AGE

ques heures la fermentation s'établit ; on tient constamment le tonneau plein jusqu’à la bonde, en ajoutant de l'eau pour remplacer ce qui sort en écume. Lorsque la fermentation est arrêtée, ce que l'on reconnaît à ce que l'écume s'affaisse au lieu d'être repoussée en dehors, on bouche le tonneau.

Pour préparer le pain, on pèse 500 grammes de farine d'orge germée: on les délaie dans 2 litres d'eau à 40", on y incorpore 4 kil. 500 de farine d'orge ordinaire avec 930 grammes d'extrait de quassia amara (1) aromalisé avec les huiles volatiles de coriandre et de genièvre, Après avoir mêlé ces ingrédients, on les pétrit, et-lorsque la pâte est ferme, on la divise en galettes d'environ 1 kilogramme que l'on fait dessécher immédiatement en les mettant sur le dessus d'un four, ou à l'étuve chauffée à 60°, de manière qu'on puisse les pulvériser grossièrement.

Bière de ménage

Dans un chaudron qui peut contenir 12 litres de liquide, on jeite 600 grammes de houblon, sur lesquels on verse 10 litres d'eau bouillante. On couvre alors le chaudron et on laisse infuser le houblon pendant une heure ou deux, puis on relire l'infusion qu'on filtre au tamis et qu'on met de côté.

Sur le houblon resté au fond du chaudron, on

(1) On remarquera qu'en remplaçant cet extrait, qui est grammes de houblon et une

plus économique. par 37 poignée de coriandre et de baies de genièvre que l'on ferait bouillir dans l’eau avant d'y mettre le pain, on obtiendra le même résultat,

verse 12 litres d’eau, on met le chaudron sur le feu et l'on fait bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 10 litres de liquide; on le retire alors et l'on verse cette décoction sur l'infusion.

D'autre part, on prend une petite demi-pièce ou un fût d'un hectolitre de capacité ; on y fait dissoudre ? litres de dextrine ou de fécule dans 75 litres d'eau, puis on verse sur cette dissolution le mélange précédent, en y ajoutant {20 grammes de levure de bière. On abandonne alors le fût sans le boucher.

La fermentation s'établit et l'écume s'échappe par le trou de la bonde. On la recueille dans un vase placé sous le fût et on l'emploie dans.une nouvelle opération pour servir de levure. Quand le liquide s'est clarifié, on le soutire dans une autre demipièce, qu'on remplit entièrement et dont on ferme solidement la bonde,

Bière de ménage en usage dans quelques parties de la Flandre

On fait germer l'orge dans un endroit bien frais ; quand le germe est assèz sorti, on la laisse sécher sur un plancher bien sec et bien aéré, on la passe sur une lôle qui a du feu dessous, de manière à ce que l'orge sèche doucement : puis on la met au moulin, où elle est réduite en farine grossière ; celle farine, après quelques jours de repos, sert à former une pâte qu'on fait cuire pendant deux heures dans un four bien chaud, et qu'on coupe ensuite par tranches qu'on écrase et qu’on mélange avec une pelite quantité d'eau.

Le cuvier doit être préparé d’une manière ana-

or tpner a

logue à celle qu’on emploie pour faire la lessive ; percé au fond d'un trou qu'on peut boucher ou déboucher avec une bonde, des bâtons placés à 5 centimètres de distance les uns des autres garnissent son fond ; on les couvre de paille de seigle saupoudrée ensuite d'une corbeillée de menue paille, sur laquelle on place la pâte d'orge germée préparée ainsi qu'il est dit ci-dessus.

Pour faire la bière le soir, il faut commencer à pétrir à midi, et faire l'espèce de pain rond de la grosseur d’un pain de 1 kilog. 1/2; la pâte doit être retirée du four une demi-heure après que le houblon est cuit.

Le houblon doit être tenu dans l’eau bouillante pendant deux heures, après quoi il est versé sur la menue paille placée dans le cuvier avec l’eau qui a servi à la cuisson ; on verse ensuite 100 litres d'eau bouillante sur le tout, et l'on agite d'une manière continue, avec une pelle de bois, tout le mélange qui se trouve au-dessous de la paille de seigle ; ensuite on laisse reposer pendant une heure au moins, et l'on peut après soutirer la bière.

Lorsque la bière a été soutirée, on la laisse refroidir, on en prend un seau dans lequel on met 500 grammes de levure et une couple d'assiettées de farine de seigle, de blé ou d'avoine, qu'on délaie avec soin dans le seaw; après que le mélange a reposé suffisamment, on le verse dans la bière, on remue le toul avec soin, et ensuite on l’entonne.

La fermentation commence six à huit heures après que la bière a été entonnée ; elle dure tumul- {tueuse pendant dix à douze heures, suivant la température de l'atmosphère.

