CHAPITRE VII

Boissons salubres économiques diverses Hyäromels

SOMMAIRE. — |, Boissons salubres économiques diverses. Il. Hydromels.

M. F. Girardin a publié en 1847 une excellente instruction sur les boissons salubres économiques. Ce travail ayant été destiné à recevoir une grande publicité, et les recettes qu'il présente ayant reçu d'heureuses applications, nous l'insérerons ici dans son enlier.

«€ Le haut prix des subsistances, dit M. Girardin, et la disette du cidre compliquent d'une manière très grave la position des cullivateurs et des ouvriers des villes. Dans quelques mois, les travaux de la fauchaison et de la moisson, en ramenant dans les campagnes un plus grand nombre de bras, vont encore augmenter les charges des fermiers, qui seront fort embarrassés pour fournir à leurs domestiques et aux ouvriers auxiliaires la boisson journalière et désallérante qu'on a coutume de leur prodiguer,

Il est donc utile de faire connaître les moyens de suppléer au cidre, dont la rareté commence à se faire sentir presque partout, en raison de la très mauvaise récolle en pommes de l’année dernière. Nous croyons remplir un devoir en vulgarisant l'emploi de boissons salubres et économiques, qui, plus propres que l’eau pure à la bonne élaboration des aliments grossiers, rafraichissent et désaltèrent sans débiliter, ont tous les avantages de la bière et du cidre sans en avoir le prix élevé.

Les pommes et les poires, qu'on le sache bien, pe sont pas les seuls fruits avec lesquels on peut oblenir des boissons fermeéntées, salubres et agréables. Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyaux, à l'exception de ceux qui donnent de l'huile, toutes les graines des céréales qui contiennent à la fois du sucre, de la fécule et du gluten, sont susceptibles de subir la fermentation vineuse ou alcoolique.

Or, dans les campagnes, on peut utiliser tous les fruits qui sont généralement perdus.

Les cerises, les groseilles, les prunes, les merises qu'on écrase el qu'on fait fermenter dans des tonneaux, à la manière du moût de pommes et de raisins, fournissent une boisson très spiritueuse et fort agréable.

Lorsque lés fruits sont moins succulents et qu'ils contiennent néanmoins du sucre ét du mucilage, il faut les broyer avec de l’eau pour délayer ou dissoudre les principes fermentescibles. Nous citerons comme pouvant Ôtre brassés, les fruits où baies du sorbier, du cormier, du cornouiller, de la ronce sauvage, du mürier, du troëne, de l'azé-

rolier, de l'aubépine, du genévrier, du néflier, de | l'arbousier, du prunellier sauvage, du groserllier ) à maquereau, de l’airelle ou myrtille, du sureau,

de l’hrèble, du raisin d'Amérique, etc. Tous ces

fruits, pris à leur point de maturilé, mêlés ensem-

ble en proportions convenables, écrasés, puis mis

à fermenter dans des tonneaux avec plus ou moins | d'eau, et une petite quantité de sucre de fécule ou glucose (#4 à 5 kilogrammes par hectolitre), donnent des liqueurs légèrement alcooliques, agréables, toniques, désaltérantes, qu'on peut boire sept ou huit jours après la mise en fermentation, On ne peut les conserver, en bon état, au delà de cinq à six mois; mais c'est là un inconvénient qui leur est commun avec la pelite bière, le cidre des

pommes de première saison. Au reste, on pourrait dessécher les fruits cités plus haut pour en préparer la boisson au fur età mesure des besoins.,

C’est ainsi qu'on agil avec les pommes et les poires, dans beaucoup de localités, où l’on prépare une piquelte fort économique avec ces fruits séchés au four, Dans ce cas, on laisse tremper et fermenter, pendant quatre à cinq jours, 12 kilogrammes de ces fruits dans 1 hectolitre d'eau. En ajoutant pendant la fermentation # à 800 grammes de baies de genièvre, ou un peu de fleurs de sureau, ou des écorces d'oranges amères, on donne à la piquette un goût plus agréable et on la rend plus saine et plus tonique.

Il est bon d'indiquer ici, én peu de mots, comment on doit procéder à la dessiccation des fruits destinés à la fabrication de la piquette. Nous prendrons pour exemple les pommes ét les poires,

comme étant plus difficiles à faire sécher que tous les autres fruits ci-dessus indiqués.

Les pommes et les poires étant récoltées un peu avant leur maturité Complète, on les coupe par tranches ou quartiers, on les arrange sur des claies d'osier qu'on place dans un four qui a servi à cuire le pain ; on les y laisse environ une heure, après laquelle on les te pour les exposer au soleil pendant quelques jours. Alors on les remet au four, et on les expose ainsi alternativement à une chaleur artificielle et au soleil, jusqu'à ce que les tranches aient acquis le degré de dessication convenable, Les fruits ainsi bien séchés doivent être gardés dans des tonneaux qu'on a soin de placer dans un grenier bien aéré et sec.

Avec les sucres communs, Cassonades brunes, mélasse ou sucre de fécule, on peut fabriquer des boissons légères ou piquelles, qui ont le grand avantage de pouvoir être obtenues au moment où le besoin s’en fait sentir, et qui évitent l'embarras de dessécher et de conserver des fruits. Voici quelques recettes qui donnent d'assez bons produits :

Première recette

EAU OTONAIFO AT. RL 4 hectol.

