I. EAUX DE FRUITS

On prépare avec les fruits, à l'état frais, des boissons non fermeéntées, rafraïchissantes, fort agréables, mais qui ont le défaut de ne pas se conserver, et doivent être consommées promptement et même tenues au frais, si l'on veut en jouir quelques jours pendant la chaleur de l'été. Quelques formules suffiront pour faire connaitre la préparation de ces sortes de boissons.

Eau de fraises

Pour préparer cette eau, on prend des fraises des bois, ou mieux encore de ces belles fraises qu'on cultive aujourd'hui, et qui ont un jus abondant,

| rouge et sucré, et on en extrait les queues, les feuilles, débrisde tiges, etc. On en pèse 150 grammes que l'on jelte dans un mortier de marbre, et on écrase en roulant le pilon; puis on y verse un

litre d'eau bien limpide, on roule encore doucement, mais assez longlémps pour en faire une sorté de bouillie que l'on verse ensuite dans un vaisseau vernissé, et on y ajoute une cuillerée à café de jus concentré de citron ou à défaut Î gramme d'acide cilrique; on agite doucement avec une Cuiller de bois el on laisse infuser pendant deux heures; puis on pèse 150 grammes de sucre que l’on jette dans un pot de grès ou de faïence et que l’on couvre d'un gros linge; on coule le liquide au travers, on exprime le marc sous la presse, et lorsque le sucre est totalement fondu, on filtre la liqueur à la chausse de laine, et on la met en réserve pour en faire usage dans le jour.

Boisson de fraisier des forêts

M. Kletzinsky, à Vienne. rapporte que les feuilles de fraisier des forêts (/ragaria vesca), recueillies immédiatement après la maturation du fruit, donnent une boisson diététique agréable. On les sèche au soleil ou on les torrélie légèrement sur des plaques chaudes. Dans le premier cas, on obtient une infusion un peu verdâtre ; dans le second, un peu brunâtre, d'odeur agréable, de saveur astrin-

> gente qui rappelle celle du thé de Chine. La légère torréfaction rend la chorophylle, renfermée dans ces feuilles, insoluble dans l'eau, et dissipe en même temps le peu d'odeur herbacée inhérente à

la plupart des infusées de feuilles fraîches. Mais \ il ne faut pas la pousser trop loin, car on volatili- | - serait l’arome de thé de Chine. L'infusé est plus

agréable que le décocté le plus concentré, se mêle