IV. VINS DE FRUITS DE LIQUEUR, CUITS ET NON CUITS

Les formules que nous allons faire connaître dans ce chapitre sont plulôt celles de ratafias et de vins cuits que celles de boissons économiques; mais comme ces liqueurs peuvent être étendues d'eau et qu'il entrait dans le plan de cet ouvrage de faire connaître ces formules, on ne sera peutêtre pas fâché de les trouver ici réunies, ne fut-ce que pour compléter les indications que nous nous sommes proposé de fournir sur la fabrication des vins de fruits.

Vin d'oranges

Quand on a fail choix d'oranges de Portugal, les plus fines et les plus müres, on les coupe trans:

ne y

versalement en deux parties; on pose un tamis de crin sur une terrine de grès ; on prend ces parties d'oranges l’une après l’autre ; on les tient d'abord entre le pouce êt l'index d'une main, et de l'autre on exprime; puis on les place entre les deux paumes des mains el on exprime en sens contraire, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de suc; on rassemble les pépins dans un Coin du tamis, car si on exprimait sur ces pépins, l'acide du suc d'oranges en détacheait des parties qui communiqueraient à la liqueur une amertume désagréable; et quand il y a une certaine quantité de ces pépins, ainsi que les filaments qui se sont détachés en exprimant ces parties d’oranges, on les rejette comme inutiles.

Lorsque cette opération est finie, on verse la liqueur dans de grosses bouteilles de verre qu'on tient bien bouchées, et on laisse reposer jusqu'à ce que le dépôt se soit précipité au fond du vaisseau ; on soutire avec un siphon, on passe le marc au travers de la chausse de drap, on mesure la liqueur à laquelle on ajoute une neuvième partie de bonne eau de fleurs d'oranger, et on y fait fondre 570 grammes de sucre par litre, et quand le sucre est bien fondu, on verse le liquide dans les mêmes vaisseaux, qu'on a soin d'agiter pendant quinze jours, au [moins une fois par jour; puis on mesure encore ef on ajoute un litre d’esprit de vin pour chaque dix litres de liquide; on agile fortement le mélange et on le met en réserve dans un tonneau quand on a une suffisante quantité de liqueur, mais au moins dans un vaisseau qui soit assez grand pour contenir la totalité, puis on laisse reposer.

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Le vin d'oranges est peut-être le plus agréable des vins de liqueur ; maïs ainsi que les vins d'Espagne, il n'est vraiment potable qu'au bout de quelques années de fût.

Vin de raisin-muscat

On choisit le raisin-muscat le plus mr, on le monde de sa grappe et on rejelte tous les grains verts ou pourris, puis on l'écrase, on y jelte 62 grammes de fleurs de sureau pour 25 kilogrammes de raisin; on verse le toul dans une grande poêle qu'on place sur un fourneau, el quand on a fait jeter un bouillon couvert à ce liquide, on le verse dans un vaisseau de bois ; puis vingt-quatre heures après cette opération, on place des clayons sur des terrines de grès, on y jette le marc qu'on enlève d'abord avec une écumoire, puis on laisse reposer la liqueur pendant quatre ou cinq heures ; on la décante ou soutire par inelinaison., on verse le dépôt sur le marc, et quand il esi bien égoutté, on le jetle dans un gros linge, on exprime sous Ja presse, on mesure le liquide, puis on y fait fondre 320 grammes de sucre en pains pour chaque litre de liqueur; on ajoute ensuite 4 décilitres d’esprit-de-vin pour chaque litre, on met la liqueur en réserve pour n'en faire usage qu'un an après sa composition,

Vin de raisin noir appelé franc-pineau

On choisit le raisin le plus mûr possible, on l'égraine et on rejette tous les grains gâtés ou verts: on écrase dans un morlier de marbre, en roulant

avec un pilon de buis, puis on fait jeter un bouillon couvert à celte matière liquide: on laisse refroidir pendant vingt-quatre heures, on place des clayons sur des terrines de grès, on y range le marc qu'on enlève d'abord avec une écumoire, puis on laisse reposer/la liqueur pendant quatre ou cinq heures ; on soutire par inclinaison, on verse sur ce inarc le dépôt qui s'est précipité au fond des terrines, et quand il est bien égoutté, on le jette dans un gros linge el on exprime sous la presse; on mesure le liquide, on fait fondre 320 grammes de sucre dans chaque litre, auquel on ajoute 3 décilitres d’esprit-de-vin ; on agite le mélange qu'on met en réserve pour n'en faire usage que l'année suivante.

