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Voici, d'après M. Dumas (7railé de chimie appliquée aux Arts, t. VI, p. 282), les opérations qui ont lieu pour fabriquer le glucose.
Les opérations principales sont au nombre de six :
1° Saccharification ; 2° Saluralion :
3 Dépôt;
* Evaporalion :
5° Filtration :
6° Concentration.
« La saccharification consiste à désagréger rapidement la fécule et à la convertir en dextrine, puis en glucose, en présence de l'eau aiguisée d'acide sulfurique et chauffée de 100 à 104". Pour que cette réaction soit facile et économique, il faut maintenir la température constamment entre les limites énoncées, et ajouter la fécule peu à peu sans interrompre l'ébullition, de manière à suivre exactement la liquéfaction de l’empois qui, diminuant beaucoup la mobilité du mélange, ralentirait la réaction.
Voici comment on parvient à réunir les conditions favorables : dans une grande et forte cuve couverte, ayant une contenance de 25 hectolitres, si l’on veut traiter 500 kilogrammes de fécule, et chauffée directement par la vapeur, on verse 1,000 kilogrammes d'eau, puis 10 kilogrammes d'acide sulfurique en ayant soin d'agiter le mélange.
On fait aussitôl arriver la vapeur jusqu'au fond, sous une pression telle lqu'elle puisse aisément soulever la colonne! de liquide. Dès que la tempé:
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rature est arrivée au point de l'ébullition, on fait écouler en un filet continu,-la fécule délayée dans environ 500 litres d'eau tiède (de 45 à 55°), et tenue en mouvement par un agitateur.
Au fur et à mesure que la fécule rentre dans la cuve, la conversion en dextrine s'opère et la fluidité doit se maintenir. Au bout de deux heures et demie environ, toute la fécule est versée, et quinze à vingt-cinq minules après, la saccharification est terminée. On peut s’en assurer à la transparence du liquide, ou bien en laissant refroidir quelques gouttes de celui-ci sur une soucoupe, et en s'assu- ‘ant que l'iode n’y accuse plus la présence de la substance amylacée.
On arrête alors l'introduction de la vapeur, on soutire tout le liquide dans une deuxième cuve, et l'on peut recommencer une saccharification.
On procède à la saturation de l'acide sulfurique contenu dans le liquide en y projetant, par petites quantités d'environ 1 kilogramme à la fois, 10 à 12 kilogrammes de craie. L'effervescence vive qui se produit par suile du dégagement de l'acide carbonique exposerait à quelques dangers, si l'on se hâtait trop d'ajouter le carbonate de chaux. On s'assure d’ailleurs, soit par la cessation de toute effervescence lors de la dernière addition de craie, soit à l'aide du papier de tournesol, que tout l'acide sulfurique est saturé.
On laisse déposer le sulfate de chaux formé, puis on soulire au-elair le liquide surnageant pour le faire rapidement évaporer jusqu'à environ 30° 3aumé. Quant au sulfate de chaux déposé, on le transporte sur un filtre recouvert d'une toile où
il s'égoutte. On l’épuise ensuite par quelques portions d'eau, du liquide sucré qu'il retient entre ses parties.
Le sirop rapproché à 30 ou 32° est mis en repos dans un réservoir, où il dépose le sulfate de chaux précipité durant l'évaporation.
On soutire et l’on peut vendre le sirop clair, en cet état, pour servir à préparer l'alcool, les bières colorées, ou quelques boissons communes ; mais pour les bières blanches et la plupart des autres usages, il convient de décolorer le sirop de fécule. A cet effet, on le fait passer encore chaud sur des filtres à noir animal en grains, du système de M. Dumont, qui achèvent de l’épurer en améliorant son goûl.
Lorsqu'on se propose d'éxpédier au loin le glucose, il reste encore une opération à faire. Elle consiste à concentrer le sirop jusqu'à 45° dans une chaudière chauffée par la vapeur ; il importe beau coup que celte dernière évaporation ait lieu très rapidement, afin d'éviter que le produit ne s'altère en prenant une teinte jaune, très défavorable à la vente. Le liquide concentré est versé dans des cristallisoirs plats, où il se prend en masse; on concasse celle-ci pour l’embariller en tonneaux.
Lorsque la saccharification de la fécule est complète et que l'acide sulfurique est saturé par la craie, on peut obtenir à volonté, par les procédés ci-dessus décrits, le sirop à 30°, ou le sucre de fécule pris en masse, ainsi que nous allons l'expliquer.
