PRÉ RE

l’eau-de-vie nommée kwetschenvasser, qui est loin de valoir le kirschenwasser, mais qui compense la qualité par la quantité. La reine-claude, la mirabelle, la prune-abricot, ete., fruits à saveur sucrée que l'on cultive pour la table, donneraiïent une liqueur supérieure à celle obtenue ‘de la quelsche.

En Hongrie, on mélange le jus de la prune au cidre et l’on en fait une boisson spiritueuse nommée raki.

Prunellier

Le prunier sauvage, prunellier, épine noire, prunier des haies (prunus spinosa L.), produit un fruit appelé prunelle, qui est styplique, acidule, avec lequel on peut préparer une boisson, et qui, introduit dans les vins, leur communique une saveur assez agréable.

Raisins

Vitis vinifera (L.). La vigne fut apportée par les Phocéens dans les Gaules. L'empereur Julien dit, dans son Misopogon, qu'il cultivait de fort bon vin dans sa chère Lutèce, qui était alors renfermée dans l'île de la Cité. Cet arbrisseau est assez connu pour n'avoir pas besoin de le décrire. Nous nous bornerons à dire que le raisin, ou fruit, est en baies globuleuses ou ovales, noires ou blanchätres à leur maturité, à une loge contenant cinq graines entourées d'une pulpe sucrée. La vigne a produit par la culture plusieurs variétés. Voici les plus estimées à Paris (Voyez le Manuel du Vigneron de l'ExcycLopénie-Rorer),

R. Morillon hälif où R. précoce de la Made-

leine : grappe petite, grain noir ou blanc.

‘ Chasselas de Fontainebleau : grappe à gros grains peu serrés. Il y a le noir, le violet, le rouge, le rose et le hätif.

Chasselas doré, Bar-sur-Aube, ou raisin de Champagne : grappe douce, grande sucrée.

Chasselas musqué : lardif, assez gros, sucré.

Cioutal où Raisin d'Autriche : grappe el grains petits.

Verdal : très bon, sucré.

Muscat blanc où de Frontignan : grappe conique, grain sucré el musqué.

Muscal rouge : grain d'un rouge-brun.

Muscat d'Alexandrie ou. Passe-longue musquée : grain ovale, musqué.

Cornichon blanc : grappe allongée, petite, grains ronds, sucré.

Corinthe blanc et C. violet : grains jaunâtres sans pépins.

Verjus ou Bordelais : grosse grappe, grains oblongs, noirs, rouges ou jaunes.

Saint-Pierre : grains blancs, gros.

Toutes ces variétés sont pour la table; celles qui suivent sont plus particulièrement destinées à faire du vin.

Le Terret, le Carignan, le Meunier, le Moril-

> lon, le Murlot, ou Languedoc, le Plant du roi ou Bourguignon, la Feuille ronde ou Bourguignon blanc, le Meslier, le Pineau gris, le, Mansard, la

Rochelle noire et blonde, ete.

On prépare avec le moût ou suc du raisin, outre les différentes qualités de vin, des piquettes et autres boissons économiques.

Réglisse

La réglisse (glycyrrhiza glabra G.) est une plante de la diadelphie décandrie de Linné, de la famille des légumineuses du midi de l'Europe, qu'on cultive surtout pour sa racine longue, tracante et menue, qui renferme un principe sucré, dont on fait des boissons économiques bien connues de tout le monde, mais qu'on pourrait uli liser plus avantageusement pour cet objet. La plus estimée est celle qu'on tire d'Espagne et d'Ilalie, mais on en rencontre qui croit naturellement dans le midi de la France, et on la cultive dans plusieurs départements.

Robinier

Le robinier, faux acacia, acacia blanc commun (robinia pseudo acacia L.), est un grand arbre connu de tout le monde, d'une croissance rapide et à fleurs odorantes. Parmentier rapporte d'après Guillotin-Fougère, que la sève de cet arbre esl très sucrée, et qu'on pourrait l'extraire, de mème que celle du bouleau, pour en faire une boisson fermentée.

\ Romarin

Ses feuilles ont une odeur forte et agréable, et une saveur arnère et camphrée qui peut les faire rechercher comme condiment dans la préparation des boissons économiques.

Ronces

La ronce commune (rubus fructicosus L.), ronce des bois, mûre de haie, mûre de Renard, catherinette des bois, arbrisseau épineux, indigène, de la famille des rosacées (icosandrie polygynie), est une plante qui végète spontanément dans les bois, et qui est bien connue de tout le monde. Ses fruits qui sont doux et comestibles, de couleur rouge sanguin peuvent servir à préparer des boissons. On èn connaît plusieurs variélés rouges, et des variétés sans épines, d'autres à fruits blanes, el c'est, dit-on, avec le fruit de la ronce qu'on fait en général le vin dit muscat rouge de Toulon.

