur aromatique ou une saveur particulière, et qu’on pourra en essayer beaucoup sous ce rapport, jusqu’à ce qu’on rencontre celle qui développera les propriétés qui plairont le mieux à l’odorat, au goût, et qui seront les plus avantageuses à la santé.

Glucose.

Ce produit, auquel on a donné le nom de sucre de raisin, sucre de fruit, sucre d'amidon, sucre de diabétiques, etc., est une substance sucrée qu’on trouve en grande quantité dans les raisins secs, l’enduit farineux qui recouvre la surface des pruneaux et des figues, dans les fruits doux de nos climats, dans le miel, les sucs sucrés des fleurs, et enfin qu’on extrait en chimie et dans l’industrie, en traitant la cellulose, l’amidon, la gomme, le sucre de canne, le sucre de lait, ete., par les acides. Le glucose, qu'on obtient communément sous la forme de masses demi-globulaires

ou mamelonnées, composées de petites aiguilles ou de portions rhomboïdales, offre, quand on le met sur la langue, une saveur à la fois piquante et farineuse, qui se change en une saveur faiblement sucrée et mucilagineuse dès qu’il commence à se dissoudre. Il en faut deux fois autant que de sucre de canne, pour sucrer au même degré le même volume d’eau,

Le glucose entre en fusion à 100° et se transforme en uné masse jaunâtre, transparente, qui attire l'humidité de l’air, et puis se prend en une masse cristalline grenue. À 140o, il se convertit en caramel. Il est bien moins soluble dans l'eau que le sucre, et exige, pour la dissolution, une fois et un tiers son poids d’eau froide. Il se dissout plus promptement et en toute proportion dans l’eau bouillante, mais le sirop n'offre jamais la même consistance que le sirop de sucre. Ge sirop possède une saveur plus douce que celle du sucre solide. La solution du glucose ne s’altère pas spontanément, mais lorsqu'on y ajoute du ferment, elle éprouve immédiatement la fermentation alcoolique.

Le glucose est beaucoup moins soluble dans l'alcool que le sucre de canne. Les acides concentrés détruisent le glucose, et ce corps se comporte avec les bases salifiables d'une toute autre manière que le sucre de canne.

Le miel contient deux espèces de sucre, dont l’un cristallisable est le glucose, l’autre incristallisable, et présentant des rapports avec la mélasse. On sépare ces deux espèces de sucre par l'alcool qui s'empare du sucre incristallisable, et ne dissout qu'une très faible proportion de sucre cristallisé.

Il n'y a guère que dans les laboratoires qu'on extrait le glucose des raisins secs, des figues, des pruneaux, ou qu’on convertit le sucre de lait en cette

substance. En grand, le glucose s'obtient au moyen de la fécule.

Voici, d'après M. Dumas (Traité de Chimie appliquée aux Arts, t. VI, p. 282), les opérations qui ont lieu pour fabriquer le glucose.

Les opérations principales sont au nombre de six : 1° saccharification; 2 saturation; 3° dépôt; 4° évaporation ; 5° filbration; 6° concentration.

« La saccharification consiste à désagréger rapidement la fécule et à la convertir en dextrine, puis en glucose, en présence de l’eau aiguisée d'acide sulfurique, et chauffée de 100 à 104°. Pour que cette réaction soit facile et économique, il faut maintenir la température constamment entre les limites énoncées, et ajouter la fécule peu à peu sans interrompre l'ébullition, de manière à suivre exactement la liquéfaction de l’'empois qui, diminuant beaucoup la mobilité du mélange, ralentirait la réaction.

Voici comment on parvient à réunir les conditions favorables : dans une grande et forte cuve couverte, ayant une contenance de 25 hectolitres, si l’on veut traiter 500 kilog. de fécule, et chauffée directement par la vapeur, on verse 1,000 kilog. d’eau, puis 10 kilog. d'acide sulfurique en ayant soin d’agiter le mélange.

On fait aussitôt arriver la vapeur jusqu'au fond, sous une pression telle qu’elle puisse aisément soulever la colonne de liquide. Dès que la température est arrivée au point de l’ébullition, on fait écouler, en un filet continu, la fécule délayée dans environ 300 litres d’eau tiède (de 45 à 55°), et tenue en mouvement par un agitateur.

Au fur et à mesure que la fécule entre dans la cuve, la conversion en dextrine s'opère et la fluidité doit se maintenir. Au bout de deux heures et demie

environ, toute la féeule est versée, et quinze à vingtcinq minutes après, la saccharification est terminée. On peut s’en assurer à la transparence du liquide, ou bien en laissant refroidir quelques gouttes de celuici sur une soucoupe, et en s’assurant que l’iode n°y accuse plus la présence de la substance amylacée.

On arrête alors l'introduction de la vapeur, on soutire tout le liquide dans une deuxième cuve, et l'on peut recommencer une saccharification.

On procède à la saturation de l'acide sulfurique contenu dans le liquide en y projetant, par petites quantités d'environ 4 kilog. à la fois, 10 à 42 kilog. de craie. L'effervescence vive qui se produit par suite du dégagement de l'acide carbonique exposerait à quelques dangers, si l'on se hâtait trop d'ajouter le carbonate de chaux. On s'assure d’ailleurs, soit par la cessation de toute effervescence lors de la dernière addition de craie, soit à l’aide du papier de tournesol, que tout l'acide sulfurique est saturé.

