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b (1) Nouveau Traité des Arbres fruitiers, par Duhamel du Monceau, nouvelle édition, très angmentée par MM. Veillard, de Mirhel, Poiret et Loiselenr-Deslonchamps. 2 vol. in-folio ornés de 145 planches. Figures noires, 50 fr.; figures coloriées, format carré, 100 fr.; figures coloriées, format jésus vélin, 150 fr.
Le fruit délicieux du pêcher donne un vin assez agréable, mais qui ne se conserve pas. Dans l’'Amérique septentrionale, on en tire une eau-de-vie dont l'usage est très répandu dans tout l’intérieur du pays. Nous ne pouvons rien dire de sa qualité, mais nous devons la supposer bonne, puisque son emploi est aussi considérable.
Plantes aromatiques.
Beaucoup de vins de fruits ou de boissons économiques ont besoin, pour en relever la saveur, pour leur donner une sorte de bouquet, et en même temps pour les rendre plus stimulantes et d’une plus facile digestion, qu'on y fasse infuser ou macérer, lors de la fermentation, des plantes qui renferment quelques huiles essentielles, d'une saveur agréable ou forte. Nous citons en particulier quelques-unes de ces substances dans le présent chapitre, mais nous en rappellerons encore quelques autres communes sous le titre indiqué ci-dessus.
La sauge officinale. Salvia officinalis.
L'hysope. Hyssopus officinalis.
La sariette. Satureiu hortensis.
La lavande officinale. Lavendula vera.
Le marube. Marrubium vulgare.
Le thym. Thymus vulgaris.
Le serpolet. Thymus serpillum.
L'origan. Origanum vulqare.
Le dyctame. Origanum dictamus.
Le basilic. Osimum basilicum.
La moldavique. Dracocephalum moldavicu.
La verveine. Verbena communis.
L’armoise citronelle. Artemisia abratanum.
L’absinthe. Artemisia absinthium.
La menthe. Mentha sativa.
La menthe poivrée. Mentha piperala.
Le coriandre. Coriandrum sativum.
La violette. Viola adorata.
La mélisse officinale citronelle. Melissa officinalis.
Le romarin. Rosmarinus officinalis.
La marjolaine. Origanum majoranoïdes.
La gentiane. Gentiana lutea.
La camomille romaine. Anthemis nobilis.
Le fenouil. Anethum feniculum.
L’angélique. Angelica archangelica.
Et beaucoup d’autres plantes qui croissent spontanément ou dans les jardins, dont on peut faire usage pour l’objet désigné, suivant les goûts ou les sympathies de l'estomac.
Poires.
Le poirier (pyrus L.), bel arbre indigène, de la famille des rosacées, et qui acquiert une hauteur de 10 à 12 mètres. Parmi les innombrables variétés qu'a produit la culture, nous citerons les bons chrétiens d'été, d'hiver, d'Espagne, de Bruxelles, d'Auch; les beurrés d'Aremberg, de Capioment, d'Angleterre, d'hiver : les doyennés gris ou d'aulomne, blancs d'hiver ; les bergamottes d'été, d'automne, d'hiver, suisses, de la Pentecôte, de Hollande, crassane, la mouille-bouche, la belle de Bruxelles, les Bexys-Chaumontel et de Lamotte, les Martin-secs, la virgouleuse, la poire Saint-Germain, duchesse d'Angoulême, royale d'hiver, les Colmar, le Catilluc, et une foule d’autres dont on trouvera le nom et la description dans le Trailé des Arbres fruitiers de Duhamel, 2 vol. in-folio, et dans l'Histoire du Poirier et de sa culture, par M. Duval, publiés à la Librairie-Roret.
Indépendamment de ces poires qui sont celles qu'on cultive principalement dans les jardins, il en est beaucoup d’autres qu'on fait végéter en plein champ et qui servent à la fabrication du poiré, boisson qu'on prépare surtout dans les pays où la culture de la vigne ne saurait réussir. Parmi ces poires, nous mettrons en première ligne le poirier de branche, le raguenet et le potrier de chemin, puis viendront le sabot, le sauger ou poirier de sauge, le binetot, le gros ménil, le maillot, le gréal, le moque friand, le robin ou gris cochon, l'angoisse, l’hectot, le gros-vert, le carisi, le billon, le lantriccotin, le trochet de fer, la poire de Mier, la poire d'Auge, et beaucoup d’autres encore qu'on cultive dans les pays à cidre et à poiré, mais dont les variétés et la nomenclature ne sont peut-être pas encore parfaitement établies. Du reste, on peut consulter, sur les poires destinées à faire cette boisson, le Manuel du Fabricant de Cidre et de Poiré de l'Encyclopédie-Roret.
On sait qu'on fait depuis longtemps sécher au four des poires dans les pays où ces fruits abondent, et qu'on se sert ensuite de ces fruits desséchés pour en préparer une boisson assez agréable au moyen de la fermentation. C'est une sorte de poiré, mais moins agréable et moins savoureux que celui de poires fraîches.
Pomme de terre.
La pomme de terre (solanum tuberosum L.) appartient à la famille des solanées (pentandrie monogynie). Nous croyons inutile d'entrer dans des détails sur ce tubercule qui est connu de tout le monde, et dont on compte maintenant une foule de variétés, Nous rappellerons seulement ici qu’on fabrique avec de la f6cule de pomme de terre des sirops dits de dextrine
qu'on peut faire entrer dans la fabrication des boissons économiques fermentées, ainsi que des moûts sucrés pour la fabrication des eaux-de-vie. Nous allons, du reste, à cet égard, entrer dans quelques explications.
Premier procédé. — On fait cuire les pommes de terre à la vapeur et on les réduit en pâte fine; sur 100 kilog. de cette pâte, l’on ajoute de 6 à 6 kil. 500 grammes de malt en farine grosse, et l’on continue par l'addition de l’eau chaude et les autres pratiques que nous avons indiquées à l’article fécule. Pour y déterminer la fermentation, on y ajoute ensuite 230 grammes de bonne levure de bière fraîche.
Deuxième procédé. — Délayez 80 kilog. de fécule de pommes de terre dans 200 litres d’eau à la température ordinaire; ajoutez peu à peu 200 autres litres d’eau à l’ébullition, et 20 kilog. de malt délayé dans suffisante quantité d'eau chaude; au bout de 3 ou #4 heures, ajoutez la levure et la quantité d’eau nécessaire.
