I. VINS DE GRAINS

Tout le monde sait que la bière est une liqueur fermentée qu'on prépare avec les céréales germées et qu'on aromatise avec du houblon ou des subslances analogues. Nous donnerons, dans le chapitre suivant, la composition des bières économiques; mais on peut aussi préparer avec les grains crus des moûts sucrés et fermentés susceptibles de donner, dans l'occasion, de bonnes boissons économiques propres à augmenter les ressources des pelils ménages. Pour présenter un exemple de ces sortes de préparations, nous indiquerons une recette publiée par un auteur qui s'est beaucoup occupé de la préparation de ces sortes de boissons.

DanStune brochure publiée en 1790, sous le titre de Vinification ou fabrication des boissons wtneuses el économiques avec diverses substances, Jolivet a donné la méthode suivante pour préparer avec du grain cru et non germé une boisson qu'il

assure êlre de bonne qualité. Voici d'ailleurs comment il en décrit la préparation :

« On emploie un grain quelconque de céréale, mais il faut qu'il soit bien sec, afin de pouvoir être parfaitement moulu.

Un tonneau fraîchement vide de vin est défoncé d'un bout et incliné pour avoir la facilité de clouer à la douve de la bonde et en dedans, à la distance de trois doigts du fond, une grille dont les interstices soient serrés afin que le mare ne passe pas à travers ; un petit panier d'osier remplit cet office. On fait un trou avec un perçoir à la mesure de la cannelle de bois qu'on se propose d'adapter, et on a soin qu'il corresponde au centre de la grille intérieure. Ce tonneau fait le service d’une cuve.

On adosse ce tonneau à un mur ou à un corps solide, sur des chanliers ou des pavés à la hauteur de 30 centimètres au moins, pour pouvoir glisser dessous le jable un haquet ou un petit brac; on place la cannelle et on verse dans le tonneau la quantité de farine qu'on veut employer.

Si c'est en hiver, on fait usage d’eau tiède; si c'est en été ou que l'emplacement soit chauffé par un poêle, on ne chauffe pas l'eau.

On emplit d'abord à moitié le tonneau d'eau, el avec une pelle ou un rable, on brasse les matières pendant un quart d'heure pour les empêcher de se grumeler, ensuite on les abandonne au repos, puis on recommence à brasser si, vingt-quatre heures après, la farine n’est pas en dissolution.

Des bulles d'air, une écume blanche, s'élèvent à la surface du mare et annoncent les premiers mouvements de la fermentation. Si après quelques

jours celle-ci ne se manifeste pas, il faut recourir à l’eau tiède, surtout s’il fait froid. Un entonnoir à longue douille qui conduit l'eau dans le fond de la cuve distribue mieux la chaleur dans toutes les parties du moût que si on la versait à la surface. A défaut d'entonnoir, on fait un ou plusieurs trous dans le mare, et on verse de l’eau tiède dans les vides pour exciter la fermentation. On emplit le tonneau à la distance d'environ 15 centimètres du haut de cette cuve, à 4 ou à centimètres du fond, avec de l'eau tiède, et on laisse la fermentation se faire. Si le mouvement était trop tumultueux, la liqueur aurait ainsi la faculté de se répandre par le trou du fond, et enfin, au bout de quelques jours, on bouche le trou, d'abord légèrement, et ensuile davantage.

Si l'on opère en été, on emplira d'abord d'eau froide la cuve aux trois quarts, et l’on brassera vigoureusement les matières à diverses reprises, puis on introduira le lendemain quelques matières fermentescibles, telles que de la levure, de la lie claire de vin, des jus de fruits doux, acides ou sauvages nouvellement cueillis, tels que poires ou pommes que l’on aura écrasées, prunes, nèfles, coings, cerises, groseilles, cassis, feuilles vertes de

vigne, ete. La fermentation établie, on ferme la euve et on la remplit, à 5 centimètres du bord, avec trente litres d'eau tiède pour pousser la fermentation au plus haut degré. Au bout de quelques heures qu'elle est redevenue calme, on soutire le liquide dans une autre cuve, on attend quelques semaines qu'elle soit éclaircie et que le sédiment se soit précipité,

On emploie avec avantage l'acide tartrique à cette fabrication des vins de grains, 500 grammes suffisent pour 2 hectolitres de moût.

A la fermentation calmée succède la séparation des fèces, du son el des parties hélérogènes ; mais quand le vin de grains reste trouble et épais, on le clarifie. On prend, à cet effet, 30 grammes de colle de poisson qu'on fait bouillir dans un litre d'eau qui donne, après refroidissement, une gelée épaisse. On tire deux à trois litres de liqueur dans laquelle on verse cette gelée qu'on y fouetle avec un petit balai, et on introduit le tout dans le tonneau ; le vin se clarifie en quelques jours. S'il reste trouble ou épais après huit jours, on le soulire dans l’état où il est et-on recommence cette opération dans le tonneau, où il est transvasé, en doublant la dose de colle de poisson et en ajoutant une pincée de sel commun eñ poudre.

A la campagne, où l’on ne peut pas aisément se procurer de la colle de poisson, on emploie par tonneau une demi-douzaine de blancs d'œufs, bien frais, que l'on fait mousser comme une crème dans de l'eau claire. On verse cette mousse dans le tonneaù en l’agitant en tous sens. On emploie une douzaine de blancs d'œufs quand le vin est difficile à clarifier. En soutirant la liqueur et la séparant de sa lie, réitérant l'opération du collage et laissant en repos, après l'avoir brassé dans le tonneau, la masse du vin reste nette, claire et transparente.

Le sédiment de plusieurs tonneaux de vin de grains élant recueilli dans un seul, on le laisse reposer; la masse se partage en deux parties, celle