On laisse déposer le sulfate de chaux formé, puis on soutire au clair le liquide surnageant pour le faire rapidement évaporer jusqu'à environ 300 Baumé. Quant au sulfate de chaux déposé, on le transporte sur un filtre recouvert d'une toile où il s'égoutte. On l'épuise ensuite par quelques portions d’eau, du liquide sucré qu'il retient entre ses parties.

Le sirop rapproché à 30 ou 32° est mis en repos dans un réservoir, où il dépose le sulfate de chaux précipité durant l’évaporation.

On soutire, et l’on peut vendre le sirop clair, en cet état, pour servir à préparer l'alcool, les bières colorées, ou quelques boissons communes ; mais pour les bières blanches et la plupart des autres usages, il convient de décolorer le sirop de fécule. A cet elfet, on le fait passer encore chaud sur des filtres à noir

animal en grains, du système de M. Dumont, qui achèvent de l’épurer en améliorant son goût.

Lorsqu'on se propose d’expédier au loin le glucose, il reste encore une opération à faire. Elle consiste à concentrer le sirop jusqu’à 45° dans une chaudière chauffée par la vapeur; il importe beaucoup que cette dernière évaporation ait lieu très rapidement, afin d'éviter que le produit ne s’altère en prenant une teinte, jaune, très défavorable à la vente. Le liquide concentré est versé dans des cristallisoirs plats, où il se prend en masse ; on concasse celle-ci pour l’embariller en tonneaux.

Lorsque la saccharification de la fécule est complète et que l'acide sulfurique est saturé par la craie, on peut obtenir à volonté, par les procédés ci-dessus décrits, le sirop à 30°, ou le sucre de fécule pris en masse, ainsi que nous allons l'expliquer.

On fait couler le sirop saturé sur des filtres à noir en grains, de façon à ramener sa nuance à la coloration d'une belle clairce de sucre terré ; le liquide filtré est rapproché vivement dans une chaudière garnie d’une grille en tubes de cuivre chauffés par la vapeur à 3 ou # atmosphères (système Taylor et Martineau). L'évaporation doit être poussée jusqu'à donner une densité de 30° Baumé, la température étant de 100 à 103° centésimaux. On le fait couler alors dans des réservoirs où la plus grande partie des sels calcaires précipités se déposent. Dès que la température est abaissée de 20 à 22°, on décante le sirop clair et on en remplit des tonneaux ordinaires à vin blanc posés debout sur des chantiers, ou mieux sur les traverses d'un bâti élevées seulement de 30 centimètres. Le fond supérieur des tonneaux est enlevé, et le fond inférieur est percé de 15 à 48 trous bouchés par autant de fossets en bois.

Au bout de huit à dix jours les cristaux de glucose se présentent sous forme de petites agglomérations disséminées , dans le sirop. Cette granulation augmente, et dès qu’elle occupe la plus grande partie de la masse, jusqu'à quelques centimètres de la superficie, on éssaie de retirer un où deux fossets, puis tous les autres, si la mélasse peut s’écouler sans entraîner les molles agglomérations de cristaux. Si la cristallisation était tellement serrée que l’égouttage ne pôt pas s'effectuer spontanément, on délaierait la mélasse avec une petite quantité d’eau.

Lorsque l’égouttage paraît terminé; on le rend plus complet en inclinant tous les tonneaux les uns sur les autres et jusqu'à 45 degrés.

Le glucose en grains est alors beaucoup trop humide pour être livré aux consommateurs ; sa dessiccation présentait de graves difficultés, car on avait à redouter les effets de l’air atmosphérique humide qui le fait couler, et ceux de la chaleur des étuves qui l'amollit et le fait prendre en masse. M. Fouschard est parvenu à lever ces obstacles, en garnissant ses étuves à glucose d'épaisses tablettes en plâtre; la propriété absorbante de ces tablettes s'oppose à l'accumulation du sirop qui s’imfiltre dans leur épaisseur, tandis que le courant d'air légèrement chauffé (à 25° environ) dissipe l'humidité des cristaux.

Il se fait cependant toujours quelques volumineuses agglomérations ; on les sépare à l’aide d’un crible, puis on broice les grabauts entre des cylindres pour les cribler à leur tour.

Le glucose pulvérulent est alors livrable au commerce ; on l’embarille dans des tonneaux propres et secs, bien cerclés. Sous cette forme, il est d’un emploi beaucoup plus commode et d’un usage bien plus facile que lorsqu'il est à l’état sirupeux, ou bien qu'il

est pris en masses tellement dures qu'il faut le casser à coups de marteau ou de hache ».

Goudron.

Le goudron est un produit végétal complexe qu'on extrait des bois résineux par un procédé que nous ne pouvons rapporter ici. Suivant Berzélius, il est composé d’une huile hydrogénée mèlée à de l’essence de térébenthine, à de la colophane, à de l'acide acétique et à des résines pyrogénées. On se sert quelquefois, en Angleterre, de cette substance pour remplacer le houblon dans la fabrication des bières de ménage et économiques, afin de leur communiquer la propriété de se conserver, et ce goût amer qu'on recherche dans ces boissons: Sa saveur n’est pas, du reste, goûtée par tout le monde, mais l'emploi de la substance elle-même ne présente aucun danger.

