LL. FERMENTATION

Le jus avec lequel on fabrique le vin contient | une proportion d'eau tenant en dissolution une certaine quantité de matière sucrée, de principe | fermentescible, qui paraît être une modification de | gluten, de différents acides qui sont principalement l'acide tartrique dans le jus de raisin et l'acide malique dans le jus des autres fruits, et de diffé- rentes matières mal définies par les noms d'extraclif et de mucilage. Lorsque ces principes sont abandonnés à eux-mêmes, à une température modérée, ils commencent bientôt à réagir les uns sur les autres, et plusieurs enfin subissent des changements remarquables. C'est dans ces phénomènes, qu'on nomme /ermenlalion, que consiste le principe essentiel de la fabrication du vin; ils sont analogues à ceux qui se passent dans la conversion

du moût en bière. La fermentation vineuse ne com- | mence guère lorsque la température est au-dessous de 16! (1), mais à 21° elle marche avec activité.

Il est favorable au développement de la fermentation vineuse d'opérer sur une grande masse. À peine une petite quantilé de matière sucrée a-t-elle été modifiée qu'elle tourne à la fermentation acide.

(1) Thermomètre centigrade; c'est ce thermomètre dont nous nous servirons dans tout le cours de cet ouvrage,

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