Pour faire 1 hectolitre de bière, il faut employer 1kilog.1/2 de houblon de bonne qualité, 1 kilog. 1/2 de farine d'orge germée et réduite en grosse farine, et un peu plus de 100 litres d’eau.

Bière de ménage (Godard)

On sait qu'un des principes les plus essentiels de la fabrication de la bière est Liré de la fleur du houblon. Les brasseurs anglais ne ‘se contentent pas de mettre du houblon dans la bière qu'ils exportent, ils y font entrer aussi une foule de substances àcres et astringentes, dont le prix est inférieur au houblon, et y associent parfois de l’opium.

Pour faire 100 litres de bière, on prend 20 kilogrammes de sirop de fécule à 32 ou 33°, 60 grammes de coriandre concassée, 500 grammes de bon houblon, et # grammes de colle de poisson.

On met le houblon dans un panier que l'on place dans une chaudière en cuivre contenant 20 à 30 kilogrammes d’eau. On fait bouillir pendant une heure et demie, et l'on retire la décoction qui est remplacée par une égale quantité d'eau que l'on porte à ébullition, Ces deux décoctions sont mises dans une feuillette avec 20 kilogrammes de sirop, et l’on remplit d'eau jusqu'à ce que l’on ait atteint 100 kïlogrammes, puis on ajoute 500 grammes de levure.

Pour que la fermentation s’établisse, il faut que la feuillette soit déposée dans un lieu dont la température atteigne 20 à 25°. La fermentation étant terminée, on colle avec la dissolution de colle de poisson, et l'on ajoute un peu de caramel pour donner de la couleur,

On fait une très bonne bière en employant de la racine de chiendent au lieu de sirop de fécule ; 100 kilograrmes de racine dé chiendent donnent 17 kilogrammes de matière sucrée. On fait bouillir celte racine dans l’eau pendant trois heures, et l'on ajoute une décoction de houblon comme à

l'ordinaire.

L'excès de houblon ne peut jamais nuire dans la bière ; au contraire, lorsqu'elle n’en contient pas assez, elle tourne promptement à l'aigre.

Bière de ménage |Krebs \

M. Krebs indique la recetle suivante, que nous reproduisons ici à cause de la facilité avec laquelle on peut l'exécuter.

€ On prend pour 100 à 120 litres d'eau :

CIO RENE SOL 2 +, 49; KTIOp:

HOUDIONL Sn cer 4 riens 900) TAN;

rains, puis on les

On fait germer et sécher les moud ou on les broie grossièrement, el l’on en jeble la farine dans une cuve ou dans un tonneau placé debout. On fait chauffer l’eau et on la verse en trois fois : la première trempe doit être à la {empérature de 25 à 50 degrés centigrades et en quantité suffisante pour couvrir exactement la farine, qu'on a soin de bien remuer avec un bâton; la deuxième trempe doit avoir de 50 à 60 degrés centigrades ; enfin la troisième trémpe, qui comprendra le reste du liquide, sera versée bouillante sur les l 1 deux trempes précédentes. On aura soin de brasser | chaque fois le liquide.

On fait alors bouillir le houblon dans une dizaine de litres d'eau pendant qu'on filtre le produit des trempes. Cette filtration se fera assez aisément, si on a eu soin de garnir la naissance de la cannelle d'un bouchon de paille serré, solidement assujetti et protégé par un grillage ou quelques planches ajustées dans le bas du tonneau. On peut également retirer le tampon de la cuve ou le bouchon du tonneau el le remplacer par un tampon de paille bien serré que l’on enfonce avec force dans le récipient qui a servi de cuve-malière.

On porte les matières, que l’on recueille ainsi, dans la chaudière avec. le houblon, et l'on fait bouillir jusqu'à réduction à la moitié du liquide employé.

Après quelques heures d'ébullition, on verse le liquide dans un tonneau, soit une demi-feuillette de 57 litres pour les quantités que nous avons fixées, et on laisse refroidir. Quand le liquide est froid, on ajoute la levure pour le faire fermenter. On aura soin de placer une cuvette sous le tonneau pour recevoir l'écume qui en sortira, et qu'on y reversera à mesure que la fermentalion diminuera. Il sera bon d'avoir une réserve de quelques litres de moût de bière qu'on laissera dans la cuvette; il servira à remplir le lonneau de temps en temps.

La fermentalion terminée, on bouche légèrement et on laisse la bière s'éclaircir. Si elle n'est pas claire au bout de huit jours, on la colle et on la met en bouteilles ».

BIÈRES ÉCONOMIQUES ET DE MÉNAGE 2441 Bière de ménage (Louvel)

M. Em. Louvel, d'Alençon, a indiqué la formule d'une bière de ménage qui nous semble de nature à donner de bons résultats.

