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remplir de temps en temps le tonneau avec un mélange semblable de miel dont, pour cela, on aura conservé une partie à part, afin de remplacer la portion de liquide que la fermentation fait sortir sous forme d'écume.

Lorsque les phénomènes de la fermentation cessent et que la boisson est devenue bien vineuse, on transporte le tonneau à la cave, et on le bondonne exactement ; un an après on met l'hydromel en bouteilles.

Lorsque l'hydromel vineux est bien fait, c'est une espèce de vin de liqueur assez agréable. Il conserve néanmoins, pendant fort longtemps, une saveur de miel qui ne plaît pas à tout le monde, mais qu'il perd à la longue, et qu'on peut faire en quelque sorte disparaître, en ajoutant, pendant que le liquide est, encore en fermentalion dans le tonneau, de la fleur de sureau dans un nouet ou quelques autres aromates. à

M. Masson-Four a donné, dans la Maison ruslique du XIX® siècle, la recette suivante :

« On prend la quantité de miel dont on peut disposer ; on le fait fondre dans quatre ou cinq parties d'eau en volume; on écume et l'on clarifie avec un | blanc d'œuf, pourchaque kilogramme ; on jette dans lesiropbouillantavant la clarification, 125grammes par kilogramme de miel, de noir animal, et l’on écume. On ajoute environ 125 grammes de sureau pour 2 hectolitres de moût, ramené à la densité de 4 degrés ; on peut substituer à la fleur de sureau L tel autre arome que l'on aura à sa disposition, tel que la semence de coriandre, les amandes amères, : celles des noyaux de cerises, abricots, etc., les som-

mités fleuries d'orvale ou toute-bonne, les graines d’angélique, de fenouil, de cumin et même de genièvre.

Le sirop, amené au poids indiqué, refroidi à 15 à 18 degrés centigrades, est mis en fermentation avec de la levure, ou du levain de boulanger non acide.

Si l'on veut obtenir un hydromel dont le goût se rapproche davantage du vin, on ajoute de la crème de tartre (500 grammes par hectolitre), ou des fruits acides, âpres ou acerbes.

Lorsque la fermentation tumultueuseest terminée, on soutire ; on additionne de l'alcool si on le juge convenable ; quinze jours ou un mois après on colle aux blancs d'œufs, el l'on soulire en bouteilles ou en cruchons de terre qu'on laisse droits si la saison est chaude, afin d'éviter la casse, parce que ces espèces de liqueurs sont très sujettes à recommencer leur travail à diverses époques de l'année.

Cette formule sufit pour diriger la fabrication de toute espèce de boisson analogue avec la mélasse, le sirop de sucre brut, le sirop de fécule et de dextrine. »

On trouve encore dans les auteurs quelques délails sur la fabricalion de l'hydromel vineux que voici :

MOIS DTANC EURE CNT EE RS 5 kilog.

PANTANCDPE CONTE dr pete DD Ferment de bière ramolli,. . . . . 153 gram.

On délaie dans un tonneau le ferment avec l'eau, et l'on y ajoute le miel ; on place le tonneau dans un lieu dont la température soit de 15 à 20 degrés R., afin que la fermentation s'établisse bien.

On reconnaît bientôt, à une quanlilé considérable d'écume qui s'en échappe, que la fermentation est établie ; il faut avoir soin de reverser à mesure, dans le lonneau, du nouvel hydromel, ou, si l'on en manque, un peu de bon vin blanc jeune ou un mélange d'eau et de miel ; enfin, remplir le tonneau pour la dernière fois, et le boucher avec soin, quand l'écume cesse de monter. La fermentation continue néanmoins sourdement pendant deux ou trois mois; il faut retirer alors la boisson de dessus sa lie, la coller, la soutirer une seconde fois, et la garder le plus longtemps possible, afin de lui faire perdre un goût de miel qu'elle conserve pendant longtemps. Il faudrait opérer le soutirage plus tôt, si l’on était obligé de faire transporter le lonneau ailleurs.

Presque tous les auteurs prescrivent de faire bouillir et de clarifier le miel ; mais il est reconnu que la fermentalion qui, par le procédé ci-dessus, s'établit en quelques heures, demande plusieurs jours dans le second cas, parce que la coction paraît détruire le ferment tant dans le miel que dans toutes les substances végétales. Je pense donc qu'il est plus avantageux de délayer le miel dans l’eau un peu plus que tiède, sans le faire cuire ; la boisson en est lout aussi bonne. On peut la rendre beaucoup plus agréable, en ajoutant à la solution mielleuse un peu d'angélique fraiche, de genièvre, de coriandre, de suc de framboise ou d'orange, ou tel autre parfum.

Le bon hydromel, vieux et bien fait, ressemble beaucoup aux meilleurs vins d'Espagne. Son usage, très répandu encore aujourd'hui chez les peuples

du Nord, est fort ancien, et l’on sait que les belliqueux Scandinaÿes, leurs ancêtres, étaient tellement passionnés pour cette boisson, qu'ils ne connaissaient d'autre bonheur dans la vie future que celui de boire l'hydromel à la lable d'Odin, présenté par les Valkyries dans les crânes de leurs ennemis. Les Russes et les Polonais le regardent encore comme une excellente boisson ; ils en retirent une eau-de-vie qu'ils aromatisent.

Enfin voici un procédé plus expéditif : dissolvez du miel dans de l'eau, à raison de 1 kilogramme par litre, mêlez-y du charbon animal et filtrez le liquide pour le purifier; puis ajoutez un quart de l’eau employée, de l'eau-de-vie où vous aurez mis infuser quelques jours d'avance, des fleurs de sureau ét de l'iris de Florenceavec quelques amandes amères ; mettez le mélange quinze jours au soleil, filtrez-le, il sera prèl à él mis en bouteilles.

Hydromel vineux composé

Cet hydromel n'est que le précédent, mêlé à des sucs de fruits et aromalisé, afin de lui donner diverses saveurs.

L'hydromel russe se fait en plaçant dans un tonneau parties égales de framboises, de cerises et de fruits de la ronce, y ajoutant un poids semblable de miel, puis laissant infuser le tout avec le double d'eau ; on rend la fermentalion plus rapide en y joignant un peu de levure de bière. Si le vase est placé dans un lieu chaud, le liquide fermente promptement, ce qui dure pendant près de six semaines, au bout desquelles on peut boire l'hydromel.

Hydromel de noix

L'hydromel de noix se fait en faisant bouillir peudant trois quarts d'heure, en pérlies égales, du miel et de l'eau et en faisant infuser douze heures dans ce liquide des feuilles fraîches de noyer, à raison de 100 feuillés pour 20 litres d'eau.

Ces feuilles sont ensuite enlevées et l’infusion est alors soumise à la fermentation que l'on active par les moyens connus.

On soutire après, el au bout de quelques mois on peut mettre en bouteilles.

Hydromel de primevères

La recette est analogue à celle de l'hydromel de noix, mais le miel est ici à l'eau dans la proportion d'un sur deux. Il est bon au surplus d'ajouter avant la fermentation quelques quartiers de citrons et quelques baies d'églantier.

Boissons économiques fabriquées avec le miel

M. L. Krebs, dans son Traité de la fabrication des boissons économiques, indique diverses for-

mules pour préparer, avec le miel, indépendam-,

ment de l’hydromel de ménage, des boissons économiques dont on varie le goût à volonté.

Voici quelques-unes de ces formules :

On prend pour 100 litres d’eau :

ii ii CSP AL LE 3 kilog.

PAUSE VIE PTT AT 2 litres Fleurs de houblon. . . . . . . . . 4100 gram.

— dé sureau.. 100 —