Racine de réglisse. . . 4 . . . . : 1 kil. 250 Crème de’tartré.- : 5.2, 2159: 2500 gram.

Eau-de-vie à 19. . EE Aromate quelconque, comme fleurs de sureau ou de mélilot, coriandre ou écorces d’oranges. . . . . . . 40 gram.

5 litres

On fait une forte décoction de la racine de réglisse dans 20 à 25 litres d'eau; pendant ce temps,

Cha >

on fait infuser, dans # ou 5 litres d'eau bouillante, les fleurs de sureau ou l'aromate choisi: on dissoul la crème de tartre dans une autre quantité de liquide, on passe toutes ces liqueurs à travers un tamis de crin ou un linge, on les introduit dans un tonneau de grandeur convenable avec le restant de l'eau-de-vie, on brasse fortement et on laïsse reposer. La fermentation se manifeste plus ou moins activement en raison de la lempérature du lieu où le baril est placé; la plus convenable est comprise entre 10 et 15 degrés du thermomètre centigrade. On peut d'ailleurs activer la fermentation et la rendre plus régulière. en jetant, dans le tonneau, 50 à 60 grammes de levure de bière délayée dans un peu d’eau.

Lorsque la fermertation est sur le point de s'apaiser, on bondonne hermétiquement le tonneau, et après lrois ou qualre jours‘de repos, on peut user de la boisson. Si on la met en bouteilles, on obtient, après huit ou dix jours, une liqueur mousseuse fort agréable.

Deuxième recette

RAUMOTONMAITÉS AAC Le Pa 1 hectol.

LOU (1 911 POSER SN NES PRET 3 kil. 750 Crémerdetarire ns." 6.1. 500 ira M au-desvie à 492: 0 VUE 10 litres Aromate quelconque. : ... . . . . 40 gram.

Troisième recette

Eau: OPAINAT BE EUR TR En QUE 1 hectol.

SUCODRU EE ram ne Pt dé 6 kil. 250 Vinaigro TOP PS LU 2 lit. 50

Hau-de-vié à49 0 MN ENNE EE 5 litres Aromate quelconque. . . . . . 40 gram.

Quatrième recette

BAUADPAINMAIEO.. Le. as D ee { hectol.

BIbTé OT INA 2 rl rm 5 litres SUOLO DEN TE Lane AU Ce or si à 6 kil. 250 M'A DIE TU PE CRE NO 1 lit. 25 CALAMEL RE EE ee 2 À MD DTANE

Cinquième recette

BAU OMRIDA TO EE ENT. Ne 1 hectol.

SUPLO DEU DM es VE de en URL TR 6 kil, G50 Acide-tartrique...6,, «+. . «+ « 460)gram:

EST NOTA EU PE D + 1 litre Fleurs de sureau.. + . : . « . : «+ 420 gram.

On opère comme ci-dessus. La cinquième recette est celle qui fournit la boisson la plus agréable ; celle-ci est comparable au poiré léger ; après huit jours de bouteille, elle mousse et pétille à la manière du vin de Champagne. Depuis plus de vingt ans, on en fait usage dans la maison de mon père. Le litre de ces diverses boissons revient à peine à 5 centimes. »

Bière à froid de M. Durand

«€ M. Durand, pharmacien en chef de l'Hôtel- Dieu de Caen, a proposé, sous le nom de Bière à froid, une boisson facile à préparer et encore plus économique que les précédentes, puisqu'elle revient à peine à un centime le litre. En voici la formule et le mode de préparation :

HAUTONINAME Se Ne 1 hectol.

MÉIASS En ae rss 2 kil. 500

Fleurs de houblon. 100-gram.

Racine de gentiane. : . . . . . . . 50 — Levure-de bière. :: .. , , . 4, . … 150 —

On fait infuser le houblon et la gentiane dans quinze à vingt fois leur poids d'eau bouillante; on passe à travers une loile, on délaie la mélasse dans une partie d'eau et la levure dans une autre; on verse loutes ces liqueurs dans un tonneau, avec le restant de l’eau ; on brasse bien el on abandonne à la fermentation. Si celle-ci marche bien, la boisson est bonne à boire au bout de cinq ou six jours. Elle offre alors les propriétés suivantes :

Elle est d’une transparence parfaite ; sa couleur et son odeur rappellent celles du petit cidre de bonne qualité : elle a une saveur légèrement amère, sans astringence, sans fadeur, sans arrière-goût ; elle est à,la fois légère et cordiale à l'estomac. Potable après quelques jours seulement de préparation, elle présente encore l'avantage d'être chargée d'acide carbonique,-ce qui lui donne une saveur piquante fort agréable, ainsi que des propriétés digestives plus prononcées.

Mise en bouteilles au bout de quatre à cinq jours de préparation, elle devient mousseüse comme le vin de Champagne. En y ajoutant un peu de caramel, une infusion de coriandre ou de fleur de sureau, on la rend plus agréable au goût de quelques personnes.

