CHAPITRE Il

des vins de fruits

| Sommaire. — I. Vins de fruits. — II. Caractères dis-

| tinetifs des vins de fruits. III. Fermentation. — IV. Fruits les plus propres à la fabrication des vins de fruits. — V. Manipulations générales dans la fabrication des vins de fruits.

Principes généraux de la fabrication

Toutes les matières végétales sucrées peuvent fournir de véritables vins qui n'ont d'autre différence avec le vin de raisin que celle qui existe entre ce fruit el les autres espèces. IL leur faut pour cela de l'eau, de l'air, de la chaleur et un levain de fermentation. Celles qui abondent le plus en sucre sont les plus propres à subir la fermentation vineuse, etc. : il restera donc peu de chose ) à dire ici avant de faire l'application des préceptes | généraux à la préparation des vins de fruits les | plus usités.

On doit entendre par vins de fruits tous ceux %. qui ne sont pas le résultat de la fermentation pure

et simple du fruit de la vigne, opérée par les procédés habituels.

Il y à deux manières principales de faire les vins de fruits :

1° Par la fermentation pure et simple ;

2° Par addition d'eau-de-vie et de sucre.

| Le premier procédé seulement donne de véritables vins ; ceux qui résultent du second ne sont que des ralafas proprement dits, et n'ont pas subi, comme les premiers, la fermentation tumullueuse. Enfin, quelques personnes, pour économiser les

fruils, en font fermenter quelques kilograrmes, | avec beaucoup d’eau et assez de cassonade ou de miel pour donner du corps à la liqueur. On sent aisément que la première de ces trois méthodes est la seule bonne pour obtenir des vins proprement dits.

Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase le plus exactement possible ; on ajoute du sucre à ceux qui n’en ont pas assez ; de l'eau à ceux qui sont trop sucrés; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse on soutire alors la liqueur en exprimant légèrement le marc, et on la laisse achever dans

ail cessé ; les barils.

L'expérience a prouvé que les vins obtenus par la fermentation du suc seul sont plus agréables. Mais, outre que les autres portions du fruit fournissent elles-mêmes un peu de matière fermentes-

cible, il est certain que le principe colorant et l'arome résident presque uniquement dans la peau, et que le bois des noyaux possède en outre un parfum particulier indépendant de celui du fruit. Dans les pays où l’on traite en grand ce genre de fabricalion, il est généralement dans l'usage de piler le noyau avec le fruit; mais alors l'amande donne un goût fort désagréable, soit au vin, soit à l’eau-de-vie que l'on en retire ; goût qui parail provenir principalement de l'huile de cette amande. Il est bon de mêler quelques fruits un peu amers à ceux qui sont trop sucrés, afin de n'avoir pas un vin fade et doucereux, et réciproquement d'adoucir par le mélange de quelques fruits sucrés ceux qui sont âpres ou trop acides.

On prépare les vins de fruits, ou pour € en retirer l'eau-de-vie par la distillalion où pour les boire en nature. Dans le premier cas, il convient de délayer leur pulpe avec une certaine quantilé d'eau pour rendre la décomposition du sucre plus complète, plus prompte, et de les distiller immédiatement après la fermentation ; dans le second cas, on doit n'ajouter de l’eau qu'aux fruits pâteux qui fermenteraient mal sans cette addition, et les garder le plus longtemps possible avant de les boire. Les esprits de fruit sont ordinairement connus sous des noms particuliers, ainsi qu'on le verra plus loin.

Les vins de fruit du second procédé se préparent en faisant fermenter ou plutôt digérer pendant deux mois, plus ou moins, parties égales de suc de fruit et d'eau-de-vie, avec un peu de sucre ; c'est à peu près le procédé indiqué ci-dessus pour la plupart des ratafias. Les vins de fruits, proprement

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