Procédé de M. Dubrunfaut. — On prend une cuve à double fond d’une contenance d’environ 8 hectolitres. On place sur son double fond 10 à 12 kilog. de courte paille en une couche bien égale en épaisseur; on étend dessus 100 kilog. de pulpe de pommes de terre crucs, telle que la donne la râpe. On laisse égoutter pendant environ une demi-heure, et l’on ouvre le robinet placé entre les deux fonds pour laisser écouler cette partie de son eau de végétation qu’elle a abandonnée. Deux ouvriers remuent alors avec des râbles pendant qu’on y fait arriver de 4 à 500 litres d’eau bouillante. Toute la masse s’épaissit par la conversion de l’amidon en empois; on y fait alors macérer 95 kilog. d'orge maltée, on agite bien, et après 3 ou 4 heures on soutire, à l’aide du robinet
précité, le liquide que cette masse donne par la filtration sur le double fond, et on le verse dans la cuve à fermentation qui peut ne contenir que 11 hectolitres, dont 4 pour le vide. On laisse égoutter pendant un quart-d'heure, on soutire cette seconde liqueur, on l’ajoute à la première et puis l'on brasse le marc avec 2 hectolitres d’eau bouillante; on soutire encore cette liqueur, enfin on épuise le résidu en y versant 2 ou 3 hectolitres d’eau froide. Toutes les liqueurs sont réunies dans la cuve à fermentation, et l'on ajoute la levure de bière dans les mêmes proportions que nous avons indiquées.
On opère aussi la saccharification des pommes de terre par l'acide sulfurique, et pour cela on délaie la fécule dans une cuve, d’où on la fait tomber dans celle de macération où arrivent simultanément un jet de vapeur d’eau et un filet d'acide qui saisissent à la fois la fécule et la convertissent en matières sucrées. Cette opération s'exécute de différentes manières. Voici celle qu'a décrite M. Dubrunfaut : la cuve a une capacité égale à 30 hectolitres; elle peut ainsi comporter aisément le travail de 300 kilog. de fécule. On amène dans Ja cuve 600 litres d’eau; le feu étant mis sous la chaudière, on chauffe cette eau à la vapeur jusqu'à environ 8°. Pendant ce temps, on délaie séparément, dans une cuve disposée à cet effet, les 300 kilog. de fécule avec 600 kilog. d’eau et 6 kilog. d'acide sulfurique à 66°: Alors on verse par petites portions cette fécule délayée dans la cuve à saccharifier, par la trappe qu’elle porte à sa partie supérieure, en ayant soin de faire mouvoir l'agitateur. La bouillie trouve ainsi dans la cuve de l’eau à une température suffisante pour la convertir en empois, et l'acide sulfurique ne tarde pas à le liquéfier. Il est essentiel, pour le succès de l'opération, et pour
16 MATIÈRES PREMIÈRES ne pas rencontrer de difficulles, de ne pas verser la fécule en une seule fois, mais bien en trois reprises différentes et en trois parties égales. On verse les premières lorsque l'eau de la cuve est à 80°, en ayant soin de remuer le mélange. On continue le chauffage à la vapeur; l’empois se liquéfie, et la température qui s'était abaissée par le seul fait de l'addition de la bouillie, ne tarde pas à remonter à 80°. Alors on ajoute la deuxième partie de la fécule délayée, on agite, et quand la chaleur est remontée à 80°, on y verse la troisième partie. On continue de chauffer jusqu’à ce que la température soit parvenue encore à 80°. On ferme alors la trappe avec soin, et l'on abandonne la cuve à elle-même pendant six heures. On ouvre alors la trappe, et on neutralise l'acide sulfurique au moyen du carbonate de chaux. Pour la quantité de 6 kilog. d'acide sulfurique employé, il faut environ 10 kilog. de carbonate de chaux, ou craie en poudre fine, qu'on délaie dans deux ou trois fois son poids d’eau, et qu'on verse peu à peu dans la cuve, en ayant soin de remuer l’agitateur. On connaît que tout l'acide sulfurique est saturé ou neutralisé quand, en y versant de la craie, il ne s'opère plus d’effervescence; alors on ajoute un peu plus de ce carbonate, car un excès n’assure que mieux la saturation de l'acide et ne nuit point à l'opération. On laisse reposer ; le sulfate de chaux se précipite, on soutire et l’on délaie la liqueur jusqu’à ce qu'elle ne marque plus que 5 à 6 à l’aréomètre. On met la levure comme à l'ordinaire.
30 kilog. de fécule, ainsi saccharifiée, donneraient de 20 à 25 litres d'eau-de-vie à 19.
On connaît que la saccharification de toute la fécule a eu lieu quand, en versant dans la liqueur quelques gouttes de teinture d’iode, elle ne prend
pas une couleur bleue. Si le contraire a lieu, c’est une preuve que l'opération n'est pas complète. Voyez Glucose.
Pommes.
Le pommier (pyrus malus L.) est un arbre indigène, de taille moyenne, de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), et dont le nombre de variétés dépasse aujourd'hui 120. Parmi celles cultivées dans les jardins, pour la table, on remarque les calvilles d'été, blanc et rouge d'hiver, rouge d'automne, la pomme de châtaignier, les fenouillets gris, jaune, rouge, les rainettes franches, d'Angleterre, blanche, rouge, jaune, rousse, de Hollande, de Canada, d'Espagne, grise, le pigeonet, le pigeon, le rambour d'hiver, l'api, le court pendu, ete. Voyez le Traité des Arbres fruitiers.
Quant au pommier à cidre, le nombre des variétés douces, amères et acides est très considérable, et malgré les monographies qu'on a essayé d’en faire, il règne encore de l'incertitude sur leur identité et leur synonymie, et comme nous ne parlerons ici de la boisson faite avec le jus des pommes que pour mémoire, et pour ne rien omettre dans la nomenclature des fruits qui servent à faire des boissons, nous conseillons à ceux qui voudraient acquérir des notions plus étendues sur ce sujet, de consulter le Manuel du Fabricant de Cidre et de Poiré, qui fait partie de l'Encyclopédie-Roret.
Potiron.
Voyez Courges. Primevère.
La primevère commune (primula veris L.), plante de la famille des primulacées (pentandrie mono-
gynie), fournit des fleurs en ombelles, qu'on peut employer fraiches ou sèches, pour fabriquer un vin dit de primevère, dont on fera connaître la composition.
Prunes.
