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tachées de pourriture, ou trop vertes. Commencez par ôter le duvet avec un linge un peu rude et bien propre, ou plutôt une brosse; ôtez-en les noyaux ; pétrissez bien votre fruit jusqu'à ce qu'il soit en marmelade, et mettez-le en fermentation dans de grands pots de grès, ou, si vous n’en avez pas, dans un baquet proprement échaudé; couyrez-le d'un linge, placez-le dans un lieu tempéré jusqu'à ce qu'il ait bien fermenté, ce qui n'arrivera guère qu'au bout de quinze jours ou trois semaines, plus ou moins, selon la température de la saison ; lorsque vous n'apercevrez plus aucune marque sensible de fermentation, ce que vous reconnaîtrez à une odeur forte él vineuse, etencore mieux à la limpidité de la liqueur qui se trouvera au-dessous d'une croûle qui se sera formée audessus de la surface, vous passerez le tout par un linge d'un tissu un peu lâche ; puis vous ajouterez un litre d'esprit-de-vin bien rectifié, et 2 kilogrammes de sucre en poudre, plus ou moins de l'un et de l’autre, relativement à la force et à la saveur que vous remarquerez à voire vin de pêches; c'est ici précisément le cas où nous ne pouvons pas prescrire de dose exacle. Votre mélange étant fait, versez-le dans un pelit baril ou dans de grandes cruches de grès, bouchez bien le tout, et portez-le à la cave, où vous le laisserez pendant un an, vous tirerez ensuite votre vin en bouteilles. Si vous avez atteint le juste point de perfection, vous aurez un vin admirable par sa saveur el son parfum.
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Yin de pêches, d'après la méthode de Cadet de Vaux
Prenez des abricots-pèches parfaitement mûrs, ouvrez-les, séparez-en les noyaux, mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec 60 grammes de sucre en poudre par kilogramme de fruits, afin de faciliter la séparation du suc ; failes-les cuire à une douce chaleur ; alors, par 2 kilogrammes de fruit, versez un bon litre de vin blanc, et 2 décilitres d’eau-de-vie ; ajoutez le bois des noyaux concassés, et desquels on aura séparé les amandes ; laissez en digestion pendant un mois ; au boul de ce temps, filtrez avec expression, et passez le vin à la chausse. Si la liqueur conservait un peu d'opacité, on peut la clarifier en ajoutant un verre de bon lait qui se coagule par l'agitation. Le coagulum formé en se précipitant,éclaireit la liqueur que l'on filtre de nouveau.
Vin de pêches de confiseur
Prenez trois cents pêches de vigne, quarante pêches d'’espalier, 500 grammes de feuilles de pêcher, autant de macis, :5 grammes de vanille, six litres d'eau-de-vie à 18 degrés, un litre d'alcool et à kilogrammes de sucre.
Après avoir choisi des pêches bien mûres, et les avoir frottées dans un linge pour en enlever le duvet, on les ouvre pour en séparer les noyaux ; on place les fruits dans un petit baquet, on y ajoute 120 grammes de miel fondu dans un litre d'eau pour exciter la fermentation, el on couvre
le vase d'un linge clair; lorsque la fermentation a cessé, on passe la liqueur à travers un tamis, et on exprime le marc, que l'on rejette comme inutile ; on fait fondre dans ce liquide la quantité de sucre prescrite plus haut, et on introduit ce mélange dans un pelit tonneau ; on y ajoute les feuilles de pêcher et les autres aromates coupés et concassés, l’eau-de-yie et l'esprit-de-yin ; plusieurs personnes y ajoutent quelques bouteilles de vin de Champagne: On bouehe ce Lonneau, el on laisse digérer pendant trois semaines ; au bout de ca temps, on décante la liqueur, el après deux mois de repos dans le même vase où s’est faite l'opéralion, et que l'on avail eu soin de bien rincer, on colle le vin, et on le soutire pour le mettre en bous tailles.
Vin d'abricots
Le vin d’abricots se prépare de la même manière que le vin de pêches, méthode de Cadet de Vaux.
Autre vin d'abricots
Le procédé du vin de pêches de confiseur donnera un bon vin d'abricots; ce fruit ayant beaucoup moins d'acidité et plus de sucre que la pêche, il faudra'avoir égard à celte qualité lorsqu'on en viendra à l'addition de l'esprit-de-vin et du sucre.