La ronce à fruit bleu (7ubus cæsius L.), ronce rampante, donne aussi un fruit dont on peut fabriquer une boisson, el qui sert à donner de la couleur et de la saveur aux vins.

Sapin

Les sapins (abies L.) sont des arbres de la famille des conifères (monœcie monadelphie) qui prospèrent principalement dans les parties montagneuses ou septentrionales de l'Europe et de l'Amérique. Il y en a quelques espèces dont les jeunes pousses servent à communiquer quelque arome à des bières de qualité médiocre. Nous citerons entre autres le Sapin de Canada, hemlock-spruce des Anglais, avec lequel on prépare ce qu'on nomme les spruce-bier, le sapin blanc de Canada, sapinette blanche, etenfin le sapin noir, dont on se sert principalement en Amérique pour l'objet indiqué.

On prépare même dans ces pays un extrait de ces matières qu'on y connaît sous le nom de essence of spruce, et qui entre dans la composition des bières

de ménage.

Sarrasin

Le sarrasin (polygonum fagopyrum L.), blé noir, carabin, bucail, bouquette, est une plante de la famille des polygonées (octandrie trigynie) qui produit un grain noir rempli d'une matière fécu- | |

lente blanche, et dont on se sert parfois en Allemagne en y mêlant de l'orge germée, pour produire des moûts suerés propres à donner des eauxde-vie de grains.

Sauge

Les sauges sont cultivées dans les jardins, sur- | tout la grande et la petite, à raison de leurs propriélés aromaliques, stimulantes et stomachiques.

Seigle

Le seigle (secale cereale L.) est une graminée de la famille des céréales (triandrie digynie), bien connue de tout le monde, et dont on se sert parfois dans la fabrication des bières économiques et la préparation des moûts sucrés et fermentescibles, après toutefois l'avoir mélangée à de l'orge germée.

Sel marin “ |

Le sel marin, sel commun, chlorure de sodium des chimistes, est parfois employé, surtout en Allemagne, pour faciliter la conservation de la

bière. On pourrait l'appliquer au même usage te] pour conserver les autres boissons économiques.

Serpolet

Plante très commune en France, dont l'odeur agréable et la saveur légèrement camphrée peuvent être mises à profit pour aromaliser les boissons.

Sirop de raisin

Ce n'est pas tout que de travailler pour l’opulence, on doit chercher encore à satisfaire aux exigences des diverses classes de la société; c’est pour cela que nous avons cru devoir consacrer quelques pages au sirop de raisin. La préparation exige plusieurs opérations que nous allons décrire.

Extraction du moût, — On doil faire choix des raisins les plus mûrs et les plus sains ; il faut alors les égrapper, parce que la grappe, malgré l'opinion de M. Poutet, communique au moût une saveur àpre, désagréable, en donnant, aulant que possible, la préférence aux raisins blanes. On les foule après les avoir cueillis et égrappés, on les soumel au pressoir et on laisse déposer le moût pour le tirer bientôt après au clair. Il est un grand nombre de fabricants qui reçoivent le moût au sortir du pressoir, dans de grandes corbeilles remplies de paille. Cette espèce de filtre le dépouille de la peau, des grains et de plusieurs autres impuretés. Il est bien entendu que le moût étant sujet à éprouver bientôt la fermentation alcoolique, on doit l'employer de suite ou le soumettre, pour le conserver, à l'opération suivante :

Las

Du mutisme, — Le but de cette opération est de préserver le moûl, plus ou moins de temps, de la fermentation vineuse. Elle joint à cel avantage celui de décolorer presque entièrement la liqueur. L'acide sulfureux est employé de temps immémorial à cet effet. Pour cela, on brûle de trois à cinq mèches soufrées dans une barrique de deux hectolitres, on la remplit de moûtà moitié, on la bouche eton l'agite pour faire absorber le gaz acide sulfureux à la liqueur. On la débouche ensuite et on la vide pour renouveler l'air dont l'oxygène a été absorbé par la combustion du soufre et sa conversion en acide. On brûle alors dans la barrique quatre autres mèches soufrées, on y introduit le moût déjà muté une fois, on bouche, on agite, et, en suivant le procédé que nous venons de décrire, on mute une troisième fois le moût, qui reçoit | alors le nom de vin muet. Ce vin, ou sirop moût de conservation, est mis ensuite dans des tonneaux soufrés que l’on bouche bien.