Le prunier (prunus L.) est un arbre à racines traçantes, de la famille des rosacées (icosandrie monogynie), et dont il existe aujourd’hui un nombre très considérable de variétés. Parmi celles-ci, nous citerons les damas musqué, violet, noïr, gros et petit d'Espagne; la prune de Monsieur, la royale de Tours, les perdrigeons blanc, violet, rouge; la brignole, dont on fait les pruneaux, les reines-claude verte, petite, violette; la prune-abricot, les mirabelles, les impcriales, la sainte-catherine, la couctsche ou quetsche, dont on fait aussi des pruneaux, etc.
C'est de cette dernière espèce, cultivée en Allemagne sous le nom de Kwetschen, que l’on extrait l'eau-de-vie nommée kwetschenwasser, qui est loin de valoir le kirschenwasser, mais qui compense la qualité par la quantité. La reine-claude, la mirabelle, la prune-abricot, ete., fruits à saveur sucrée que l’on cultive pour la table, donneraient une liqueur supérieure à celle obtenue de la quetsche.
En Hongrie, on mélange le jus de la prune au cidre et l’on en fait une boisson très spiritueuse nommée raki.
Prunellier.
Le prunier sauvage, prunellier, épine noire, prunier des haies (prunus spinosa L.), produit un fruit appellé prunelle, qui est styptique, acidule, avec lequel on peut préparer une boïsson, et qui, introduit dans les vins, leur communique une saveur assez agréable.
Raisins.
Vitis vinifera (L.). Elle fut apportée par les Phocéens, dans les Gaules. L'empereur Julien dit, dans son Misopogon, qu’il cultivait de fort bon vin dans sa chère Lutèce, qui était alors renfermée dans l’île de la Cité. Cet arbrisseau est assez connu pour n’avoir pas besoin de le décrire. Nous nous bornerons à dire que le raisin, ou fruit, est en baies globuleuses ou ovales, noires ou blanchâtres à leur maturité, à une loge contenant cinq graines entourées d’une pulpe sucrée. La vigne a produit, par la culture, plusieurs variétés. Voici les plus estimées à Paris (Voyez le Manuel du Vigneron de l'Encyclopédie-Roret).
R. Morillon hâtif, ou R. précoce de la Madeleine : grappe petite, grain noir ou blanc.
Chasselas de Fontainebleau : grappe à gros grains peu serrés. Il y a le noir, le violet, le rouge, le rose et le hâtif.
Chasselas doré, Bar-sur-Aube, ou raisin de Champagne : grappe douce, grande, sucrée.
Chasselas musqué : tardif, assez gros, sucré.
Cioutat où Raisin d'Autriche : grappe et grains petits.
Verdal : très bon, sucré.
Muscat blanc ou de Frontignan : grappe conique, grain sucré ef musqué.
Muscat rouge : grain d’un rouge-brun.
Muscat d'Alexandrie, où Passe-longue musquée : grain ovale, musqué.
Cornichon blanc : grappe allongée, petite, grains ronds, sucré.
Corinthe blanc et C. violet : grains jaunâtres sans pépins.
Verjus ou Bordelais : grosse grappe, grains oblongs, noirs, rouges ou jaunes.
Saint-Pierre : grains blancs, gros.
Toutes ces variétés sont pour la table; celles qui suivent sont plus particulièrement destinées à faire du vin.
Le Terret, le Carignan, le Meunier, le Morillon, le Murlot ou Languedoc, le Plant du roi ou Bourquignon, la Feuille ronde ou Bourguignon blanc, le Meslier, le Pineau gris, le Mansard, la Rochelle noire et blonde, etc.
On prépare avec le moût ou suc du raisin, outre les différentes qualités de vin, des piquettes et autres boissons économiques.
Réglisse.
La réglisse (glycyrrhixa glabra G.) est une plante de la diadelphie décandrie de Linnée, de la famille des légumineuses, du midi de l'Europe, qu’on cultive surtout pour sa racine longue, traçante et menue, qui renferme un principe sucré, dont on fait des boissons économiques bien connues de tout le monde, mais qu'on pourrait utiliser plus avantageusement pour cet objet. La plus estimée est celle qu'on tire d’Espagne et d'Italie, mais on en rencontre qui croît naturellement dans le midi de la France, et on la cultive dans plusieurs départements.
Robinier.
Le robinier, faux acacia, acacia blanc commun (7'0binia pseudo acacia L..), est un grand arbre connu de tout le monde, d’une croissance rapide et à fleurs odorantes. Parmentier rapporte, d’après Guillotin- Fougère, que la sève de cet arbre est très sucrée, et
qu'on pourrait l’extraire, de même que celle du bouleau, pour en faire une boisson fermentée.
romarin.
Ses feuilles ont une odeur forte et agréable, et une saveur amère et camphrée qui peut les faire rechercher comme condiment dans la préparation des boissons économiques.
ionces.
La ronce commune (rubus fructicosus L.), ronce des bois, mûre de haie, mûre de Renard, catherinette des bois, arbrisseau épineux, indigène, de la famille des rosacées (icosandrie polygynie), est une plante qui végète spontanément dans les bois, et qui est bien connue de tout le monde. Ses fruits, qui sont doux et comestibles, et de couleur rouge sanguin, peuvent servir à préparer des boissons. On en connaît plusieurs variétés rouges, et des variétés sans épines, d’autres à fruits blancs, et c'est, dit-on, avec le fruit de la ronce qu'on fait en général le vin dit muscat rouge de Toulon.
La ronce à fruit bleu (rubus cæsius L.), ronce rampante, donne aussi un fruit dont on peut fabriquer une boisson, et qui sert à donner de la couleur et de la saveur aux vins.
Sapin.
Les sapins (abies L.) sont des arbres de la famille des conifères (monœæcie monadelphie) qui prospèrent principalement dans les parties montagneuses ou septentrionales de l'Europe et de l'Amérique. Il y en a quelques espèces dont les jeunes pousses servent à communiquer quelque arome à des bières de qualité médiocre. Nous citerons entre autres le sapin de
Canada, hemlock-spruce des Anglais, avec lequel on prépare ce qu'on nomme les spruce-bier, le sapin blanc de Canada, sapinette blanche, et enfin le sapin noir, dont on se sert principalement en Amérique pour l’objet indiqué. On prépare même dans ces pays un extrait de ces matières qu’on y connaît sous le nom de essence of spruce, et qui entre dans la composition des bières de ménage.
Sarrasin.