Autre vin d’abricots
La recette suivante est donnée par M. L. Krebs : « Prenez 100 livres de fruits arrivés à maturité, essuyez-les où brossez-les pour enlever le duvet,
ôtez les noyaux et écrasez les fruits pour les faire fermenter dans un baquet que vous couvrez d'un Après huit jours environ'la fermentation est à son terme; le liquide est alors clair sous le
linge.
arrivé chapeau, et répand une bonne odeur vineuse. Enlevez le chapeau et passez le jus à l'étamine en y ajoutant, pour l'ensemble, 4 litres d’eau-de-vie et 4 litres de sucre cristallisé en fusion. Mélangez intimement et mettez dans des cruches de grès à la cave. Ce vin est excellent au bout d'un an ».
On peut, par le même procédé, traiter les pêches pour en extraire un très bon vin,
Vin de cerises
Choisissez une assez grande quantité de cerises parfaitement mûres, ôtez-en loultes les queues, écrasez-les ainsi que les noyaux, exprimez-en le sue immes, évaporez-le jusqu'à la réduction d'un quart, el meltez-le en
jusqu'à concurrence de 50 kilog
fermentation dans un lieu tempéré; si la saison est chaude, l'affaire sera faite en moins de huit jours, peut-être un peu moins.
Vous le reconnaîtrez à la Hmpidité du suc, qui doit être parfaitement clair lorsque la fermentation est parvenue à son point ; ajoutez alors un litre et demi d'esprit-de-vin rectifié et 3 hectogrammes de sucre; mettez le mélange dans un baril, placez-le à la cave et oubliez-le pendant un an, tirez-le ensuite en bouteilles. Le vin de merises se fail de même.
Autre vin de cerises
Prenez 50 kilogrammes de cerises que vous écrasez ainsi que les noyaux ; dans quelques litres d'eau bouillante faites dissoudre :
Sucre GS als Ve EEE 15 gram.
Grème de’tartré:- 2 10 es 1 1400! — SOLAMB FINI EN ER RE NEU
Acide borique.
Iris en poudre. .
Versez cetle solution sur les cerises qui sont elles-mêmes mouillées de 95 litres d'eau pure, et faites fermenter.
Après fermentation soutirez, pressez les marcs et passez au travers d'un tamis ; incorporez alors au mélange 2 litres de bonne eau-de-vie et laissez reposer.
Cette préparation est bonne au bout de quinze jours.
Vin de framboises
La préparation du vin de framboises est un peu différente des précédentes. Pour le bien faire, emplissez une très grande cruche de grès de belles framboises parfaitement mûres ; versez, par-dessus le fruit, de bonne eau-de-vie vieille, tant que la cruche pourra en contenir ; exposez-la bien bouchée au soleil pendant deux mois, après quoi, versez 'par décantation dans une autre cruche ce qu'il y aura de bien clair ; écrasez bien vos framboises ‘en les pressant dans un linge d'un tissu peu serré, passez le suc qui en proviendra par la
chausse, ajoulez-le à celui que vous aurez précédemment tiré par décanlation, après quoi vous mettrez 180 grammes par litre, el si votre vin vous paraît un peu faible, vous le renforcerez par une addition de quelques verres de bon esprit-devin rectifié ; l'ayant monté au ton convenable, vous le remettrez dans des cruches bien bouchées et vous l’oublierez pendant deux mois ; s'il est clair, vous le mettrez en bouteilles.
Vin de prunes
Prenez des prunes de damas bien mûres, la quantité que vous voudrez; mellez-les dans une bassine, sur un feu suflisant pour les faire crever et en faire exsuder le suc : versez dans des lerrines et laissez refroidir ; meltez de nouveau sur le feu et agissez de la même manière; vous réitérerez cette manipulation trois fois, afin d'oblenir un suc plus sucré et plus concentré ; passez alors le suc, mettez le marc à la presse, réunissez les liqueurs, et sur chaque litre de ce suc, ajoutez 120 grammes de sucre ; portez ce mélange dans un lieu dont la température soit de 15 à 18 degrés Réaumur ; failes fermenter le temps suflisant, après quoi, laissez reposer, tirez à clair et mettez en bouteilles.
On peut préparer de la même manière les vins des divers fruits à noyaux.
Vin de groseilles
Prenez deux parties de groseilles égrainées et bien mûres, et une partie de framboises, que la quantité soit suffisante pour en exprimer 50 kilo»
grammes de suc; faites-les fermenter selon les règles prescrites ci-dessus ; quand la fermentation sera achevée, ce que vous reconnaîtrez aux signes que nous avons indiqués précédemment, vous ajouterez un litre et demi d'esprit-de-vin rectifiéet3 kilogrammes de sucre, plus ou moins, selon que vous verrez que la quantité de votre vin l'exigera ; versez ensuitele tout dans un baril. placez-le à la cave et oubliez-le pendant un an, vous le lirerez après en bouteilles.
