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rer POSE re CS Si = Là 7 28% BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES

Vin de gingembre

Le sirop se prépare avec 50 litres d’eau et9 kil. 500 de sucre; une pelile quantité de la liqueur est tise infuser sur 280 grammes de gingembre concassé. Toutes les liqueurs réunies et presque refroidies sont mêlées à 4 kilog. 500 de raisin sec avec 31 grammes de colle de poisson, et les (ranches de quatre citrons et du ferment. Le vin reste à l'air pendant rois semaines, et on le met en bouteilles.

On doit conserver 6 à 8 litres de sirop pour l'ajouter à mesure et remplir la cuve pendant la fermentation, car il est nécessaire de tenir les vases parfaitement pleins. Les raisins sont composés de deux liers de malaga et un tiers de museat. Ce vin se prépare loujours au printemps et à l'automne.

Boisson gazeuse économique

Raisins secs à boisson... . . . . . 5 kilog.

Baies de genièvre. . :.! . . . . . .. 200 gram.(1) Eau: st AE ZE Ste ARR RPAONIITEES Cassonaderisns D ce MECS OO :cra M:

Eau-de-vie commune. . . . . . . 2/5 de litre

On met le tout dans un tonnelet bien bouché et on laisse macérer jusqu’à fermentation. Ce tonnelet doit être placé dans un endroit chaud sans cependant que la température soit trop élevée, par exemple, à la cave pendant l'hiver, afin d'activer: la fermentation. Celle-ci se produit en trois ou quatre jours, plus rapidement en été qu'en hiver.

(1) En hiver, il est bon d'augmenter de 50 grammes environ la proportion des baies de genièvre.

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Dès que..la fermentation commence, on soutire la boisson dans des bouteilles ou mieux dans des eruchons de grès, que l'on bouche le plus solidement possible et que l’on ficelle pour que les bouchons ne sautent pas. On descend les cruchons à la cave, on les couche et on les laisse ainsi pendant trois ou quatre jours, moins longtemps lorsque la température esl élevée que lorsqu'elle est basse. Si on les laissait couchés trop longtemps, les cruchons pourraient se briser et les bouchons sauteraient.

Cetle boisson, très rafraîchissante, et d'un goût exquis, est bonne à boire sept ou huit jours après la mise en fût.

M. J. Grenier, propriétaire dans l'Isère, fait observer que l’on peut remplacer avec succès dans cette recelle les raisins secs par autant de cerises noires et petites (les merises sans doute). La ‘fermentation se produit de mème, mais la couleur est différente.

Boissons mousseuses de H. Lamplough

On prend de l'acide tartrique qu’on soumet graduellement à une chaleur de 150’ C., ou à une chaleur moindre prolongée pendant plus longtemps jusqu'à ce qu'il soit converli en acide lartralique, et on soumet ce dernier acide au même degré de chaleur jusqu'à ce qu'il se convertisse en acide tartrelique. Cet acide tartrelique ne possédant qu'un quart de la force de neutralisation de l'acide tartrique ordinaire et l'acide tartralique moitié de cette. force, tout en dégageant tous deux dans l'effervescence la même quantité d'acide carbonique,

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BOISSONS RAFRAÎGHISSANTES

il en résulle que lorsqu'on s’en sert pour fabriquer dés boissons mousseuses on produit une moindre quantilé de sel neutre qu'avec les acides et les alcalis ordinaires, et que ces boissons n'agissent plus d'une manière aussi préjudiciable sur l'estomac ét les intestins, et ne donnent plus liéu aux flatuosités qu'occasionnent ces sortes de boissons.

Un autre avantage que présentent ces acides, c'est qu'ils restent sans altération pendant plus longtemps, ét qu'il en faut une quantité moindre.

Oti peut les remplacer par l'acide racémique et les acides paratartralique et paratartrelique, ainsi que par l'acide malique préparé de li même manière.

On se sert aussi de l'acide citrique privé de son éau de cristallisation en le chauffant de 100° à 470° C.; mais, dans le trailement de cet acide, il faut avoir soin de l'enlever du fourneau aussitôt qu'il s'élève des fumées blanches.

On fait aussi usage des composés de cet acide (acides pyro-citrique, pyro-aconitique ou pyroitaconique) et autres acides des fruits qui lui sont isomères et combinés avec une base alcalineé à l’état sec ou anhydre.

Les alcalis, et entre autres les carbonates et bicarbonaätes de soude où de polasse employés avec les acides pour donner des boissons mousseuses, doivent être fortément chauffés pour leur enlever toute leur eau de cristallisation.

