I. DU CIDRE Effets hygiéniques du ciûre

En Normandie, berceau du cidre, on distingue le cidre de poires du cidre de pommes. Ce dernier se nomme pornmé ou cidre proprement dit, tandis qu'on appelle l’autre poñré.

Le poiré est blanc. le pommié esl orangé ; le poiré ressemble aux vins blancs. dont il présente la saveur vive et piquante ; le pommé est plus fort, plus généreux et aussi plus agréable. Le poiré n'a presque point de qualités nourrissantes, tandis que le pommé en possède beaucoup. Le poiré attaque les nerfs, produit à la longue le tremblement des membres et la paralysie. Le pommé soutient les forces, développe l'embonpoinl, procure de la gaieté. Rien d'étonnant, dès lors, que chez les paysans, le pommé serve de boisson habituelle et le poiré de boisson d'extra.

Le cidre qui n'a pas subi de fermentation s'ap:

pelle cidre doux. Quand on le boit dans cet état, il est riche en acide carbonique, distend le ventre, rend les digestions difficiles et produit les effets du moûl de vin. Après la fermentation, il conserve quelque lemps le nom de cidre doux, et avec ce nom, les défauts signalés précédemment. Mais à mesure qu'il vieillit, ces inconvénients disparaissent, il prend du corps, de la force, du piquant; il acquiert une belle couleur orangée et se marie très bien aux aliments. Un mois ou six semaines suffisent pour lui faire opérer cette mélamorphose.

Tous les estomacs ne se trouvent pas bien de l'usage du cidre, il irrite les estomacs délicats el trouble leur digestion. On l’accuse de donner la goutte, mais ce reproche ne semble pas justifiable: il n'y a‘pas plus de goutteux en Normandie qu’ailleurs.

Le cidre diffère des autres liqueurs fermentées extraites des fruits par l'abondance de l'acide malique qui entre dans sa composition. On le retire presque toujours des pommes de diverses espèces; sa qualité dépend de celle des fruits, du degré de leur maturité et de la manière de confectionnér la liqueur.

Qualité des pommes à cidre

Quelques personnes croient que les seules pommes propres à faire du bon cidre, sont celles qui sont acides ou amères; c'est une erreur : les pommes douces sont celles qui fournissent le plus d'alcool, par cela même qu'elles sont plus sucrées. Néanmoins toutes les pommes sont susceptibles de

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fournir du bon cidre quand elles sont traitées convenablement. Il est même avantageux de faire un mélange raisonné et basé sur l'expérience de pommes douces et amères.

Dans quelques pays abondants en cidre, on mêle toutes les qualités de pommes pour sa confeclion ; par là, on obtient une qualité de cidre toujours la même, ce qui contribue puissamment à son exportation hors du lieu de production.

La pomme doit être bien mûre, mais la maturité qu'elle acquiert sur l'arbre n’est point encore suffisante, il faut lui faire éprouver une seconde maturité, que quelques chimistes ont appelée fermenlation saccharine, par un repos plus ou moins prolongé sur un sol exempt d'humidité et aéré, ou à son défaut sur un lit de paille; la pomme se débarrasse d’une partie de son acide qui, en se combinant avec le ligneux, forme du sucre. Lorsqu'on s'aperçoit en goùlant les pommes qu'elles ont perdu toute l'acidité qu'elles sont susceptibles de pouvoir perdre, on procède au pressurage.

Pressurage

Avant de soumettre la pomme au pressoir, quelques personnes la pilent; mais il vaut mieux l'écraser dans un moulin, ce qui d'ailleurs exige moins de travail. Le pilage ou concassage présente l'avantage que les pépins ne sont pas écrasés, ce qui enlève au cidre le goût acerbe et astringent du tanin que contiennent les pépins; par contre, le cidre ainsi fabriqué se conserve moins longtemps. Ensuite on soumet la pulpe ainsi divisée au pres-

soir, et, après avoir exprimé tout le suc possible, on remanie le mare, on l'arrose avec de l'eau, on presse de nouveau, et la liqueur obtenue par cette seconde expression, quoique plus transparente, a une pesanteur spécifique égale à celle de la première qu'on appelle mère-goulte. Pendant la macération du marc, qui dure de douze à quinze heures, il est nécessaire de remuer la masse avec une pelle pour favoriser son oxydation au contact de l'air.