Pour obtenir 100 litres de bière, on fait bouillir 500 grammes de houblon pendant une heure el 9 kilogrammes de suc de maïs pendant une demiheure, puis on passe au clair. On ajoute ensuite un peu de levure de bière (pour 40 ou 50 centimes), 30 grammes de caramel et 30 grammes de baies de genièvre. On verse le tout dans un fût qu'on remplit d'eau froide ; on laisse fermenter, et, lorsque la fermentalion est achevée, on met la bière dans des bouteilles que l’on bouche solidement.

Bière de ménage (Marchand

M. E. Marchand, chimiste et pharmacien à Fécamp, a publié la recette suivante pour préparer une bière économique, dont les qualités l'emportent de beaucoup sur la plupart des boissons qui sont livrées journellement à la consommation.

Voici comment on la prépare :

HOUDIONS A ER EE ere 250 gram.

Mélasse des colanies. : . . . . . 3 000 — Levure” deb tTe CS Ee. 158 — EAU: VEN EE A DO A I 200NITLTES

On fait infuser, pendant une demi-heure, sur le feu, les 250 grammes de houblon dans 10 litres d'eau qu'on tient presque toujours bouillante ; on passe la liqueur et on délaie la mélasse.

en

On recommence une nouvelle immersion du houblon dans une nouvelle quantité d'eau chaude, pour l'épuiser complètement de ses principes solubles et | aromatiques, et on coule la liqueur que l'on réunit à la première. On introduit la décoction obtenue

dans le tonneau et l'on achève de la remplir avec pe de l'eau, |

x On délaie la levure de bière et on l'introduil

- dans le même lonneau, avec la mélasse,

» La fermentalion s'élablit en trois ou quatre jours en été et quinze ou,vingt en hiver.

Si l’on tenait à avoir une boisson gazeuse, il suffirait de tirer à clair le liquide, et de le mettre en bouteilles lorsque la fermentation est commencée

| depuis deux ou trois jours.

f Cette bière se conserve très bien dans les fûts en vidange pendant un mois ou six semaines : on peul donc ne la tirer qu’au furet à mesure des besoins du

1 ménage. |

Bière de ménage :

au moyen de l'extrait de malt massé (I. Échalié)

M. Jules Ecbalié prépare sous le nom d'extrail |

de malt massé un produit qui, contenant lous les principes-de l'orge mallée, permet de faire une bière saine, nourrissante et fortifiante, sé rapprochant autant que possible, dans sa composition et sa fabrication, de la bière produite par le brasseur, et cela dans des conditions spécialement écono- |

miques. | | Voici la manière d’opérér : | . 4° Faire bouillir 30 litres d'eau ; y jeter le hou- |

blon que l’on a pris la précaution d'enfermer dans |

un sac de mousseline légère ; laisser bouillir pendant vingt minutes et retirer le houblon. Si l'on n'a pas de récipient assez grand, on fait bouillir le boublon dans une moindre quantité d'eau, mais plus longtemps. et on ajoute ensuite de l'eau ordinâire, ou, ce qui est préférable, on fait bouillir en plusieurs fois ;

2° Laisser refroidir naturellement pendant dix minutes et délayer l'extrait de malt massé, réduit préalablement en morceaux ; agiter le mélange jusqu'à ce que ces morceaux soient complètement fondus, de façon à les empêcher de s'attacher au fond du récipient, absolnment comme si l'on sucrait une tasse de café :

3° Faire refroidir artificiellement, aussi brusquement que possible, jusqu'à la température de 20 à 25 degrés ;

4" Verser le liquide dans le fût en en conservant 3 ou 4 litres, dans lesquels on délaie à la main la levure de bière aussi parfaitement que possible. Bien battre ce levain avecun balai à blancs d'œufs ou quelques baguettes de bois réunies et le verser dans le fût en agitant avec une canne, un manche à balai ou unsimple bâton

5! Finir de remplir le fût avec de l'eau tiède et le maintenir constamment plein sans le boucher, afin que pendant la fermentation qui va se produire, la levure puisse facilement s'échapper par le trou de la bonde ;

6" Laisser la fermentation s'opérer, ce qui dure trois, quatre. cing et même six jours, suivant la saison, la température ou le milieu dans lequel elle s'effectue. Quand elle est complètement ter-

minée, débarrasser le trou de la bonde de la levure qui s’y est attachée et verser dans le fût la colle délayée dans un peu d'eau, ensuile agiter ;

7" Laisser reposer dans un endroit froid autant que possible deux jours en hiver, trois ou quatre jours en été et mettre en bouteilles ;

8’ Les bouteilles doivent être couchées jusqu'au moment où la bière commence à mousser. On les relève ensuite, Au besoin, ficeler les bouteilles pour empêcher les bouchons de partir.

Si l’on veut obtenir une bière plus forte, il suffit d'augmenter la proportion d'extrait de malt.