Nous croyons que cette opéralion doit être plus certaine, si, au lieu de brûler ces mèches soufrées dans les tonneaux vides, on y introduit un tiers de moût. Comme le gaz acide sulfureux est (rès soluble dans l'eau, il doit nécessairement être absorbé en partie par le moût; celte absorplion ou solution est même favorisée par la pression opérée sur le liquide. La combustion terminée, on bouche la barrique et on la roule quelque temps sur elle-même. Après l'avoir débouchée, nous croyons qu'au lieu de soutirer le moût pour renouveler l'air désoxygéné par la combustion du soufte, il suffirait d'injecter de l'air dans la barrique au moyen d'un soufflet

dont le tuyau y pénétrerait par la partie latérale du fond, à 27 millimètres au-dessus de la liqueur.

On a cru reconnaître dans les moûts de certaines fabriques, mutés par l'acide sulfureux, une saveur hydro-sulfurique, due sans doute à des sulfites de

potasse et de chaux formés aux dépens des surtartrates de moùûl; c'est ce qui engagea les chimistes de cette époque, Parmentier surtout, à chercher un nouveau mode de mutisme.

Quelques auteurs pensèrent alors que, pour muter le moût. il ne fallait qu'oxygéner le ferment qu'ils regardaient commie un principe immédiat végétal, quoique aucune expérience n'ait encore démontré son existence comme un corps particulier, mais bien comme un composé de plusieurs autres éléments. C'est d'après cette manière de voir qu'ils expliquaient l'action de l'acide sulfureux et de quelques acides métalliques également propres au mutisme (1). Mais l'introduction de ces acides dans ces moûts, donnant lieu à des lartrates doubles dont les sirops retenaient une grande partie, dut faire abandonner leur emploi. M. Perpère proposa l'acide sulfurique en excès. Il en résulte qu'il faut une plus grande quantité de carbonate de chaux pour saturer les acides du moût, et qu'une petite porlion de sulfate de chaux formé reste en dissolution dans le sirop qui est alors fade. MM. Deyeux el Poutet ont prétendu que cêt acide, en réagissant

1) Les anciens ont connu celle propriété dé cerlains oxydes de conserver le moût. M. Muller a fait observer que le moût versé sur le sous-carbonate de fer ne donne pas lieu à une fermentation.

sur la matière sucrée, exerçait une action destructive. Nous croyons cette opinion peu fondée, attendu que l'acide sulfurique est étendu d'une trop grande quantité d'eau pour opérer une telle réaction. Laroche et Proust ont recommandé le sulfile de chaux. Ce dernier a fait observer, en mème temps, qu'une lrop grande quantité de ce sel communiquait aux sirops un goût hydro-sulfurique, et que le minimum de la dose propre au mutage de 50 kilogrammes de moût à 8 degrés est de 16 grammes.

M. Poulet, qui s'est beaucoup occupé de la fabrication du sirop de raisin, s'est livré à quelques réflexions très judicieuses sur l'action de l'acide sulfureux sur le moût. Si l'on veut, dit-il, accélérer le travail du mutage tout aussi bien qu'avec le sulfite de chaux, on pourra se servir de l'acide sulfureux liquide en graduant sa force et ses proportions.

Le moût provenant du raisin noir se décolore ainsi complètement. Cependant, si on'n'a pas la précaution de le saturer immédiatement après le mulage, et qu'on le laisse en repos avec sa fécule pour attendre sa précipitation, la liqueur reprend une couleur plus vive que M. Poutet attribue à la conversion de l'acide sulfureux en sulfurique par l'absorption de l'oxygène du moût ou de l'air. D'après lui, cet acide sulfurique ayant la propriété d'aviver les couleurs rouges, produirait dans le moût le même effet. Un nouveau mutage détruit cette couleur rosacée. On l'entonne alors pour le garder jusqu'à l’époque des soutirages. Le moût de raisin déjà saturé, traité par l'acide sulfureux, loin d'être muté par cet acide, accélère au con-

traire sa fermentation. En effet, le moût se trouble bientôt après le soufrage et fermente tout de suite, d’après les observations du chimiste précité.

Saturation des acides du moût, — L'expérience ayant fait connaître que les acides s'opposaient plus ou moins à la cristallisation des matières sucrées, on a été conduit naturellement à dépouiller le moût de son acide malique et du tartrate acidule de potasse et de chaux qu'il contient, afin de mieux isoler ainsi le sucre de raisin. Cette désacidification du moût a donc fait l’objet des recherches de plusieurs chimistes. Les uns ont conseillé de l'opérer à chaud, les autres à froid. M. Poutet ayant reconnu que l’un ou l'autre moyen était également bon, a adopté celui à froid, comme économisant du combustible, laissant déposer plus vite les tartrates et malates, et donnant enfin des sirops plus décolorés.