Le sarrasin (polygonum fagopyrum L.), blé noir, carabin, bucail, bouquette, est une plante de la famille des polygonées (octandrie trigynie) qui produit un grain noir rempli d’une matière féculente blanche, et dont on se sert parfois en Allemagne, en y mêlant de l'orge germée, pour produire des moûts sucrés propres à donner des eaux-de-vie de grains.
Sauge.
Les sauges sont cultivées dans les jardins, surtout la grande et la petite, à raison de leurs propriétés aromatiques, stimulantes et stomachiques.
Seigle.
Le seigle (secale cereale L.) est une graminée de la famille des céréales (triandrie digynie), bien connue de tout le monde, et dont on se sert parfois dans la fabrication des bières économiques et la préparation des moûts sucrés et fermentescibles, après toutelois l'avoir mélangé à de l'orge germée.
Sel marin.
Le sel marin, sel commun, chlorure de sodium des chimistes, est parfois employé, surtout en Alle-
magne, pour faciliter la conservation de la bière. On pourrait l'appliquer au même usage pour conserver les autres boissons économiques.
Serpolet.
Plante très commune en France, dont l'odeur agréable et la saveur légèrement camphrée peuvent être mises à profit pour aromatiser les boissons.
Sirop de raisin.
Ce n’est pas tout que de travailler pour l’opulence, on doit chercher encore à satisfaire aux exigences des diverses classes de la société; c’est pour cela que nous avons cru devoir consacrer quelques pages au sirop de raisin. La préparation exige plusieurs opérations que nous allons décrire.
Extraction du moût. — On doit faire choix des raisins les plus mûrs et les plus sains; il faut alors les égrapper, parce que la grappe, malgré l'opinion de M. Poutet, communique au moût une saveur âpre, désagréable, en donnant, autant que possible, la préférence aux raisins blancs. On les foule après les avoir cueillis et égrappés, on les soumet au pressoir et on laisse déposer le moût pour le tirer bientôt après au clair. Il est un grand nombre de fabricants qui reçoivent le moût au sortir du pressoir, dans de grandes corbeilles remplies de paille. Cette espèce de filtre le dépouille de la peau, des grains et de plusieurs autres impuretés. Il est bien entendu que le moût étant sujet à éprouver bientôt la fermentation alcoolique, on doit l’employer de suite ou le soumettre, pour le conserver, à l'opération suivante :
Du mutisme. — Le but de cette opération est de préserver le moût, plus ou moins de temps, de la
fermentation vineuse. Elle joint à cet avantage celui de décolorer presque entièrement la liqueur. L’acide sulfureux est employé de temps immémorial à cet effet. Pour cela, on brûle de trois à cinq mèches soufrées dans une barrique de 2 hectolitres, on la remplit de moût à moitié, on la bouche et on l'agite pour faire absorber le gaz acide sulfureux à la liqueur. On la débouche ensuite et on la vide pour renouveler l'air dont l'oxygène a été absorbé par la combustion du soufre et sa conversion en acide. On brûle alors dans la barrique quatre autres mèches soufrées, on y introduit le moût déjà muté une fois, on bouche, on agite, et, en suivant le procédé qué nous venons de décrire, on mute une troisième fois le moût, qui reçoit alors le nom dé vin muet. Ce vin, ou sirop moût de conservation, est mis ensuite dans des tonneaux soufrés que l’on bouche bien.
Nous croyons que cette opération doit ètre plus certaine, si, au lieu de brûler ces mèches soufrées dans les tonneaux vides, on y introduit un tiers de moût. Comme le gaz acide sulfureux est très soluble dans l’eau, il doit nécessairement être absorbé en partie par le moût; cette absorption ou solution est même favorisée par la pression opérée sur le liquide. La combustion terminée, on bouche la barrique et on la roule quelque temps sur elle-même. Après l'avoir débouchée, nous croyons qu'au lieu de soutirer le moût pour renouveler l'air désoxygéné par la combustion du soufre, il suffirait d'injecter de l'air dans la barrique au moyen d'un soufflet dont le tuyau y pénétrerait par la partie latérale du fond, à 27 millimètres au-dessus de la liqueur.
On a cru reconnaître dans les moûts de certaines fabriques, mutés par l'acide sulfureux, une saveur hydro-sulfurique, due sans doute à des sulfites de
potasse et de chaux formés aux dépens des surtartrates de moût; c'est ce qui engagea les chimistes de cette époque, Parmentier surtout, à chercher un nouveau mode de mutisme.
Quelques auteurs pensèrent alors que, pour muter le moût, il ne fallait qu'oxygéner le ferment qu'ils regardaient comme un principe immédiat végétal, quoique aucune expérience n'ait encore démontré son existence comme un corps particulier, mais bien comme un composé de plusieurs autres éléments. C'est d'après cette manière de voir qu'ils expliquaient l’action de l'acide sulfureux et de quelques acides métalliques également propres au mutisme (1). Mais l'introduction de ces acides dans ces moûts, donnant lieu à dés tartrates doubles dont les sirops retenaient une grande partie, dut faire abandonner leur emploi. M. Perpère proposa l'acide sulfurique en excès. Il en résulte qu'il faut une plus grande quantité de carbonate de chaux pour saturer les acides du moût, et qu'une petite portion de sulfate de chaux formé reste en dissolution dans le sirop qui est alors fade. MM. Deyeux et Poutet ont prétendu que cet acide, en réagissant sur la matière sucrée, exerçait une action destructive. Nous croyons cette opinion peu fondée, attendu que l'acide sulfurique est étendu d’une trop grande quantité d'eau pour opérer une telle réaction. Laroche et Proust ont recommandé le sulfite de chaux. Ce dernier a fait observer, en même temps, qu'une trop grande quantité de ce sel communiquait aux sirops un goût hydro-sulfurique, et que le minium de la dose propre au mutage de 50 kilogrammes de moût à 8 degrés, est de 16 grammes.
(1) Les anciens ont connu cette propriété de certains oxydes de conserver le moût. M. Muller a fait observer que le moût versé s le sous-carbonate de fer ne donne pas lieu à une fermentation.
M. Poutet, qui s’est beaucoup occupé de la fabrication du sirop de raisin, s’est livré à quelques réflexions très judicieuses sur l’action de l'acide sulfureux sur le moût. Si l'on veut, dit-il, accélérer le travail du mutage tout aussi bien qu'avec le sulfite de chaux, on pourra se servir de l'acide sulfureux liquide en graduant sa force et ses proportions.