On fait couler le sirop saturé sur des filtres à noir en grains, de façon à ramener sa nuance à la coloration d’une belle clairce de sucre terré;
le liquide filtré est ramené vivement dans une chaudière garnie d'une grille en tubes de cuivre chauffés par la vapeur à 3 ou 4 atmosphères (système Taylor et Martineau). L'évaporation doit être poussée jusqu'à donner une densité de 30° Baumé, la température étant de 100 à 103° centésimaux. On le fait couler alors dans des réservoirs où la plus grande partie des sels calcaires précipités se déposent. Dès que la température est abaïissée de 20 à 22°, on décante le sirop clair et on en remplit des tonneaux ordinaires à vin blanc posés debout sur des chantiers, ou mieux sur les traverses d'un bâti élevées seulement de 30 centimètres. Le fond supérieur des tonneaux est enlevé, et le fond inférieur est percé de quinze à dix-huit trous bouchés par autant de faussets en bois.
Au bout de huit à dix jours les cristaux de glucose se présentent sous forme de petiles agglomérations disséminées dans le sirop. Celle granulation augmente, et dès qu'elle occupe la plus grande partie de la masse, jusqu'à quelques centimètres de la superficie, on essaie de retirer un ou deux faussets, puis tous les autres, si la mélasse peut s'écouler sans entrainer les molles agglomérations de cristaux. Si la cristallisation était tellement serrée que l'égouttage ne put pas s'effectuer spontanément, on délaierait la mélasse avec une petite quantité d’eau.
Lorsque l'égouttage parait terminé, on le rend plus complet en inclinant tous les tonneaux les uns sur les autres et jusqu'à 45 degrés.
Le glucose en grains est alors beaucoup trop humide pour être livré aux consommateurs ; sa
dessiccation présentait de graves difficultés, car on avait à redouter les effets de l'air atmosphérique humide qui le fait couler, et ceux de la chaleur des étuves qui l'amollit et le fait prendre en masse. M. Fouschard est parvenu à lever ces obstacles, en garnissant ses étuves à glucose d’épaisses tablettes en plâtre ; la propriété absorbante de ces tablettes s'oppose à l'accumulation du sirop qui s'infiltre dans leur épaisseur, tandis que le courant d'air légèrement chauffé (à 25° environ) dissipe l'humidité des cristaux.
Il se fait cependant toujours quelques volumineuses agglomérations ; on les sépare à l’aide d’un crible, puis on broie les grabauls entre des cylindres pour les cribler à leur tour.
Le glucose pulvérulent est alors livrable au commerce ; on l'embarille dans des tonneaux propres et secs, bien cerclés. Sous celte forme, il est d'un emploi beaucoup plus commode et d’un usage bien plus facile que lorsqu'il est à l'état sirupeux, ou bien qu'il est pris en masses tellement dures qu'il faut le casser à coups de marteau ou de hache. »
Goudron
Le goudron est un produit végélal complexe qu'on extrait des bois résineux par un procédé que nous ne pouvons rapporter ici. Suivant Berzélius, il est composé d'une huile hydrogénée mêlée à de l'essence de térébenthine, à de la colophane, à de : l'acide acélique et à des résines pyrogénées. On se sert quelquefois, en Angleterre, de cette substance pour remplacer le houblon dans la fabrication des
bières de ménage et économiques, afin de leur communiquer la propriété de se conserver, et le goût amer qu'on recherche dans ces boissons. Sa saveur n'est pas, du reste, goûlée par tout le monde, mais l'emploi de la substance elle-même ne présente aucun danger.
Grains
On donne ce nom au froment, au seigle, à l'orge, à l’avoine, et parfois au sarrazin et au maïs qu'on peut, par la germination, la macération et la fermentation, transformer en moûts sucrés et alcooliques.
Grenade
Le grenadier (pumica granalum L.), icosandrie monog., famille des myrtinées, est cultivé dans les jardins, pour la beauté de ses fleurs, qui sont le plus souvent doubles. Cet arbre est originaire d'Afrique ; il croît naturellement en Espagne, en Italie, dans tout le Languedoc, et plus particulièrement dans la Provence, aux environs de Toulon, de Perpignan et de Narbonne, où il forme des haies autour des vignes, etc. On en connaît plusieurs variétés qui se distinguent principalement par la forme et la saveur du fruil.-Les deux principales sont celles à fruits. acides, qu'on trouve particulièrement dans les départements de l'Aude, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, etc.; celles à fruits doux, qui proviennent de la Provence, du Portugal, etc.
Le fruit, qui est connu sous le nom de grenade,
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est de la grosseur et de la forme d’une orange; sa peau ou écorce est coriace, et d'un jaune brunâtre, quand elle est sèche ; elle a une saveur âpre et astringente, el précipite également le sulfate de fer: Le fruit se compose de plusieurs loges divisées par des cellules qui entourent un grand nombre de semences recouvertes d'une pulpe rougeâtre, d'un goût sucré plus ou. moins acidulé, qui est très rafraichissant.