Vin çuit

On fait par le procédé suivant d’excellent vin cuit qui est de conserve.

On fait bouillir à petit feu du moût qu'on choisit le plus sucré possible ; dans les années de mauvaise récolte, on peut l'additionner de sucre bjen pur. On enlève, à mesure qu'elle se produit, l'écume qui monte à la surface, et, lorsque la liqueur est réduite de moitié, on fillre ; après complet refroidissement, on la mélange d'eau-de-vie de bon goût dans la proportion d'un cinquième d'eau-de-vie, Quelques personnes se bornent à ajouter de.l'alcool au sirop de raisin, ce qui donne à peu près les mêmes résultats.

Il est inutile d'ajouter que, plus la liqueur est réduite, meilleure elle est; aussi peut-elle alors se conserver indéfiniment.

Vin de pêches

On fait choix de pêches Magdeleine quisoient bien mûres, dont la peau soit d’une belle couleur rouge jaunâtre et vive: on rejette toutes celles qui ont une partie de la peau verdätre, morne et obscure. On les sépare en deux parties, on jette les noyaux sortant de la pêche dans un vaisseau qu'on a rempli à moitié d'eau-de-vie rectifiée, et on place chacune de ces moitiés de fruits les unes à côté des autres dans une terrine de grès ; on les écrase en appuyant seulement le pouce sur la peau de chacune de ces moitiés, et quand on en a fait trois lits, on arrose avec de l'eau acidulée d’une cuillerée d'esprit de citron qu'on jette dans un litre de ce liquide pour vingt-cinq pêches ; on continue d'arranger et d'arroser de trois en trois lits, el lorsque la terrine est

remplie, on laisse infuser pendant quinze ou vingt.

heures, puis on écrase bien exactement toutes ces parties de fruit ; on fait encore infuser vingt-quatre ou trente heures, et on enveloppe ensuite cette matière liquide dans un gros linge qu’on exprime d’abord doucement sous la presse, jusqu'à ce qu'il n'en découle plus rien ; quand le tout a été bien exprimé, on jette le mare, on mesure la liqueur, on y fait fondre 320 grammes de sucre par litre et, lorsque le sucre est bien fondu, on verse le tout dans un vaisseau qu'on ne remplit qu'aux deux tiers de sa capacité et qu'on tient bien bouché. Quand il commence à se former dans la liqueur un léger mouvement fermentatif, ce qui arrive ordinairement les huit, neuf ou dixième jour, on soutire par inclinaison, et on mesure la teinture qu'on

a lirée des noyaux de pèche par le moyen de l'eaude-vie rectifiée ; on verse une partie de celte leinture dans le vaisseau qui contient le suc des pêches, on agite fortement, on mesure Ile surplus de la quantité d'eau-de-vie qui doit encore entrer dans la liqueur, à raison d'un demi-litre par litre; si la première quantité n'a pas été suffisante, on verse cette eau-de-vie sur les mêmes noyaux, on laisse infuser pendant un mois, ou bien on jette le tout dans une cucurbite ; on la place dans son bain, on la couvre de son chapiteau aveugle, on lute la jointure, puis on chauffe et on entretient le liquide pendant quarante-huit heures à 70 degrés; lorsqu’il est refroidi, on démonte la calotte, on soutire par inclinaison, on verse cette seconde teinture dans un vaisseau, et on jette une quantité suffisante d'eau de rivière sur les noyaux de pêches qui sont restés dans la cucurbite; on la couvre d'un chapiteau armé de son réfrigérant ; on ajuste le serpentin avec le récipient, puis on fait distiller et on laisse couler la liqueur jusqu’au degré de l’eau bouillante ; on démonte l'appareil, on jelte le résidu comme inutile et on verse le produit, ainsi que la teinture qui élait en réserve, dans le vaisseau qui contient la liqueur ; on agite fortement et

on laisse reposer.