Le moût provenant du raisin noir se décolore ainsi complètement. Cependant, si on n’a pas la précaution de le saturer immédiatement après le mutage, et qu'on le laisse en repos avec sa fécule pour attendre sa précipitation, la liqueur reprend une couleur plus vive que M. Poutet attribue à la conversion de l'acide sulfureux en sulfurique par l'absorption de l'oxygène du moût ou de l'air. D'après lui, cet acide sulfurique ayant la propriété d’aviver les couleurs rouges, produirait dans le moût le même effet. Un nouveau mutage détruit cette couleur rosacée, On l'entonne alors pour le garder jusqu’à l’époque des soutirages. Le moût de raisin déjà saturé, traité par l'acide sulfureux, loin d’être muté par cet acide, accélère au contraire sa fermentation. En effet, le moût se trouble bientôt après le soufrage et fermente tout de suite, d’après les observations du chimiste précité.
Saturation des acides du moût. — L'expérience ayant fait connaître que les acides s’opposaient plus ou moins à la cristallisation des matières sucrées, on a été conduit naturellement à dépouiller le moût de son acide malique et du tartrate acidule de potasse et de chaux qu'il contient, afin de mieux isoler ainsi le sucre de raisin. Cette désacidification du moût a donc fait l’objet des recherches de plusieurs chimistes. Les uns ont conseillé de l’opérer à chaud, les autres à froid. M. Poutet ayant reconnu que l’un ou l’autre
moyen était également bon, a adopté celui à froid, comme économisant du combustible, laissant déposer plus vite les tartrates et malates, et donnant enfin des sirops plus décolorés.
On remplit donc une grande cuve à moitié du moût, afin que l’effervescence ne fasse pas verser la liqueur; on y projette de petites quantités de marbre blanc en poudre ou de la craie, jusqu’à ce qu'il ne s'opère plus d'effervescence. Pour être plus certain de cette saturation, on ajoute un excès de carbonate qui, comme insoluble, se dépose sans nuire en rien au moût. Chaque fois qu'on projette du carbonate, et tant que l’effervescence due au dégagement de l’acide carbonique dure, on doit remuer le moût avec une large spatule en bois. Quand le moût de la plus grande partie s’est éclairei par le dépôt de excès du carbonate calcaire employé, et des malates et tartrates de chaux, on soutire la liqueur claire et l’on filtre le dépôt à travers des blanchets. La liqueur contient encore de l'acide carbonique et un peu de malate et de tartrate de chaux, dont il est bien difficile de la dépouiller entièrement.
Le moût saturé doit être clarifié tout de suite, sinon, du jour au lendemain, il éprouve un tel changement au contact de l’air, qu'il se colore et communique sa couleur aux sirops. Pour prévenir cet effet, M. Poutet conseille de mêler au moût la quantité de sang de bœuf nécessaire pour sa clarification, et d'exploiter le lendemain ce moût. Les sirops sont alors blancs, au lieu d'être fauves, comme cela aurait lieu sans ce moyen. Tous les carbonates calcaires peuvent être employés pour saturer les acides; mais on doit choisir de préférence ceux qui ont le moins de cohésion et qui sont les plus purs, comme le marbre blanc en poudre et la craie.
L'opération que nous venons de décrire est supposée faite sur du moût récent et non muté. Quand on opère sur ce dernier, il est évident qu’il se passe de nouveaux effets chimiques. La couleur du liquide augmente et devient d'autant plus noirâtre que le point de saturation approche. Au bout de douze à quinze heures, il se forme, au fond et sur les parois du vase, un dépôt violacé que MM. Proust et Poutet ont reconnu pour être un sulfure de fer. La clarification en dépouille presque entièrement le moût. Ce dernier chimiste attribue à la formation de ce sulfure et à l'existence de sulfate de chaux dans le moût muté et saturé, la blancheur du sirop de raisin. Le fer de ce sulfure est dû aux carbonates calcaires employés pour la saturation des acides. D'où l'on doit en déduire qu'il faut choisir les plus purs, comme le marbre blanc en poudre.
Nous ajoutons mème qu'il est toujours avantageux de muter le moût plus ou moins, afin de produire ce sulfure de fer. Sans cela, cet oxyde métallique formerait probablement, à ce que croit M. Poutet, un tartrate de fer qui, restant en solution dans le sirop, le colorerait. Outre cela, dit-il, le sulfate de chaux formé contribue à sa coloration. On doit donner la préférence au carbonate calcaire sur la chaux, parce qu'au moyen de l'effervescence produite, on atteint plus aisément le point de saturation, et que l’insolubilité de ce sel fait qu'on ne peut l'outrepasser, quelle que soit la dose qu’on emploie.
Clarification du moût. — Quelle que soit la limpidité du moût, il contient toujours des corps étrangers, improprement désignés sous le nom de fécule, qui troublent ensuite la transparence du sirop. Il convient donc d'en dépouiller le moût par la clarification, cette opération est indispensable. M. Poutet
s’est convaincu par un grand nombre d'expériences : 1° que 500 grammes de serum rouge, ou sang fouetté de bêtes à cornes, étaient suffisants pour clarifier complètement 50 kilog. de moût; 2% que six blancs d'œufs, ou trois œufs avec leurs jaunes, donnaient les mêmes résultats. Le premier procédé est le plus économique, attendu que 500 grammes de sang ne coûtent pas 10 centimes. Voici comment on pratique cette opération : on bat avec un balai d'osier 500 grammes de serum rouge avec 2 kil. 500 grammes de moût saturé, et on les délaie ensuite dans 48 kil. de moût également saturé. On agite bien le mélange, on le verse dans une chaudière, on allume le feu et on porte peu à peu la liqueur à l'ébullition. Aux premières impressions du calorique, elle se trouble; il se forme des flocons brunâtres qui entrainent les matières étrangères. On ralentit alors le feu pour diminuer le bouillon et enlever les écumes; il s’en forme de nouvelles qu’on enlève encore, et l’on donne un bon coup de feu pour compléter la coagulation. Ces dernières écumes étant séparées du moût, on fait réduire celui-ci à moitié, et on filtre à travers des blanchets jusqu'à ce que le sirop passe bien clair.
M. Poutet a fait une remarque curieuse, c'est que les produits obtenus par le sang ou les blancs d'œufs sont également blancs, si l’on opère sur des moûts mutés. Il n’en est pas de même s'ils n’ont pas subi l'opération du soufrage ; alors la supériorité du sang est bien démontrée par la supériorité du sirop, qui est plus beau et conserve la saveur du fruit. L’auteur a conservé plus de quinze jours des provisions de sang de bœuf en lui faisant absorber deux fois son volume de gaz acide sulfureux.
