Pampelmouses. — Taille moyenne, rameaux
gros, obtus, glabres ou pubescents dans leur jeunesse ; feuilles fort grandes, à pétiole largement ailé; fleurs les plus grandes du genre, souvent quatre pétales ; fruit très gros, arrondi ou pyriforme, à écorce lisse, jaune pâle, à vésicules planes ou convexes, selon que le jus de l'intérieur est plus ou moins doux, pulpe verdàtre, peu abondante.
Poiteau a depuis longtemps remarqué que les oranges ont les vésicules d'huile essentielle de leur écorce d'autant plus convexes que le jus de leur pulpe est plus sucré ; les limes qui ont le jus fade ont les vésicules planes ; les bigarades qui ont le jus acide et amer ont les vésicules concaves.
Orge
L'orge (hordeum L.), graminée de la famille des céréales (triandrie digynie), dont on connaît plusieurs espèces, mais c'est principalement de l'escourgeon, scourgeon, orge d'hiver. orge carrée d'hiver (hordeum vulgare hybernum), dont on se
SRE TS US
sert pour le maltage et dans la préparation de la bière et des moûts sucrés fermentescibles.
Nous croyons devoir indiquer ici les procédés de maltage de l'orge, parce que c’est le grain qu'on prépare ainsi le pluscommunément, mais qu'on peut appliquer aussi aux autres pour en faire des moûts sucrés et fermentescibles.
Le mallage se compose de plusieurs opérations qu'on fera connaître sommairement ici, d’après M. Payen qui a très bien -décrit cette opération, telle qu'on l'exécute dans les brasseries.
« Le mouïllage de l'orge a lieu dans de grandes cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit d'eau d'abord jusqu'à une hauteur telle que, le grain étant ensuite versé et mélangé, il soit recouvert de quelques centimètres par le liquide ; tous les grains lourds tombent au fond, et les plus légers surnagent. On doit enlever ces derniers avec une écumoire, car non seulement ils ne germeraient pas et donneraient très peu de principes utiles dans la fabricalion de la bière; mais ils produiraient un effet nuisible. On peut les employer à la nourriture des poules.
On laisse tremper l'orge dans la cuve-mouilloire, jusqu'à ce que tous les grains, pris au hasard, plient facilement entre les doigts et ne présentent plus une sorte de noyau dur à l’intérieur, ou s'écrasent sans craquer sous la dent ; ce qui a lieu plus ou moins promptement, suivant la température de l'air, la nature de l’eau et quelques autres circonstances, mais entre dix heures au moinset soixante au plus. Il est utile de changer deux ou trois fois l'eau dans laquelle on fait tremper le grain, soit pour
enlever quelques matières dissoules, soit pour empècher une fermentation préjudiciable de s'établir.
Lorsque le grain a été suffisamment imbibé, on le lave encore par une dernière addition d'eau que l'on fait écouler aussitôt, afin d'enlever une matière visqueuse qui se développe surtout dans les temps chauds ; on le laisse égoutter et achever son gonflement pendant six ou huit heures en été, douze à dix-huit heures en hiver; on le fait ensuite sortir par une large bonde pratiquée au fond de la cuvemouilloire. Il tombe sur le dallage, et on s'empresse de l’étendre d’abord en un las de 35 à 40 centimèlres d'épaisseur environ.
Pendant que lé grain est en tas; une partie de l'humidité s’exhale, peu à peu la température de la masse s'élève de 3 à 4 degrés. et la germination commence. Dans les temps de gelée, il est utile de favoriser cette action en maintenant la chaleur dans le grain: à cel effet, on le couvre de sacs vides ou de vieilles toiles,
Aussitôt qu’en enlevant la couche supérieure du las, on aperçoit à chaque grain une petite protubérance blanchâtre qui annonce les premiers proxrès de la germination, on empêche une augmentation trop considérable de la température, en retournant tout le Las et le répandant en couches plus minces sur le dallage du germoir.