Grains.

On donne ce nom au froment, au seigle, à l'orge, à l’avoine, et parfois au sarrazin ét au maïs qu'on peut, par la germination, la macération et la fermentation, transformer en moûts sucrés et alcooliques.

Grenade.

Le grenadier (pumica granatum 1), icosandrie monog., famille des myrtinées, est cultivé dans les jardins, pour la beauté de ses fleurs, qui sont le plus souvent doubles. Cet arbre est originaire d'Afrique ; il croît naturellement en Espagne, en Italie, dans tout le Languedoc, et plus particulièrement dans la Provence, aux environs de Toulon, de Perpignan et de Narbonne, où il forme des haies autour des vignes, etc. On en connaît plusieurs variétés qui se dis-

MATIÈRES PREMIÈRES ÿ

tinguent principalement par la forme et la saveur du fruit. Les deux principales sont celles à fruits acides, qu’on trouve particulièrement dans les départements de l'Aude, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, etc. ; celles à fruits doux, qui proviennent de la Provence, du Portugal, ete.

Le fruit, qui est connu sous le nom de grenade, est de la grosseur et de la forme d’une orange ; sa peau ou écorce est coriace, et d’un jaune brunâtre, quand elle est sèche ; elle a une saveur âpre et astringente, et précipite également le sulfate de fer. Le fruit se compose de plusieurs loges divisées par des cellules qui entourent un grand nombre de semences recouvertes d’une pulpe rougetre, d’un goût sucré plus ou moins acidulé, qui est très rafraîchissant.

Groseilles.

Le grosciller ordinaire (ribes rubrum L.) est un arbrisseau d'Europe, de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), q\’on élève généralement en buisson, dont on ne connaît guère qu’une espèce qui donne des fruits, rouges sur quelques pieds, blancs sur d'autres. Il y a aussi une variété à gros fruits blancs, et une autre variété plus récente, à gros fruits rouges. En général, les groseilles sont d'autant plus douces et plus grosses que la terre dans laquelle végètent les arbres est elle-même plus douce, sableuse et fraîche.

Groseilles à maquereau.

Le groseiller épineux à maquereau (ribes uvacrispa L.) est un arbrisseau de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), qui est armé d’aiguillons et dont on possède aujourd’hui de nombreuses variétés,

les plus belles originaires d'Angleterre. Parmi ces variétés, il y en a à fruits lisses et d’autres à fruits hérissés. Au nombre des premières, on compte la grosse verte ronde, la grosse verte longue, la grosse lobée, la grosse ambrée, la très grosse jaune; et parmi les secondes, les groseilles à fruits ambrés, à couleur de chair, longues et rondes, vertes, blanches, grosse

jaune, grosse ronde, etc. Le suc de toutes ces variétés

est abondant et plus ou moins sucré lors de la maturité, et on en fait un fréquent usage en Angleterre pour en préparer dans les ménages une boisson salubre et assez agréable qu'on appelle le gooseberrywine, et dont nous donnerons plus loin le mode de préparation.

Houblon.

Le houblon cultivé (humulus lupulus 1.) est une plante de la famille des urticées (diæcie pentandrie), dont la culture exige beaucoup de soin et d'attention, et qui renferme plusieurs variétés cultivées surtout en Allemagne et en Belgique. Les jeunes pousses ou turions du houblon contiennent une matière sucrée dont on peut préparer, par la fermentation, un moût alcoolique, et les cônes et surtout le pollen de sa fleur, renferment une matière blanche ou jaunûtre, sans odeur, et présentant l'amertume qui caractérise le houblon, et à laquelle on a donné le nom de lupuline. Tout le monde sait que c’est avec cette fleur du houblon qu'on aromatise les bières et autres boissons fermentées, et qu'on leur donne en mème temps des propriétés toniques et astringentes. Le houblon des environs de Paris paraît être préférable au meilleur houblon anglais, mais celui des Vosges lui est encore supérieur ; toutefois, le meilleur que l’on connaisse nous vient de la Bohême.

Iris de Florence.

L'iris de Florence (iris Florentina L..), de la famille des iricées (triandrie monogynie), est une plante de petite taille, délicate, dont la fleur est blanche et la racine odorante. On vend souvent, sous le nom impropre de glayeul, de la racine d’iris du pays qui est fort inférieure à la véritable iris de Florence. Cette racine qu'on emploie souvent dans la fabrication des boissons factices pour les aromatiser doit, pour être de bonne qualité, être compacte, difficile à rompre, plutôt grosse que petite, et surtout fort odorante.

Jujubes.

Le jujubier (xixyphus sativus H. P. Rhamnus xixyphus L.) est un arbre originaire de la Syrie et de l'Arabie, actuellement fort connu en Languedoc et en Provence, où il est très bien naturalisé. Il produit un fruit oblong, de la forme et de la grosseur d’une olive, d’abord verdâtre, ensuite jaunâtre, enfin rouge. Ce fruit renferme une pulpe blanchâtre, molle, d’un goût vineux et doux. Au milieu de cette pulpe est un noyau oblong, graveleux et très dur, lequel contient deux amandes lenticulaires, dont l’une avorte le plus souvent.