Groseilles
Le groseillier ordinaire (ribes rubruwm L.) est un arbrisseau d'Europe, de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), qu'on élève généralement en buisson, dont on ne connaît guère qu'une espèce qui donne des fruits, rouges sur quelques pieds, blancs sur d'autres. Il y a aussi une variété à gros fruits blancs, et une autre variété plus récente, à gros fruits rouges. En général, les groseilles sont d'autant plus douces et plus grosses que la terre dans laquelle végètent ces arbres est elle-même plus douce, sableuse et fraiche.
Groseilles à maquereau
Le groseillier épineux à maquereau (ribes uvacrispa L.) est un arbrisseau de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), qui est armé d'aiguillons et dont on possède aujourd'hui de
nombreuses variétés, les plus belles originaires d'Angleterre. Parmi ces variélés, il y en a à fruits lisses et d'autres à fruits hérissés. Au nombre des premières, on compte la grosse verle ronde, la
grosse verle longue, la grosse lobée, la grosse
ambrée, la très grosse jaune; el parmi les secondes, les groseiïlles à fruits ambrés, à couleur de chair, longues et rondes, vertes, blanches,
grosse Jaune, grosse ronde, elc. Le suc de toutes
ces variétés est abondant el plus où moins sucré lors de la maturité, et on en fait un fréquent
usage en Angleterre pour en préparer dans les
ménages une boisson salubre et assez agréable qu'on appelle le gooseberryivine, el dont nous donnerons plus loin le mode de préparation.
Houblon
Le houblon cultivé (humulus lupulus L.) est une plante de la famille des urticées (diæcie pentandrie), dont la culture exige beaucoup de soin el d'attention, et qui renferme plusieurs variélés cultivées surtout en Allemagne et en Belgiqué. Les jeunes pousses ou {urions du houblon contiennent une matière sucrée dont on peut préparer, par la fermentation, un moût alcoolique, et les cônes et surtoul le pollen de sa fleur, renferment une matière blanche ou jaunâtre, sans odeur, et présenlant l'amertume qui caractérise le houblon, et à laquelle on a donné le nom de /upuline. Tout le monde sait que c'est avec cette fleur du houblon qu'on aromatise les bières el autres boissons fermeutées, el qu'on leur donne en même temps des propriétés toniques et astringentes. Le houblon des environs de Paris parait être préférable au meilleur houblon anglais, mais celui des Vosges lui est encore supérieur ; toutefois, le meilleur que l’on connaisse nous vient de la Bohème.
Iris de Florence
L'iris de Florence (iris Florentina L.), de la famille des iricées (triandrie monogynie), est une plante de petite taille, délicate, dont la fleur est blanche el la racine odorante. On vend souvent, sous le nom impropre de glayeul, de la racine d'iris du pays qui est fort inférieure à la véritable
iris de Florence. Celle racine qu'on emploie souvent dans la fabrication des boissons factices pour les aromatiser doit, pour être de bonne qualité, être compacte, difficile à rompre, plutôt grossé que petite, et surtout fort odorante.
Jujubes
Le jujubier (zizyphus satious H. P. Rhamnus zizyphus L.) est un arbre originaire de la Syrie et de l'Arabie, actuellement fort connu en Languedoc et en Provence, où il est très bien naturalisé. Il produit un fruit oblong de la forme et de la grosseur d'une olive, d'abord verdàtre, ensuite jaunâtre, enfin rouge. Ce fruit renferme une pulpe blanchâtre, molle, d'un goût vineux et doux. Au milieu de cette pulpe est un noyau oblong, graveleux et très dur, lequel contient deux amandes lenticulaires, dont l'une avorte le plus souvent,
Les jujubes se cueillent dans leur maturité, el élant récentes, elles servent de nourriture familière et agréable aux peuples des pays où elles croissent. On en expose au soleil sur des claies et sur des nattes de paille, jusqu'à ce qu'elles soient ridées et sèches. On les emploie pour faire une
pâte très agréable, et quand ils sont abondants, on pourrait en faire un vin de fruits.
Levure
On distingue sous ce nom deux substances diffé rentes, mais qu'on emploie au même usage, c'esl à-dire à provoquer la fermentation dans les dissolutions sucrées.
La pâte qui sert à confectionner le pain, abanbonnée à elle-même, acquiert des propriétés plus ou moins caractéristiques, et devient susceptible de déterminer la fermentation dans une nouvelle quantité de pâte, ainsi qu'on le voit chaque jour dans la préparation du pain, ou de provoquer la fermentation des matières sucrées en dissolution.
Dans les pays où l'on fabrique la bière, on appelle levure une matière molle qui vient surnager à la surface de ce liquide, à l'état de fermentation. Cette levure, examinée au microscope, paraîl composée de petits globules diaphanes, ayant le caractère de cellules primaires, et renfermant quelquefois des noyaux de cellules.
