CIS CLTIQUE AL MARNE METRE 45

Rhum dela Jamaïque. . . . . . . 75 — On met en bouteilles que l'on conserve dans un

endroit sec à une chaleur tempérée.

Koumys concentré

Au moyen de celte composition concentrée, on peut avoir constamment à sa disposition une provision de koumys, qu'on prépare seulement vingtquatre heures d'avance, lorsqu'on veut en boire.

On commence par faire le mélange suivant :

SuCre dé lait, ARTE MERE 2" HASO “LT am:

A6 rain ee MANTENS ee A0 (er dertanné:: 7 ele EEE M GU0 —

Bicarbonale de soude... : . . . : . 60 —

PetiBTEE DOUAI Een ee 1 litre

À ce premier mélange, on ajoute :

ANCON TES RE Re ne CUT 200 CTAME Levure:de bière: ... "2759200 —

On mêle le tout, on verse le liquide dans de petites bouteilles que l’on bouche soigneusement, et on les conserve dans un endroit frais.

Lorsqu'on veut préparer du koumys pour le boire, on prend, vingt-quatre heures à l'avance, un litre de lait tiède et écrémé, on y ajoute 35 grammes de la préparation concentrée, et on le verse dans une bouteille épaisse ou un cruchon de grès, qu'on bouche solidement et que l'on tient couché à sec et à une lempérature de 15 degrés centigrades environ.

Koumys mousseux

On verse dans un pot en terre vernissé pouvant aller au feu, 4 litres de lait de vache pur et l'on y ajoute 2 litres de pelil lait; on prend huit cuillerées à soupe de sucre en poudre qu'on fait fondre

Vins de Fruils, 49

dans le lait ; on recouvre ensuite le pot d'un linge propre et on le place sur un fourneau de cuisine te en service, où on l'abandonne pendant douze heures. Au bout de ce temps, on verse le lait dans des cruchons en grès qu'on ficelle avec soin et on les couche dans un endroit frais. Après deux ou trois jours ‘de repos, le lait est devenu mousseux et est propre à être consommé.

Pâtes et poudres employées par les Chinois pour produire des boissons alcooliques

Les Chinois fabriquent une boisson dont le goût rappelle celui du vin, au moyen d’une poudre ou d'un gâteau de ce que l'on pourrait appeler l'essence concentrée de ce vin. Ils font dissoudre un

| peu de cette poudre, ou gros comme une pilule de ce gâteau dans un verre d'eau et ils obliennent |

ainsi, paraît-il, une boisson que l’on consomme en | grande quantité en Chine. |

Cette boisson est plutôt une sorte de bière qu'un É vin proprement dit, et la poudre qui la compose | est obtenue par la pulvérisation, soit de l’avoine,

soit de l'orge ou du seigle, ou bien des trois grains réunis, avec ou sans addition d'herbes aromatiques | ou médicinales, après avoir élé soumise à un cer- tain degré de fermentation. |

La farine ou poudre ainsi obtenue est connue en Chine sous la dénomination de Æin-{see, et lorsqu'elle est convenablement préparée, elle peut se conserver pendant deux ou trois ans. Certains fabricants ont, parmi les habitants du Céleste- Empire, une grande réputation pour l'excellente qualité du Kin-tsee qu'ils produisent, et divers pro-

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cédés sont mis en usage pour la préparation de la poudre et pour lui donner une meilleure saveur. Le riz en glume ou soigneusement neltoyé est aussi employé pour faire différentes variétés de vins, et il y a cela de particulier que, quoique dans certaines méthodes on emploie pour leur fabrication beaucoup d’eau, l’évaporalion en est complète et la poudre est vendue dans un état de siccité parfaite.

