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d'eau. Ces sirops, ainsi refroidis, doivent être introduits de suite dans les barriques.

Nous avons déjà dil que le sirop bouillant exposé au contact de l'air, se colore ; un fait non moins remarquable, c'est que, sil'on verse du sirop incolore et bouillant dans une terrine contenant des sirops incolores et froids, tous les deux se colorent en même temps. Un long séjour sur le feu développe aussi cette coloration. Il est bon cependant de faire observer que l’évaporation lente ou rapide donne des sirops blancs, et qu'ils ne sont colorés que lorsque le bouillon est parfois ralenti. Voici comment M. Poutet cherche à expliquer ce fait : l'évaporation lente, dit-il, n’est pas capable de colorer les moûts,,et l'ébullition rapide ne le peut pas aussi, parce que le premier ne carbonise pas le mucoso-sucré, et que la seconde, lorsqu'elle est bien entretenue, n'a pas la propriété de faire perdre au produit la blancheur qu'on lui désire. Jusqu'à présent, nous ne voyons là aucune explication satisfaisante. Poursuivons : cette similitude de fait se rapporte pourtant au même principe ; car, dès qu'on arrête l'ébullition rapide du moût, soit qu'il se trouve alors à 20 ou 25 degrés, c'est de suite le mettre en contact avec la partie inférieure de la chaudière qui, recevant l'impression vive de la chaleur, altère le sirop et ne tarde pas à le rendre fauve. Au contraire, lorsque la liqueur se trouve dans un élat de rotation constante, le calorique amène à l'état gazeux l'eau surabondante du sirop, ete. Nous ne pousserons pas plus loin une explication qui ne nous parait reposer sur aucun fait ralionnel.

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Sirops de fruits

Les fruits à l'élat frais n'existent pas en toute saison, et il faut profiter de celle où ils sont abondants pour les récolter et faire subir à leurs sucs une préparation qui permel ensuite d'en faire usage toute l’année, soit direclement, soit pour préparer des boissons. L'article précédent a fait connaître les principales manipulations qu'on peut faire subir à un fruit sucré pour le convertir en sirop ; nous nous bornerons donc à présenter un seul exemple de la préparation d'un sirop de ce genre, exemple qui servira à préparer tous les autres.

Ce sirop peut se préparer de la manière suivante: on prend cerises aigres, framboises, groseilles, de chacune parties égales. On prive les cerises de leurs noyaux, on réunit les fruils dans une terrine, on les écrase avec soin, on ajoute au produit un cinquième de vin de bonne qualité, on porte la terrine à la! cave ; après vingt-quatre heures de séjour, on soumet à la presse, on filtre le suc obtenu par la pression,-et on fait dissoudre dans ce produit à l'aide de la chaleur du bainmarie, en se servant d’un ballon de verre, du sucre blanc en poudre grossière dans la proportion de 936 grammes de sucre sur 500 grammes de suc filtré ; on termine le sirop et on le conserve dans des bouteilles bien propre et bien sèches.

Sorbes

Le sorbier des oiseleurs, cochène (sorbus aucuparia L.), est un arbre de la famille des rosacées

(icosandrie trigynie), de 7 à-8 mètres de hauteur, indigène, qui produit des grappes de fruits ronds d'un effet agréable par leur rouge de corail. Le sorbier domestique ou cormier (sorbus domestica L.), arbre indigène, porte des fruits pyriformes, jaune verdâtre, teints de rouge et qu'on nomme cormes ou sorbes, qui peuvent être mangés et qui servent à préparer une boisson que quelques personnes boivent avec plaisir.

On récolle les sorbes ou cormes lorsqu'elles ont été attendries par les premières gelées : elles ont alors une saveur légèrement acerbe qui est cependant sucrée. On prépare avec ces fruits frais ou séchés une boisson économique et rafraichissante qui a le goût de la gelée de groseille délayée dans de l’eau.