Cuile du sirop de raisin. — Pour qu’un sirop puisse se conserver, il faut qu'il soit porté à un degré de
Re en
concentration convenable, sinon il ne tente plus à fermenter. C'est l'effet qu’on opère par l'évaporation de l’eau superflue. Il convient d'évaporer rapidement cet excès de liquide, si l’on veut obtenir des sirops presque incolores; sinon, l’action prolongée du calorique leur communique une odeur indélébile. Aussi a-t-on recommandé d'employer des chaudières très évasées et peu profondes. M. Poutet a obtenu des sirops blanes en ne mettant dans chaque chaudière que 462 millimètres de moût clarifié. Par ce moyen, l'évaporation est prompte et le sirop est bientôt réduit à 32 degrés, qui sont le point de sa cuite. On doit disposer les chaudières dans le fourneau de manière à ce que le feu ne touche que le fond, car s’il venait à se porter sur les parois, il pourrait caraméliser la liqueur.
Manière de reconnaître la cuite du sirop. — On reconnaît la cuite du sirop de raisin lorsque le boursoufflement de la liqueur est beaucoup plus vif, ou qu'en en versant une cuiller sur une assiette, et séparant le sirop en y promenant cette cuiller, les parties séparées tardent à se réunir, comme pour les sirops de miel. Enfin, l’aréomètre de Baumé, plongé dans un sirop de raisin bouillant et cuit au point convenable, doit marquer 32 degrés. On doit alors enlever le sirop, afin de le garantir de l’altération que le calorique ne tarderait pas à lui faire éprouver. Il est des auteurs qui recommandent de le faire cuire jusqu'à 35 et même 36 degrés, pour prévenir la fermentation. Cette précaution est inutile pour le moût des raisins bien mûrs et peu chargés de tartre.
Remarques. — Il n’est pas indifférent d’évaporer rapidement ou lentement le moût de raisin. Dans le premier cas, la substance végéto-animale du raisin est détruite et le sirop a une saveur franche ; si l'é-
vaporation est lente, au contraire, cette substance s’y conserve en partie et donne au sirop un goût de manne. Nous ajouterons que quelque vif que soit le coup de feu que l’on donne au sirop, il conserve cette saveur tant qu'il n’a pas dépassé de 26 à 28 degrés; mais ce n’est qu'au-delà de ce point que ce goût disparaît; de manière que c’est à cette substance végéto-animale que le sirop de raisin devrait en partie cette saveur de manne.
Refroidissement du sirop. — Les sirops de raisin doivent-ils être refroidis lentement ou graduellement? Plusieurs fabricants ont pensé que, par un refroidissement gradué ils déposent beaucoup mieux les substances salines qu'ils contiennent. Je partage l'opinion contraire de M. Poutet : 4° parce qu'il ne m'est pas démontré que les sirops bien préparés contiennent des sels insolubles ou peu solubles ; 2° parce que le refroidissement subit ou gradué de la liqueur n’influé en rien sur la précipitation de ces sels, quand bien même ils y existeraient; 3° parce que je crois, au contraire, qu'un refroidissement subit serait plus propre à favoriser leur précipitation, si j'en juge du moins par ce principe, adopté par les fabricants, de porter les substances salines, au sortir des chaudières, dans des endroits frais pour favoriser la cristallisation des sels; 4° enfin, parce que l'expérience a démontré que les sirops de raisin devaient le moins possible rester exposés au contact de l’air pour ne pas se colorer. C’est pour cette raison qu'on les fait refroidir subitement en les faisant passer dans des larges serpentins en fer-blanc ou en cuivre étamé entourés d’eau. Ces sirops, ainsi refroidis, doivent être introduits de suite dans les barriques.
Nous avons déjà dit que le sirop bouillant, exposé au contact de l'air, se colore; un fait non moins re-
marquable, c’est que, si l’on verse du sirop incolore et bouillant dans une terrine contenant des sirops incolores et froids, tous les deux se colorent en même temps. Un long séjour sur le feu développe aussi cette coloration. Il est bon cependant de faire observer
LS que l'évaporation lente ou rapide donne des sirops | È blanes, et qu’ils ne sont colorés que lorsque le bouil- AE lon est parfois ralenti. Voici comment M. Poutet nt cherche à expliquer ce fait : l'évaporation lente, dit- JE 4 il, n'est pas capable de colorer les moûts, et l'ébulli- '£ tion rapide ne le peut pas aussi, parce que le pre- IE mier ne carbonise pas le mucoso-sucré, et que la se- | € conde, lorsqu'elle est bien entretenue, n’a pas la pro- | à; priété de faire perdre au produit la blancheur qu'on | lui désire. Jusqu'à présent, nous ne voyons là aucune | À explication satisfaisante. Poursuivons : cette similinn: tude de faits se rapporte pourtant au mème principe; À À car, dès qu’on arrète l’ébullition rapide du moût, soit il qu'il se trouve alors à 20 ou 2 degrés, c’est de suite AE le mettre en contact avec la partie inférieure de la AT chaudière qui, recevant l'impression vive de la cha- | i leur, altère le sirop et ne tarde pas à le rendre fauve. FER Au contraire, lorsque la liqueur se trouve dans un ‘HE état de rotation constante, le calorique amène à l'éù tat gazeux l'eau surabondante du sirop, ete. Nous ne k pousserons pas plus loin une explication qui ne nous
L' paraît reposer sur aucun fait rationnel.
Sirops de fruits.
l Les fruits à l'état frais n'existent pas en toute sai- | Et son, et il faut profiter de celle où ils sont abondants | \ pour les récolter et faire subir à leurs sucs une pré- 15: paration qui permet ensuite d’en faire usage toute | l’année, soit directement, soit pour préparer des bois- À
sons. L'article précédent a fait connaitre les principales manipulations qu'on peut faire subir à un fruit sucré pour le convertir en sirop ; nous nous bornerons donc à présenter un seul exemple de la préparation d’un sirop de ce genre, exemple qui servira à préparer tous les autres.
Ce sirop peut se préparer de la manière suivante : on prend cerises aigres, framboises, groscilles, de chacune parties égales. On prive les cerises de leurs noyaux, on réunit les fruits dans une terrine, on les écrase avec soin, on ajoute au produit un cinquième de vin de bonne qualité, on porte la terrine à la cave; après vingt-quatre heures de séjour, on soumet à la presse, on filtre le suc obtenu par la pression, et on fait dissoudre dans ce produit à l'aide de la chaleur du bain-marie, en se servant d'un ballon de verre, du sucre blanc en poudre grossière dans la proportion de 936 grammes de sucre sur 500 grammes de suc filtré ; on termine le sirop et on le conserve dans des bouteilles bien propres et bien sèches.