Si l'on désire obtenir une bière plus foncée, il faut, en mème temps que la colle, verser dans le fût un peu de colorant et agiler.

L'analyse de la bière ainsi préparée donne les résultats suivants :

HA RER RS A emo ee 9290) SUPLELINAIIOSB ES 0 2 07:00 Dextrinewmaltose:". "7." 7.20 Matières protéiques. 2145 Cendres, matières aulres.. ,: . . . 1.05 Acide phosphorique. : . : . . . . 0.30

Quant à la composilion, en voici l'indication pour 30 litres :

Extrait desmalt massé. . . . . . . 2 kilogr.

Houblon frais de l'année (provenance directe d'Alsace}. . . . Ge 0900 2T4:

Levure de bière (fermentation haute), 125 — Colle... 1 flacon

Bière de ménage imitant la bière anglaise

On prend une demi-pièce bon goût ou un fût d'un hectolitre qu’on place debout sur des chantiers où un trépied, pour l'élever de terre, au bas é | duquel on fait un trou entre les cercles pour y poser une cannelle où un robinet, Dans le fond ° supérieur, on perce un trou d'aération que l'on

bouche avec un fort bouchon de liège. ,

D'autre part, on prend 375 grammes de houblon : de bonne qualité, qu'on jette dans 50 litres d’eau } bouillante et qu'on laisse bouillir pendant cinq minutes. Quand la décoction s'est clarifiée, on la verse dans un autre récipient et l'on y fait dissoudre 7 kilogrammes de sucre et un demi-litre de \ levure fraiche de bière. Quand le mélange est terminé, on le verse dans le fût par le lrou du fond supérieur, au moyen d'un entonnoir.

La fermentation s'établit bientôt et l'écume sort ) par ce trou ; mais elle est retenue par l'extrémité i des douves qui forment bassin et elle retombe dans le fût. En élé, elle ne dure que trois semaines : mais en hiver, elle se prolonge quelquefois jusqu’à quatre ou cinq semaines, suivant la température. Pendant les quinze derniers jours, on pose simplement le bouchon sur le trou du fond supérieur et on l'enlève tous les deux jours pour le reposer deux jours après.

Quand le goût sucré de la bière en fermentation a lout à fait disparu, on bouche le trou aussi hermétiquement que possible en enfoneant solidement le bouchon. Quatre jours après, l'opération est achevée; la bière se clarifie el devient bonne à 14,

être mise en bouteilles, où elleachève de se faire. Si l'on veut lui donner de la couleur, on met dans le fût, avant la fermentation, quelques tranches de pain grillé ; on peut aussi employer ce moyen après que la fermentation est achevée, mais le mélange est moins intime.

Bière de chiendent

On fait sécher des racines de chiendent en les étendant proprement au soleil après les avoir soigneusement lavées. On les coupe en morceaux très menus et on les conserve en évitant de les mettre en las, afin qu'ils ne prennent pas la moisissure.

On fait bouillir ces racines dans une quantité d'eau suffisante, on mêle à la décoction des fleurs de houblon, et on ajoute un peu de bonne levure de bière. Pour rendre cette boisson plus agréable et plus nutritive, on y ajoute de la mélasse ou de la cassonade grossière, dont la quantité varie suivant le liquide sur lequel on opère. Le point important est de fabriquer cettebière dans un endroit chaud qui facilite ou développe la fermentation.

Bière de seigle

Un propriétaire du Nivernais, M. Adanson, a imaginé pour la consommation de sesouyriersagricoles, une bière économique ainsi décrite par l'inventeur :

« Pour une pièce de 100 litres, on prend 15 litres de seigle, qu'on fait germer en le meltant dans un grand récipient et en l’arrosant avec de l’eau plus que tiède, en suflisante quantité pour qu'il soit toujours humide sans être noyé ; puis on le remue

deux fois en vingt-quatre heures. Aussitôl que les germes auront 1 centimètre de long, an entonne le grain dans la futaille avec 500 grammes de levure de bière et l'on verse dessus 40 litres d'eau très chaude, mais sans être bouillante ; on agite le tout avec un bàton fendu par le bout. Le lendemain, on ajoute encore 40:litres d’eau au même degré da chaleur, et l'on agite encore la liqueur. Le troi sième jour, on achève de remplir la futaille avec de l’eau chaude, on la bouche et on la laisse reposer cinq jours; après quoi on peut Ja boire, Au bout de quinze jours en été et de trois semaines en hiver, il est bon de la soutirer ; sans cela elle acquiert un goût désagréable et trop piquant. Cétte bière est bonne, saine et rafraichissante, »

Bière de pommes de terre

Voici la proportion des matières à employer pour 100 litres de liquide :