Sorgho

Plante de l’ordre des graminées et de la famille des saccharinées de Kunth. dont les tiges renferment une certaine quantité de matières sucrées qu'on peut er extraire. Ces tiges broyées avec de l'eau peuvent fournir un liquide sucré qu'on peut boire comme tel ou faire fermenter.

Souchet

Le souchet comestible, amande de terre (cyperus esculentus L.), plante de la famille des cyperacées (triandrie monogynie) qui végète dans le midi de l'Europe et dont les racines sont garnies de tubercules nombreux, remplis d'un jus sucré dont on peul préparer un orgeat fort agréable ou encore une boisson fermentée.

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Spruce

Voyez Sapin.

Sucre

Les chimistes désignent par ce nom toute substance organique soluble, douée d'une saveur douce, | agréable, légèrement aromalique, connue de tout : le monde, et qui, mise en contact avec l'eau et un ferment, se décompose à une certaine température, c'est-à-dire que ses éléments réagissant les uns sur les autres, il y a formation d'alcool combiné avec l'eau, alcool qu'on peut séparer par la distillation, et de gaz acide carbonique qui se dégage. Cette réaction par laquelle les principes constituants de certaines matières organiques se désassocient pour se combiner dans un ordre nouveau, est ce qu'on nomme une fermentation alcoolique. On connaît | aujourd'hui quatre espèces de sucre :

t 1° Le sucre ordinaire qu'on trouve dans la canne, dans la betlerave ; les racines de chiendent, de panais, de carottes, de patates ; dans la tige de plusieurs graminées, la sève de l’érable, du bouleau, dans le fruit du châtaignier, etc. ;

2v Le sucre de raisin, plus abondant, il est vrai, dans ce fruit, mais que l’on rencontre également dans la plupart des fruits, notamment ceux des rosacées à pépins et à noyaux, dans les figues, les dattes, les groscilles, les céréales germées, la tige | du maïs, celle de l'holeus, etc. Ce sucre s'obtient x

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ni, Sr.

aussi artificiellement en traitant la fécule amylacée a ou la fibre ligneuse par l'acide sulfurique, d'après

le procédé de Kirchofft ;

3° Celui découvert par M. Braconnot dans l'agaricus volvaceus, qui cristallise en prismes quadrilatères à base carrée ;

4° Le sucre que contiennent les urines de certains individus affectés d'une maladie appelée diabète, qu'on connait sous le nom de diabète sucré.

Les caractères sur lesquels reposent la distinction qu'on. a élablie entre ces quatre espèces de sucre, sont aujourd'hui si bieñ établis par la chimie et l'optique qu'il n’est plus possible de les confondre.

La première de ces espèces, la seule qui soit l'objet d’uneexploitalion importante, sera aussi la seule dont nous nous occuperons avec le plus de détails et à laquelle on devra rapporter les propriétés que nous attribuons au sucre. La deuxième espèce, le sucre de raisin, n’a eu qu'une importance momentanée ; sa fabrication est aujourd'hui généralement abandonnée. La troisième et la quatrième ne sont intéressantes que sous le rapport de la science ; aussi nous bornerons-nous à l'indication que nous en avons faite.

Le sucre de cannes et de betteraves à l’état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent lorsqu'il est cristallisé, blanc; quand il est en masse, sa saveur est douce el agréable ; sil'on frotte deux morceaux de sucre l'un contre l’autre dans l'obscurité, il së manifeste une lueur phosphorique très sensible ; son poids spécifique, d'après Fahrenheit, est de 1,6065.

Soumis à l'action du feu, le sucre se boursoufle, se décompose en répandant une odeur de caramel, et laisse, lorsque l'opéralion est faite en vase clos, un charbon brillant très volumineux.