Autre vin de groseilles
Ecrasez dans une terrine 20 kilogrammes de grosellles dans environ autant de litres d'eau. Au bout de quelques heures, passez la liqueur et mettez-la dans un lonneau jusqu'à ce qu'elle ait entièrement déposé ; décantez-la alors dans un autre tonneau et versez 2 décilitres d'eau-de-vie et 2 hectogrammes de sucre cristallisé par litre de liqueur.
Laissez dans le tonneau quelques centimètres de vide el bouchez complètement.
Ce produit peut être consommé au bout de trois à quatre mois.
Vin d'oranges et de citrons
Quiconque aura bien saisi la théorie des procédés que nous venons de donner sera en état de faire des vins de toutes espèces avec différentes sortes de fruits, même aveg des oranges et des: citrons, quoique ces derniers fruits soient les moins convenables, par un excès d'acide et de parfum ; il faudra done suppléer à ce défaut par une addition plus considérable d'esprit-de-vin et de sucre,
et ne mettre d'écorce que ce qu'il faudra pour donner au vin un parfum suffisant et agréable.
Autre vin d'oranges et de citrons
Ce vin est le produit de la fermentation du sucre, à l’aide du ferment que l’on aromatise ensuite avec des huiles volatiles de citrons et d'oranges,
Prenez sucre blanc, 3 kilogrammes ; eau de rivière, 6 litres, Faites fondre à une chaleur suflisante le sucre dans l’eau ; à la liqueur refroidie, ajoutez levure de bière molle, 80 grammes, et le suc exprimé de vingt-cinq oranges et de cinq citrons ; exposez le mélange dans un lieu dont la température soit de 15 à 18 degrés Réaumur, laissez-le fermenter pendant deux ou trois jours. Vous avez eu soin, à l'avance, de former un aoleo saccharum en froltiant jusqu'au blanc vos oranges et vos citrons avec un demi-kilogramme de sucre, avant d'en
exprimer le suc que vous aviez d'abord mis à fermenter. Ajoutez-y cet aleo saccharum, ainsi qu'un litre de bon vin blanc; laissez fermenter encore deux jours, soutirez dans un petit tonneau que vous boucherez bien et que vous abandonnerez à luismême pendant six mois ; au bout de ce temps, vous meltrez en bouteilles.
Autre vin d'oranges
Chârpentier de Cossigny a donné dans le premier volume de son ouvrage, intitulé Hoyens d'amélioralion pour les colonies, une recette plus économique pour la préparation du vin d'oranges en Europe.
On exprime le jus de trois douzaines d'oranges,
et on le filtre à travers un tamis de crin un peu serré ; on le met dans une grande potiche de porcelaine, et on coupe les écorces en petits filets ; on les met dans une jatte et l’on verse par dessus un litre d’eau bouillante.
Lorsque l'infusion est refroidie, on la mêle avec le vin d'’oranges: on fait une seconde infusion qu'on mêle pareillement avec le vin d’oranges, on y ajoute alors deux litres et demi de bonne eau-devie à 22 degrés et’un litre d'eau de noyaux, avec 3 hectogrammes .de sucre par litre, on a huit à neuf litres. Au bout de quelques jours, le vin se trouve bon à boire. Ce vin est d'autant meilleur qu'il est gardé pendant quelque temps, si on y emploie beaucoup plus d'oranges et si on ajoute des fleurs d'orangers desséchées et un peu plus de sucre. C’est un vin non fermenté, ou plutôt un ratafia, qui n'a pas besoin de clarification et que l'on peut boire dès qu'il est fait.
Le vin de bigarade (oranges sûres), ou même de citrons (citrus medica), préparé suivant le même procédé, en augmentant la dose de sucre et en y ajoutant des fleurs d’orangers desséchées qu'on laisse infuser pendant quelques jours, est aussi agréable que le vin d'oranges douces ; le vin d'oranges douces serait lui-même meilleur, si, au lieu de mêler la décoction des écorces avec le fruit, on les faisait bouillir dans le jus même, après avoir enlevé tout le blanc, ou si on y mettait les zestes avec le jus pour les faire fermenter ensemble. Par ce moyen, il n'y aurait pas de mélange d'eau avec le vin d’oranges qui serait alors plus stomachique et restaurant, ;
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Em = ne ÉES-re 5 r M VINS DE FRUITS ADDITIONNÉS D'ALCOOL 193
Autre vin d’oranges
Voici la recette que nous trouvons dans le Trailé de la fabrication des boissons économiques de
M. Krebs :
«Les oranges parvenues à leur entier développement étant impropres à la vinification, il faut choisir non les fruits arrivés en pleine maturité, dans lesquels surabonde le principe sucré, mais ceux qui, n'étant pas entièrement mûrs, renferment encore de notables quantités d'acide citrique ainsi que d'acide malique.