Fécule de pommes de terre . : . . A10#kilog, Orge germée et concasste. comme les

brasseurs l'empluieuL. . ET 2 kil. 14/2 ROUDIOD EE OL EME EM RUN M AUOISPANIC

On prend les 10 kilogrammes de fécule, on les délaie dans 10 litres d'eau froide : on agite fartement le mélange, et pendant ce temps on fait arriver 100 litres d'eau houillante. A ce moment, la fécule doit être cuite et convertie en une gelée claire et sans grumeaux: la température du mélange doit être de 50 à 55° Réaumur. En cet état, on y ajoute les 2 kilogrammes 1/2 d'orge germée que l'on a eu sain de faire tremper pendant un

pue

Re en Ts en T nE

quart d'heure dans 2 litres d'eau à 40 degrés ; enfin, l’on agiteencore fortement ce mélange pendant dix minutes, pour que l'orge germée soit bien mélangée avec l'empois et que les deux matières soient parfaitement homogènes.

On ne doit pas perdre de vue que ce mélange doit être fait à 5%» degrés environ ; on couvre le vase et l’on abandonne la matière à elle-même pendant cinq à six heures ; seulement il est essentiel de la remuer une dizaine de fois pendant le repos, et cela uniquement pour tenir en suspension les parcelles de l'orge qui se précipitent au fond du

ENORME Cet

vase. L

Après le repos prolongé de cinq à six heures, la température du liquide est retombée à 30 ou 35 degrés environ ; on soulire alors tout le clair et on ne laisse au fond du vase que les parties solides de l’orge qui y sont réunies en couche.

On porte le liquide à la chaudière ; quand il bout, il jette une écume qui prend une consistance suffisante pour être enlevée à l'écumoire ; on ajoute alors le houblon et l'on concentre la masse jusqu'à réduction à 100 litres environ.

Alors on le filtre à travers une toile quelconque, et on le laisse refroidir jusqu'à 20 ou 25 degrés : il serait même bien de favoriser son prompt refroiïdissement en disséminant le liquide en couches minces . dans plusieurs vases ; quand le refroidissement est tel que nous venons de l'indiquer, on verse le liquide dans une barrique, comme le font les brasseurs, et l’on y ajoute 250 grammes de levure en pâte ou fluide; enfin, on laisse fermenter le liquide, en ayant soin de mettre la bonde de côté et de rem-

h ai :

ee

BIÈRES ÉCONOMIQUES ET DE MÉNAGE plir fort souvent la barrique, afin que la levure sorte facilement. On peut ensuite la coller et la meltre en bouteilles.

Bière de groseilles

sg

| Dans ses Znsiructions sur l'art de faire la bière j

(Paris, 1783, 1 vol. in-12), Le Pileur d'Appligny 4! ‘appelle que l'on tire des groseilles, en Angleterre, une très bonne eau-de-vie que l'on parfume

avec les feuilles du même arbrisseau, afin de lui

| donner une odeur qui approche de celle des eauxde-vie de France; mais ce qui lui paraît le plus ‘8 digne d'attention, c'est le mélange du moût de drèche avec le suc de groseilles. Ainsi, 4 litres de 4 1 À sue de groseilles suffisent pour 38 litres d'extrait de : drèche, ce qui fait environ ?S litres 1/2 de ce suc pour 2 hectolitres.

Il faut faire cetle bière dans la saison où les groseilles sont parvenues à leur maturité, ou un peu plus tard si l'on veut, les groseilles pouvant rester sur l'arbre, au moyen des précautions connues, jusqu'au mois de novembre. Le Pileur d'Appligny ajoute ce qui suit : |

« Cette bière est plus agréable et plus salubre qu'aucune bière fabriquée suivant le procédé des brasseurs, et elle se conserve très. bien. L'addition du suc des groseilles n'octasionne pas une grande dépense el on la regagne bien par la simplicité des opérations. Ce fruit est fort commun. Il le serait

encore davantage si l'on en faisait une plus grande consommation, puisque l'arbrisseau qui le fournit se multiplie très facilement par boutures ».

sages

Bière de betteraves

Suivant M. V. Denis, de Douai, on peut préparer une très bonne et très agréable bière avec le jus de betteraves en opérant ainsi qu'il suit:

On fait bouillir le jus pur ou légèrement acidulé avec une quantité convenable de houblon, on laisse refroidir sur un bac jusqu'à 20 à 25! O,, puis on met en levain. Sitôt que la fermentalion tumultueuse est apaisée, on soutire le liquide et on laisse la fermentation secondaire s'opérer de la même manière que pour la bière; puis on clarifie et on emploie à la manière ordinaire.