Le germoir doit êlre le plus possible à l'abri des changements de température ; des caves sont donc très convenables pour celte destination, ou, à défaut, des celliers clos de murs épais et munis de doubles portes.
L'épaisseur de la couche de grain, d’abord très
peu moindre que celle du tas, doit être de 30 centimètres environ dans les temps froids, et de 25 seulement dans l'été ; mais à la fin, on la réduit à une épaisseur, toujours la plus égale possible, de 10 centimètres au plus. On retourne le grain ainsi étendu deux ou trois fois par jour el même plus, ce qui dépend de la tempéralure extérieure. On doit se proposer surtout de répartir la chaleur dans toute la masse aussi également que possible. Pour cela, il est bon de maintenir la couche plus épaisse près des portes et dans tous les endroits sujets à quelque refroidissement ; il faut, au reste, éviter que la température ne s'élève trop, et avoir le soin d'aérer le grain d'autant plus fréquemment que la germination s'avance plus vite.
La radicule commence d'abord à sorlir ; le germe ou plumule qui doit former la tige se gonfle, et, partant du même bout par lequel la radicule sort immédiatement, s’avance par degrés lents sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et gagne vers le bout opposé; les radicules acquièrent beaucoup plus de longueur et se divisent en 3, 5, 6 ou 7 radicules ou petites racines.
Il est quelquefois utile d'arroser l'orge immédiatement avant de la retourner, et deux ou trois fois pendant le cours de l'opération, lorsqu'on voit qu'il y a trop de sécheresse.
Il convient mieux d'étendre l'orge en couches plus minces, que de la faire retourner trop fréquemment, de peur d'écraser trop de grains et d'occasionner ainsi une odeur désagréable provenant de leur altération ultérieure ; dans la même vue, on travaille souvent pieds nus dans les germoirs.
La germination est à son point dès que, dans la plupart des grains, la plumule a parcouru toute leur longueur sous l'enveloppe.
Si on laisse le grain végéter passé le terme que nous venons d'indiquer, la tige future deviendrait visible à l'extérieur ; elle s'accroîtrait rapidement, l'intérieur du grain serait alors laiteux ; bientôt les principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe presque complètement vide.
On peut germer moins, c'est-à-dire terminer l'opération avant que la plumule ou gemme ait atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette mesure est même ulile lorsque l'on doit employer exclusivement l'orge germée, car on obtient plus de produit ; mais si l'on voulait se servir de /écule, il conviendrait de pousser la germinalion jusqu’à ce que la gemmule commençàt à sortir.
Le temps pendant lequel l'orge doit rester étendue sur le carrelage ne peut être déterminé d'avance: mais lorsque l'opération est bien conduite, il ne dôit pas être moindre que dix jours, ni plus considérable que vingt.
La germination est beaucoup plus difficile dans les lemps chauds, et à peu près impossible en grand pendant les gelées : aussi doit-on faire son approvisionnement de malt depuis le mois d'octobre jusque dans les premiers jours de mai. »
Dès que l'orge est arrivée au point précis de gerz mination, on la fait sécher dans les brasseries, au moyen d'un appareil appelé touraille et que nous ne décrirons pas ici. Dans les petits ménages on pourrait employer l'orge ainsi germée, et sans la faire sécher pour la préparation immédiate des
boissons, ou bien si on voulait la conserver, il suffirait de la passer au four après qu'on en aurait extrait le pain. Dans tous les cas, cette dessiccation ne doit pas êlre portée trop loin et au point de caraméliser la matière sucrée qui s'est développée dans le grain.
Quand l'orge est suflisamment séchée, les brasseurs sont dans l'usage d’en séparer la radicule, au moyen de bluteau ou d’un tarare. On a prétendu que pour la préparation des boissons économiques, on pourrail très bien se dispenser de cette séparalion des germes ; le fait est exact, mais, en même temps, il faut convenir que ces germes n'ajoutent aucune matière ütile à la boisson puisqu'ils ne renferment ni sucre ni amidon, et qu'on leur a reproché avec raison de lui communiquer un goût désagréable.