Les jujubes se cueillent dans leur maturité, et étant récentes, elles servent de nourriture familière et agréable aux peuples des pays où elles croissent. On en expose au soleil sur des claies et sur des nattes de paille, jusqu'à ce qu’elles soient ridées et sèches. On les emploie pour faire une pâte très agréable, et quand ils sont abondants, on pourrait en faire un vin de fruits.

Levure.

On distingue sous ce nom deux substances différentes, mais qu'on emploie au même usage, c'est-àdire à provoquer la fermentation dans les dissolutions sucrées.

La pâte qui sert à confectionner le pain, abandonnée à elle-même, acquiert des propriétés plus ou moins caractéristiques, et devient susceptible de déterminer la fermentation dans une nouvelle quantité de pâte, ainsi qu'on le voit chaque jour dans la préparation du pain, ou de provoquer la fermentation des matières sucrées en dissolution.

Dans les pays où l'on fabrique la bière, on appelle levure une matière molle qui vient surnager à la surface de ce liquide, à l'état de fermentation. Cette levure, examinée au microscope, paraît composée de petits globules diaphanes, ayant le caractère de cellules primaires, et renfermant quelquefois des noyaux de cellules.

La lie, c'est-à-dire le dépôt qui se forme dans la fermentation des vins, contient aussi des principes propres à déterminer la fermentation des liqueurs sucrées,

Mise en contact avec le sucre de raisin, la levure de bière en détermine promptement la décomposition et la conversion en alcool et en acide carbonique. Le sucre de canne fermente moins rapidement et se convertit d’abord en sucre de raisin avant de se décomposer en alcool et en acide carbonique.

Limets, limons et lumies.

Voyez Oranges.

Macis et noix muscade.

Ces deux substances sont le produit d’un très bel arbre qui croît naturellement aux Moluques, et qui est cultivé particulièrement aux îles de Benda. Il a été transporté à l'Ile-de-France, en 1770 et 1772, par Poivre; on le cultive aussi depuis longtemps à Cayenne et dans les Antilles. Les botanistes le nomment, d’après Thunberg, myristica moschata, et le placent dans la famille des myristicées.

Son fruit est un drupe pyriforme, marqué d’un sillon longitudinal, de la grosseur d’une pêche. Le brou en est charnu, mais peu succulent; il s'ouvre à mesure qu’il mürit et se dessèche; on voit quelquefois en Europe de ces fruits entiers qui ont été cueillis avant leur maturité, et confits à l'aide du sucre.

La noix de la muscade est entourée par une membrane pulpeuse, de couleur safranée, nommée arille, qui est divisée en laciniures linéaires, qu'on croyait mal à propos la fleur du muscadier. Get arille est connu dans le commerce sous le nom de macis. Sous cet arille, on trouve la noix qui est ronde, dont l'odeur et la saveur sont très aromatiques, la couleur grisâtre ; elle contient beaucoup d'huile essentielle dans son parenchyme charnu; elle est aussi sillonnée à l'extérieur. L'huile essentielle de muscade, qui est très douce, prend le nom de beurre de muscade et est jaunâtre. Elle a une odeur de muscade bien caractérisée et est d’une couleur jaune marbrée.

Le maceis est une enveloppe laciniée, épaisse, qui se trouve sous le brou du fruit; lorsqu'elle est récente, elle est d'un assez beau rouge, elle est jaune par la dessiccation. Elle sert d'enveloppe à une espèce de coque brunâtre qui couvre les noix muscades. Le

macis ressemble assez à la muscade pour l'odeur et la saveur; mais il est plus amer et plus piquant. Son huile est très estimée.

Maïs.

Le maïs, blé de Turquie, blé d'Inde (xea maïs) qui appartient à la famille des graminées (monœæcie triandrie), contient dans sa tige une quantité assez notable de sucre analogue à celui de canne. Ce sue, extrait de la plante à l’état frais, pourrait donc fournir une boisson fermentée qui offrirait une ressource dans les pays tempérés où cette plante végète bien, mais où le grain n'atteint pas toujours une maturité complète. On a aussi essayé avec succès de remplacer l'orge par son grain dans la fabrication de la bière.

Malt.

Voyez Orge et Fécule.

Maltine.

Ferment découvert par M. Dubrunfaut dans l'orge germée et qui contribue, avec la diastase, à provoquer la fermentation dans les matières amylacées et à les convertir en dextrine et en glucose.

Marronnier d'Inde.

Le marronnier d'Inde (æsculus hypocastanum L.) est un arbre magnifique de la famille des malpighiacées (heptandrie monogynie) qui n’a fait jusqu’à présent que l’ornement des pares et des jardins, mais dont les fruits peuvent être utilisés de diverses manières. Nous allons, à cet égard, entrer dans quelques explications sur l’une de ces applications qui rentre plus particulièrement dans le sujet qui nous occupe.

Sirop et fécule de marrons d'Inde. Les marrons d'Inde se composent comme les pommes de terre, de fécule; ils étaient jusque dans ces derniers temps restés sans usage, parce qu'ils contiennent une espèce de résine qui donne à cette fécule une amertume insupportable; mais depuis qu'on a trouvé le moyen de lui enlever cette amertume, elle peut être employée aux mêmes usages que la fécule de pomme de terre, et spécialement à la confection des sirops destinés à remplacer le sucre dans les liqueurs fermentescibles.

