PREMIÈRES

la même manière qui est indiquée dans un arliele précédent pour les pommes déterre ; si ceux qu'on veul employer sont trop secs el trop durs pour pouvoir être ràpés, on les fera préalablement tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment ramollis, après quoi on les râpera et on passera la pulpe au tamis, comme nous l'avons expliqué dans un artiele précédent.

Lorsqu'on aura ainsi formé la fécule, on y mêlera un pour cent de carbonate de soude, et on laissera macérer le mélange pendant vingt-quatre heures en le remuant de temps en temps, après quoi on le délayera dans une assez grande quantité d'eau, on laissera déposer et on décantera; on recommencera deux ou trois fois ce lavage. Après cela, la fécule pourra être trailée de la même manière que nous l'avons dit pour celle de pommes de terre.

Un second traitement au carbonate de soude, à raison d'un demi pour cent, enlèverait le peu d'amerlume que le premier lavage pourrait avoir laissée à la fécule.

Marrons Voyez Chälaignes el Marronnier d'Inde.

Mélasse

Les mélasses sont les résidus de la fabrication et du raflinage des sucres, et zomme ces malières se trouvent à très bas prix dans le commerce, el qu'elles renferment encore du sucre incrislallisable, on s’en sert dans la fabricalion des boissons à,

économiques pour leur: fournir la matière sucrée nécessaire pour leur faire subir la fermentation alcoolique et leur donner le degré de spirituosité convenable.

Melon

Le melon (cucumis melo L.) plante originaire de l'Asie, de la famille des cucurbitacées (monœæcie syngénésie), fournit, comme on sait, un fruit que son parfum, sa saveur et sa délicatesse ont fail be rechercher depuis longtemps pour la table, etqu'on cultive exclusivement pour cet objet dans les jardins maraîchers. Nous ne ferons pas ici l'énumération des nombreuses variétés que l'on connaît aujourd'hui, mais nous dirons que dans quelques à pays, et entre autres en Normandie, on cultive è souvent le melon en plein champ, et que dans le cas de grande abondance, ou bien avec ceux qui, lors de l'arrière-saison, ne peuvent réussir à atteindre leur maturité, on pourrait, à l'aide du principe sucré qui réside dans le jus, préparer une boisson économique pour l'automne et l'arrièresaison.

Menthe

La menthe poivrée esl une plante aromatique + dont l'odeurest très agréable et la saveur piquante laissant une sensation de fraîcheur dans la bouche. Elle est stimulante et hygiénique.

Merises

Voyez Cerises:

Miel

Nous ne chercherons point à établir si le miel se produit dans l'estomac des abeilles, ou si elles le puisent tout formé dans les fleurs, et ne font que l’élaborer. Nous nous bornerons à dire que le miel est une variété de sucre qu'on récolte en quantité dans les contrées où croissent abondamment les plantes aromatiques. C'est une erreur de croire qu'ils sont d'autant plus blancs, que ces végélaux sont dans les climats plus chauds. Il suflit de citer celui des Pyrénées-Orientales, qui est en général très coloré, tandis que celui du département de l'Aude est blanc ou jaune doré. Dans le midi de la France, notamment à Narbonne, on l'extrait des ruches deux fois par an, au mois de mai etau mois de septembre ; le premier est plus aromatique; plus blanc, plus consistant et de meilleure qualité. Au bout d'un an, il dépose des cristaux qui, lavés dans l'alcool, sont du sucre presque pur.

Les miels les meilleurs sont blancs ou jaune doré, ils sont aromatiques, épais, transparents ; ils se solidifient d'autant plus vite qu'ils coñtiennent davantage de sucre cristallisable ; aussi ceux d'automne, qui en contiennent beaucoup moins, restent-ils plus longtemps liquides. Le miel le plus estimé est celui de Narbonne ; vient ensuite celui du Gâtinais. On en prépare une boisson connue sous le nom d'hydromel,

Millet

Le grand millet noir ou millet d'Afrique, dour: d'Egypte (holcus sorghum L.), sorgho, d'après le

Bullelin de Pharmacie de l’année 1812, renferme une certaine quantilé de malière sucrée qui en a élé extraite par M. Arduino et par M. Monati, ce qui permet de croire qu'on parviendrait aisément avec le suc de cette plante à préparer une liqueur fer mentée propre à servir de boisson.

Moût

Nom qu'on donne en général aux dissolutions sucrées de raisin, de fruit, d'orge germée ou malt, etc., qui sont destinées à éprouver la fermention alcoolique pour en fabriquer des vins, des eauxde-vie, des bières ou autres liquides fermentés servant de boisson. On peut consulter, sur la pré paration des moûts, les articles Fécule, Orge, etc.