On a calculé que 100 parties d'orge en poids donnent, après toutes les opérations, % parties de malt sec.
Pour faire servir ce malt à la préparation d'un moût fermentescible, on le passe dans un moulin où on le broye par un moyen quelconque et on le démèêle dans l’eau une ou plusieurs fois jusqu'à ce 3 qu’on l'aitépuisé de toutes les matières sofubles qu'il renferme, et qu'il ne reste plus que les enveloppes. #
C’est à la dissolution ainsi obtenue qu'on donne le nom de moût.
Origan Toute cette plante est douée d’une odeur aroma-
tique et d'une saveur amère qui la rendent stimulante et résolutive. : ;
Pampelmouses
Voyez Oranges.
Panais
Le panais (pastinaca saliva L.), de la famille des ombellifères (pentandrie digynie), est une racine oblongue, bisannuelle, d’une saveur sucrée et aromatique dont on peut utiliser le jus pour préparer une boisson salubre.
tates
La patate douce, batate (convoloulus batatas L.), * de la famille des liserons (pentandrie monogyuie), est une plante des pays chauds quon a commencé à acclimater dans nos pays, et dont la racine charnue et farineuse contient une fécule sucrée et agréable qui, mise dans des circonstances particulières, peut produire un moût fermentescible, propre à servir de boisson. On connait plusieurs variétés de patates, les ünes rouges, les autres jaunes, mais cette culture est encore trop peu répandue pour espérer que l'on puisse attendre d'elle des produils économiques.
Pêches
Le pêcher (amyszdalus persica L.), est un arbre qui est originaire de la Perse et qui appartient à la famille naturelle des rosacées (icosandrie monogynie).
Les races et les variétés connues aujourd’hui sont nombreuses, et nous nous bornerons à citer les
principales.
I. Parmi les pêches à duvet el qui quittent le noyau, nous indiquerons la mignonne hälive, la mignonne frisée, la pêche vineuse de Fromentin, la belle-beauce, grosse et bonne, mais tardive ; la £rosse mignonne, espèce précieuse ; l'abricotée ou admirable jaune, grosse jaune, assez rustique et féconde ; la péche pourprée, hâlive ou vineuse ; la magdeleine blanche, la magdeleine de Corfou, magdeleine rouge où paysanne ; l'admirable où belle de Vitry ;: la bourdine, le téton de Vénus, la royale, la pelite mignonne, etc.
Il. Dans les pêches à duvet, maïs où la chair adhère au noyau, nous compterons :
Le pavie de Pomponne, le parie monstrueux, le pavie-magdeleine, le parie blanc, le pavie lardif et le pavie alberge.
LIT. Parmi les pêches lisses à chair quittant le noyau, on peut citer :
La Desprès, la jaune lisse, la violelle hätive et la grosse violelle ou violette de Corfou.
IV. Enfin, dans les pêches lisses à chair adhérente au noyau, on ne comple que le brugnon musqué.
Le fruit délicieux du pêcher donne un vin assez agréable, mais qui ne sé conserve pas, Dans l'A mérique septentrionale, on en tire une eau-de-vie dont l'usage est très répandu dans tout l'intérieur du pays Nous ne pouvons rien dire de sa qualité, mais nous devons la supposer bonne, puisque son emploi est aussi considérable.
me
Plantes aromatiques
Beaucoup de vins de fruits ou de boissons économiques ont besoin pour en relever la saveur, pour leur donner une sorte de bouquet, et en même temps pour les rendre plus stimulantes et d'une plus facile digestion, qu'on y fasse infuser ou macérer, lors de la fermentation, des plantes qui renferment quelques huiles essentielles, d'une saveur agréable ou forte. Nous citons en particulier quelques-unes de ces substances dans le présent chapitre, mais nous en rappellerons encore quelques autres communes sous le titre indiqué ci-dessus.
La sauge oflicinale. Salvia officinalis.
L'hysope. Ayssopus officinalis.
La sariette. Salureia hortensis.
La lavande officinale. Lavendula vera.