Le pressurage, quand il est fait avec des appareils puissants et en employant entre les lits de pommes des claies en bois au lieu de paille, comme on le fait trop souvent par habitude et défaut de raisonnement, peut produire un rendement en liquide de 75 0/0. On ne doit pas dédaigner les dernières pressées, parce qu'elles sont plus chargées de l'huile essentielle de la pomme, qui n’est pas disséminée dans la pulpe du fruit, mais qui est logée immédiatement sous la peau ; elle ne s'en dégage qu'en dernier lieu, lorsque la pulpe a déjà rendu tout le liquide et le sucre qu'elle contient.

Fermentation

Lorsqu'on a oblenu le moût, comme nous venons de le dire, on le fait fermenter. Pour cela, tantôt on le met dans des tonneaux, et on le soutire trois ou quatre fois à mesure que l'on voit un dépôt qui se forme à sa surface ; lorsqu'il ne s'en élève plus, on le laisse s'achever par une fermentation insensible ; d’autres fois, on le met dans des cuves, d'où on le soutire au bout de trois ou quatre jours,

pour ne le plus soutirer. Par la première méthode, la fermentalion esi moins parfaite; mais le cidre qu'on obtient est plus transparent,

Pour que la fermentation se fasse bien, il convient que la température soit d'environ 15 degrés, ou moins si la masse est considérable.

On n'a fait encore qu'un très petit nombre d’essais tendant au perfectionnement de l’art de fabriquer le cidre; cependant il en paraît susceptible. Nous allons donner un léger aperçu de ce qui pourrait être tenté.

On a déjà vu dans ce qui précède la nécessité de la présence du sucre pour la fermentation, et que la qualité et surtout la spirituosité des liqueurs fermentées dépend presque en entier de la quantité de sucre contenue dans le moût, d’où il résulte que plus la saccharification est complète et plus le moûl est propre à donner du bon cidre; c'est pourquoi il paraitrait convenable de cuire les pommes avant de les convertir en moût, comme cela se pratique pour les groseilles et autres fruits acides. On remarque, en effet, lorsque les pommes ont été soumises à la cuisson, il s'en sépare spontanément une liqueur douce, imprégnée de tout le parfum de la pomme, et qui a une pesanteur spécifique de 15 degré et plus, au lieu que le moût oblenu de la manière ordinaire n’en a dne que de 8 degrés au plus.

On peut, si on le désire, pour lui rendre la sapidité que peut lui avoir ôtée la cuisson, y introduire du tartrate de potasse, et par là le rapprocher du vin,

La cuisson peut s'opérer ou à sec, ou au bain-

marie, ou par le moyen de la vapeur. Des expériences comparatives bien faites feraient voir quelle méthode est préférable.

Un amateur anglais prétend avoir imité du vin de Madère, en ajoutant à du cidre de bonne qualité l'alcool obtenu par la dislillation d'une égale quantité de cidre.

On pourrait également communiquer divers aromes au cidre, mais leur choix dépend entière- | ment du goût et de l'expérience.

Il est souvent à craindre que le cidre entre de nouveau en fermentation et se détériore rapidement. Pour prévenir cet inconvénient, il faut carboniser l'intérieur des tonneaux dans lesquels on le met. Le même moyen pourrait s'employer pour le vin, mais le décolorerait.

Le cidre se met ordinairement en bouteilles au mois de mars. Il faut bien observer, en procédant à cette opéralion, de ne pas les boucher immédia- | tement, les bouleilles casseraient ; il faut avoir | soin d'attendre quelques jours pendant lesquels | elles doivent être bouchées très légèrement. |

Moyen de conserver le cidre doux

Le cidre qui a été arrêté dans son travail de fermentation et qui est privé d'acide carbonique est une boisson aussi saine qu'agréable à boire. Nous donnons ci-après le moyen de le conserver doux, d’après un journal américain qui le recommande.

Quand le sucre de la pomme a été transformé en alcool par la fermentation, on place un tube flexible d’un côté dans la bonde et de l’autre dans un seau

d’eau, afin de permettre à l'acide carbonique qui se dégage de le traverser, en laissant pénétrer l'air dans le füûL.