On peut remplacer la mélasse par le sucre de fécule. Mais lorsque ces deux matières sucrantes ont un prix exagéré, comme on l’a vu quelquefois, on peut quelquefois se servir ayec avantage de la formule suivante :

ÉAUROTAINAITO LE ee 1 hectol, Miel ordinaire. - . + . 1. 1: 800 gram:

Cassonade commune. . . . : . . .« 800 — Fleurs de houblon. : . . . . . . . 300 — Levure de bière. . .. . ... . 2. 50 —

La Bière à froid de M. Durand était en usage, dans la maison centrale de Beaulieu, et a été mise

} à l'essai dans les corps de l’armée, sur la proposi- $ tion du Conseil supérieur de santé. Les expériences 14 faites officiellement ont eu les résultats les plus

satisfaisants et ont obtenu l'approbation unanime des commissions. Le docteur Lebidois, médecin de: la maison centrale de Beaulieu, termine ainsi qu'il suit l'un de ses rapports : La boisson proposée par M. Durand a résolu complètement le préblème difficile et important que j'avais posé, c'est-à-dire que, d’un prix de revient à peu près nul, agréable au goût, tonique, apéritive, éminemment désaltérante et légère, cette boisson permet aux détenus d'utiliser mieux les aliments, de travailler par conséquent davantage, et d’éloigner les chances de maladie. »

Boissons se rapprochant du cidre et de la bière, de M. Gillot

€ M. Gillot, pharmacien à Evreux, a publié aussi deux formules de boissons économiques, peu différentes des précédentes ; on conçoit qu'on peut les modifier suivant le goût et les conditions dans lesquelles on est placé. Voici les recettes de M. Gillot :

nm 2 Sd | dl dé

Boisson se rapprochant du cidre

PA ME PP er con nt los à 1 hectol.

Pommes sèches... =. 21 + 3 kil. 125 MSDPID AO Se en nie ee el I08 OCTO.

Semences de fenouil. . .…. . . . … 25 —

AE GOTIADATO TE CMS 25 — Fleurs de houblon. :°. . .. . . . 169

Boisson ayant beaucoup d'analogie avec la bière

RUE PA ne EUR OMIS 1 hectol.

ES EVE TROT EN PNR Er 3 kil. 125 Cassonade brune: . . . . . . . . . 417 gram.

Coriandre concassée.. . : : . . . : 25 — Levuré de bière. . .n, 4 . 2,4 10€ —

La quantité de levure de bière indiquée pour la seconde boisson est du double trop forte. Pour la première, on agit complètement à froid, en mettant toutes les substances dans le tonneau avec l'eau, après avoir seulement concassé les pommes et les semences. Après huit ou dix jours, on peut tirer au tonneau.

Comme on le voit, par tout ce qui précède, il y a possibilité, pour l’ouvrier, même le plus pauvre, de préparer, pour les besoins journaliers, des boissons toniques, désallérantes, agréables, bien supérieures à l’eau, à l’eau vinaigrée, à l'eau additionnée d’eau-de-vie, qu'on emploie le plus habituellement pour suppléer au manque ou à la cherté du vin, du cidre, de la bière. Les boissons acides, les boissons alcoolisées et non fermentées, les boissons dans lesquelles dominent le sucre ou le mucilage ne valent rien pour la santé, el contrarient les

SCT

Fa

fonctions digestives au lieu de les favoriser. Il n'y a que les boissons fermentées qui soient réellement salubres, mais il faut que la fermentation spiritueuse au moyen de laquelle on les oblient, soit complète, el qu'il ne reste dans les liqueurs ni excès de sucre ni excédent de levure. Dans ce dernier cas, elles agissent à la manière du cidre doux, qui, comme on le sait, est de difficile digestion et légèrement purgatif. Or, il est toujours possible d'obtenir une fermentation bonne et régulière, en ne mellant pas un excès de levure, et en plaçant les tonneaux dans les celliers, caves où hangars, où la température puisse être maintenue dans les limites de 10 à 15 degrés centigrades.

Nous espérons que cette courte instruction por- | tera ses fruits, et que, longtemps avant les grands travaux de la moisson, nos fermiers aviseront à fournir à leurs ouvriers une des boissons salubres et économiques dont nous avons indiqué la facile préparation. Dans les grands établissements industriels, pourquoi les chefs prévoyants et jaloux de la santé de leurs ouvriers, ne feraient-ils pas fabriquer sous leurs yeux, de ces mêmes boissons, | qu'ils livreraient, au prix Coûtant, à ces hommes | imprévoyants et pauvres, qui n'ont que de mau-

vais aliments, que des boissons malsaines, et qui, | pour suppléer à leur insuffisant régime, cherchent dans l’éau-de-vie un soutien, hélas! dangereux et trompeur, qui ajoute à leur misère en dépravant | leur moral et en minant leur constitution ? Ce serait faire, à peu de frais, un acte de philanthropie et de moralité, »

Genevrette

Dans les pays montagneux et qui offrent peu de ressources, les pauvres pilent les baies de genièvre, les jettent dans une certaine quantité d'eau et abandonnent le tout à la fermentation. C’est la boisson qu'on nomme genevrette et qu'on commence à boire au moment où cette fermentation est apaisée.