Le marübe. Marrubium vulgare.
Le thym. Thymus vulgaris.
Le serpolet. Thymus serpillum.
L'origan. Origanum vulgare.
Le dyctame. Origanum diciamus.
Le basilic. Osimum basilicum.
La moldavique. Dracocephalum moldavica.
La verveine. Verbena communis.
L'armoise citronelle. Artemisia abratanum." |
L'absinthe. Arlemisia absinthium.
La menthe. Mentha sativa.
La menthe poivrée. Mentha piperata.
Le coriandre. Coriandrum sativum.
La violette. Viola adoraïa.
La mélisse oflicinale citronelle. Melissa officinalis,
Le romarin. Rosmarinus officinalis.
La marjolaine. Origanum majoranoïdes.
La gentiane. Gentiana lutea.
La camomille romaine. Anthemis nobilis.
Le fenouil. Anethum feniculum.
L'angélique. Angelica archangelica.
EL beaucoup d'autres plantes qui croissent spontanément ou dans les jardins, dont on peut faire usage pour l'objet désigné, suivant les goûts ou les sympathies de l'estomac.
Poires
Le poirier (pyrus L.), bel arbre indigène, de la famille des rosacées, et qui acquiert une hauteur de 10 à 12 mètres. Parmi les innombrables variétés qu'a produit la cullure, nous citerons les bons chrétiens d'élé, d'hiver, d'Espagne, de Bruxelles, d'Auch ; les beurrés d'Aremberg, de Capioment, d'Angleterre, d'hiver ; les doyennés gris ou d'aulomne, blancs d'hiver : les bergamolies d'été, d'automne, d'hiver, suisses, de la Peniecôie, de Hollande, crassane, Va mouille-bouche, la belle de Bruxelles, les Bezys-Chaumontel el de Lamotte, les Martin-secs, la virgouleuse, la poire Saint- Germain, duchesse d'Angoulême, royale d'hiver les Colmar, le Catillac, et une foule d'autres.
Indépendamment de ces poires qui sont celles qu'on cultive principalement dans les jardins, ilen est beaucoup d'autres qu'on fait végéter en plein champ et qui servent à la fabrication du poiré, boisson qu'on prépare surtout dans les pays où la culture de la vigne ne saurait réussir. Parmi ces
poires, nous mettrons en première ligne le poirier de branche, le raguenel el le poirier de chemin, puis viendront le sabot, le sauger ou poirter de sauge, le binetol, le gros ménil, le maillot, le
gréal, le moque friand, le robin ou gris cochon,
l'angoisse, l'heclot, le gros-vert, le carisi, le billon, le lantriccotin, le trochel de fer, la poire de Mier, la poire d'Auge, el beaucoup d'autres encore qu'on cullive dans les pays à cidre et à poiré,. mais dont
les v
riélés et la nomenclature ne sont pas encore parfailement établies. Du reste, on peut consulter, sur les poires destinées à faire cette boisson, le Manuel du Fabricant de Cidre et de Poiré de l'ENGYGLOrÉDIE-RORET.
On sait qu'on fait depuis longtemps sécher au four des poires dans les pays où ces fruits abondent, et qu'on se sert ensuite de ces fruits desséchés pour en préparer une boisson assez agréable au moyen de la fermentation. C'est une sorte de poiré, mais moins agréable el moins savoureux que celui de
poires fraiches.
Pomme de terre
La pomme de terre (solanum tluberosum L.) appartient à la famille des solanées (pentandrie monogynie). Nous croyons inutile d'entrer dans des détails sur ce tubercule qui est connu de tout le monde, et dont on compte maintenant une foule de variétés. Nous rappellerons seulement iei qu'on fabrique avec de la fécule de pomme de terre des sirops dits de dextrine qu'on peut faire entrer dans la fabrication des boissons économiques fermen-
tées, ainsi que des moûts sucrés pour la fabrication des eaux-de-vie. Nous. allons, du reste, à cet égard, entrer dans quelques explications.