La dose à employer dans la fabrication des vins de fruits est la même que pour le sirop de pommes de terre; on remplacera dans les mélanges indiqués dans cet ouvrage chaque kilogramme de sucre par le sirop provenant d’un kilogramme de fécule supposée sèche, ce qui fait environ 1kil.500 de fécule verte.

Les marrons d'Inde se transforment en fécule de la mème manière qui est indiquée dans un article précédent pour les pommes de terre; si ceux qu'on veut employer sont trop secs et trop durs pour pouvoir être râpés, on les fera préalablement tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment ramollis, après quoi on les râpera et on passera la pulpe au tamis, comme nous l’avons expliqué dans un article précédent.

Lorsqu'on aura ainsi formé la fécule, on y mèlera un pour cent de carbonate de soude, et on laissera macérer le mélange pendant vingt-quatre heures en le remuant de temps en temps, après quoi on le délayera dans une assez grande quantité d’eau, on laissera déposer et on décantera; on recommencera deux ou trois fois ce lavage. Après cela, la fécule pourra être traitée de la même manière que nous l'avons dit pour celle de pommes de terre.

58 MATIÈRES PREMIÈRES Un second traitement au carbonate de soude, à raison d’un demi pour cent, enlèverait le peu d'’amertume que le premier lavage pourrait avoir laissée à la fécule.

Marrons.

Voyez Châtaignes ct Marronnier d'Inde.

Mélasse.

Les mélasses sont les résidus de la fabrication et du raffinage des sucres, ét comme ces matières se trouvent à très bas prix dans le commerce, et qu'elles renferment encore du sucre incristallisable, on s’en sert dans la fabrication des boissons économiques pour leur fournir la matière sucrée nécessaire pour leur faire subir la ferméntation alcoolique et leur donner le degré de spirituosité convenable.

Melon.

Le melon (cucumis melo L.), plante originaire de l'Asie, de la famille des cucurbitacées (monæcie syngénésie), fournit, comme on sait, un fruit que son parfum, sa saveur et sa délicatesse ont fait rechercher depuis longtemps pour la table, et qu'on cultive exclusivement pour cet objet dans les jardins maraichers. Nous ne ferons pas ici l'énumération des nombreuses variétés que l’on connaît aujourd’hui, mais nous dirons que dans quelques pays, et entre autres en Normandie, on cultive souvent le melon en plein champ, et que dans le cas de grande abondance, ou bien avec ceux qui, lors de l’arrière-saison, ne peuvent réussir à atteindre leur maturité, on pourrait, à l’aide du principe sucré qui réside dans le jus, préparer une boisson économique pour l'automne et l’arrière-saison.

Menthe.

La menthe poivrée est une plante aromatique dont l'odeur est très agréable et la saveur piquante laissant une sensation de fraicheur dans la bouche. Elle est stimulante et hygiénique.

Merises.

Voyez Cerises.

Miel.

Nous ne chercherons point à établir si le miel se produit dans l'estomac des abeilles, ou si elles le puisent tout formé dans les fleurs, et ne font que l'élaborer. Nous nous bornerons à dire que le miel est une variété de sucre qu'on récolte en quantité dans les contrées où croissent abondamment les plantes aromatiques. C’est une erreur de croire qu'ils sont d'autant plus blancs, que ces végétaux sont dans les climats plus chauds. Il suffit de citer celui des Pyrénées-Orientales, qui est en général très coloré, tandis que celui du département de l’Aude est blanc ou jaune doré. Dans le midi de la France, notamment à Narbonne, on l'extrait des ruches deux fois par an, au mois de mai et au mois de septembre ; le premier est plus aromatique, plus blanc, plus consistant et de meilleure qualité. Au bout d'un an, il dépose des cristaux qui, lavés dans l'alcool, sont du sucre presque pur.

Les miels les meilleurs sont blancs ou jaunes dorés, ils sont aromatiques, épais, transparents; ils se solidifient d'autant plus vite qu'ils contiennent davantage de sucre cristallisable; aussi ceux d'automne, qui en contiennent beaucoup moins, restent-ils plus

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longtemps liquides. Le miel le plus estimé est celui de Narbonne; vient ensuite celui du Gâtinais. On en prépare une boïsson connue sous le nom d’hydromel.

Millet.

d'Egypte (holcus sorghum L.), sorgho, d’après le Bulletin de Pharmacie de l'année 1812, renferme une certaine quantité de matière sucrée qui en a été extraite par M. Arduino et par M. Monati, ce qui permet de croire qu'on parviendrait aisément avec le suc de cette plante à en préparer une liqueur fermentée propre à servir de boisson.

Le grand millet noir ou millet d'Afrique, doura

Moût.

Nom qu'on donne en général aux dissolutions sucrées de raisin, de fruit, d'orge germée ou malt, etc., qui sont destinées à éprouver la fermentation alcoolique pour en fabriquer des vins, des eaux-de-vie, des bières ou autres liquides fermentés servant de boisson. On peut consulter, sur la préparation des moûts, les articles Fécule, Orge, etc.

Müres.