On sait que le soda-waler doit tout son piquant au gaz acide carbonique, el que pour donner aux boissons mousseuses non soumises à la pression un plus haut degré de piquant que celui qu'elles

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ont jusqu à présent, on ajoute aux acides et aux alcalis une petite portion d'acide carbonique sous forme solide qu'on se procure par les moyens connus. L'application de l'eau aux composés en dégage une plus grande quantité d'acide carbonique el produit une boisson plus agréable que

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celles ordinaires.

Vin de panais

On fait bouillir 6 kilogrammes de panais coupés en tranches dans 30 litres d'eau, on passe et on ajoute | kil. 500 de sucre par 8 litres de liquide. La solution faite est mêlée avec du ferment, et versée, au bout de dix jours, dans un baril que l'on maintient plein pendant un an.

Vin de primevères

La liqueur sucrée se prépare avec 2 kil. 500 de sucre, pour 430 litres d'eau, puis on ajoute deux poignées de fleurs de primevère mondées et con-

cassées, deux cuillerées de ferment, 500 grammes de sirop de limon et quelques zestes de ce fruit. Le mélange est mis en digestion pendant trois J

jours, puis on verse une petite quantité de suc de primevère. Un mois après, il est mis en bouteilles avec un morceau de sucre pour chaque bouteille. Il se conserve bien pendant l’année.

Le vin des autres fleurs odorantes, telles que le jasmin, etc., etc., se prépare de la même manière.

Vin de giroflée

Le liquide se prépare avec 3 kilogrammes de bon sucre et 24 litres d'eau. Le tout, clarifé et refroidi, est mêlé à 92 grammes de sirop de bétoine, une forte cuillerée de ferment et une poignée de giroflée ; l'infusion se prolonge pendant trois jours ; on décante et on laisse fermenter pendant trois ou quatre semaines, puis on mel en bouteilles.

Boisson canadienne de Jean Taylor

BAR ATONE EN EMA ISO EItreS Sirop ou sucre ordinaire. . . . . . 7 kilog.

On fait infuser à part 367 grammes d'essence of spruce, dans une pelite quantité d’eau chaude pour la délayer; on l'ajoute ensuite à la liqueur, on brasse et l'on remue jusqu'à ce que l'écume se forme; on la mel ensuite dans un (onneau pour la faire fermenter; dès que la fermentalion a cessé, on ferme la bonde, et au bout de deux ou trois jours, selon la température de l'air, cette boisson peut être bue ou mise en bouteilles.

L'essence of spruce se fait avec les bourgeons ou les sommités des branches du pin noir ou de la sapinette du Canada, qui donnent à la distillation une huile qui, mêlée avec une décoction des bourgeons, constitue cette essence.

Boisson algérienne de MM. Trigant et Pascal

Cette boisson, nommée algérienne, agréable et rafraîchissante, est, par la modicité de son prix,

BOISSONS RAFRAÏÎCHISSANTES DIVERSES

à la portée de toutes les classes de la société.

Pour 20 litres de boisson, il faut :

Sucre Bourbon. . 1 kil. 250 VADH RTE me ere en le 20e UBDO ETAT

Bière. 1 kil. 250 CATAMO IN Se LT ce ae me + La 32 gram.

Ajoutez à ce mélange une pincée de fleurs de |

sureau mêlée avec quelques fleurs de violette qu'on laisse infuser.

Boisson fermentée économique

Pour un tonneau de 150 litres, prenez :

à Pâte de pain blanc, au moment où 3

le pain va être mis au four. : . 2 kil. 250 l

Délayez avec eau, de. . . . . . . ; 8 à A0 litres t

MÉTOSSO ENS er M LR, rite 1 kil. 750 |

Versez dans la futaille qui doit contenir la bois- Î

son, el achevez de la remplir d'eau en agitant en même temps la liqueur, ajoutez-y légèrement un bondon. On doit tenir ce tonneau dans un lieu qui ne soil pas trop frais, afin de favoriser la fermenlation ; au bout de trois semaines, la liqueur est ( claire et bonne à boire. Si l'on veut lui donner la saveur du cidre, on mettra dans le tonneau pendant deux ou trois jours, durant la fermentation, un ! sachet contenant 16 grammes de fleurs de sureau sèches.

Autre recette M. Masson-Four a donné la recette d'une bois-

son économique qui nous paraît très convenable

pour remplacer le vin dans les ménages peu aisés. La voici :

On met daus le fond d’un tonneau des copeaux de hêtre bien lavés, à une hauteur suffisante pour couvrir le trou de la cannelle ou du robinet. On couvre ensuite ces copeaux avec du marc de raisin frais et émietlé jusqu'au milieu du tonneau ; on achève de le remplir jusqu'à 3 centimètres de la bonde avec des petites pommes ou des morceaux de pommes, si elles sont trop grosses pour entrer en leur entier. On remplit ensuite le tonneau avec une solution préparée dans les proportions suivantes :

GCrème:de tartre.r: 5. < 0k-cram.