On donne ce nom à une préparation de miel et d'eau qui a servi anciennement de boisson aux Gaulois, et qui acquiert un goût vineux par la fermentation. Olivier de Serres, dans son T'héälre d’Agricullure, troisième livre, chap. XV, a donné ainsi qu'il suit la recette de cette boisson :

«L'hydromel est une composition de miel et d’eau dont le breuvage est bon et profitable. L'on s’en sert en plusieurs endroits, mesme vers les Ardennes, et par tout généralement, ou défaillans les vignes, l’on est accomodé de miel. Une partie de bon miel sur douze d’eau de pluie, sont ensemble mises bouillir dans de grandes chaudières, jusqu’à la consomption de moitié, en escumant cela pendant et tant curieusement qu'aucune ordure n'y reste. Après, ceste liqueur est envaisselée en communs tonneaux de bois bien nets, lesquels bien fermés sans respirer l’on tient au soleil six semaines continuelles, afin d'y bouillir durant ce temps-là ; passé lequel demeure l'hydromel en sa parfaiste bonté, en laquelle se maintient-il longuement, estant logé dans les caves,

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comme l’on faist pour les vins. Défaillans le soleil, on tient les tonneaux près du feu, pour un couple de mois ; non avec tant d’effest qu'au soleil; pour laquelle cause le cueur de l’esté sur toutes les saisons de l’année est choisi pour faire lhydromel. Car estant lors le soleil en sa plus grande force, plus vigoureusement et mieux prépare cette boisson, qu'aucune chaleur artificielle.

C'est le plus commun hydromel: mais pour en faire de. meilleur, convient augmenter la quantité de miel, d'un quart, d'un liers, d'une moitié, selon qu'on le désirera. Et passant plus outre, on le rendra excellent, si on l'aromatise avec de la canelle, girofle, muscade, poivre, gingembre et autres épiceries. Aussi y donne une bonne odéur la fleur de sureau : ayant l'hydromel cela de commun avecle moust, que de retenir de ceste fleur la senteur musquale, S'en servant avec des sachets comme j'ai touché ailleurs. »

Le procédé indiqué par Olivier de Serres n'est certainement pas le meilleur auquel on puisse avoir recours pour faire de bon hydromel vineux, et lui-même en prescrit dans le livre &', chap. I", une autre recelte que voici :

« Estant l'hydromel faist de huits pintes d'eau, et une de bon miel, bouilli à consomption de la moilié, y adjoustant à la fin une once d'eau-devie, se rendra excellent, et de longue garde, sans se corrompre, l’espace de dix à douze ans. »

Voici la méthode simple et facile à mettre en pratique que l'on suit habituellement dans les ménages pour faire de l’hydromel.

Dans 5 litres d’eau pure, on délaie 25 grammes

de miel et l’on y ajoute 25 grammes d'eau-de-vie : on mélange bien et l'on mel en bouteilles, que l'on couche en cave.

La fermentation ne tarde pas à s'établir ; il faut relever les bouteilles après quatre à cinq jours, suivant la température, afin que le gaz qui s'est formé ne fasse pas sauter les bouchons. Par mesure de précaution, on fera bien de ne pas emplir entièrement les bouteilles.

Mais, suivant M. Deyeux, de tous les‘procédés celui qui suit mérite à lous égards la préférence.

Il faut choisir le miel le plus blanc, le plus pur et le plus agréable au goût, le mettre dans une chaudière, avec un peu plus de son poids d'eau, le bien faire dissoudre dans cette eau, dont on fera évaporer une partie par une ébullition légère, en enlevant seulement les premières écumes. On reconnait qu'il y a assez d'eau évaporée, lorsqu'un œuf frais, qu'on met dans la liqueur ne s’y submerge pas, et se soutient à la surface, en s'y enfonçant à peu près à moitié de son épaisseur ; alors on passe la boisson à travers un lamis et on l'entonne tout de suite dans un baril’qui doit être presque plein. Il faut placer ce baril dans un endroit où la chaleur soit le plus également possible, soutenue de 20 à 28 degrés du thermomèlre de Réaumur, en observant que le trou de la bonde ne soit que légèrement couvert el non bouché. Les phénomènes de la fermentation vineuse paraîtront dans celte boisson et subsisteront pendant deux ou trois mois, et même plus suivant la chaleur ; après quoi ils diminueront el cesseront d'eux-mêmes.

Il faut observer pendant cette fermentation de

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