Moyennant une légère addition d'alcool et quelques ingrédients connus (graine de paradis, coriandre, écorce d'orange en poudre, etc.), on fait une boisson qui ressemble à l'ale anglaise,

Bière économique

A la suite d'une année de disette de pommes en Normandie et en Bretagne, on publia un article dans une feuille intitulée Les Archives de l'année 1773, disant qu'on y avait suppléé principalement par une sorte de bière économique et facile à fabriquer, dont voici la recette,

On prenait ;

1° # kilogrammes d'orge que l'on faisait cuire autant qu'il élait possible, et qu'on réduisait en bouillie assez liquide pour être passée dans un linge;

2° 2,0 kilogrammes de mélasse ;

9 Auiant de levain et de pâte.

On délayait le tout ensemble, ensuite on le met-

ét 1

tait dans un vase d'une capacité d'un hectolitre et qu'on rernplissait d'eau chaude en y ajoutant un litre d'eau-de-vie. Cette liqueur fermentait pendant cinq à six jours, on laissait le tonneau débondé et seulement découvert. On pouvait boire au bout de quinze jours de fermentation. On y ajoutait quelquefois des feuilles d’absinthe pour donner de l'aromeé, de la racine de fraisier pour donner de la couleur. Cette recette ne paraît pas encore la plus économique qu'on puisse offrir pour ces sortes de

boissons.

Autre bière économique

Voici la recette pour faire une bière économique excellente ressemblant à la bière légère, que nous pouvons garantir avec certitude, comme étant très én usäge en Normandie, d'après l'assertion de M. l'abbé Lefebvre, directeur des sourds-muets à Rouen.

On fait bouillir 250 grammes de houblon dans 5 litres d'eau, puis on tamise. On fait bouillir de nouveau le mème houblon dans cinq autres litres d'eau pendant un quart d'heure et l'on lamise encore.

Dans 10 litres d'eau, on délaie 250 grammes de levure de bière et 2,500 à 3,000 grammes de mélasse (suivant le goût du consommateur qui préfère plus où moins l'amertume).

On verse l'eau de houblon et cette seconde éau dans une barrique de 110 à 120 litres, qu'on remplit ensuile complètement avec de l'eau. On remue bien pour opérer le mélange, on laisse fermenter èt, la fermentation finie, on bouche solidement la

En

mi Lion

barrique. On peut tirer cette bière à la pièce, ou bien la mettre en bouteilles, où elle ne larde pas à mousser et à gagner du piquant. On peut la colorer avec 500 grammes de caramel.

Le prix de revient de celte excellente boisson est insignifiant.

Si cette bière semble trop légère, on peut augmenter le houblon et la mélasse, dans les proportions ci-dessus indiquées, sans augmenter la levure.

Bière de son de P. Roerig

Pour la fabrication d'un hectolitre de boisson, on prend :

AUS ORNE RE MOUSE C5 ds M ODVIIELES HOUDIOD ee ne A9 RTTOp SE NN PRO PT DRE 7 kil. 500 Sirop de fécule de pommes de terre. 5 kilog.

Il est essentiel de faire bien sécher le son au moyen d’une chaleur artificielle avant de l'employer ; on le fait ensuite bouillir, soit dans les chaudières, au moyen du chauffage ordinaire, soil par la vapeur.

Cette première opération dure deux heures ; on sépare alors la liqueur du son, et on la soutire à clair.

On enlève ensuite le son, on remet la liqueur dans une chaudière et l'on y ajoute le sirop de fécule.

On entretient une chaleur de 60 à 70 degrés pendant une heure environ, jusqu'à ce que le liquide ait acquis sa qualité suceulente et sirupeuse. Alors

on ajoute le houblon et l’on fait bouillir le tout ensemble pendant deux heures. On lire ensuite à clair et on laisse refroidir.

Dès que le liquide n'a plus environ que 20 ou 24 degrés de chaleur, on le met en levure pour obtenir la fermentation.

Voici des moyens de fabrication tout nouveaux, offrant une économie considérable; et fournissant le moyen de donner aux ouvriers el aux petits ménages, à très bon marché, uneexcellente boisson.

Dans le mode suivant de fabrication, 40 centimes de son remplacent les 5 francs d'orge pour obtenir la même quantité de bière. Le son, qui sert à la fabrication, est excellent pour la nourriture des bestiaux, et peut être vendu 30 centimes, ce qui réduit à presque rien les frais de la matière première.

Le sirop de fécule de pommes de terre qui est toujours substitué dans le procédé à la mélasse dont se servent le plus ordinairement les brasseurs, est plus sain, plus substantiel et moins cher. Cependant quelques brasseurs font usage du sirop de fécule.

Il faut encore faire remarquer que ce procédé donne une économie considérable de lemps, de personnel et de combustible. L'économie de temps est une chose très importante en été, saison pendant laquelle les brasseurs ne peuvent pas suffire aux demandes qui leur sont faites, si les chaleurs sont un peu fortes; cela se comprend puisqu'il faut quarante-huit heures pour faire un brassin ordinaire, landis qu'il ne faut ici que six heures au plus.