Cette boisson, qu'on appelle aussi vin de genièvre et qui est des plus salubres, se prépare de la manière suivante :

On prend 8 décalitres de graines de genièvre concassées et trois ou quatre poignées d’absinthe ; on laissé infuser et fermenter le tout, pendant un mois, dans quatre-vingt-quinze litres d’eau ; on tire à clair. Ce vin n'est agréable qu'autant qu'il est vieux; mais on lui attribue d'assez grandes vertus pour fortifier l'estomac, débarrasser les reins, contre les diarrhées, les coliques venteuses et autres. Quelques agronomes ont supposé, comme il revient à très bon compte, qu'il serait bon d’en faire boire quelquefois aux animaux, surtout quand on n’a que des eaux saumâtres, ou de fonte de neige, à leur présenter.

Vin de genièvre

On délaie 50 kilogrammes de baies de genièvre écrasées, bien fraîches el bien mûres, avec 5 kilogrammes de cassonade ou de miel, 1/2 kilogramme ou 1 kilogramme de levain de farine de seigle, dans environ 100 litres d’eau chaude. On y ajoute un peu de coriandre concassée ou quelques tiges d'an-

gélique; on verse le mélange dans une futaille défoncée ou dans un grand baquet où l’on continue de l'agiter pendant quelques minutes: on couvre hermétiquement le vaisseau avec des planches, et l'on donne au local une température d'’environ 32 degrés centigrades.

AE Le ns

Pier

Tous les phénomènes dela fermentation ne tar- |

4} dent pas à s'établir ; on reconnait qu’elle est achevée à l’éclaircissement de la liqueur, à la rupture «

de la croûte qui la recouvre, et aux autres signes ‘ connus. On doit profiter de ce moment pour mettre |

le vin en barils ; on lui laisse subir la fermentation insensible dans un lieu dont la température ne dépasse pas 12 à 15 degrés ; on soutire la liqueur une seconde fois, et on la conserve à la cave dans des barils exgctement pleins et bien bouchés, jusqu'au moment où on la met en bouteilles.

Le vin de genièvre, préparé par ce procédé, est fort agréable à boire quand il a au moins un an de garde en barils et quelques mois de bouteilles. Quelques personnes font bouillir les baies dans l'eau pendant une demi-heure el ajoutent dans cette décoction tirée au clair les substances qu’elles jugent les plus propres à hâter la fermentalion.

Vin de coriandre et genièvre

On remplit d'eau aux deux tiers un tonneau de 90 litres, puis on y introduit :

. Baies de genièvre.. ET 10 kilog.

Semence de coriandre.: . : , , . . 4 — Pain de seigle sortant du four et coupé

PALLMOPCEAUX-L, 0 M MOI

On bonde légèrement le tonneau et on laisse fermenter. La fermentation terminée, on achève de remplir d'eau et on laisse reposer pendant trois semaines, puis on tire au clair. On donne, si on le juge à propos, de la couleur avec une infusion de betterave ou une autre substance végétale non nuisible.

Cette boisson est saine et agréable à boire.

Vin des ouvriers On prend :

Groseilles rouges et blanches. . . . 145 kilog. (DENTS MN SN HER MO ES CE Petites cerises, avec queuesetnoyaux. 15 - Baies de genièvre.. . . . . . . !. 2 litres Eau. . A eee M M RE Da ES LELTES MiBl eus) RES TA CIE NP OO ÉRATN:

On met dans un tonneau les groseilles, le cassis et les cerises, et on les broie avec un grand bâton; on fait bouillir les baies de genièvre dans l’eau, on yajoute le miel alin de bien faire fermenter le genièvre; puis, lorsqu'il aura été fermenté, on mêle le liquide avec le jus des fruits.

Quand le tout aura élé remué quatre ou cinq fois en vingt-quatre heures, on emplira d'eau le tonneau et on le bondera bien. Cette quantité de fruit doit fournir 150 bouteilles d'une boisson saine et agréable.

On peut encore, pour lui donner plus de force, y mêler un demi-litre ou un litre d'eau-de-vie. Alors il n’y a presque point de différence avec le vin.

Boisson dite brou mousseux par MM. Lucas et de Briges

Le brou mousseux s'obtient par vendange aux époques que les saisons ont fixées, aussi naturellement que le vin et que le cidre, et possède les qualités nutritives toniques et rafraîchissantes de ces excellents liquides ; aucun mélange n'y est admis, et ce qu'on goûte est le simple résultat du travail de la fermentation normale, comme dans le vin et le cidre; pas de tisanes, de décoctions, de {ripolages, mais un jus pur qui soutient'en rafraichissant.

La décision de M. le préfet de police, sur l'examen du conseil de salubrité publique, a porté l'attention sur cette boisson dont nous allons indiquer la préparation d'après le privilège même des inventeurs qui s'expriment ainsi :

«Les investigalions et les expériences ont porté sur la fermentation du brou de noix, dans son adjonction avec les matières sucrées, et sur son traitement, pour en constituer, soit une boisson, soit un jus concentré de conserve, soit au besoin un aliment.