On remplit donc une grande cuve à moitié du moûl, afin que l’effervescence ne fasse pas verser la liqueur; on y projette de petites quantités de marbre blanc en poudre ou de la craie, jusqu'à ce qu'il ne s'opère plus d’effervescence. Pour être plus cerlain de cette saturation, on ajoute un excès de carbonate qui, comme insoluble; se dépose sans nuire en rien au moût. Chaque fois qu'on projette du carbonate, el tant que l'effervescence due au dégagement de l'acide carbonique dure, on doit remuer le moût avec une large spatule en bois. Quand le moût de la plus grande partie s'est éclairei par le dépôt de l'excès du carbonate calcaire .employé, et des malates et tartrates de chaux, on soutire la liqueur claire et l’on filtre le dépôt à tra- Vins de Fruits. 6

vers des blanchets. La liqueur contient encore de l'acide carbonique et un peu de malate et de tartrate de chaux, dont il est bien difficile de la dépouiller entièrement.

Le moût saturé doit être clarifié tout de suite, sinon, du jour au lendemain, il éprouve un tel changement au contact de l'air, qu'il se colore et communique sa couleur aux sirops. Pour prévenir cet effet. M. Poutet conseille de méler au moût la quantité de sang de bœuf nécessaire pour sa clarification, et d'exploiter le lendemain ce moût. Les sirops sont alors blancs, au lieu d'être fauves, comme cela aurait lieu sans ce moyen. Tous les carbonates calcaires peuvent être employés pour saturer les acides ; mais on doit choisir de préférence ceux qui ont le moins de cohésion et qui sont les plus purs, comme le marbre blanc en poudre et la craie.

L'opération que nous venons de décrire est supposée faite sur du moût récent et non muté. Quand on opère sur ce dernier, il est évident qu'il se passe de nouveaux effets chimiques. La couleur du liquide augmente et devient d'autant plus noirâtre que le point de saturation approche. Au bout de douze à quinze heures, il se forme, au fond et sur les parois du vase, un dépôt violacé que MM. Proust et Poutet ont reconnu pour être un sulfure de fer. La clarification en dépouille presque entièrement le moût. Ce dernier chimiste attribue à la formation de ce sulfure et à l'existence de sulfate de chaux dans le moût muté el saturé, la blancheur du sirop de raisin. Le fer de ce sulfure est dû aux carbonates calcaires employés pour la

saturation des acides. D'où l'on doit en déduire qu'il faut choisir les plus purs, comme le marbre blanc en poudre.

Nous ajoutons même qu'il est toujours avantageux de muter le moûl plus ou moins, afin de produire ce sulfure de fer. Sans cela, cet oxyde métallique formerait probablement, à ce que croit M. Poutet, un tartrate de fer qui, restant en solulion dans le sirop, le colorerait. Outre cela, dit-il, le sulfate de chaux formé contribue à sa coloralion. On doit donner la préférence au carbonate calcaire sur la chaux, parce qu'au moyen de l'effervescence produite, on atteint plus aisément le point de saturation, et que l'insolubilité de ce sel fait qu'on ne peut l’outrepasser, quelle que soit la dose qu'on emploie.

Clarification du moût. — Quelle que soit la limpidité du moût, il contient toujours des corps étrangers, improprement désignés sous le nom de fécule, qui troublent ensuite la transparence du sirop. Il convient donc d'en dépouiller le moût par la clarification, cette opération est indispensable, M. Poulet s'est convaincu par un grand nombre d'expériences :

1° Que 500 grammes de serum rouge, où sang fouelté de bêtes à cornes, étaient suffisants pour clarifier complètement 50 kilog. de moût ;

2° Que six blancs d'œufs, ou trois œufs avec leurs jaunes, donnaient les mêmes résultats.

Le premier procédé est le plus économique, attendu que 500 grammes de sang ne coûtent pas 10 centimes. Voici comment on pratique cette opération : on bat avec un balai d’osier 500 grammes de serum

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on les délaie ensuite dans 48 kilogrammes de moût également saturé. On agite bien le mélange, on le verse dans une chaudière, on allume le feu et on porte peu à peu la liqueur à l'ébullition. Aux premières impressions du calorique, elle se trouble ; il se forme des flocons brunâtres qui entraînent les matières étrangères. On ralentit alors le feu pour diminuer le bouillon et enlever les écumes : il s’en forme de nouvelles qu'on enlève encore, et l'on donne un bon coup de feu pour hâter la coagulation. Ces dernières écumes étant séparées du moût, on fait réduire celui-ci à moitié, et on filtre à travers des blanchets jusqu'à ce que le sirop passe bien clair.

