IL. DU POIRÉ

Le poiré est extrait de la poire à peu près de la même manière que le cidre de la pomme; maïs il vaut mieux le faire fermenter dans les tonneaux, comme Je vin blanc, dont le goût est beaucoup mieux imilé par le poiré que par le cidre. Aussi le

poiré est-il souvent employé pour falsifier le vin blanc et quelquefois même le vin rouge.

Le poiré est connu pour produire une ivresse beaucoup plus intense et dangereuse que celle des autres liqueurs fermentées ; c'est pourquoi il importe de masquer ses effets en mélant le poiré à d'autres liquides ou matières diverses. On peut employer à cet effet du raisin et surtout du raisin sec, du sucre, du sirop de fécule, du miel, etc.

Faites chauffer le moût de poire obtenu par le moulin et la presse, ainsi qu'on l'a décrit pour le

+ cidre ; ajoute? 10 à 12 0/0 de raisins secs, et lorsque le mélange sera refroidi, retirez le raisin poûr le fouler et remettez-le ensuite dans le moût, Remplissez avec le tout un tonneau, soutirez quinze jours après, et, au bout de trois à quatre mois de repos à la cave, vous avez une excellente boisson

qui ressemble au vin blanc.

Dans un tonneau d’un hectolitre, mettez trois décalitres de poires réduites en pulpe, et achevez de remplir avec du sirop clair de pommes de terre, marquant un poids spécifique d'environ 8 degrés. Après avoir fermé légèrement le tonneau, exposezle pendant huit jours dans un lieu d'une tempéralure un peu chaude, après quoi vous soulirez dans un autre lonneau et vous foulez le marc, Au bout d'un mois de séjour à la cave, le poiré aura des qualités qui permettront à peine de le distinguer des meilleurs vins blancs de raisin.

On peut remplacer le sirop de pommes de terre par du sirop de sucre ou du sirop de miel, ce qui ‘approche le poiré de l'hydromel.

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Le Manuel du Fabricant de Cidre, de l'ENcYcLo- PÉDIE-RoORET, cité antérieurement, renferme aussi des détails étendus sur la fabrication du poiré.