Sucre, miel, mélasse ou cassonade. 1 kilog.

Cette solution doit être préparée à chaud ; on la laisse refroidir à 15° avant de la verser.

On fait un trou à Côté de celui de la bonde sur la parlie supérieure du tonneau et l'on y met un tube de 5 centimètres de longueur, ou mieux encore une bonde hydraulique.

On laisse fermenter ainsi pendant quelques jours ; pour activer la fermentalion, on peut ajouter un peu d'alcool 3/6, à raison d'un litre pour un hectolitre de liquide.

Lorsque la boisson est faile, on en tire 20 ou 30 litres qu'on met en bouteilles ou une plus grande quantité que l'on soutire dans un baril pour la consommation. On remplace le liquide tiré par une égale quantité d'eau, contenant la dissolution tartrique indiquée ci-dessus ; on répète ensuite le soulirage et le remplissage alternativement, jusqu'à ce que le ferment soit épuisé.

Si la fermentation venait à languir, la boisson restant douce, on l'activerait par l'addition d’un peu de lie de vin, de levain de farine de seigle ou de levure de bière,

Le prix de cette boisson n'excède pas 10 centimes le litre hors Paris et peut être de 12 à 15 centimes dans Paris, à cause des frais d'octroi qui existent sur les pommes.

Un tonneau de 225 litres, ainsi préparé et bien conduit, peut durer six mois environ. Un petit ménage pourra donc se procurer ainsi pour l'hiver une très bonne‘boisson, beaucoup moins chèreque le vin de broc, plus salubre et plus profitable à toute la famille.

Boisson faite avec le seigle, l'orge et l’avoine, de M. Saverne

Farine d'avoine. UE TT G kil. 750 HG SOILIE 5 5, à AR 6 — 750 d'orge s Le 6 750

On les délaie peu à peu et très clair dans l’eau bouillante, on verse dans trois pots de lerre qu'on met à découvert dans un four chaud ; à chaque demi-minute au plus, on remue avec une cuiller de bois : au bout de trois heures, on à une bouillie qui a la consistance de la crème ; on la verse dans un grand baquet, où l’on délaie dans une quantité d’eau telle qu'on puisse obtenir cent bouteilles de liqueur claire.

Ce baquet sera placé dans un local d’une température de 24° C.:; on y ajoutera suflisante quantité de levure de bière, une forte poignée de menthe et

de raisins secs bien écrasés. Au bout de vingtquatre heures, la fermentation commence à s'établir ; quand elle est terminée, on tire la liqueur au clair dans un autre tonneau.

Wisnak

Le wisnak est une boisson saine et agréable qu'on prépare en Pologne et qui se compose d'un mélange de jus de cerises écrasées et de miel bouilli. Ces substances sont d'abord mélangées ensemble et abandonnées ensuite à la fermentation en les conduisant comme l'hydromel.

Liqueur des villageois

Dans les campagnes du midi de la France, on prépare une liqueur fort bonne de la manière sui-

vante :

On choisit le meilleur raisin noir, bien mûr et de préférence celui qu’on nomme ribeirenc; on l'égraine el on en remplit un grand plat que l'on porte au four, où on le laisse jusqu'à ce qu'il soit cuit; on passe alors le sirop qui en résulte à travers un linge propre.

D'autre part, on fait infuser dans un litre d’eaude-vie à 19 degrés 62 grammes de pétales d'œillets, huit clous de girofle et 4 grammes de cannelle ; on filtre et on mêle cette infusion avec parties égales de sirop de raisin obtenu comme nous l’avons dit.

Cette espèce dé ratafia est très économique et d'un goût assez agréable ; si le raisin a été cuit à point, il a une couleur violâtre.

On peut préparer ainsi des ratafias de prunes, etc,

Vin de betterave

Le Journal des connaissances usuelles el pratiques a rapporté le procédé suivant dû à M. Liebermann, pour vinifier les betteraves.

La fabrication de l'alcool de betterave a donné l'idée de faire du vin avec la, betterave et autres végétaux sucrés, tels que la citrouille, ete. Voici comment on la prépare.

Lorsque l’on a épuré le jus de la betterave, c'està-dire que l’on a obtenu une solution pure de sucre et d’eau, il ne s’agit que de l'évaporer convenablement pour obtenir la densité des moûts de bons vins. Après quoi on procède à la fermentation en ajoutant de la crèmé de lartre, et on lui donne le bouquet que l’on désire au moyen de plantes aromatiques.