Le mürier (morus nigra L.) est un arbre de la famille des urticées (monœæcie triandrie), qu’on dit originaire de l’Asie-Mineure et qui, à une certaine époque de l'année, donne en abondance un fruit dont la saveur est douce, sucrée et aigrelette, dont on peut fabriquer des boissons depuis juillet jusqu'en septembre. On sait qu'il y a aussi un mürier à fruit blanc (morus alba) dont la feuille sert à nourrir les vers à soie, et dont le fruit est moins agréable au goût que celui du müûrier noir.

Myrtille.

Voyez Airelle.

Navet.

Le navet (brassica napus L.) appartient à la famille des crucifères (tetradynamie siliqueuse). C'est une plante bisannuelle dont les variétés sont aujourd’hui très nombreuses, et parmi lesquelles nous citerons le navet de Freneuse qui ne réussit bien que dans certains terrains ; le #avet des Vertus qui est à chair douce et tendre, la rabioule ou turneps, le navet du Limousin qu'on donne surtout aux bestiaux, qui prospère presque partout et acquiert des dimensions quelquefois considérables ; les navets jaunes d'Ecosse, de Hollande, ete. La plupart de ces plantes renferment un principe sucré qu'il ne serait pas difficile de faire entrer en fermentation, et dont on pourrait composer des boissons économiques.

Nèfles.

Le néflier (mespilus germanica L.), arbrisseau indigène de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), produit un fruit àpre avant la maturité et qui, cueilli vers le commencement d'octobre et resté quelque temps sur la paille, acquiert une saveur douce et sucrée. Outre l'espèce commune, on en cultive une autre à fruits plus gros, et une à fruit sans noyau {(mespilus apyrena).

Noix muscade.

Voyez Macis.

Noyer.

Le noyer (juglans regia L.), arbre originaire de la Perse et de la famille des térébinthacées (monæcie polyandrie), fournit une sève dont M. Banon, pharmacien à Toulon, a retiré un très bon sucre et qui pourrait, par conséquent, servir à faire une boisson fermentée.

Suivant Parmentier, on fait à la fin de l'hiver et pendant tout le printemps, à l'aide d’une tarière de 15 millimètres de diamètre, un trou de 8 centimètres de profondeur au tronc de cet arbre; on y met une cannelle de roseau ou de sureau, et la sève découle en abondance, claire et limpide.

OŒillet.

L'œillet {dianthus caryophyllus L.), plante de la famille des caryophyllées (décandrie digynie), et originaire d'Afrique, a produit, par la culture, une infinité de variétés qui diffèrent par leur couleur, leur forme simple ou double, leur odeur, leur aspect, etc. Nous ne parlons ici de cette fleur que pour citer l'œillet dit grenadin ou œæillet à ratafia qu'on cultive exprès pour parfumer les liqueurs, les essences, et qu'on pourrait faire servir à aromatiser les boissons économiques.

Œufs.

On se sert parfois des blancs d'œufs battus en neige, avec ou sans la coquille, pour clarifier certaines boissons qui persistent à rester troubles malgré le repos, ou qu'on veut rendre parfaitement claires. Nous citerons, entre autres, l’hydromel qu'on clarifie par ce moyen ou par la colle de poisson.

Oranges.

L'oranger (citrus L.) est un arbre de la famille des aurantiées (polyandrie icosandrie) qui nous vient, dit-on, des Indes et de la Chine, et ne prospère en pleine terre que dans les portions les plus méridionales de l'Europe qui fournissent les fruits en abondance aux portions plus froides de cette partie du monde. D'après le bel ouvrage publié par Risso et Poiteau, et intitulé Histoire naturelle des Orangers, le nombre des variétés de ce bel arbre s'élèverait à plus de cent, que ces habiles naturalistes ont partagé en sept divisions distinctes par les caractères suivants :

4. Orangers. Tige arborée; feuilles à pétiole ailé, vésicule de l'écorce du fruit convexes; pulpe pleine de jus doux, sucré, très agréable.

2. Bigaradiers. Tige moins élevée, feuillage plus étoffé, à pétiole plus ailé; vésicules de la peau du fruit concaves; pulpe pleine de jus acide et amer.

3. Limoniers ou Citronniers. Tige arborescente à rameaux effilés, flexibles, souvent épineuse; à feuilles oblongues, portées sur des pétioles marginés; fleurs lavées de rouge en dehors; fruit ovale, oblong, lisse ou rugueux, à vésicules concaves, rempli d’une pulpe abondante, contenant beaucoup de jus acide et très savoureux.

4. Cédratiers. Rameaux plus courts et plus raides que les limoniers; fruits plus gros, plus verruqueux, et surtout chair plus épaisse, plus ferme, très bonne à confire; pulpe et jus moins considérables.

5. Limetiers. Port et feuilles de limonier; fleurs blanches, petites, d'une odeur douce; fruit d'un jaune pâle, ovale, arrondi, mamelonné, vésicules de l'écorce planes ou légèrement concaves, pulpe douceûtre, fade ou légèrement amère.

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6. Lumies. Différant des limetiers par leurs fleurs rouges en dehors.

7. Pampelmouses. Taille moyenne, rameaux gros, obtus, glabres ou pubescents dans leur jeunesse; feuilles fort grandes, à pétiole largement ailé; fleurs les plus grandes du genre, souvent quatre pétales; fruit très gros, arrondi ou pyriforme, à écorce lisse, jaune pâle, à vésicules planes ou convexes, selon que le jus de l’intérieur est plus ou moins doux, pulpe verdâtre, peu abondante.

