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de fécule. Le produit en argent serait de cinq mille franes environ par hectare, et les colons anglais pensent que la farine de cassave serait bien accueillie sur les marchés d'Écosse et d'Irlande, si l'exportation en devenait quelque peu importante. Séchées dans la saison favorable et transportées en tranches sur ces mêmes marchés, les racines dont il s’agit seraient peut-être mieux reçues encore, car, en les faisant tremper un peu avant de les faire cuire, elles reprennent à peu près leur état primitif, et deviennent un succédané important de la pomme de terre,
Si l'on pouvait trouver une méthode facilement praticable et suffisamment économique de conserver les bananes, ce fruit est tellement abondant aux colonies et à si bas prix, que l’exportation en deviendrait avantageuse. Un régime ou grappe, müri sur un seul pied, se compose souvent de 460 à 180 fruits, et pèse plus de 30 kilogr. En admettant le poids moyen de 47 kilogr. par régime, on trouve qu’une plantation de bananiers, sur une surface de 400 mètres carrés environ, donnerait 46 à 47 cents kilogrammes de matière alimentaire. M. de Humboldt a calculé qu’on récolte sur le même espace 45 kilogr. de froment ou 45 kilogr. de pommes de terre; le produit des bananes serait donc à peu près 120 fois celui du froment et 40 fois celui de la pomme de terre, en poids. Il est vrai que la matière alimentaire fournie par les bananes ne peut être comparée, à poids égal, à celle qui vient du froment ou même des pommes de terre; mais M. de Humboldt estime qu'à surface égale et proportionnellement à la valeur nutritive réelle des deux plantes, la banane peut nourrir 25 fois plus d'individus que le froment. On comprend donc que l’attention des colons se porte sur cette plante, qui peut, comme nous l'avons vu déjà, fournir encore une matière textile de quelque valeur.
Nos colonies et les colonies étrangères ont envoyé de beaux échantillons de sucre; la France, et en particulier le département du Nord , expose des sucres de betteraves bruts et claircés, blancs et candis, et à toutes les périodes de la fabrication: La Belgique et la Prusse, puis , à une certaine distance, l'Autriche , montrent aussi, par leurs produits, que la fabrication du sucre de betteraves a pris chezelles une importance de premier ordre.
On sait que la maladie qui sévit depuis quelques années sur la vigne a inspiré l’idée d'extraire l’alcool des betteraves, et qu'un grand nombre d’usines se sont montées à cet effet. Les pays que nous venons de signaler comme exploitant la fabrication du sucre de betterave sont aussi ceux qui ont envoyé à l'Exposition des alcools nouveaux.
Cette industrie récente survivra certainement à la cause qui l’a produite accidentellement, et il est probable qu’elle ne nuira pas à la fabrication du sucre, comme elle la fait dans la campagne dernière. En effet, les betteraves à sucre demandent des terrains particuliers qui ne fournissent pas aux plantes certains sels qui s’opposeraient à la cristallisation. Pour l'alcool , ces sels ne sont pas le moins du monde un obstacle , de sorte qu’on pourra cultiver sur des sols particuliers et distincts les betteraves à sucre et les betteraves à alcool. L'agriculture y gagnera en amélioration de ses méthodes , en augmentation d'engrais et de bétail. Le consommateur y gagnera aussi, Spécialement en production de viande, car les résidus de la distillation sont utilement employés dans l alimentation des animaux.
Les grains, les fruits et certains tubercules ont aussi été exploités pour la fabrication de l'alcool. La Belgique nous. montre ses genièvres; la Prusse et l’Allemagne , des eaux-devie de grain; l'Autriche, des alcools de prunes ; la Corse et la Toscane, des alcools d’asphodèles ; plusieurs de nos départements, des alcools de sorgho, de safran, de topinambour. L'avenir seul peut dire la valeur industrielle de ces alcools divers, qui ne paraissent pas, cependant, devoir le disputer avec quelque succès aux alcools de vin, de betterave et de grain.
Tout fait espérer, d’ailleurs, que la vigne n'est pas con damnée à disparaître , ni même à nous priver longtemps encore de ses produits. |
La France a une belle place dans l’industrie vinicole, et elle présente au Palais de l'Industrie de nombreux échan. tillons bien capables de sauvegarder sa vieille réputation.
L’Autriche expose aussi un ‘grand nombre de vins fameux tirés de tous les points de son empire : Moravie, Bohême, Hongrie , basse et haute Autriche, Transylvamie, Esclavonie, Styrie, Venise. Un magnifique et immense cône, tout entier
formé de bouteilles, figure de la manière la plus heureuse l'importance de la production des vins pour ce grand État.