Premier procédé. On fait cuire les pommes de terre à la vapeur et on les réduit en pâte fine ; sur 100 kilogrammes de cette pâte, l’on ajoute de G à 6 kil. 500 de malt en farine grosse, et l'on continue par l'addition de l’eau chaude et les autres pratiques que nous avons indiquées à l'article fécule. Pour y déterminer la fermentation, on y ajoute ensuite 250 grammes de bonne levure de bière fraiche.
Deuxième procédé. — Délayez 80 kilogrammes de fécule de pommes de terre dans 200 litres d'eau à la tempéraiure ordinaire; ajoulez peu à peu 200 autres litres d'eau à l'ébullition, et 20 kilogrammes de malt délayé dans sufMisante quantité d’eau chaude ; au bout de trois ou quatre heures, ajoutez la levure et la quantité d'eau nécessaire.
Procédé de M. Dubrunfaut. On prend une cuve à double fond d'une contenance d'environ S hectolitres. On place sur son double fond 10 à 12 kilogrammes de courte paille en une couche bien égale en épaisseur ; on étend dessus 100 kilogrammes de pulpe de pommes de terre crues, telle que la donne la ràpe. On laisse égoutter pendant environ une demi-heure, et l'on ouvre le robinet placé entre les deux fonds pour laisser écouler celle partie de son eau de végétation qu'elle a abandonnée, Deux ouvriers remuent alors avec des räbles pendant qu'on y fait arriver de 4 à 500 litres d'eau bouillante. Toute la masse s'épaissit par la conversion de l'amidon en empois ; on y fait alors
macérer 25 kilogrammes d'orge maltée, on agite bien, et après trois ou quatre heures on soutire, à l'aide du robinet précité, le liquide que cette masse donne par la filtration sur le double fond, et on le verse dans la cuve à fermentalion qui peut ne contenir que 11 hectolitres, dont 1 pour le vide. On laisse égoutter pendant un quart d'heure, on soutire celte seconde liqueur, on l'ajoute à la première et puis l’on brasse le marc avec 2 hectolitres d'eau bouillante ; on soutire encore cette liqueur, enfin on épuise le résidu en y versant 2 ou 3 hectolitres d’eau froide. Toutes les liqueurs sont réunies dans la cuve à fermentation, et l'on ajoute la levure de bière dans les mêmes proportions que nous avons indiquées.
On père aussi la saccharification des pommes de terre par l'acide sulfurique, et pour cela on délaie la fécule dans une cuve, d'où on la fait tomber dans celle de macération où arrivent simultanément un jet de vapeur d'eau et un filet d'acide qui saisissent à la fois la fécule et la convertissent en matières sucrées. Cette opération s'exécute de différentes manières. Voici celle qu'a décrite M. Dubrunfaut : la cuve a une capacité égale à 30 hectolitres : elle peut ainsi comporter aisément le (ravail de 300 kilogrammes de fécule. On amère dans la cuve 600 litres d’eau ; le feu étant mis sous la chaudière, on chauffe cette eau à la vapeur jusqu'à environ 8". Pendant ce temps on délaie séparément, dans une cuve disposée à cet effet, les 300 kilogrammes de fécule avec 600 kilogrammes d’eau et 6 kilogrammes d'acide sulfurique à 66’. Alors on verse par petites portions cetle fécule
mA
délayée dans la cuve à saccharifier, par la trappe qu'elle porte à sa partie supérieure, en ayant soin de faire mouvoir l'agitateur. La bouillie trouve ainsi dans la cuve de l'eau à une température suffisante pour la convertir en empois, et l'acide sulfurique ne tarde pas à le liquéfier. Il est essentiel, pour le succès de l'opération, et pour ne pas rencontrer de difficultés, de ne pas verser la fécule en une seule fois, mais bien en trois reprises différentes et en trois parties égales. On verse la première lorsque l’eau de la cuve est à S0°, en ayant soin de remuer le mélange. On continue le chauffage à la vapeur ; l'empois se liquéfie, et la température qui s'était abaissée par