Poiteau a depuis longtemps remarqué que les oranges ont les vésicules d'huile essentielle de leur écorce d'autant plus convexes que le jus de leur pulpe est plus sucré; les limes qui ont le jus fade, ont les vésicules planes ; les bigarades qui ont le jus acide et amer ont les vésicules concaves.

Orge.

L'orge (hordeum L..), graminée de la famille des céréales (triandrie digynie), dont on connaït plusieurs espèces, mais c’est principalement de l’escourgeon, scourgeon, orge d'hiver, orge carrée d'hiver (hordeum vulgare hybernum), dont on se sert pour le maltage et dans la préparation de la bière et des moûts sucrés fermentescibles.

Nous croyons devoir indiquer ici les procédés de maltage de l'orge, parce que c'est le grain qu’on prépare ainsi le plus communément, mais qu'on peut appliquer aussi aux autres pour en faire des moûts sucrés et fermentescibles.

Le maltage se compose de plusieurs opérations qu'on fera connaître sommairement ici, d'après M. Payen qui a très bien décrit cette opération, telle qu'on l’exécute dans les brasseries.

« Le mouillage de l'orge a lieu dans de grandes cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit d’eau d’abord jusqu’à une hauteur telle que, le grain étant ensuite versé et mélangé, il soit recouvert de quelques centimètres par le liquide; tous les grains lourds tombent au fond, et les plus légers surnagent. On doit enlever ces derniers avec une écumoire, car non seulement ils ne germeraient pas et donneraient très peu de principes utiles dans la fabrication de la bière, mais ils produiraient un effet nuisible. On peut les employer à la nourriture des poules.

On laisse tremper l'orge dans la cuve-mouilloire, jusqu’à ce que tous les grains, pris au hasard, plient facilement entre les doigts et ne présentent plus une sorte de noyau dur à l’intérieur, ou s’écrasent sans craquer sous la dent; ce qui a lieu plus ou moins promptement, suivant la température de l'air, la nature de l’eau et quelques autres circonstances, mais entre 10 heures au moins et 60 au plus. Il est utile de changer 2 ou 3 fois l'eau dans laquelle on fait tremper le grain, soit pour enlever quelques matières dissoutes, soit pour empêcher une fermentation préjudiciable de s'établir.

Lorsque le grain a été suffisamment imbibé, on le lave encore par une dernière addition d’eau que l'on fait écouler aussitôt, afin d'enlever une matière visqueuse qui se développe surtout dans les temps chauds; on le laisse égoutter et achever son gonflement pendant 6 ou 8 heures en été, 12 à 18 heures en hiver; on le fait ensuite sortir par une large bonde pratiquée au fond de la cuve-mouilloire. Il tombe sur le dallage, et on s’empresse de l'étendre d’abord en un tas de 35 à 40 cent. d'épaisseur environ.

Pendant que le grain est en tas, une partie de l'humidité s'exhale, peu à peu la température de la

masse s'élève de 3 à 4 degrés, et la germination commence. Dans les temps de gelée, il est utile de favoriser cette action en maintenant la chaleur dans le grain; à cet effet, on le couvre de sacs vides ou de vieilles toiles.

Aussitôt qu'en enlevant la couche supérieure du tas, on aperçoit à chaque grain une petite protubérance blanchâtre qui annonce les premiers progrès de la germination, on empêche une augmentation trop considérable de la température, en retournant tout le tas et le répandant en couches plus minces sur le dallage du germoir.

Le germoir doit être le plus possible à l’abri des changements de température; des caves sont donc très convenables pour cette destination, ou, à défaut, des celliers clos de murs épais et munis de doubles portes.

L'épaisseur de la couche de grain, d’abord très peu moindre que celle du tas, doit être de 30 cent. environ dans les temps froids, et de %5 seulement dans l'été; mais à la fin, on la réduit à une épaisseur, toujours la plus égale possible, de 10 cent. au plus. On retourne le grain ainsi étendu 2 ou 3 fois par jour et même plus, ce qui dépend de la température extérieure. On doit se proposer surtout de répartir la chaleur dans toute la masse aussi également que possible. Pour cela, il est bon de maintenir la couche plus épaisse près des portes et dans tous les endroits sujets à quelque refroidissement; il faut, au reste, éviter que la température ne s'élève trop, et avoir le soin d’aérer le grain d’autant plus fréquemment que la germination s’avance plus vite.

La radicule commence d’abord à sortir; le germe ou plumule qui doit former la tige se gonfle, ct, partant du mème bout par lequel la radicule sort immé-

diatement, s’avance par degrés lents sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et gagne vers le bout opposé; les radicules acquièrent beaucoup plus de longueur, et se divisent en 3, 5, 6 ou 7 radicules ou petites racines.

Il est quelquelois utile d'arroser l’orge immédiatement avant de la retourner, et 2 ou 3 fois pendant le cours de l'opération, lorsqu'on voit qu'il y a trop de sécheresse.

Il convient mieux d'étendre l'orge en couches plus minces, que de la faire retourner trop fréquemment, de peur d'écraser trop de grains et d’occasionner ainsi une odeur désagréable provenant de leur altération ultérieure; dans la même vue, on travaille souvent pieds nus dans les germoirs.