Le Journal d'Hygiène, en parlant de ce procédé, ajoute les recommandations suivantes, afin d’être assuré de mener à bien l'opération :

Le tonneau, lorsqu'on le roule, bonde en bas, doit être rempli presque jusqu'à la hauteur de la cannelle par laquelle on tire le liquide. Une des extrémités du tube, qui est en caoutchouc vulcanisé ou en gomme factice, doit entrer dans la cheville de la cannelle, landis que l'autre extrémité plonge dans le seau. Quand on tourne la cheville, le cidre ne doit avoir aucune communication avec le seau. Enfin, quand l'eau cesse de bouillonner, il faut mettre de suite le cidre en bouteilles.

On peut conserver au cidre son goût vineux en le versant, dès qu'il sort du pressoir, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre vert. Il subit, sur ces copeaux, une première fermentation qui le boniltie.

On peut encore verser dans le tonneau 5 grammes d'acide salicylique par litre de cidre.

Petit cidre ou cidre de ménage

Le gros cidre, dont la fabrication a été traitée cidessus, ne peut pas plus servir à l'usage journalier que les vins spiritueux. Pour cet usage, on doit préférer le pelit cidre ; nous allons indiquer la manière de le confectionner.

Après avoir exlrait des pommes le cidre véritable dont nous venons de parler, on ajoute au

marc autant d'eau qu'on a fait de cidre, on le broie bien et on le soumet de nouveau au pressoir ; on peut y ajouter encore de l’eau si l'on désire un cidre très léger, comme aussi ajouler quelque peu de pulpe nouvelle au mare si l'on désire, au contraire, augmenter sa qualité.

On peut encore confectionner un cidre qui lienne le milieu entre le gros et le pelit cidre, en ajoutant plus ou moins d'eau à la pulpe fraîche et en la traitant ensuite comme le gros cidre,

On a aussi imaginé de faire du cidre avec des pommes préalablement desséchées au four, et en les laissant ensuite macérer dans un égal volume d’eau ; après quoi on les met fermenter dans des tonneaux clos, ce qui prolonge la fermentation pendant plusieurs mois.

Ce procédé est surtout digne d'attention, en ce que le cidre ne peut pas commodément se transporter à de grandes distances, tandis que le fruit desséché ne connaît aucune borne à cet égard et qu'on pourra très facilement conserver du fruit d’une année abondante pour une autre qui le sera moins.

Cidre de ménage

Lorsque le vin est cher, on peut fabriquer économiquement une espèce de cidre qui peut rendre bien des services aux ménages pauvres. En voici la recette, bien simple et bien facile à exécuter :

On prend des fruits secs, tels que des pommes, des poires et des raisins secs; on y ajoute quelquefois de la cassonade, qui accélère la fermentation et rend la boisson plus agréable.

Cette espèce de cidre, fait en deux ou trois jours, présente les mêmes inconvénients que le cidre doux. Cependant, il estimportant, pour éviter qu'il délabre les estomacs délicats et qu'il compromette la digestion, de laisser à la fermentation vineuse le temps de bien se développer et de ne mettre en bouteilles que lorsqu'elle est éteinte. Fait avec soin, il peut approcher du cidre de Normandie; celui qui renfermerait beaucoup de raisins de caisse posséderait même des qualités supérieures.

Boisson de pommes et de poires

On ramasse les pommes et les poires tombées, mais seulement lorsqu'elles ont atteint leur grosseur normale, et on les met en {as où on les laisse fermenter pendant quelque temps. Quand on veut préparer la boisson, on les coupe en morceaux, on en enlève les parties véreuses ou pourries el on jette les morceaux sains dans un tonneau dont le trou de bonde a été élargi préalablement, jusqu'à ce que le tonneau soit plein jusqu'au tiers. On abandonne pendant 24 heures les pommes ainsi coupées, puis on y ajoute 500 grammes de cassonade et 450 grammes de bonne eau-de-vie ; enfin, on emplit le fût avec de l'eau de source ou de pluie, on le bouche aussi bien que possible et on l’agite de manière que tous les morceaux soient bien pénétrés par le liquide, On laisse ensuite le tout macérer pendant six semaines ; après quoi, on soutire la boisson dans un fût propre et on peut la boire,

Vin de pommes et de raisins secs

En même temps qu’on écrase les pommes à cidre et qu’on les soumet à la presse, on fait macérer les raisins dans de l'eau, puis on mélange par petites quantités les deux produits, pulpes et liquide, dans un grand récipient tel qu'une cuve à vin, pour que le mélange se trouve le plus possible en contactavec l'air. Par 100 kilogrammes de pommes, on emploie environ 15 kilogrammes de raisins secs, que l'on fait macérer dans 100 litres d'eau; le tout, y compris l'eau de lexiviation mêlée à la pulpe des pommes, doit produireenviron 300 litres de liquide.

