II. CARACTÈRES DISTINCTIFS DES VINS DE FRUITS

Les vins de fruits diffèrent principalement des vins de raisins, en ce qu'ils contiennent une beaucoup plus grande quantité d'acide malique, landis que ceux-ci contiennent surtout de l'acide tartrique ; car c'est principalement la présence du tartrale acide de potasse qui distingue particulièrement les raisins de tous les autres fruits propres à faire du vin. Ce sel est fort abondant dans le raisin avant sa maturité, et une portion disparaît pendant qu'il mürit. C'est cette observation qui a conduit le D° Mac-Culloch à indiquer au public le moyen de mettre utilement du tartrate acide de potasse dans les jus des fruits que l'on destine à la fabrication des vins de fruits.

Il est hors de doute que ce sel est en partie décomposé pendant les progrès de la fermentation, el une partie considérable de ce qui reste se dépose par la suite dans les tonneaux ou les bouteilles où l'on conserve le vin, et c'est ce qui forme en partie ce qu'on appelle Ja lie du vin.

Peu de nos vins de fruits ont une couleur intense, car, à l'exception de certaines baies, les jus des fruits sont à peine colorés.

On peut donner de la couleur aux vins de fruits avec des mûres, des baies de ronces sauvages, de troène, de sureau, d'yèble, d'airelle, des cerises

noires ou des tranches de betteraves. Ces substances procurent aux liqueurs vineuses une belle 4 couleur rouge ; on les fait quelquefois fermenter

avec le moût pour rendre la couleur plus intense.