EAUX DE FRUITS

au lait à chaud et à froid sans le coaguler, supporte bien le rhum, et possède la même action diaphorétique et diurétique que le thé de Chine; seulement il est un peu moins excitant, quoiqu'on ne puisse lui nier un léger effet somnifuge. En distillant l’infusion, on obtient avec l'eau condensée, un arome très agréable qui appartient sans doute à la classe de la cumarine et de ses huiles éthérées. Le résidu renferme beaucoup de tanin, un peu d'acide cilrique et une quantité considérable de matières azotées el de cendres, L’azote ne provient pas seulement des matières protéiques végétales.

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Eau de groseilles

On choisit des groseilles d'une belle couleur rouge, mûres, transparentes, fraîchement cueillies, d’une acidité agréable ; on les égraine, puis on en pèse 750 grammes que l'on jette dans un mortier de marbre et que l'on écrase en roulant avec le pilon, mais en ayant sain de ne pas écraser les pépins, On ajoute { litre d'eau, on roule encore pour bien incorporer les deux liquides qu'on verse ensuite dans un vase où on les laisse infuser pendant une heure. On pèse 180 grammes de sucre qu'on met dans un pot, lequel est ensuile recouvert d'un linge; on coule le liquide et on exprime le mare à la presse. Lorsque le sucre est totalement fondu, on filtre la liqueur à la chausse et an | conserve dans un lieu frais,

Lorsqu'on veut tempérer l'acidité du sue des groseilles el communiquer une saveur plus agréable, on supprime 60 à 80 grammes de ce fruit que

264 BOISSONS RAFRAÏÎCHISSANTES

l'on remplace par la même quantité de framboises en écrasant le tout ensemble.

Eau de framboises

On choisit également des framboisesfraîchement cueillies avant le lever du soleil, bien odorantes et d'une belle couleur écarlate; on les monde de leurs queues, on en pèse 150 grammes que l’on écrase dans un mortier de marbre en roulant le pilon de manière à ne pas froisser les pépins. On y verse alors une cuillerée à café de jus concentré de citron, on laisse infuser pendant deux heures, on coule le liquide à travers un linge et on fait fondre 150 grammes de sucre, puis on filtre la liqueur à la chausse et on la met en réserve.

Boissons acidulées à la framboise

A. On mélange à deux litres de bon vinaigre de vin un litre de jus de framboises : on agite le tout, on laisse reposer pendant deux ou trois jours, puis on filtre et l'on met en bouteilles. On obtient ainsi un vinaigre framboisé.

B. On pile dans un mortier en porcelaine un litre de framboises bien mûres, on verse dessus un litre de bon vinaigre de vin et on laisse le tout macérer pendant un jour et une nuit. Après quoi on presse de nouveau la pulpe de la framboise et l’on ajoute 1 kilogramme de sucre; quand il est fondu, on verse le liquide dans une bassine et on le laisse refroidir. Quand il est froid, on ajoute un décilitre de bon cognac ; on mélange le tout et l'on