Il y avail à vaincre dans celle destination nouvelle du brou de noix, tous les inconvénients résullant des ferments artificiels. On sait en effet, que la nalure spéciale de ces ferments apporte souvent un goût déplorable dans les boissons qui ne sont pas couvertes par un arome excessif; d'un autre côté il fallait craindre l'insuffisante fermentation alcoolique, les développements de mucilages putrescibles, ete. : il fallait, en un mot, passer entre la non fermentalion et éviter les oxydations

BOISSONS SALUBRES ÉCONOMIQUES 11 extrèmes d'un corps s’emparant d'un des principes de l'air avec autant de rapidité que le brou de noix.

Or, on a vaincu ces diflicultés en déchirant le péricarpe de la noix, le pressant de suite et le mellant en contact avec un sirop titré suivant les scosilé à oblenir ou pouvant se dédou-

doses de bler ultérieurement par hydratation.

Si la fermentation manque alors d'activité, on a recours aux ferments artificiels, cela peut arriver surtoul lorsque le temps manque à la fabrication usuelle.

C’est en suivant ces principes dans le traitement du brou de noix que l’on est parvenu à doter l’alimentation liquide et solide d’un produit nouveau d'une grande opportunité dans les années désastreuses. ;

On ne savait en effet comment remplacer dans les disettes de vins, cidres, bières, ele., les éléments qui sont la base de l'hygiène des boissons ; or les combinaisons sont toutes trouvées au moyen du péricarpe de la noix. Ce péricarpe est un état de combinaison admirable, et si ce produit n’est pas entré plus tôt dans la consommation liquide ou substantielle, on ne doit s'en prendre qu'aux diflicultés à vaincre avant d'attendre des fermentations salisfaisantes ; c'est là le problème qui a été résolu.

1° Alimentation liquide. Gonservation du jus

de brou de noix au point de vue aromatique, Concentration et préservation d'hydratation et oxydation, — Pour arriver à la fabrication du brou de noix, comme jus de conservation facilement transportable, pour la marine, par exemple,

devant constituer, par son adjoncelion avec les matières sucrées et de l'eau, une boisson pouvant remplacer le vin, le cidre, la bière : Le procédé consiste à prendre le péricarpe de la noix n'importe à quel moment de sa formation, mais de préférence à l'époque de la formation des cerneaux, c'est-àdire lorsqu'il contient en plus grande quantité ces sels utiles. On pressure au moyen d'une presse hydraulique ou mécanique la pulpe fermentée, de façon à extraire le jus le plus rapidement possible et à la défendre de l'oxydation à l'air libre (Cette oxydalion produirait un acide identique à l'acide butyrique dont la présence dans les boissons est extrêmement nuisible).

Cette pressuration de la ‘pulpe fermentée doit être faite avec toutes les précautions nécessaires de tact et de vitesse, pour que la fermentalion sucrée ne dégénère pas en fermentation putride, et le jus est reçu dans des tonneaux bouchés immédiatement et d'une manière très hermétique.

Le jus ainsi concentré el mis à l'abri de l'action de l'eau, de l'air et de tous les agents d’oxydation, peut se conserver pendant des années avec toutes ses propriétés aromatiques. et se transporter dans les voyages au long cours.

2° Alimentation solidé par fermentation spontanée etthermométrée. — On peut placer le brou de noix en {as convenable et laisser développer dans les couches de pulpes une fermentation préalable qui transforme le péricarpe dans ses éléments, produisant, au lieu d'une matière amère et d'une alimentation répugnante, une pulpe douce et sucrée analogue à la pomme cuite dont elle a l'odeur et le goût.

On obtient ainsi, par fermentation spontanée, et en faisant cuire la pulpe au four, un aliment agréable à l'état solide, ou de résine pour l'utiliser à l'instar des pulpes alimentaires quelconques, soit pour la nourritures des hommes, soit pour la nourriture des animaux.

IL est bien entendu que pour obtenir une préparalion liquide ou solide du brou de noix, les principes qui viennent d'être établis sont constants; il faut arrêter l'oxydation etl’hydratation.

Ainsi pour la préparation liquide en sucrant et en embarillant avec les plus grandes précautions, et pour les préparations solides, en les faisant cuire immédiatement avec du sucre ou autrement pour arriver à fixer la combinaison nalurelle qui vient de s'effectuer.

Une fois ces produits liquides ou solides obtenus dans un état satisfaisant, on peut procéder à leur emploi.

Les produits liquides peuvent, par la cuisson, être amenés à l'état pâteux et subir diverses formes dépendant du goût du consommateur.

Pour oblenir une boisson, on prend par exemple, pour 100 kilogrammes d'eau, de ‘5 à 10 kilogrammes de jus de brou de noix, proportions d'ailleurs variables, puis on met l’eau et le jus rapidement en contact avec du sucre dont la proportion varie de 5 à 20 kilogrammes de sucre pour 100 kilogrammes d’eau. Il est préférable de faire arriver le jus de brou dans l'eau préalablement sucrée pour mieux s'opposer à l'oxydation. Ce mélange effectué, on ferme hermétiquement le fût, néanmoins, la fermentalion commence, et à partir

de ce moment, la boisson se confond dans ses apparences comme dans son traitement avec le vin doux et le cidre, avec l'avantage d'une plus longue durée et sans les inconvénients inhérents à la nature du cidre.

