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BOISSONS RAFRAÎGHISSANTES

Il. LIMONADES ET ORANGEADES

Des limonades {

L'effet rafraichissant des limonades est trop connu pour que nous recommandions ces boissons agréables dans nombre de cas inflammatoires. Cependant nous dirons que l’on ne doit user des limo- ' nades qu'avec modération, car si l’on en faisait abus, elles pourraient fort bien affaiblir l'estomac et parfois même le détériorer.

Cette boisson rafraîchissante se prépare comme on sait, avec les citrons ou limons et les cédrats.

Quoique toutes les espèces de citrons soient propres à faire de la limonade, à cause de l'acidité agréable du sue qu'ils renferment, on doit, néanmoins, accorder la préférence à ceux qui viennent de Malle, d'Italie, de Sicile, du Portugal et d'Alger, parce que, dans ces pays, les fruits sont d’une qualité supérieure à ceux qu'on récolte à Monaco et en Provence. On doit apporter d'autant plus d'attention à ce choix qu'il y a de ces citrons, qu’on appelle sauvageons, qui ont un jus âpre et amer, [l faut aussi éviter de se servir des fruits des bigaradiers, dont la pulpe est gorgée d'un sue acide mais amer, car un seul de ces fruits suffit pour donner une saveur désagréable à cinquante litres de limonade. Le seul indice que nous pouvons recommander pour découvrir ces fruits amers est celui, un peu incertain, signalé par Poileau, et qui consiste à examiner les vésicules d'huile essentielle de l'écorce, qui sont d'autant plus planes ou concaves que le sue du fruit est plus amer.

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Un bon citron d'Italie ou du Portugal a la peau fine et douce, une odeur suave, une saveur des plus agréables, sucrée et acide, et on les distingue en ce qu'ils renferment beaucoup moins de pépins que les autres.

Les citrons renferment à leur intérieur une pulpe acide d'une saveur agréable, dont les propriétés sont dues à l'acide citrique et qui est essentiellement rafraîchissante. D'un autre côté, l'écorce contient une huile essentielle jaune très odorante, vive el très stimulante, de manière qu'on peut à volonté rendre les boissons qu'on prépare avec les citrons plus ou moins rafraîchissantes, suivant la quantité d'écorce ou zeste qu’on y fait entrer, ainsi que d'après le temps qu'on emploie dans l'infusion,

Pour obtenir une liqueur qui ne soit que rafraichissante, on fait choix de bons citrons et on fait fondre 150 grammes. de sucre blanc dans un litre d'eau bien claire, On essuie légèrement deux ou trois de ces fruits et on les coupe transversalement en deux parties; puis on place chacune de ces moitiés de citrons entre le pouce et l'index, on exprime avec l'autre main, de manière à rompre les vésicules qui renferment le suce de ce fruit qu'on laisse tomber dans l'eau sucrée. Le tout étant ainsi exprimé, on enlève les deux moiliés d'écorce qu'on place l’une après l'autre dans le creux de chaque main ; puis on exprime en sens contraire el assez fortement pour rompre les petites cellules qui renferment les globules d'huile essentielle dans l'écorce jaune du fruit. On filtre le liquide au travers d'une chausse en drap, et on le met en réserve dans un lieu frais pour on faire usage au besoin.

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On peut se servir, pour plus de propreté dans l'expression du fruit, d'une petite presse composée de deux planchettes réunies d’un bout par une charnière et portant chacune une poignée. On pose le citron sur une de ces planchettes, on rabat l’autre dessus, et serrant en même temps à la main les poignées qui font l'office de leviers, on exprime tout le suc contenu dans le citron plus complètement et avec moins d'effort.

Si l’on préparait de la limonade pour certains estomacs très délicats, on pourrait enlever l'écorce et ne soumettre à la pression que la pulpe du fruit.

Au contraire, quand on veul communiquer des propriétés un peu plus stimulantes à la limonade, on enlève par petites lames très minces la moitié des écorces jaunes des fruits, et on les fait infuser dans l’eau sucrée pendant vingt ou trente minutes ; puis on coupe et on exprime le fruit comme il a été dit. Quand les citrons sont en partie desséchés, ainsi que cela arrive souvent à l’arrière-saison, on enlève les écorces en totalité et on les fait infuser comme il a été dit.

Quand les médecins veulent communiquer des propriétés incisives et stimulantes à la limonade, ils ordonnent de jeter les zestes coupés dans de l'eau sucrée et d'en tirer une teinture. A cet effet, on approche le vaisseau du feu, on chauffe et on entretient le liquide à quelques degrés au-dessous de la chaleur de l’eau bouillante, jusqu'à ce que la téinture ait acquis une belle couleur jaune citrine : puis on verse-le liquide dans un vaisseau de grès où de faïence, et quand il est totalement refroidi,