Vin de cerises

Lorsqu'on fait choix de cerises qui sont dans leur plus grande maturité, on les monde de leurs queues qu'on jette, el des noyaux qu'on met en réserve, pour en faire l'usage que nous dirons ci-

après. On fait également choix de merises bien noires, on les monde seulement de leurs queues. Ces fruits étant ainsi préparés, on pèse cinq parties de cerises et uné de merisés : on les jette dans un mortier de marbre, on les écrase en roulant le pilon dé buis, et on les jelte dans une bassiné à confiture. Lorsque lé vaisseau est rempli, ôn le place sur le fourneau, puis on échauffe, et quand le liquide a fait un bouillon couvert, on le verse dans un vaisséau de bois qu'on 4 exposé à l'air libre. Après cette opération, on laisse refroidir ce liquide pendant vingt-quatre heures, on placeensuite des clayons sur des terrinés de grès, on y jette d'abord le mare qu'on enlève avec une écumoire, on laisse reposer quatre ou cinq heures la première liqueur qui a coulé, puis on soutire par inélinaison ; on verse le dépôt sur le mare, et quand il est bien égoulté, on le verse dans de gros linges qu'on mél l'un après l'autre sous la presse, et on exprime fortement: puis on mesure la liqueur, on y fait fondre 320 grammes de sucre en pain, par litre de liquide ; quand il est bien fondu, on ajoute 3 décilitres d'esprit-de-vin pour chaque litre, on agite lé mélange qu'on met en réserve dans un vaisseau pour n'en faire usage que six mois après.

Par ce moyen, on a un vin de cerises qui doit être d'autant plus salubre que les principes constitutifs de ces fruits sont conservés dans toute leur intégrité.

A l'égard des noyaux qui ont été réservés, on les jette dans une terrine avec une petite quantité d'eau, on les frotte les uns contre les autres avec la paume des mains, jusqu'à ce qu’on en ait détaché

toutes les pellicules qui sont fort adhérentes au bois de ces noyaux.

La plupart des particuliers et des hommes du mélier écrasent ces noyaux fraîchement mondés ; non seulement ils les font entrer dans ce vin ou ralafia de cerises, mais ils y ajoutent encore l'æ&illet, la cannelle, la framboise, le macis et le girofle.

Autre vin de cerises

La manière fort simple d'obtenir ce vin liquoreux consiste à exprimer le jus des cerises et à y verser de l'eau-de-vie à raison de 2 litres pour 10 litres de jus; du sucre en raison de 500 grammes ou de { kilogramme suivant que l’on a employé des cerises douces ou acides et 3 g nelle.

Il ne reste plus qu'à passer le mélange et à le

ammes de can-

mettre en bouteilles.

Vin de cassis

Pour composer le vin de cassis, on prend le fruit

lorsqu'il est dans sa plus grande maturilé, on l'égraine, on l'écrase en roulant le pilon dans le mortier ; on ajoute ensuite 5 décilitres d'eau sur 4 kilogrammes de fruits, on roule encore le pilon doucement, mais assez longtemps pour que ces deux liquides soient bien mélangés ; on jette la liqueur dans une poéle, ét quand ce vaisseau est rempli, on le place sur un fourneau : on échauffe et on fait jeter un bouillon couvert à cé liquide ; on le verse ensuite dans un vaisseau de bois qu'on

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expose à l'air libre, et pour le surplus, on suit les mêmes procédés que pour le vin de cerises.

Vin de framboises

Ce vin est composé d’une partie de groseilles et d'une partie de mûres sur cinq de framboises ; mais comme les mûres sont plus tardives, on compose ce vin à deux époques différentes de l'année, en opérant de la manière suivante.