Un tonneau de celle boisson peut rester en vidange indéfiniment sans subir aucune détérioration ; l'oxydation, si difficile à éviter dans les premiers moments, à complètement disparu une fois la boisson combinée au sucre et à l’eau, et la fermentation suit son cours du doux à l’aigre dans une progression ordinaire, mais moins rapide que celle du vin ou du cidre.

Diverses expériences ont fait reconnaître également qu'une substance donnée d'empyreumeobtenu constamment à froid produit des esprits ou alcools et des vinaigres de bon goût, soit pour la lable, soit aussi pour la toilette, à cause des propriétés toniques de ses produits.

En outre l’adjonction du jus de brou dans sa fermentation ayec des corps sucrés de diverses natures, plus ou moins chargés d'arome, modifieavantageusement ces aromes et détruit, dans beaucoup de matières sucrées, certaines saveurs antipathiques à la consommation. y

Enfin la propriété conservatrice du brou de noix dans les fermentations du sucre ou des matières sucrées, et les avantages que l’on obtient dans la conservation du jus permettent l'introduclion dans les liquides gazeux du jus de brou de noix non fermenté et l'introduction du brou dans la bière à la place du houblon ou bien mélangé avec celui-ci comme élément conservateur. »

Boisson de M. Marchand, de Fécamp

Cette boisson se compose de :

Extrait de genièvre.. . . 5 + AU OLCram.

— " GO-LONLIANC EU. 1: use 8 — =, T'ÜSSDAD NO Sert. let et, 10 —

MÉIASS OL re 5 7 AU SEE 30 =

Levure de bière. . . . He nee 1e dDO

Hat a ie le res ar A ae AO ili tres

On laisse fermenter le mélange, puis lorsque la fermentation est ralentie, on met la boisson en bouteilles si on la veut mousseuse, sinon on la laisse en füt où elle se conserve bien.

Boisson de M. Frebourg, du Havre

Cette boisson est composée de :

Extrait mou de gentiane., . . . . . 8 gram.

de“houblon.: : 5m. 5 — — de genièvre. . . . . . 6 — Essence de genièvre. … . , . . ..» 2 — Sucre brûlé. … 2° RAA ETS ER —

Les extraits élant dissous dans l’eau on ajoute, pour en faire un sirop clair, le sucre et les 2 grammes d'essence de genièvre.

Cette dose, délayée avec 3 kilogrammes de mélasse ou de cassonade et 250 grammes de levure de bière dans 120 litres d’eau. il se produit une fermentation et au bout de quinze jours on a une boisson saine et agréable.

Les extraits donnent à la boisson les propriétés toniques des boissons amères: le sucre brülé la couleur, et l'essence celles aromatiques el conservatrices.

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Autre boisson économique

Le Journal d'Apiculture pratique indique la recette suivante pour préparer à peu de frais une excellente boisson.

Mélangez les substances suivantes :

Essence: de café. . ! . . 2 .. … . 900:gram.

MICOOT NAT STE ee Te 1 litre BAD RNA PRE DONS SUÉTO Se LR ee ee TURC 2 kil. 250

Ce mélange apaise mieux la soif que toutes les boissons fermentées ou autres.

On peut remplacer l'essence de café par un kilogramme de bon café. L

Boisson à l'oxalis

Il existe depuis longtemps en France une plante que, jusqu'ici, on a regardée comme peu utile, et qui n'a guère figuré encore que chez les marchands de comestibles. Sa culture en grand, éxpérimentée depuis quelques années dans plusieurs localités, a déjà donné cependant des produits sérieux.

Cette plante se nomme oxalis crenala ; elle possède les qualités suivantes :

Les tubercules. de la grosseur des noix, sont employés comme légumes. Ils ont un goût agréable ; les tiges et les feuilles peuvent ètre mangées aussi comme des épinards, de l'oseille ou du pourpier. Le tubercule peut s'employer dans la panification ; il s'incorpore bien avec les diverses farines, dont il ne retarde nullement la cuisson. Les tigés peu-

yent aussi, par la pression, donner un jus qui, préparé d'une certaine manière, fournit une bois-

son agréable et peu coûteuse. Ce jus peut servir à

la conservation assez longue des viandes qu'on y submerge.

Voici comment on doit préparer le jus pour s'en

servir comme boisson : Après qu'il est sorli de la presse, il séjourne dans les fûts pendant deux ou trois mois. Au bout de ce Lemps, on peut le préparer au fur et à mesure des besoins. A 150 litres de ce jus, qu'on met dans un lonneau bien rincé, on ajoute 46 litres d'eau et # litres de bon trois-six. On fail dissoudre sur le feu à kilogrammes de sucre que l’on porte à l'ébullilion ; on écume, puis, on retire du feu et on verse dans la barrique après refroidissement. Le tout estmélangé avec un bâton. Au bout de sept à huit jours on peut mettre en perce pour en faire usage. Celte boisson peut se conserver durant plusieurs années sans éprouver Î d'altération. |

Mélangé à l'eau que boivent les ouvriers ruraux dans les champs, pendant les travaux d'été, le jus d'oxalis crenala neutralise les mauvais effets que pourrait avoir, sur la santé des travailleurs, la crudité de ces eaux pures, prises souvent sans ménagements et sans raison.