Le ferment alcoolique étant très développé, la fermentation estassez tumultueuse. Dès qu'elle est achevée et que le pèse-moût indique 0’ de sucre, on soutire et l'on remplit des futailles soigneusement nettoyées et ouillées. Le vin qui résulte de cette opération contient environ 7° d'alcool et offre beaucoup de similitude avec les vins blanes du Rhin.

Gidre fait avec des pommes tapées

Nous empruntons à M. Brassart la recette suivante qui nous semple digne d'intérêt :

«Les pommes desséchées au four et réduites au quart se conservent pendant plusieurs années et servent à faire du cidre. Pour cela, on les fait macérer dans un égal volume d'eau pendant quelques jours, et on lés laisse fermenter dans des tonneaux clos, mais non entièrement remplis, ce qui prolonge la fermentation pendant près de deux mois, puis on soutire,

toi maté

Pour une plus grande quantité d'eau, on peut ajouter de la cassonade, de l'eau-de-vie et des raisins secs, suivant la force que l'on veut donner à cette boisson ».

Cidre cuit

On fait bouillir jusqu'à réduction d'un quart et même d'un liers, dans un chaudron de cuivre bien nettoyé, cinquante à soixante litres de cidre pur sortant du pressoir. Quand il est presque entièrement réduit aw point déterminé, on ajoute 2 ou 3 kilogrammes de miel et l'on écume soigneusement pour que la liqueur soit pure. Elle doit être ensuite versée dans une barrique de 2 hectolitres que l'on achève de remplir d'eau commune. Le tout est bien remué avec un bâton, tous les jours, pendant une semaine, au bout de laquelle on goûte le cidre que l’on peut rendre plus fort, si toutefois on le désire, en y ajoutant 2 litres d'eau-de-vie.

On prépare encore ce cidre en opérant comme nous venons de le dire, excepté qu'au lieu d'employer des fruits mûrs et du miel pour le composer, on jette dans la barrique des pommes, coupées par tranches épaisses, qui ont élé desséchées au four sur des claies et que l'on conserve sainement pour y avoir recours au besoin. Quand on désire améliorer ce cidre comme le précédent, on ajoute, en les préparant, un litre de mélasse ou de la bonne eaude-vie pour 60 à 100 litres de liquide.

Conservation du cidre au moyen du sel

Dans une localité riche en arbres fruitiers, du Grand-Duché de Bade, on a la coutume, déjà suivie

depuis fort longtemps, de saler le moûl de cidre que l’on destine à être bu l'été suivant. Cetle opération a pour but d’annihiler l'effet du mauvais état de certaines caves ; pour que le cidre ne vienne pas à tourner, on y mêle du sel, au moyen duquel il se conserve parfaitement clair et sans aucun arrière-goût de sel.

Les proportions du sel diffèrent selon la nature de la cave. Ainsi, le propriétaire d'une très mauvaise cave nous a dit avoir mêlé 500 grammes de sel de cuisine par 2 hect. 5; un autre, dont la cave était meilleure, ne metlait que 125 grammes pour la même quantité.

Mais le cidre ainsi travaillé n’est guère buvable avant le printemps suivant; jusque-là, il conserve un goût salé plus ou moins prononcé et désagréable. Nous conseillons cependant d'essayer ce moyen bien simple sur le cidre et sur les autres vins de fruits qui, parfois, faute d'une dose suffisante d'alcool, sont sujets à se détériorer, et dont il est bon de prolonger la durée autant qu'on peut le faire.

Les personnes qui désireront acquérir des notions plus étendues sur la fabrication de cette boisson, pourront consulter avec fruit le Manuel du Fabricant de Cidre, qui fait partie de l'ENcYeLoPÉDIE- Rorer.