Le sucre est très soluble dans l’eau, beaucoup moins dans l'alcool ; il cristallise facilement ; ses | cristaux ne contiennent presque pas d’eau de cristallisation, puisqu'ils seraient composés, d'après |

les expériences de Berzélius, de :

SUCrO FOUR ee re ne cale A U0 AUS OR AR M ET DU 5.6 105.6 Suivant Gillot, la forme primitive des cristaux de sucre est un prisme quadrangulaire à base de parallélogramme. dont le petit côté est au grand :: 7 est à 10, et la hauteur du prisme, moyenne proporlionnelle entre les deux dimensions de ce parallélogramme. La forme qu'il affecte le plus ordinairement est un prisme quadrangulaire surmonté par un sommet à deux faces.

Les dissolutions du sucre exposées, pendant fort t longtemps, à une température de + 60° à 80° centi- 2 grades, se colorent, et le sucre qu'elles contiennent | perd la propriété de cristalliser.

| Les alcalis, tels que la chaux, la potasse, la baryte, elc., versés dans des dissolutions de sucre, se combinent avec lui sans l'altérer. Ces composés, d'une saveur amère et astringente, sont incristallisables ; les acides, en s'emparant des bases de ces dissolutions, réndent au sucre ses propriétés primitives. Des expériences ont appris que si une combinaison semblable avec la chaux est abandonnée à elle-même pendant plusieurs mois, il se dépose des cristaux de carbonate de chaux ; le sucre se décompose et se convertit en une substance mucilagineuse ayant la consistance de l’empois.

Les acides sulfurique ethydrochloriquedétruisent | le sucre en grande partie ; l'acide nitrique le fait passer successivement à l'état d'acide malique, et

puis d'acide oxalique, si les proportions d'acide | nilrique sont suflisantes.

La propriélé dont jouit le sous-acétate de plomb, | de précipiter la plupart des substances végétales, | tandis qu'il ne précipite pas le sucre, peut être mise | à profit pour le séparer de presque toutes ces

substances.

| Lavoisier fut le premier qui détermina les prin- | cipes constituants du sucre ; mais Gay-Lussac et Thénard, d'une part, et Berzélius, de l'autre, en

me mm À à

| ont constaté les proportions. Voici leurs analyses : |

| Selon Gay-Lussac Ë

| ét Thenard, Selon Berzélius, ;

| en poids. en poids. 1 Garbone…. 2. + 42.47 &%.200

| Oxygène. » + ... 50.63 49.015 l Hydrogène. . . . 6.90 6.785 ‘4

Le sucre de cannes ou de betteraves sert principalement, dans l'art qui fait l'objet de ce Manuel, à donner aux boissons une saveur douce et agréable, el surtout à leur fournir au besoin l'élément fermentescible qui, en se convertissant en alcool, leur communique le degré de spirituosilé qu'ony # cherche.

Sureau

Le sureau commun ou sureau noir (sambucus

ù nigra L.) est un arbre indigène de la famille des l

caprifoliacées (pentandrie trigynie), qui acquiert

une hauteur de 6 à 7 mètres et végète avec une «1 Vins de Fruits. 7 f

extrême vigueur dans les terrains frais, Sa fleur, ou mieux celle du sureau à feuilles découpées (sambucus variegata), qui a une odeur aromatique, est utilisée dans la préparation de quelques boissons économiques dont on trouvera plus loin la recette. On s'en sert pour donner à ces boissons un faux goût de muscat. On fait aussi usage des baies de sureau noir et de celles de l’yèble (sam- L bucus ebulus) dont le suc est acidulé et apéritif,

pour préparer des vins de fruits agréables.