L'oxalis vient très bien dans toutes les parties de la France et dans tous les terrains. Mais, cependant, il préfère les terres lègères et friables. Il n’exige pas plus d'engrais que les racines ordinairement cultivées et, jusqu'à présent, il n'a pas élé sujet aux maladies qui frappent certains autres produits agricoles, Sa culture est la même quecelle

de la pomme de terre, dont l’oxalis est une espèce de mignatine, quant à la grosseur séulement, car les rendements en poids peuvent être aussi élevés dans de bons terrains et à conditions égales. Il est peut-êlre un peu moins rustique. Il craint surtout les gelées ; mais, en l’arrachant à temps, il est très facile de prévenir cet accident, dont cependant il y a eu des exemples à l'arrière saison.

Vin de Beauce

Nous devons à M. Duvivier, pharmacien-chimiste, les indications suivantes concernant la préparalion de celte boisson.

A la suite de divers essais ayant pour but de préparer une boisson avec le chiendent, il reconnut que les procédés employés par lui élaient loin d’être praticables dans les ménages particuliers. Il fut donc conduit à chercher un nouveau produit plus simple à fabriquer auquel il donna le nom de Vin | de Beauce. Voici comment il décrit son procédé : É

«En supprimant la fermentalion et toutes les précautions qu'elle exige, on peut oblenir une ri- | chesse alcoolique plus grande que celle qu'elle aurait pu donner. Il y aura, par conséquent, éco- fl nomie de temps, car la boisson sera plus tôt faite, et elle pourra être potable quelque temps après sa fabrication qui se trouvera très simplifiée.

Ainsi, pour avoir une pièce de vin de Beauce, on

emploiera :

PAUL Ne Eh ee tbe: title DADALEUUES Alcool 3/6. AU ES LAS EE

Tartre brut rouge. 250 gram:

à nf

Müûres de haïes ct prunelles ; ou bien encore la variété de prunes de petit damas noir, dit Domino noir. , . 6 kilog.

On fera dissoudre le tartre rouge réduit en poudre, dans deux litres d'eau bouillante, et on le versera dans le tonneau, où l’on aura mis d’abord les mûres, les prunelles ou les prunes de damas. On versera sur ces fruits trois chaudronnées d'eau bouillante, el l'on remuera avec un bâton. Ce mélange sera abandonné au repos pendant cinq jours. Au bout de ce temps, on ajoutera l'alcool, on remplira ensuite le tonneau avec de l'eau, et on le bouchera avec la bonde. Il sera bon de laïsser éclaireir le vin avant d'en tirer.

Il y a ainsi économie de temps ; il y a en outre diminution de peine.

Voici done, celte fois, une boisson facile à faire, peu coûteuse, agréable à hoire, et d’une belle couleur rouge, avantageuse pour la vente.

Lorsque les mûres de haies et les prunes auront atteint leur malurité et qu'elles seront bonnes à cueillir, on sera à mème de faire marcher de front la fabrication de plusieurs pièces de vin de Beauce, afin de donner le temps aux ingrédients de s'unir intimement.

Boisson alcoolique de topinambour

Un pharmacien d'Amiens à oblenu une boisson alcoolique au moyen des liges de topinambour par le procédé suivant :

On prend 300 grammes environ de tiges de topinambour ou d'héliante tubéreuse que l’on coupe

avec un couteau à racines el que l'on divise dans un mortier de marbre, puis on les abandonne à la macération avec 400 grammes d’eau froide pendant douze heures. On exprime ensuite le tout à travers une toile. On obtient par cette première opération 300 grammes d'une liqueur sucrée qui marque 6° au pèse-sirop (densité 4.065). On verse ensuite 300 grammes d'eau froide sur la pulpe, et, après douze heures de macération, on exprime de nouveau. On oblient ainsi 300 grammes d'une liqueur sucrée marquant 5’. On peut continuer ainsi jusqu’à complet épuisement de la pulpe.

Ces deux liqueurs, additionnées séparément d’un peu de levure, éprouvent bientôt la fermentation alcoolique, qui dure plus de quarante-huil heures. Alors on filtre les liqueurs.

La première, qui marquait 0" au pèse-sirop, avant la fermentation, ne marquait plus que 5°, et la seconde étail descendue de 5° à 2 degrés.

Ces liqueurs possèdent une saveur vineuse légèrement sucrée et agréable, la teinte est rougeätre ; la seconde a la couleur du vin de Madère.

Il résulte de cette petite expérience qu'avec 50 kilogrammes de tiges de topinambour, on peut obtenir un hectolitre de liqueur aussi spiritueuse que le

cidre le plus fort. Ajoutons que la pulpe peut être

donnée aux bestiaux qui la mangent avec autant d'avidité que celle des betteraves qui a servi à faire du sucre.

Il est à remarquer que l'héliante vient bien dans un sol de mauvaise qualité, et que ses tiges n'ont servi jusqu'ici à aucun usage,

Vin de sorgho

Le sorgho sucré qui est actuellement cultivé en grand dans plusieurs localités de natre pays peut fournir une boisson économique forbagréable, en opérant comme l'a indiqué M. Louis Vilmorin.