Sorbes.
Le sorbier des oiseleurs, cochène (sorbus aucupuria L.), est un arbre de ja famille des rosacées (icosandrie trigynie), de 7 à 8 mètres de hauteur, indigène, qui produit des grappes de fruits ronds d'un effet agréable par leur rouge de corail. Le sorbier domestique ou cormier (sorbus domestica L.), arbre indigène, porte des fruits pyriformes, jaune verdâtre, teints de rouge et qu'on nomme cormes ou sorbes, qui peuvent être mangés et qui servent à préparer une boisson que quelques personnes boivent avec plaisir.
On récolte les sorbes ou cormes lorsqu'elles ont été attendries par les premières gelées ; elles ont alors
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une saveur légèrement acerbe qui est cependant sucrée. On prépare avec ces fruits frais ou séchés une boisson économique et rafraichissante qui a le goût de la gelée de groseilles délayée dans de l’eau.
Sorgho.
Plante de l'ordre des graminées et de la famille des saccharinées de Kunth, dont les tiges renferment une certaine quantité de matière sucrée qu'on peut en extraire. Ces tiges broyées avec de l'eau peuvent fournir un liquide sucré qu’on peut boire comme tel ou faire fermenter.
Souchet.
Le souchet comestible, amande de terre (cyperus esculentus L.), plante de la famille des cyperacées (triandrie monogynie) qui végète dans le midi de l'Europe et dont les racines sont garnies de tubercules nombreux, remplis d’un jus sucré dont on peut préparer un orgeat fort agréable ou encore une boisson fermentée.
Spruce.
Voyez Sapin.
Sucre.
Les chimistes désignent par ce nom toute substance organique soluble, douée d’une saveur douce, agréable, légèrement aromatique, connue de tout le monde, et qui, mise en contact avec l’eau et un ferment, se décompose à une certaine température, c'est-à-dire que ses éléments réagissant les uns sur les autres, il y a formation d'alcool combiné avec l'eau, alcool qu’on peut séparer par la distillation, et
de gaz acide carbonique qui se dégage. Gette réaction par laquelle les principes constituants de certaines matières organiques se désassocient pour se combiner dans un ordre nouveau, est ce qu’on nomme une fermentation alcoolique. On connaît aujourd'hui quatre espèces de sucre :
1° Le sucre ordinaire qu'on trouve dans la canne, dans la betterave ; les racines de chiendent, de panais, de carottes, de patates; dans la tige de plusieurs graminées, la sève de l’érable, du bouleau, dans le fruit du châtaignier, etc. ;
2 Le sucre de raisin, plus abondant, il est vrai, dans ce fruit, mais que l’on rencontre également dans la plupart des fruits, notamment ceux des rosacées à pépins et à noyaux, dans les figues, les dattes, les groseilles, les céréales germées, la tige du maïs, celle de l'holcus, etc. Ce sucre s'obtient aussi artificiellement en traitant la fécule amylacée ou la fibre ligneuse par l'acide sulfurique, d’après le procédé de Kirchofft ;
3° Celui découvert par-M. Braconnot dans l'agaricus volvaceus, qui cristallise en prismes quadrilatères à base carrée ;
4 Le sucre que contiennent les urines de certains individus affectés d'une maladie appelée diabète, qu'on connaît sous le nom de diabète sucré.
Les caractères sur lesquels repose la distinction qu'on a établie entre ces quatre espèces de sucre, sont aujourd’hui si bien établis par la chimie et l’optique qu'il n’est plus possible de les confondre.
La première de ces espèces, la seule qui soit l’objet d’une exploitation importante, sera aussi la seule dont nous nous occuperons avec le plus de détails et à laquelle on devra rapporter les propriétés que nous attribuons au sucre. La deuxième espèce, le sucre de
raisin, n'a eu qu’une importance momentanée; sa fabrication est aujourd'hui généralement abandonnée. La troisième et la quatrième ne sont intéressantes que sous le rapport de la science ; aussi nous bornerons-nous à l'indication que nous en avons faite.
Le sucre de cannes et de betteraves, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent lorsqu'il est cristallisé, blanc ; quand il esten masse, sa saveur est douce et agréable; si l’on frotte deux morceaux de sucre l’un contre l’autre dans l'obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique très sensible; son poids spécifique, d'après Fabrenheit, est de 1,6065.
Soumis à l’action du feu, le sucre se boursoufle, se décompose en répandant une odeur de caramel, et laisse, lorsque l'opération est faite en vase clos, un charbon brillant très volumineux.
Le sucre est très soluble dans l’eau, beaucoup moins dans l’aleool ; il cristallise facilement ; taux ne contiennent presque pas d’eau de cristallisation, puisqu'ils seraient composés, d'après les exptriences de M. Berzélius, de :
ses cris-
SUCRE TOO! 275 7e sommes an comme 100 EN 105.6
Suivant Gillot, la forme primitive des cristaux de sucre est un prisme quadrangulaire à base de parallélogramme, dont le petit côté est au grand :: 7 est à 10, et la hauteur du prisme, moyenne proportion nelle entre les deux dimensions de ce parallélogramme. La forme qu'il affecte le plus ordinairement est un prisme quadrangulaire surmonté par un sommet à deux faces.
Les dissolutions du sucre exposées, pendant fort longtemps, à une température de + 60° à 80° centigrades, se colorent, et le sucre qu’elles contiennent perd la propriété de cristalliser.
Les alcalis, tels que la chaux, la potasse, la baryte, etc., versés dans des dissolutions de sucre, se combinent avec lui sans l’altérer. Ges composés, d’une saveur amère et astringente, sont incristallisables ; les acides, en s’emparant des bases de ces dissolutions, rendent au sucre ses propriétés primitives. Des expériences ont appris que si une combinaison semblable avec la chaux est abandonnée à elle-même pendant plusieurs mois, il se dépose des cristaux de carbonate de chaux; le sucre se décompose et se convertit en une substance mucilagineuse ayant la consistance de l’empois.
Les acides sulfurique et hydrochlorique détruisent le sucre en grande partie ; l’acide nitrique le fait passer successivement à l’état d'acide malique, et puis d'acide oxalique, si les proportions d'acide nitrique sont suffisantes.