Lorsqu'on a fait choix de 15 kilogrammes de framboises d'une belle couleur rouge, et de 3 kilogrammes de groseilles fraîchement cueillies, on les monde de leurs queues et de leurs grappes qui sont inutiles, puis on jette dans un mortier une partie de la groseille qu'on écrase d'abord, et à laquelle on ajoute une partie de framboises ; on écrase encore en roulant doucement le pilon, mais assez longlemps pour que ces deux fruits soient mêlés intimement, et on continue jusqu'à ce que tout le fruit soit employé ; on jette le liquide dans un vaisseau de grès et on laisse reposer pendant vingt-quatre heures ; puis on le verse dans de gros linges qu'on met d'abord très doucement, et l'un après l’autre, sous la presse ; après quoi l’on mesure la liqueur et on y fait fondre 250 grammes de sucre en pain par litre ; on mesure ensuite autant de fois 3 décilitres d'esprit-de-vin par litre qu'on verse dans le vaisseau qui contient le suc de ces fruits ; on agite fortement le mélange et on le met en réserve jusqu'à ce que les müres soient en: élat d'être cueillies.

Alors on pèse 2 kilogr. 1/2 de ces/fruits qu'on

écrase, on ajoute un litre d’eau, on fait jeter un bouillon couvert, on laisse refroïdir pendant trentesix heures, on verse dans de gros linges, on exprime sous la presse, on mesure la liqueur, on y fait fondre 250 grammes de sucre par litre, et on ajoute autant de fois 3 décilitres d'esprit-de-vin qu'il y a de litres de liqueur ; on verse le mélange dans celle qui a été mise en réserve, on agite fortement le vaisseau trois ou quatre fois dans le premier mois, et on laisse mürir la liqueur pendant une année.

Le vin.de framboises se conserve aussi longtemps que les autres vins de liqueurs, il acquiert même de la qualité en vieillissant ; mais le parfum du fruit se trouve tellement absorbé dans l'espace de sept ou huit ans, que le goût de la framboise se fait à peine sentir, quoiqu'on ait eu soin de tenir le vaisseau bouché bien hermétiquement.

Rataña d’abricots

On prend 8 litres de vin blanc de bonne qualité, qu'on verse dans un chaudron et qu'on met sur le feu ; on y jette de suite cinquante à soixante abricots, dont on a extrait les noyaux. Quand le vin a bouilli pendant quelques instants, on y ajoute 2 kilogrammes de sucre blanc et l'on remue jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu; alors on y verse 2 litres d'alcool à 60°, et enfin 8 grammes de cannelle de Ceylan, pour aromatiser.

On retire le chaudron du feu après qu'il a jeté quelques bouillons, on le couvre et on laisse le liquide reposer pendant cinq à six jours. On le

filtre ensuite et on le mel dans des bouteilles que l'on bouche soigneusement et que l'on conserve dans un endroit sec, à basse température.

Ratafia d’angélique

On coupe 125 grammes de racine d’angélique et l’on concasse un poids égal d'amandes amères. On met le tout dans une cruche avec 5 kilogrammes et demi d’eau-de-vie à 21° et 6 litres d'eau ordinaire, et on le laisse macérer pendant quatre jours ; après quoi, l’on ajoute 1 kilogramme de sucre, puis on filtre au bout de quelques jours.

Rataña de prunelles

Jusqu'à présent, nous ne croyons pas qu'on ait tiré du fruit du prunellier ou épine noire (prunus spinosa), qui croît spontanément dans tous les lieux inculles et dont la saveur est des plus acerbes, autre chose qu'une liqueur, en opérant par des moyens de distillation connus. Ce petit fruit fournit cependant une boisson des plus agréables et qui ressemble, pour le goût, à un bon ratalia de cerises.

Voici comment on obtient cette boisson :

On fait macérer, pendant quelques semaines, 500 grammes de prunelles dans un litre d’eau-devie; on passe et l'on filtre ensuite, puis on sucre convenablement. On doit prendre des fruits bien mûrs, et, s’il est possible, après qu'ils ont été exposés à l'action d’une gelée légère. Si la boisson était trop forte en fruit, on y ajouterait de l’eau-de-vie.