Vins de Fruils. 15

% Bière de pâte de pain

On fait également de la bière avec 2 kilogrammes de pàte de pain préparée comme pour la mise au four, que l’on délaie dans l'eau el que l’on mélange ensuite avec 2 kilogrammes de sucre crislallisé, | préalablement dissous dans un peu d’eau chaude. ë Le tout est alors mis dans un tonneau et on jette \ dessus le résultat de l’ébullition (pendant une demiou heure environ) de 210 grammes de houblon, et

À après qu'il a été passé au tamis.

3 On laisse fermenter, et quand cette opération,

Î qui demande une vingtaine de jours, est achevée, } on ferme complètement le tonneau qui était entr'ouvert, on laisse reposer el on soutire.

Les proportions des diverses matières sus-indi- | quées sont calculées pour 100 litres d'eau.

Bière de pain grillé (L. Krebs

: Pour faire cette bière, on fait griller des mor- | ceaux de pain coupés de la grosseur d'un centi- Î mètre cube.

Î On prend ensuite pour 100 litres d'eau :

; LAN OTITIENSE re un cles SE RIUES | Sucre cristallisé. A LE i HOODIONA em 1 5 5, co NE 1 Ecorces d’oranges amères.. . . . . 400 —

Le SOED AIN URL M SERRE 100 — | RIPOSTE VEAU EU 12 ut UT 2 ï

On commence par chauffer doucement les morceaux de pain à l'étuve ou au four, ou même sur

el

éd pts APN

2 drum

un poêle, et on les fait infuser ensuite dans de l'eau bouillante.

Avant d'y jeter le pain, il faut avoir soin de fixer dans le fût, en avant de l'ouverture de la cannelle, un gros lampon de paille, ou un balai de branchages, de buis par exemple, ou un tamis, ou un crible quelconque, qui s'oppose à l'introduction du pain détrempé dans le robinet, et par suile à l’obstruction de la fontaine.

Après deux ou trois heures d'infusion, c'est-àdire lorsque le pain ne surnage plus dans le liquide, on soutire l’eau, et on le porte à l'ébullition dans l un chaudron avec les pieds de veau et le sel; on hi écume, on ajoute alors le houblon et les écorces d'oranges. On fait bouillir une demi-heure encore en ajoutant un peu d'eau ; on passe alors au tamis, on met de suite les matières sucrées et l’on verse dans le tonneau qu'on remplit d'eau. On provoque la fermentation avec de la levure, on soutire dans un autre fût deux jours après que la fermentation est terminée, et on colle la bière avec 5 grammes 4 de colle de poisson.

Kivas ou bière russe

Il faut avoir. une feuillette contenant 118 ou 128 litres et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur, On y fera brüler, si l'on veut, un bout de mèche de soufre; après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite on y introduira par la bonde, au moyen d’un cornet de carton mince où d’un fort papier, 7 kil. 500 de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mèlé

avec le son : on y introduira de même, mais sans cornet et peu à peu, 1 kil. 500 de seigle en grain qu'on aura fait germer dans uneétuve quelconque, ou en le tenant au-dessus d’un four de boulanger et le mouillant de temps en temps avec un peu d'eau tiède; on versera dans la futaille, avec un entonnoir, environ vingt poils d'eau chaude, on bouchera et on agilera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s'il est possible, on la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud ; sinon on se contentera de la mettre à l'abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d'eau chaude et on remuera de même. Ce vase étant rempli, on le laissera vingt-quatre heures sans y toucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre et solide, avec lèquel on mêlera et brouillera ce qu'il renferme, opération qui sera répétée deux où trois fois le jour, pendant une huilaine, et qu'on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur, ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.

Le kivas, tiré au clair, mais conservant toujours ce qu'on appelle un œil un peu louche, comme le petil lait non fillré, est transvasé dans un baril bien propre, où l’on attend qu'il ait fermenté complètement et qu'il se soit ultérieurement éclairci pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant

plus ou moins agréable. C'est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d'attendre et qui ne font pas du kivas leur boisson ordinaire. Les autres le boivent au tonneau même, où elles le Lirent à mesure qu'elles en ont besoin.

On donne aux plus pauvres gens la lie du lonneau, sur laquelle ils passent de l'eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette assez sapide et très salubre. Les fèces ou résidus ayant élé ainsi lavés sont réservés pour les bestiaux, à qui ils prolitent beaucoup.

L'addition, pendant la fermentation, d’un peu de verveine, de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromaliques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.

On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à une boisson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur.

Tout annonce que l'orge ou le froment serait préférable au seigle, et qu'il faudrait modifier en cela la recette indiquée.

Bière de sapinette ou spruce-bier

Duhamel, qui a parlé de la genevrette, dit qu'elle serait bien meilleure si l’on y ajoutait de la mélasse et si on la traitait comme l’épinette ou sapinette du Canada. ù

Nous croyons donc devoir donner quelques détails à ce sujet, d’après le mémoire de Kalm (Collection académique, partie étrangère).