On obtient par ce moyen un vin d'un goût et d'une limpidité qui ne laissent rien à désirer, et aussi sain que celui du raisin.

Le vin de betterave, à cause des éléments qui le composent, est d'une délicatesse exquise et d'une suavité parfaite ; il se prête aussi à la champagnisation.

Boisson rafraichissante

Voici la recette d'une liqueur hygiénique, el non moins délicieuse que facile à confectionner.

Mettez infuser dans un demi-litre d'eau-de-vie deux onces de café en grains sorlant du brüloir ; laissez infuser pendant quinze jours au moins.

Au bout de ce temps, passez le liquide pour retirer les grains de café.

Prenez alors un kilogramme de sucre que vous ferez fondre dans du café à l'eau ordinaire, puis yous mélangerez votre sucre fondu avec la première infusion ; vous ajouterez ensuite au tout deux litres d'eau-de-vie, et il ne restera plus qu'à mettre en bouteilles.

Celte liqueur qui, nous l'avons dit, est délicieuse, peut en outre être employée de la façon suivante : mélangée en petite quantité avec de l’eau de seltz, elle devient pour l'été une boisson très rafraîchissante él nullement débilitante.

Autre recette

Dans un verre presque rempli d'eau minérale de table, vous meltez un morceau de glace, deux cuillerées de sirop de gomme, une demi-cuillerée d'ab-

sinthe et quelques gouttes de citron.

Le tout, une fois remué, offre un mélange aussi agréable au goût que favorable à l'estomac.

Les Allemands font, dans les grandes chaleurs, la mixture suivante : dans un verre de lait, mettre deux cuillerées de sucre en poudre et quatre de vieux kirsch.

Soyer, Marquise, Bischof

La recette suivante porte différents noms, selon le changement d'un de ses ingrédients:

Le soyer : Aans une jatte de porcelaine, on verse de l'eau deseltz, du champagne, du sirop de grenadine, de la glace pilée et des tranches d’oranges.

Ce breuvage prend le nom de marquise, lorsqu'on remplace le sirop de grenadine par du sucre,

et de bischof, lorsqu'on met dans le mélange du vin blanc au lieu de champagne.

Mabie d'ananas

Aux Anlilles, on boit le mabie d'ananas, qui se fail de la manière suivante : Après avoir mangé un ananas de belle grosseur, on en garde les pelures et on les met dans un vase à long col avec un litre d'eau et 125 grammes de sucre. On laisse fermenter pendant deux jours, en ayant soin de boucher le vase avec la pousse verte de l'ananas. Au boût de ce temps, on filtre au tamis et on laisse reposer dans une bouteille bouchée avec un cornet de papier. Le résultat est une boisson aigrelette, piquante, très saine et très rafraîchissante,

Boissons américaines (Scherry-cobler Claret-cobler, etc.)

Ce sont les À méricains qui possèdent le plus grand nombre de mélanges, parmi lesquels nous citerons les deux suivants :

Le scherry-cobler. — On exprime dans un vase le jus d'une orange en ayant soin d'en retirer tous les pépins, on y ajoute ensuite une cuillerée de sucre en poudre, une d’eau-de-vie, un verre de Bordeaux, de bon Xérès où Malaga. On passe plusieurs fois ce mélange dans une passoire dans laquelle on a déposé préalablement un morceau de glace de la grosseur d'un œuf de pigeon, et l'on précipite le tout dans une chope contenant plusieurs morceaux de glace, des fraises ou des morceaux de pêche pour parfumer.

La recette du clarel-cobler est la même, avec cette différence qu'on remplace le Xérès par du 3ordeaux, et qu'on y ajoute un peu de sirop de groseille.

Melon aromatisé et glacé. — Cette préparation est tout à la fois pour les Américains, un plat de dessert et un rafraîchissement.

On prend un bon melon bien mûr, et on lui fait upe incision circulaire du côté de la queue; on verse dans l’ouverture au moyen d'un entonnoir en verre, une demi-bouleille de cognac, un quart de sirop de framboises, et un quart de sucre. On laisse macérer le tout pendant deux heures; ensuite, au moyen d'un bambou préalablement percé de petits trous, et que l'on enfonce du côté opposé à la queue, on retire tout le jus que l'on passe au tamis. On frappe ensuite le melon en l'entourant de glace pendant une heure ; puis on le sert par tranches en l’arrosant du mélange précité.

Consulter sur ce sujet le Manuel du Limonadier, Glacier el Cafelier, faisant partie de l'ENGYGLOPÉDIE- Roner.

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