M. Poutet a fail une remarque curieuse, c'est que les produits obtenus par le sang ou les blancs d'œufs sont également blancs, si l'on opère sur des moûts mutés. Il n'en ést pas de même s'ils n'ont pas subi l'opération du soufrage; alors la supériorité du sang est bien démontrée par la supériorité du sirop, qui est plus beau et conserve la saveur du fruit. L'auteur a conservé plus de quinze jours des provisions de sang de bœuf en lui faisant absorber deux fois son volume de gaz acide sulfu- Teux.

Guïte du sirop de raisin. — Pour qu'un sirop puisse se conserver, il faut qu'il soil porté à un degré de concentration convenable, sinon il ne tente plus à fermenter. C'est l'effet qu'on opère par l'évaporation de l’eau superflue. Il convient d'évaporer rapidement cet excès de liquide, si l'on veut obtenir des sirops presque incolores ; sinon,

rouge avec 2 kil. 500 grammes de moût saturé, et

l'action prolongée du calorique leur communique une odeur indélébilé. Aussi a-t-on recommandé d'employer des chaudières très évasées et peu profondes. M. Poutet a obtenu des sirops blanes en ne mettant dans chaque chaudière que 162 millimètres de moût clarifié. Par ce moyen, l'évaporalion est prompte et le sirop est bientôt réduit à 32 degrés, qui sont le point de sa cuite. On doit disposer les chaudières dans le fourneau de manière à ce que le feu ne touche que le fond, car s'il venait à se porter sur les parois, il pourrail caraméliser la liqueur.

Manière de reconnaître la cuite du sirop. — On reconnaît la cuite du sirop de raisin lorsque le boursouflement de la liqueur est beaucoup plus vif, ou qu'en en versant une cuiller sur une assiette, et séparant le sirop en y promenant cette cuiller, les parties séparées tardent à se réunir, comme pour les sirops de miel. Enfin, l'aréomètre de Baumé, plongé dans un sirop de raisin bouillant et cuil au point convenable, doil marquer 32 degrés. On doit alors enlever le sirop, afin de le garantir de l’alléralion que le calorique ne tarderait pas à lui faire éprouver. Il est des auteurs qui recommandent de le faire cuire jusqu'à 35 el même 36 degrés, pour prévenir la fermentation. Cette précaulion est inutile pour le moût des raisins bien mûrs et peu chargés de tartre.

Remarques. — Il n'est pas indifférent d'évaporer rapidement ou lentement le moût de raisin. Dans le premier cas, la substance végéto-animale du raisin est détruile et le sirop a une saveur franche ; si l'évaporation est lente, au contraire,

cette substance s’y conserve en partie et donne au sirop un goûl de manne. Nous ajouterons que quelque vif que soit le coup de feu que l'on donne au sirop, il conserve celle saveur tant qu'il n’a pas dépassé de 26 à 2$S degrés ; mais ce n'est qu'audelà de ce point que le goût disparaît; de manière que c'est à celte substance végéto-animale que le sirop de raisin‘ devrait en partie cette sayeur de manne.

Refroidissement du sirop. Les sirops de raisin doivent-ils être refroidis lentement ou graduellement ? Plusieurs fabricants ont pensé que, par un refroidissement gradué ils déposent beaucoup mieux les substances salines qu'ils contiennent. Je partage l'opinion contraire de M. Poutet :

l° Parce qu'il ne m'est pas démontré que les sirops bien préparés contiennent des sels insolubles ou peu solubles ;

2° Parce que le refroidissement subit ou gradué de la liqueur n'influe en rien sur la précipitation de ces sels, quand bien même ils y existeraient ;

3° Parce que je crois, au contraire, qu'un refroidissement subit serait plus propre à favoriser leur précipitation, si j'en juge du moins par ce principe, adopté par les fabricants, de porter les substances salines, au sortir des chaudières, dans des endroits frais pour favoriser la cristallisation des sels ;

4° Enfin, parce que l'expérience a démontré que les sirops de raisin devaient le moins possible rester exposés au contact de l'air pour ne pas se colorer.

C'est pour cette raison qu'on les fait refroidir subitement en les faisant passer dans des larges serpentins en fer-blanc ou en cuivre étamé entouré

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