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11 y a deux méthodes, la hollandaise et la française, pour fabriquer en Amérique celte espèce de bière de sapinette, qui se fait avec les bourgeons de l'Hemlock spruce (pinus Canadensis), où du sapin noir, mais qui peut se faire aussi bien avec les bourgeons ou les baies de notre genévrier commun. Les Français emploient en outre les feuillages frais.

Dans la première, on met deux barriques d'eau sur le feu dans une chaudière ; on y jetle autant de sommités de sapin qu'on peut en prendre avec les deux mains. Ces pousses de sapin doivent être coupées menues; il en faut moins de fraiches que lorsqu'elles sont sèches. Quand le mélange a bouilli une heure, on verse de l’eau dans un autre vaisseau où elle tiédit; alors on y met de la lie ou de la levure, et on laisse fermenter. On y ajoute 1/2 kilogramme de sucre pour atténuer le goût de résine. La liqueur ayant fermenté, on l'entonne et on la met en bouteilles.

Cette boisson se conserve longtemps, elle est bonne et limpide comme de la bière ordinaire, elle mousse beaucoup. Son goût, légèrement résineux, n'est pas désagréable ; elle est très diurétique.

Pour fabriquer cette bière à la française, on prend une chaudière qu'on remplit d'eau et de feuillages coupés seulement de manière qu'ils puissent entrer dans la chaudière et que l’eau surnage par dessus; on fait bouillir et réduire le tout, en même lemps on grille un peu de froment ou de seigle, ou plutôt d'orge, ou même encore du maïs, comme on torréfie le café; on le jette dans la chaudière, on y met aussi une couple de petits pains

de froment ou de seigle coupés par tranches. Ce froment et ce pain donnent à la liqueur une couleur brune jaunâtre et la rendent plus nourrissante. Lorsque la liqueur est réduite à moitié et qu'on voit l'écorce des branches quitter le bois, on les retire et on filtre par un linge ou drap mis sur un tonneau ; on y ajoute, par tonneau, 1 kilog. 1/2 de sirop ou mélasse. La liqueur fermentée, on enlève l'écume qui s'élève à la surface. Lorsque la liqueur a cessé de bouillir, on la met en tonneau ou en bouteilles ; on peut en boire vingt-quatre heures après.

RER SE ARTE res No +

Autre formule

On prend des bourgeons de sapin encore tendres et à l'état herbacé, à peu près autant qu'on peut en tenir dans les deux mains, et on les coupe très menu, Ainsi préparés, on peut les faire sécher et les conserver pour s’en servir au besoin, mais il vaut mieux les employer frais, si cela se peut, car, : dans ce cas, il en faut une moins grande quantité que lorsqu'ils sont secs.

Dans une grande chaudière, on verse 100 litres d'eau environ que l’on fait bouillir. Lorsque l'eau bout, on jette le sapin dans la chaudière et l’on fait bouillir pendant une demi-heure, Alors on y ajoute quelques poignées d'orge que l’on a préalablement fait germer et quia été ensuile torréfiée comme du café. Quelques personnes remplacent l'erge par du froment, du seigle et du maïs, et y ajoutent même quelques tranches de pain de froment ou de seigle. On laisse encore bouillir une

er

demi-heure, puis on verse le tout dans un pelit tonneau, dans lequel on le laisse refroidir,

Quand le liquide est tiède, on y met de la levure et on laisse fermenter, en ayant soin de ne pas placer le bondon. La fermentation dure plus ou moins longlemps, selon la température. Quand elle est finie, on tire à clair et l'on transvase dans un autre tonneau, où bien l'on met en bouteilles.

Cette bière fort en usage en Hollande, se conserve très longtemps. Elle est limpide, mousse beaucoup et a un certain goût agréable aux personnes qui y sont habituées. Cependant, on peut, si on le veut, affaiblir beaucoup ce goût, en mettant dans la liqueur, avant la fermentation et en même temps que la levure, deux ou trois livres de sucre.

Bière de gingembre

SUCrTOr DANCE M ue prete 3 kilog.

Gingembre en poudre.. . . . . . . 120 gram.

Crème déxtarE re nr rene

Eaurboutilante a ee es on 10ilitres

On laisse infuser le tout jusqu'à ce que ce soit presque froid, puis on y ajoute huil ou dix cuillerées de levure de bière avec le blanc d'un œuf bien battu en mousse. On laisse le Lout fermenter douze à quinze heures ; au bout de ce temps, on le passe par un tamis ou un filtre, si cela n’est pas bien clair, et on le met en barils ou en bouteilles; enfin, on verse dans chaque bouteille une goutte d'’essence de citron, puis on bouche.