La germination est à son point dès que, dans la plupart des grains, la plumule a parcouru toute leur longueur sous l'enveloppe.

Si on laisse le grain végéter passé le terme que nous venons d'indiquer, la tige future deviendrait visible à l'extérieur; elle s’accroitrait rapidement, l'intérieur du grain serait alors laiteux; bientôt les principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe presque complètement vide.

On peut germer moins, c’est-à-dire terminer l'opération avant que la plumule ou gemme ait atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette mesure est même utile lorsque l’on doit employer exclusivement l'orge germée, car on obtient plus de produit; mais si l’on voulait se servir de fécule, il conviendrait de pousser la germination jusqu’à ce que la gemmule commençât à sortir.

Le temps pendant lequel l'orge doit rester étendue sur le carrelage ne peut être déterminé d'avance; mais lorsque l'opération est bien conduite, il ne doit

pas être moindre que dix jours, ni plus considérable que vingt.

La germination est beaucoup plus difficile dans les temps chauds, et à peu près impossible en grand pendant les gelées; aussi doit-on faire son approvisionnement de malt depuis le mois d'octobre jusque dans les premiers jours de mai. »

Dès que l'orge est arrivée au point précis de germination, on la fait sécher dans les brasseries, au moyen d'un appareil appelé touraille et que nous ne décrirons pas ici. Dans les petits ménages on pourrait employer l'orge ainsi germée, et sans la faire sécher pour la préparation immédiate des boissons, ou bien si on voulait la conserver, il suffirait de la passer au four après qu'on en aurait extrait le pain. Dans tous les cas, cette dessiccation ne doit pas être portée trop loin et au point de caraméliser la matière sucrée qui s’est développée dans le grain.

Quand l'orge est suffisamment séchée, les brasseurs sont dans l’usage d’en séparer la radicule, au moyen de bluteau ou d’un tarare. On a prétendu que, pour la préparation des boissons économiques, on pourrait très bien se dispenser de cette séparation des germes; le fait est exact, mais, en même temps, il faut convenir que ces germes n'ajoutent aucune matière utile à la boisson puisqu'ils ne renferment ni sucre ni amidon, et qu’on leur a reproché avec raison de lui communiquer un goût désagréable.

On a calculé que 100 parties d'orge en poids donnent, après toutes les opérations, 75 parties de malt sec.

Pour faire servir ce malt à la préparation d’un moût fermentescible, on le passe dans un moulin où on le broye par un moyen quelconque et on le démêle dans l’eau une ou plusieurs fois jusqu’à ce qu'on l’ait

épuisé de toutes les matières solubles qu'il renferme, et qu'il ne reste plus que les enveloppes.

C'est à la dissolution ainsi obtenue qu'on donne le nom de moût.

Origan.

Toute cette plante est douée d’une odeur aromatique et d’une saveur amère qui la rendent stimulante et résolutive.

Pampelmouses.

Voyez Oranges.

Panais.

Le panais (pastinaca sativa L.), de la famille des ombellifères (pentandrie digynie), est une racine oblongue, bisannuelle, d’une saveur sucrée et aromatique dont on peut utiliser le jus pour préparer une boisson salubre.

Patates.

La patate douce, batate (convoluulus batatas T..), de la famille des liserons (pentandrie monogynie), est une plante des pays chauds qu’on à commencé à acclimater dans nos pays, et dont la racine charnue et farineuse contient une fécule sucrée et agréable qui, mise dans des circonstances particulières, peut produire un moût fermentescible, propre à servir de boisson. On connaît plusieurs variétés de patates, les unes rouges, les autres jaunes, mais cette culture est encore trop peu répandue et trop difficile pour espérer que l’on puisse attendre d'elle des produits économiques.

; Pêches.

Le pècher (amygdalus persica L.) est un arbre qui est originaire de la Perse et qui appartient à la famille naturelle des rosacées (icosandrie monogynie).

Les races et les variétés aujourd’hui connues sont nombreuses, et nous nous bornerons à citer les principales d'après la nouvelle édition du Traité des Arbres fruitiers, publiée à la Librairie Roret (1).

I. Parmi les pêches à duvet et qui quittent le noyau, | nous indiquerons la mignonne hâtive, la mignonne | frisée, la pêche vineuse de Fromentin, la belle-beauce, | grosse et bonne, mais tardive; la grosse mignonne, | espèce précieuse; l'abricotée où admirable jaune, | !

grosse jaune, assez rustique et féconde; la pêche pourprée, hâtive où vineuse; la magdeleine blanche, la magdeleine de Corfou, magdeleine rouge où paysanne; l'admirable où belle de Vitry; la bourdine, le téton de Vénus, la royale, la petite mignonne, ete.

II. Dans les pêches à duvet, mais où la chair adhère au noyau, nous compterons :

Le pavie de Pomponne, le pavie monstrueux, le pavie-magdeleine, le pavie blanc, le pavie tardif et le pavie alberge.

HI. Parmi les pêches lisses à chair quittant le noyau, on peut citer :

La Desprès, la jaune lisse, la violette hâtive et la grosse violette ou violette de Corfou.

IV. Enfin, dans les pêches lisses à chair adhérente au noyau, on ne compte que le brugnon musqué.

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