Mûres

Le müûrier (morus nigra L.) est un arbre de la famille des urticées (monæcie triandrie), qu'on dit originaire de l'Asie-Mineure et qui, à une cerlaine époque de l’année, donne en abondance un fruit dont la saveur est douce, sucrée et aigrelelte, dont on peut fabriquer des boissons depuis juillet jusqu'en septembre. On sait qu'il y a aussi un mùrier à fruit blane (morus alba) dont la feuille sert à nourrir les vers à soie, et dont le fruit esl moins agréable au goût que celui du mürier noir.

Myrtille

Voyez Airelle.

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Navet

Le navet (brassica napus L.) appartient à la famille des crucifères (tetradynamie siliqueuse). C’est une plante bisannuelle dont les variétés sont aujourd'hui très nombreuses, et parmi lesquelles nous cilerons le navel de Freneuse qui ne réussit bien que dans certains terrains; le navet des Vertlus qui est à chair douce et tendre, la rabioule ou lurneps, le navet du Limousin qu’on donne surtout aux bestiaux, qui prospère presque partout el acquiert des dimensions quelquefois considérables ; les navels jaunes d'Ecosse, de Hollande, ele. La plupart de ces plantes renferment un principe sucré qu'il ne serait pas diflicile de faire entrer en fermentation, et dont on pourrait composer des boissons économiques.

Nèfles

Le. néflier (mespilus germanica L.), arbrisseau indigène de la famille des rosacées (icosañdrie tri gynie), produit un fruit âpre avant la malurité et qui, cueilli vers le commencement d'octobre etresté quelque temps sur la paille, acquiert une saveur douce et sucrée. Outre l'espèce commune, on en cullive une autre à fruits plus gros, et une à fruit sans noyau (mespilus apyrena).

Noix muscade

Voyez Macis,

Noyer

Le noyer (juglans regia L.), arbre originaire de la Perse et de la famille des térébinthacées (monœæcie polyandrie), fournit une sève dont M. Banon, phar macien à Toulon, a retiré un très bon sucre et qui pourrait, par conséquent, servir à faire une boisson fermentée.

Suivant Parmentier, on fait à la fin de l'hiver et pendant tout le printemps, à l'aide d'une tarière de 15 millimètres de diamètre, un trou des cenlimètres de profondeur au, tronc de l'arbre; on y met une cannelle de roseau ou de sureau, et la sève découle en abondance, claire et limpide.

Œillet

L'œillet (dianthus caryophyllus L.), plante de la famille des caryophyllées (décandrie digynie), el originaire d'Afrique, a produit, par la culture, une infinité de variétés par leur couleur, leur forme simple ou double, leur odeur, leur aspect, etc. Nous ne parlons ici de cette fleur que pour citer l’œilet dit grenadin ou œæillet à ratafia qu'on cultive exprès pour parfumer les liqueurs, les essences, et qu'on pourrait faire servir à aromatiser les boissons économiques.

Œufs

On se sert parfois des blancs d'œufs battus en neige, avec ou sans la coquille, pour clarifier certaines boissons qui persistent à rester troubles malgré le repos, ou qu'on veut rendre parfaite-

ment.claires. Nous citerons, entre autres, l'hydromel qu'on clarifie par ce moyen ou par la colle de poisson.

Oranges

L'oranger (citrus L.) est un arbre de la famille des aurantiées (polyandrie icosandrie) qui nous vient, dit-on, des Indes et de la Chine, et ne prospère en pleine terre que dans les portions les plus méridionales de l'Europe qui fournissent les fruits en abondance aux portions les plus froides de cette partie du monde. D'après le bel ouvrage publié par Risso et Poiteau, et intitulé Yisloire naturelle des Orangers, le nombre des variétés de ce bel arbre s'élèverait à plus de cent, que ces habiles naturalistes ont partagé en sept divisions distinctes par les caractères suivants :

1. Orangers. — Tige arborée ; feuilles à pétiole ailé, vésicules de l'écorce du fruit convexes; pulpe pleine de jus doux, sucré, très agréable.

2. Bigaradiers, — Tige moins élevée, feuillage plus étofté, à pétiole plus ailé; vésicules de la peau du fruit concaves ; pulpe pleine de jus acide et amer.

3. Limoniers ou Citronniers, — Tige arborescente à rameaux effilés, flexibles, souvent épineuse; à feuilles oblongues, portées sur des pélioles marginés ; fleurs lavées de rouge en dehors ; fruit ovale, oblong, lisse ou rugueux, à vésicules concaves, rempli d'une pulpe abondante, contenant beaucoup de jus acide et très savoureux.

k. Gédratiers. — Rameaux plus courts et plus raides que les limoniers ; fruits plus gros, plus

verruqueux, el surtout «hair plus épaisse, plus ferme, très bonne à confire ; pulpe et jus moins considérables.

5. Limetiers. — Port et feuilles de limonier ; fleurs blanches, petites, d’une odeur douce ; fruit d'un jaune pâle, ovale, arrondi, mamelonné; vésicules de l'écorce planes ou légèrement concaves, pulpe douceàtre, fade ou légèrement amère.

6. Lumies. — Différant des limetiers par leurs fleurs rouges en dehors.