le seul fait de l'addition de la bouillie, ne tarde pas à remonter à 8u°. Alors on ajoute la deuxième partie de la fécule délayée, on agile, el quand la chaleur est remontée à 80°, on y verse la troisième partie. On continue de chauffer jusqu'à ce que la température soit parvenue encore à 80°. On ferme alors la trappe avec soin, et l'on abandonne la cuve à elle-même pendant six heures. On ouvre alors la trappe, et on neutralise l'acide sulfurique au moyen du carbonate de chaux. Pour la quantité de 6 kilogrammes d'acide sulfurique employé, il faut environ 10 kilogrammes de carbonate de chaux, ou craie en poudre fine, qu'on délaie dans deux ou trois fois son poids d'eau, et qu'on verse peu à peu dans la cuve, en ayant soin de remuer l’agitateur. On connaît que tout l'acide sulfurique est saturé ou neutralisé quand, en y versant de la craie, il ne s'opère plus d’effervescence ; alors on ajoute un peu plus de ce carbonale, car un excès p'assure que mieux la satura-
tion de l'acide et ne nuit point à l'opération. On laisse reposer ; le sulfale de chaux se précipite, on soulire et l'on délaie la liqueur jusqu'à ce qu'elle ne marque plus que ÿ à 6 à l’aréomètre. On met la levure comme à l'ordinaire.
300 kilogrammes de fécule ainsi saccharifiée, donneraient de 20 à 25 litres d'eau-de-vie à 19 degrés.
On connaît que la saccharification de toute la fécule a eu lieu quand, en versant dans la liqueur quelques gouttes de teinture d'iode, elle ne prend pas une couleur bleue. Si le contraire a lieu, c'est une preuve que l'opération n'est pas complète.
Voyez Glucose.
Pommes
Le pommier (pyrus malus L.) est un arbre indigène, de taille moyenne, de la famille des rosacées (icosandrie tryginie), et dont le nombre de variétés dépasse aujourd'hui cent-vingt. Parmi celles cultivées dans les jardins, pour la table, on remarque les calvilles d'été, blanc et rouge d'hiver, rouge d'automne, la pomme de chälaignier, les fenouillets
d'Anglelerre, blanche, rouge, jaune, rousse, de
s, Jaune, rouge, les rainetles franches
Hollande, de Canada, d'Espagne, grise, le pigeonet, le pigeon, le rambour d'hiver, l'api, le court pendu, etc.
Quant au pommier à cidre, le nombre des variétés douces, amères et acides est très considérable. et malgré les monographies qu'on à essayé d'en faire, il règhe encore de l'incertitude sur leur identité et leur synonymie, el comme nous ne parlerons ici de la boisson faile avec le jus des
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pommes que pour mémoire,{el pour ne rien omettre dans la nomenclature des fruits qui servent à faire des boissons, nous conseillons à ceux qui voudraient acquérir des notions plus étendues sur ce sujet, de consulter le Manuel du Fabricant de Cidre el de Poiré, qui fail partie de l'ExcYccopé- DIE-RORET.
Potiron
Voyez Courges.
Primevère
La primevète commune (primula veris L.), plante de la famille des primulacées (pentandrie monogynie), fournit des fleurs en ombelles, qu'on peut employer fraiches ou sèches, pour fabriquer un vin dit de primevère, dont on fera connaître la composition.
Prunes
Le prunier (prunus L.) est un arbre à racines traçantes, de la famille des rosacées (icosandrie monogynie), et dont il existe aujourd'hui un nombre très considérable de variétés. Parmi cellesci, nous citerons les damas musqué, violet, noir, gros el petit d'Espagne; la prune de Monsieur, la royale de Tours, les perdrigeons blanc, violet, rouge : la brignole dont on fait les pruneaux, les reines-claude verte, pelite, violelle; la pruneabricot, les mirabelles, \es impériales, la sainlecatherine, la couclsche où quelsche, dont on fait aussi des pruneaux, ete.
C'est de cette dernière espèce, cultivée en Allemawne sous le nom de Awetschen, que l'on extrail
