II. DU CORMÉ

On le fabrique de deux façons par des procédés analogües à ceux employés pour faire le cidre, ou bien encore en plaçant les cormes dans un tonneau, y introduisant de l’eau et ne soutirant qu'après la fermentation terminée. On n'est pas d'accord sur le degré de maturité que les cormes doivent avoir atteint avant d'être employées. Les uns veulent qu'on les laisse mollir sur la paille, les autres, au contraire, disent qu'il faut les broyer ou les mélanger à l'eau, aussilôt qu'elles prennent une belle couleur dorée.

Le cormé est une boisson très capileuse, âpre et peu agréable: son usage n’est pas nuisible, on s'en sert principalement pour donner un peu de force aux cidres ou poirés faibles. Le cormé n'est pas de garde, et il faut le consommer dans l'hiver qui suit sa fabrication ou brassaison. Cette boisson peut êlre une ressource précieuse dans certaines localités.

On peut aussi distiller le cormé et en faire de l'eau-de-vie; il donne encore du vinaigre par sa fermentation acéteuse.

Mamma