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sans y ajouter du malt d'orge ou du seigle. Ces bières, dans lesquelles il n’entre pas de houblon, sont très douces, fermentent sans levure, mais se conservent mal. »

Il. BIÈRES ÉCONOMIQUES ET DE MÉNAGE

La bière se prépare ordinairement, on sait, avec de l'orge germée et du houblon ; elle est fabriquée en grand par les brasseurs, Maïs il est possible de

préparer aussi dans les ménages des boissons analogues à la bière, qui reviennent à un prix très modéré, et dont on peut faire varier à volonté la | force ou la saveur,

On applique aussi quelquefois le nom de bière à des boissons dans lesquelles n'entre pas tantôt l'orge germée, tantôt le houblon, mais où le dernier est remplacé par quelque substance aromatique végétale, qui leur communique un goût agréable et des propriétés toniques, Nous indiquerons dans ce chapitre quelques recettes, qui serviront d'exemples pour ces sortes de hoissons.

Bière économique

On trouve dans la Maison rustique du x1x° siècla la formule que voici :

« De toutes les boissons, c'est celle qui, l'été, c'est-à-dire depuis le commencement de mai jusqu'au mois d'octobre, peut se préparer partout, promptement, sans embarras ni appareils compliqués; ce qu'il y a de plus compliqué, c'est qu'on ne peut fabriquer que la quantité nécessaire à la consommation. Un chaudron, un baquet ou une terrine en grès, un baril ou bien une dame-jeanne, un tamis de crin ou un crible, voilà pour cette préparalion, tous les ustensiles nécessaires et qui | existent dans tous les ménages.

Les ingrédients pour faire les bières ne sont pas en grand nombre : du sirop de fécule ou de-dextrine, du houblon, des tiges feuillées de germandrée ou petit chène, de la petile centaurée, de la camomille romaine, feuilles et fleurs, ou mûme de : la tanaisie, et enfin de la levure.

En attendant que l'orge germée, la drèche ou malt, soit l'objet d'une industrie spéciale, on se procurera le sirop de dextrine chez les marchands ou bien dans les fabriques; mais les frais de transport ne permettront pas dans les lieux éloignés de la capitale, de profiter de celte fabrication pour la préparation de la bière économique. Ceux qui pourront se procurer du malt, ou le préparer euxmêmes en petite quantité, trouveront un grand avantage dans la saccharification de la fécule. On doit employer la farine de malt dans la proportion de 5 à 10 0/0 de fécule de pommes de terre.

La formule suivante est pour 1 hectolitre. Sirop de fécule à 45 à 1,320 de densité, 2 litres (1 décilitre d'eau pesant 100 grammes, la même mesure de sirop doit peser 132 grammes), Si l'on désirait avoir une bière plus alcoolique, il faudrait augmenter la quantité de sirop.

La proportion du houbhlon est de 600 à 1,000 gr. suivant la température. Gn peut remplacer la moitié du houblon par autant de plantes amères sèches. Je me suis bien trouvé de cette substitution, et j'ai même préparé d'assez honne bière sans houblon en ajoulant quelques aromates.

On verse sur le houblon ou les autres substances aromaliques etamères, 10 litres d’eau bouillante ; on laisse infuser pendant une heure ou deux dans un vase couvert, on passe à travers un {amis de crin, on exprime le mare dans un linge, puis on le fait bouillir dans 12 litres d'eau réduite à 10 litres ; on passe avec expression, Celle décoction est ensuite mêlée avec la première infusion et le sirop dissous dans la quantité d'eau nécessaire

pour compléter les 115 litres et demi de bière.-On ajoute la levure et on verse le lout dans un baril ou autre vase qui doit être rempli jusqu’à la bonde et placé dans un lieu dont la température doit être de 48 à 20° centigrades. La fermentation ne tarde pas à s'établir, le moût travaille et se couvre d’écume qui s'échappe par la bonde et qui est recueillie dans un vase placé convenablement. Lorsque la liqueur a cessé de travailler, qu'elle est éclaircie, on la soutire dans un autre baril, qui doit être plein et bondé avec la bonde hydraulique et qu'on descend à la cave huit jours après ; on colle de la même manière que pour la bière ordinaire, et vingt-quatre heures après on met en bou-