La lie, c'est-à-dire le dépôt qui se forme dans la fermentation des vins, contient aussi des principes propres à déterminer la fermentation des liqueurs sucrées.
Mise en contact avec le sucre de raisin, la levure de bière en détermine promptement la décomposilion et la conversion en alcool et en acide carbonique. Le sucre de canne fermente moins rapidement et se convertit d'abord en sucre de raisin avant de se décomposer en alcool et en acide carbonique.
Vins de Fruits. k
MATIBRES PREMIÈRES
Limets, limons et lumies
Voyez Oranges.
Macis et noix muscade
3 Ces deux substances sont le produit d'un très %. bel arbre qui croît naturellement aux Moluques, | et qui est cultivé particulièrement aux îles de | Benda. Il a été transporté à l'Ile-de-France, en
1710 et 1772, par Poivre ; on le cultive aussi depuis longtemps à Cayenne et dans les Antilles. Les botanistes le nomment, d’après Thunberg, myris-.
lica moschala, et le placent dans la famille des myristicées.
Son fruit est un drupe pyriforme, marqué d'un | sillon longitudinal, de la grosseur d’une pêche. Le brou en est charnu, mais peu suceulent; il s'ouvre | à mesure qu'il mûrit et se dessèche ; on voit quel- | quefois en Europe de ces fruits entiers qui ont été | cueillis avant leur maturité, et confits à l’aide du sucre.
La noix de la muscade est entourée par une membrane pulpeuse, de couleur safranée, nommée | arille, qui est divisée en laciniures linéaires, qu'on croyait mal à propos la fleur du muscadier. Cet : arille est connu dans le commerce sous le nom de macis. Sous cet arille, on trouve la noix qui est ronde, dont l’odeur et la saveur sont très aroma- | tiques, la couleur grisàtre ; elle contient beaucoup d'huile essentielle dans son parenchyme charnu ; elle est aussi sillonnée à l'extérieur. L'huile essen- ; tielle de muscade, qui est très douce, prend le nom
de beurre de muscade et est jaunàtre. Elle a une odeur de muscade bien caractérisée et d'une couleur jaune marbrée.
Le macis est une enveloppe laciniée, épaisse, qui se trouve sous le brou du fruit; lorsqu'elle est récente, elle est d'un assez beau rouge, elle est jaune par la dessiccation. Elle sert d'enveloppe à une espèce de coque brunâtre qui couvre les noix muscades. Le macis ressemble assez à la muscade pour l'odeur et la saveur ; mais il est plus amer et plus piquant. Son huile est très estimée.
Maïs
Le maïs, blé de Turquie, blé d'Inde (zea maïs) qui appartient à la famille des graminées (monœæcie triandrie), contient dans sa tige une quantité assez notable de sucre analogue à celui de canne. Ce suc, extrait de la plante à l'état frais, pourrait donc fournir une boisson fermentée qui offrirait une ressource dans les pays tempérés où cette plante végète bien, mais où le grain n’atteint pas toujours une malurité complète. On a aussi essayé avec succès de remplacer l'orge par son grain dans la fabrication de la bière.
Malt Voyez Orge et Fécule.
Maltine
Ferment découvert par M. Dubrunfaut dans l'orge germée et qui contribue, avec la diastase, à
provoquer la fermentation dans les matières amylacées et à les convertir en dextrine et en glucose.
ÿ Marronnier d'Inde |
Le marronnier d'Inde (æsculus hypocastanum L.) est un arbre magnifique de la famille des malpighiacées (heptandrie monogynie) qui n'a fait jusqu'à présent que l'ornement des parcs et des : jardins, mais dont les fruits peuvent être utilisés E de diverses manières. Nous allons, à cet égard, entrer dans quelques explications sur l'une de ces applications qui rentre plus particulièrement dans
le sujet qui nous occupe.
Sirop et fécule de marrons d'Inde, — Les marrons d'Inde se composent comme les pommes de terre, de fécule ; ils étaient longlemps restés sans
) usage, parce qu'ils contiennent une espèce de ré-
sine qui donne à cette fécule une amertume insup-
| portable ; mais depuis qu'on a trouvé le moyen de
| lui enlever celle amertume, elle peut être employée
aux mêmes usages que la fécule de pommes de
| terre, et spécialement à la confection des sirops
destinés à remplacer le sucre dans les liqueurs
fermentescibles. 6 |
La dose à employer dans la fabrication des vins /
de fruits est la même que pour lesirop de pommes
de lerre; on remplacera dans les mélanges indi-
qués dans cetouvrage chaque kilogramme de sucre
par le sirop provenant d'un kilogramme de fécule
supposée sèche, ce qui fait environ 1 kil. 500 de fécule verte.
Les marrons d'Inde se transforment en fécule de
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