La propriété dont jouit le sous-acétate de plomb, de précipiter la plupart des substances végétales, tandis qu'il ne précipite pas le sucre, peut être mise à profit pour le séparer de presque toutes ces substances.
Lavoisier fut le premier qui détermina les prineipes constituants du sucre ; mais Gay-Lussac et Thénard, d’une part, et M. Berzélius, de l’autre, en ont constaté les proportions. Voici leurs analyses :
Selon Gay-Lussac
et Thénard, Selon Berzélius, en poids. en poids.
Carbone. . . . . 42.47 44,200 Oxygène. . . . . 00.63 49.015 Hydrogène. . . . 6.90 6.185 Vins de Fruils . 6
Le sucre de cannes ou de belteraves sert principalement, dans l'art qui fait l’objet de ce Manuel, à donner aux boissons une saveur douce et agréable, et surtout à leur fournir au besoin l'élément fermentescible qui, en se convertissant en alcool, leur communique le degré de spirituosité qu’on y cherche.
Sureau.
Le sureau commun ou sureau noir (sambucus nigra L.) est un arbre indigène de la famille des caprifoliacées (pentandrie trigynie), qui acquiert une hauteur de 6 à 7 mètres et végète avec une extrême vigueur dans les terrains frais. Sa fleur, ou mieux celle du sureau à feuilles découpées (sambucus variegata), qui a une odeur aromatique, est utilisée dans la préparation de quelques boissons économiques dont on trouvera plus loin la recette. On s'en sert pour donner à ces boissons un faux goût de muscat. On fait aussi usage des baies du sureau noir et de celles de l'yèble (sambucus ebulus) dont le suc est acidulé et apéritif, pour préparer des vins de fruits agréables.
Tartre.
Tous les vins naturels renferment un sel qui s'y dépose sur les parois des tonneaux, en croûtes épaisses et dures, qu’on appelle vulgairement fartre, tartre cru, crème de lartre, qui, dans la nomenclature chimique, porte le nom de bitartrate de potasse, et qui est une combinaison d'acide tartrique et de potasse, mélangée à un peu de tartrate de chaux et de matière colorante. Ce sel se dépose en plus ou moins grande proportion dans la fermentation lente que subissent les vins après leur fabrication, à peine coloré quand il provient de vins blancs, et d’une teinte plus
ou moins rougeâtre quand il est fourni par les vins rouges. A l’état de pureté, sa saveur est légèrement acide, il cristallise en petits prismes durs. De la température 0° à 20e C., l'eau n’en dissout que de 1 à 1,5 pour 400; à 90, elle en prend 9,5, et à 101°25, elle en dissout 15,1.
On extrait généralement le tartre des lies des vins qui ont déposé, et on le purifie par des dissolutions et des cristallisations répétées. Le tartrate de potasse sert dans la fabrication des boissons artificielles à donner à ces liqueurs une saveur qui les rapproche du vin de raisin, mais il faut en modérer la proportion, parce qu'à forte dose il est purgatif. Il faut aussi faire attention que quelques fruits ou substances qui servent à fabriquer ces boissons, renferment déjà de l'acide tartrique en plus ou moins grande quantité. Nous citerons, entre autres, les mûres, les racines de chiendent, les pommes de terre, etc.
Térébenthine.
La térébenthine est un produit mou qu’on obtient en pratiquant des incisions au tronc de plusieurs arbres de la famille des conifères, et en particulier des pins, sapins et mélèzes, qui est formée d’une matière résineuse fixe et d'une huile volatile qu'on extrait par la distillation.
On a introduit quelquefois en Angleterre cette substance dans les bières économiques et de ménage, à la place du houblon, pour leur donner la propriété de se conserver et un goût particulier; mais cette saveur n’est pas agréable à tout le monde, et, d'ailleurs, il faut être réservé dans l'emploi de la térébenthine dont l'huile essentielle jouit de propriétés médicales très actives.
Thym:
Plante qui croît surtout dans le midi de l’Europe, et dont les propriétés stomachiques peuvent être
Li communiquées aux boissons artificielles qu'on préin; pare habituellement.
[4 | Î LE Tilleul.
WI n Tout le monde connaît l’odeur agréable et les pro- EL: priétés anti-spasmodiques des fleurs de tilleul. Quel-
ques poignées de ces fleurs jetées dans un vin de
& fruits ne peuvent nuire à ses qualités.
7 Troêne.
| Le troène commun (ligustrum vulgare) est un ar- “ $ brisseau indigène de la famille des jasminées (dian- ? drie monogynie) qui se charge à l'automne de grappes de baies noirâtres dont on peut, par la fermentation, extraire une boisson.
ai | Vanille.
Fruit d'une plante grimpante des pays chauds, en forme de silique d'une longueur de 20 à 25 centimè- | tres sur quelques millimètres d'épaisseur, renfermant | une pulpe brune, molle, et contenant une énorme | quantité de semences extrêmement fines, d’une odeur À Ÿ forte, suave et très agréable, On distingue plusieurs espèces de vanilles. La plus estimée est celle connue sous le nom de vanille leg, puis vient la vanille bâ-
à tarde où simarona, et enfin la grosse vanille où va-
HE nillon, plus grosse et moins parfumée. La vanille est h \\ toujours d’un prix élevé, mais il en faut si peu pour AY donner du parfum et aromatiser un liquide, qu'on en 6 fait quelquefois usage dans la préparation des bois-
Î sons autres que le vin.
MATIÈRES PREMIÈRES Verjus.
Le verjus, bourdelas, bordelais, est un très gros raisin à grains oblongs, jaune pâle, noirs ou rouges, suivant la variété, remplie d’une eau agréable avant la maturité, qui n’a jamais lieu dans le nord de la France, et qui sert à préparer des boissons acides, salubres et très agréables.
Véronique.
Plante commune dans les bois de l'Europe, dont les feuilles ont une saveur légèrement amère et astringente, mais sans aucune odeur.
Verveine.
Plante cultivée dans les jardins et qui, lorsqu'on en froisse les feuilles, exhale une odeur citronnée très agréable dont on peut profiter pour aromatiser les boissons. La verveine, d’ailleurs, passe pour posséder des propriétés excitantes, stomachiques et antispasmodiques.
LE, | | TVTÈ 4 DEUXIEME PARTIE £ FABRICATION DES VINS DE FRUITS » RAD EL PREMIÈRE SECTION ik n. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE LA FABRICATION è DES VINS DE FRUITS