Les liges de sorgho dépouillées de leurs feuilles et coupées en fragments de 20 centimètres au plus, sont écrasées dans le tour d’un pressoir à cidre ou autrement ; comme le jus dont la densité moyenne dans le nord de la France est de 1,050 à 1,070 donnerait une liqueur trop peu alcoolisée, c'est-àdire ne contenant que de 4,25 à 5,5 0/0 d'alcool, on augmente cetle richesse :

1° En exposant les cannes au soleil pendant quelques jours pour concentrer les jus qu'elles contiennent ;

2° En introduisant ces cannes dans un four dont on vient de retirer le pain;

3° En concentrant le jus äu sortir du pressoir. En faisant celle dernière opéralion, il convient d'ajouter, par hectolitre de jus, 200 grammes environ de copeaux de bois de chène neuf; au moyen de celte addition, le liquide, qui se réduit à moitié de son volume, est parfaitement déféqué,

On peut donner au vin de sorgho une saveur appropriée au goût des consommateurs, par l'addition de copeaux de bois de cerisier, en remplacement de ceux de chêne. des tiges et des feuilles sèches d'armoise, d'absinthe, des fleurs de sureau, du houblon, du genèêt, des baies de genièvre, des feuilles de sapin, elc., soil pendant la décoction, soit dans le jus en fermentation. Sans aromates, le

liquide obtenu ressemble beaucoup à un cidre fait de pommes douces.

En poussant l'évaporation d’une portion de jus ou la cuisson d'une porlion de cannes jusqu'à un commencement de caramélisation et ajoutant ce sirop ainsi Caramélisé après le premier mouvement de la fermentation, on obtient un liquide légèrement sucré, que l'on peut rendre mousseux en le mettant en bouteilles avant que la fermentation soit lerminée.

Les mêmes procédés sont applicables à la fabrication d'un vin de tiges de maïs, seulement la défécation y est d'autant plus indispensable que le goût vert est-bien plus prononcé dans le jus du maïs que dans celui du sorgho.

Le sucre ne commence à se montrer dans les tiges du sorgho qu'à l'épanouissement des fleurs mâles.

Boissons de cosses de pois verts

Les cosses de pois verts ont une saveur sucrée qu'on peut mettre à profit pour en composer une boisson dont on fait, dit-on, un usage assez étendu dans quelques districts de l'Angleterre. Pour cela, on fait bouillir les siliques fraiches et bien propres dans de l'eau pendant quelques heures, on filtre, et pour donner un peu de parfum, on ajoute du houblon, de la sauge ou quelque autre plante aromatique. De la levure qu’on jette dans cette décoction y développe bientôt une fermentation ; alors, pendant que le liquide est encore chaud, on y ajoute une nouvelle décoction de cosse, on filtre et on conserve en tonneau.

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Thé de groseilles

Le thé de groseilles est fort en usage en Russie ; il est reconnu comme légèrement sudorifique et anti-fiévreux. Celte boisson est, du reste, très agréable au goût, Les goutteux s’en trouvent bien. Le thé de groseilles s'obtient très facilement. On met sécher des groseilles rouges ou blanches (la rouge à plus de parfum), placées sur des feuilles de papier, dans un four faiblement chauffé ou dans celui d'une cuisinière dont la grande chaleur a disparu.

Ces groseilles sèches se conservent dans des boîtes de bois ou de fer-blanc, qu'on met dans un endroit sec. Pour faire la boisson, il suflit de faire infuser une pincée de groseilles séchées, comme on agit à l'égard du thé ordinaire, sauf que l'infusion doit durer un peu plus longtemps.

Boisson américaine

On prend six jaunes d'œufs, on y mêle six cuillerées de sucre en poudre, on laisse fondre et l’on bat jusqu'à ce que la masse devienne blanc de lait. On ajoute alors les blancs et l'on fouette en neige.

On verse sur le mélange quatre verres de lait parfumé à la vanille et six cuillerées de vieux rhum ; on le bat el on le boit.

Cette boisson, nommée eg£ woog par les Américains, est recommandable non à cause de son prix de revient, qui est en somme assez élevé, mais parce qu elle est d’un excellent effet dans les cas de toux, enrouements, refroidissements, etc.

Boisson au lait

On fait cuire du lait qu'on laisse refroidir, puis on y verse la même quantité d'esprit-de-vin bon goût; la caséine se sépare alors et se coagule. On filtre le liquide, auquel on ajoute du sucre concassé, un peu de caramel ou sucre brülé, puis quelques gouttes d'huile d'œillet et d'huile de canpelle, pour le parfumer. On filtre de nouveau, après quoi, l’on met en bouteilles, On obtient ainsi une excellente boisson que l'on peut conserver quelques mois.

Préparation du koumys (Procédé Elsner:

Le koumys, bien qu'il ne soit pas encore naturalisé en France et qu'il n'y soit pas encore con-

sommé usuellement, est une boisson très hygiénique, qu'on ne peut que recommander à cause de ses qualités rafraichissantes et fortifiantes. Voici deux formules qui sont préconisées par M. Elsner.

Koumys ordinaire

Barton ADS SE ME EU 1 kilog.

HAUT RENE ce cs MOMO NE

A ce mélange. on ajoute :

SHOLC AE IAE ee CA OT e-E 10 gram.