teilles ou en cruchons. On ajoule à la colle un peu

d'alcool ou d'eau-de-vie, un demi-litre du premier et le double de celle-ci, et si l'on tient à la mousse, on verse 250 grammes de sirop pour 120 litres. Dans ce cas, il faut bien boucher et tenir les bouteilles droites après trois ou quatre jours de couchage. Cette boisson ne revient qu'à 10 centimes le litre ; elle ne coûterait même que 5 centimes si l'on pouvait, dans les campagnes, fabriquer soimême le sirop, qui, par les frais de fût et de voiture, coûtera en province 40 ou 48 francs les 100 kilogrammes. Mais il faut espérer non seulement que l'orge maltée ou la drèche se trouvera bientôl dans le commerce, mais encore que l'industrie livrera aux consommaleurs une préparation de diastase, au moyen de laquelle on pourra saccharifier la fécule de pommes de terre ».

Bière économique et de ménage

On remplit une demi-barrique contenant de 110 à 120 litres d’eau : si l’on a un vase assez grand pour pouvoir mettre le tout au feu, la bière n’en sera que meilleure, le procédé est le même.

En supposant que l'on ne puisse mettre que 40 litres dans un chaudron, on y ajoute 2 kilogrammes d'orge grillée de la même manière que le café ; si l'on peut se procurer de l'orge germée chez un brasseur, on fera de la bière bien meilleure ; au besoin, on peut la moudre soi-même en desserrant la noix d'un moulin à café.

On mélange donc ces 2 kilogrammes d'orge grillée, à défaut d'orge germée, avec # kilogrammes de farine de froment avec le son, trois pieds de veau bien frais, 125 grammes de graines de genièvre et 30 grammes de cannelle, On fait bouillir le tout pendant trois heures entières ; on y ajoute, au bout d'une heure de cuisson, 1/2 kilogramme de fleurs de houblon bien grasses ; en les pressant avec les doigts, elles répandent une odeur fort agréable et le suc colle aux doigts ; il faut prendre ces fleurs de préférence à celles qui sontsèches au toucher. Au boul des trois heures de cuisson, on passe la bière sur un tamis de crin el on la jette dans la barrique où il doit rester 30 litres d’eau. Il faut prendre garde qu'en versant les matières dans la barrique, le tout ne devienne trop chaud: il vaudrait mieux attendre une demi-heure avant de la remplir, parce que le tout ne doit être que tiède, afin que le levain fasse mieux son effet.

Quand le tonneau est plein, on retire 1 litre de

bière pour faire dissoudre 500 grammes de levure de bière ; il vaut mieux en mettre plus que moins. Quand le levain est bien dissous. on le met dans la barrique dont le liquide ne doit être que tiède ; on remue avec un morceau de bois, afin que le levain se mêle bien avec la bière, et l'on a le soin de tenir la bonde de la barrique de côté, afin que cela facilite la sortie de l'écume. Il faut toujours que le tonneau soit bien plein, afin que l'écume sorte facilement de la bonde. Quand elle estentièrement sortie, on bonde la barrique que l'on laisse reposer pendant quelques jours, afin que la bière soit claire pour la mettre en bouteilles. Si elle ne s’éclaircissait pas seule, ce qui arrive quelquefois, on la colle comme à l'ordinaire, et au bout de trentesix à quarante-huit heures, on la met en bouteilles.

Bière économique aromatisée

On met dans une grande chaudière 5 kilogrammes de pain d'orge composé comme nous l'indiquerons'plus bas, réduit en poudre grossière ; on verse dessus. 50 kilogrammes d'eau, on place le vase sur le feu, et on chauffe de manière à porter le liquide à 80’, en ayant soin de Je remuer de temps en temps. Après vingt à-trenle minutes, on ôte la chaudière de dessus le feu, on mêle le liquide encore chaud avec 30 kilogrammes d’eau froide dans laquelle on a préalablement délayé un demi-kilogramme de levain de bière ; on introduit ensuite le tout dans un tonneau de la contenance de S0 litres que l'on place dans un lieu dont la température soit de 18 à 25°. Dans l'espace de quel-