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Tartre

Tous les vins naturels renferment un sel qui s'y dépose sur les parois des tonneaux, en croûtes épaisses el dures, qu'on appelle vulgairement tarire, lartre cru, crème de lartre, qui, dans la nomenclature chimique, porte le nom de biarirale de potasse, el qui est une combinaison d'acide tartrique et de potasse, mélangée à un peu de tartrate de chaux et de matière colorante. Ce sel se dépose en plus ou moins grande proportion dans la fermentation lente que subissent les vins

ne sr

fi après leur fabrication, à peine coloré quand il | (Es provient de vins blancs, et d’une teinte plus ou } | moins rougeätre quand il est fourni par les vins :

rouges. À l’état de pureté, sa saveur est légèrement

acide, il cristallise en petits prismes durs. De la

température 0° à 20° C., l’eau n’en dissout que de

4 à 1,5 pour 100; à 90°, elle en prend 9,5, el à

} 101°25,elle en dissout 15,1.

|: On extrail généralement le tartre des lies des vins qui ont déposé, el on le purifie par des disso-

ET Jp fout

lutions et des cristallisitions répétées. Le tartrate de polasse sert dans la fabrication des boissons artificielles à donner à ces liqueurs une saveur qui les rapproche du vin de raisin, mais il faut en modérer la proportion, parce qu'à forte dose il est purgatif. Il faut aussi faire attention que quelques fruits ou substances qui servent à fabriquer ces boissons, renferment déjà de l’acide tartrique en plus ou moins grande quantité. Nous citerons, entre autres, les mûres, les racines de chiendent, les pommes de terre, etc.

Térébenthine

La térébenthine est un produit mou qu’on obtient en pratiquant des incisions au tronc de plusieurs arbres de la famille des conifères, el en particulier des pins, sapins et mélèzes, qui est formée d'une matière résineuse fixe et d’une huile volatile qu'on extrait par la distillation.

On a introduit quelquefois en Angleterre cette substance dans les bières économiques et de ménage à la placé du houblon, pour leur donner la propriété de se conserver et un goût particulier ; mais cette saveur n'est pas agréable à tout le monde, et, d’ailleurs, il faut ètre réservé dans l'emploi de la térébenthine dont l'huile essentielle jouit de propriétés médicales très actives.

Thym

Plante qui croît surtout dans le midi de l'Europe, et dont les propriétés stomachiques peuvent être communiquées aux boissons artificielles qu'on prépare habituellement.

Tilleul

Tout le monde connaît l'odeur agréable et les propriétés antispasmodiques des fleurs de tilleul. Quelques poignées de ces fleurs jetées dans un vin de fruits ne peuvent nuire à ses qualités.

Troène

Le troène commun (ligusirum vulgare) est un arbrisseau indigène de la famille des jasminées (diandrie monogynie) qui se charge à l'automne de grappes de baies noirâtres dont on peut, par la fermentation, extraire une boisson.

Vanille

Fruit d'une plante grimpanté des pays chauds, en forme de silique d'une longueur de 20 à 25 centimèlres sur quelques millimètres d'épaisseur, renfermant une pulpe brune, molle, et contenant une énorme quantité de semences extrêmement fines, d'une odeur forte, suave et très agréable. On distingue plusieurs espèces de vanilles. La plus estimée est celle connue sous le nom de vanille leg, puis vient la vanille bâlarde ou simarona, et enfin la grosse vanille ou vanillon, plus grosse et moins parfumée. La vanille est toujours d’un prix élevé, mais il en faut si peu pour donner du parfum et aromatiser un liquide, qu'on en fait quel-

quefois usage dans la préparation des boissons.

autres que le vin.

Verjus

Le verjus, bourdelas, bordelais, est un très gros raisin à grains oblongs, jaune päle, noirs ou rouges, suivant la variété, remplis d'une eau agréable | avant la maturité, qui n'a jamais lieu dans le nord de la France, et qui sert à préparer des boissons | acides, salubres et très agréables.

Véronique

Plante commune dans les bois de l'Europe, dont les feuilles ont une saveur légèrement amère et astringente, mais sans aucune odeur.

Verveine

Plante cultivée dans les jardins et qui, lorsqu'on en froisse les feuilles, exhale une odeur citronnée très agréable dont on peut profiter pour aromatiser les boissons. La verveine, d'ailleurs, passe pour posséder des propriélés excitantes, stomachiques et antispasmodiques.