Dépouillez de leurs zestes une certaine quantité d’oranges ou de citrons, écrasez-les et passez pour en exprimer tout le suc, puis laissez fermenter dans un baquet à une température modérée, en ajoutant le cinquième des écorces.
Au bout de huit jours environ, la fermentation est achevée. Lorsque le jus est devenu clair et vineux, ajoutez par 100 litres :
Eau-de-vie. . . .!. . . . 6 litres ( on 13 kilog- = Rs de sucre SUCPE EE ee ct 0 RUOR EE) PES
Mélangez intimement, tirez à clair, et mettez en bouteilles au bout de six à huit mois.
Pour les vins de citrons, il convient d'employer plus de sucre que pour les vins d'oranges, par exemple 16 kilogrammes de sucre par hectolitre de jus.
Ces vins ont une saveur un peu acide ; ils sont d'une couleur et d'une limpidité agréables, »
Vin de raisins secs
La pénurie du cidre ayant été extrême dans l'année 1767, on trouve dans les affiches de Normandie du 11 décembre de celle année, une recette en latin in summam domestlici polus penuriam, dont voici la traduction :
Prenez 45 kilogrammes de raisins séchés au 80leil, Ôtez la rafle, jetez les grains dans un tonneau à vin vidé récemment et contenant 2 hectolitres, remplissez-le d'eau, joignez-y 1 kilogramme et demi d'eau-de-vie, laissez reposer vingt-quatre heures dans un tonneau débouché, Au bout de six semaines vous en pouvez faire yotre boisson journalière.
L'abbé Yvart a communiqué, il y a déjà bien longtemps sur le même sujet, à la Saciélé d’agriculture de Rouen, le résultal de ses essais, pour composer une boisson saine et agréable.
Pour un tonneau contenant trois hectolitres, prenez 22 kilogrammes de raisins secs, 1 kilogramme de coriandre, autant de baïes de genièvre, l'un et l'autre concassés, et deux litres d'eau-de-vie: jetez le tout dans le tonneau et emplissez-le d'eau ; laissez-le sans le remuer, débondonnez, et dans un lieu tempéré la fermentation s'élablira naturellement, On peut l'accélérer en y jetant gros comme une noix de levain de pâte. On a soin de remplir à mesure que la fermentation occasionne du vide; dès qu'elle est passée, on bondonne le tonneau et on fait usage de la boisson,
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Vin du pauvre ou de fruits mélangés
L'été est la saison la plus pénible de l'année, et la plus laborieuse pour les habitants de la campagne; c'est celle où ils ont le plus besoin de forces pour réparer celles qu'ils perdent journellement par l'excès de la fatigue ; la soif est leur supplice. La nécessité d'apaiser celte soif par de l’eau simple quelquefois croupie ou trop froide, est la source de leurs maladies. On a vu des moissonneurs tomber en défaillance, parce qu'ils avaient eu l'imprudence de boire de l'eau trop fraîche ou de l’eau de mare.
Le vin même, lorsqu'il n’est pas trop cher, l'est encore trop pour eux. Leur indiquer une boisson avec laquelle ils puissent y suppléer, dont le goût, la couleur et la foree leur fassent illusion, qui leur tienne le corps frais, libre et dispos, et leur fasse, pour ainsi dire, savourer leur pain avec plaisir, c'est leur rendre un service essentiel.
Le procédé de préparation de cette boisson est simple et facile : il faut prendre 15 kilogrammes de groseilles rouges et blanches (cette dernière est plus douce et plus juteuse), autant de kilogrammes de cassis, autant de petites cerises, queues et noyaux; mettre le tout dans un tonneau, et le broyer avec'un grand bâton ; puis faire bouillir deux litres de genièvre dans cinq à six litres d'eau ; y ajouter un quart de kilagramme, ou un demikilogramme au plus de miel, afin de bien faire fermenter le genièvre ; puis le mêler, après qu'il aura fermenté avec le jus de fruits. Quand il aura
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été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on fermera le tonneau et on le remplira d’eau. Cette seule quantité de fruits doit donner cent cinquante litres d'excellente boisson.
On peut encore, pour lui donner plus de force, y mêler un litre ou deux d’eau-de-vie; alors il n'y a presque point de différence avec le vin.
Autre vin de fruits mélangés
Il se fait avec des cormes, des müres, des prunelles, etc., que l'on écrase dans trois fois leur volume d’eau et que l’on laisse fermenter, après avoir ajouté au mélange 100 grammes de sel marin et trois litres d’eau-de-vie par hectolitre.