Le duché de Bade, le grand- duché de Hesse, la Prusse, viennent se grouper auprès de l’Autriche saut des vins analogues.
Les États-Sardes, la Suisse, la Toscane, présentent aussi des vins empruntés aux meilleurs crus.
L'Espagne et la Grèce montrent leurs vins particuliers. C'est à côté des vins d'Espagne que se placent les vins de l Algérie, Nous avons déjà dit que notre colonie africaine peut s'approprier toutes les productions hispaniques, et particuliérement les vins.
Il y a longtemps que l'usage du vin s'est étendu à toute l'Europe méridionale, grâce au moyen de conservation et de transport qu'offrait une invention toute gauloise, celle des tonneaux. De l'Europe, quelques plants ont passé au nouveau continent, qui possède plusieurs espèces de vignes sauvages; l’Afrique à obtenu le vin de Constance, en plantant au Cap un cep de Bourgogne ; l'Australie récolte des vins dont elle présente des échantillons au Palais de l'Industrie.
Pour la France, la production des vins est une des plus importantes et des plus caractéristiques de son sol ; elle fournit au commerce les variétés en quelque sorte infinies de ses Bourgogne, Beaujolais, Champagne, Bordeaux, Côte- Rotie , vins du Midi et autres.
On estime que l'étendue cultivée en vignobles est de près de 2 millions d'hectares, produisant environ 44 millions d'hectolitres de vin. En 4853, il est sorti des entrepôts de Bercy et de Paris , 936 849 hectolitres ; en supposant ; ce qui est très-probable, que cette quantité ait été consommée à Paris même, elle porte à un peu plus de 93 litres la consommation individuelle, pour une population d’un million de têtes, c’est-à-dire à 4 litre par tête tous les quatre jours. C’est là une consommation relativement élevée, surtout pour les villes de la moitié septentrionale de la France, où l’on consomme de la bière ou du cidre et peu de vin; mais on voit qu'elle n’a cependant rien de bien extraordinaire. Il est même certain que cette moyenne cache des termes extrêmes dont les maxima ne s'appliquent pas à la consommation de la partie de la population livrée à des travaux pénibles.
L'Allemagne et la Prusse ont envoyé des échantillons de bière ; l'Espagne, des échantillons d'un certain vin, qualifié de vin d'orange, dont nous ne connaissons que le nom, et que nous retrouvons à l'exposition des États-Sardes et à celle de notre colonie de la Martinique.
A côté des liqueurs faites en France, viennent se placer celles de ses colonies de la Réunion, de la Guadeloupe et de la Martinique, qui ont un cachet local, comme le bay-rhum de la Guadeloupe, obtenu de la distillation du rnyrtus prmenta.
Le grand-duché de Bade expose son kirschwaser de la forêt Noire, pour lequel nos départements vosgiens entrent en concurrence avec lui; il présente aussi ses eaux de myrtylles et des liqueurs. La Prusse paraît s'attacher à toat ce qui peut vulgariser l'arome du punch : liqueurs, essence de punch au rhum, sirops de punch, etc.
Les Pays-Bas soutiennent leur antique réputation, et présentent leurs liqueurs fines à côté de leur sucre raffiné et de leur pain d'épice. ; à |
Ils présentent aussi, dans leur exposition coloniale, de belles collections de cafés et de thés , auxquels nous opposons les cafés de nos colonies, auxquels l'Angleterre oppose ses thés de l'Inde. Ces collections sont nombreuses , très-variées, et peuvent donner lieu à une étude technique extrêmement intéressante.
On sait que la culture du café est ancienne , et qu'elle existait en Éthiopie de temps immémorial, quand les Arabes de l’Yemen reçurent cet arbre précieux de leurs voisins d'Éthiopie. Il est probable que Mahomet, en déconseillant
l'usage du vin, contribua à répandre l’usage du café, qui ne :
pénétra cependant que tard en Europe. Les premiers cafés publics s’établirent en 4554 à Constantinople, en 4645 à Venise, en 4644 à Marseille, en 4652 à Londres, en 4653 à Paris. |
Quand Louis XIV reçut l'ambassade de Mohamed IV, lenvoyé Soliman-Aga offrit au grand roi une boîte de café, comme un présent des plus rares. L'usage de la nouvelle liqueur resta confiné dans quelques maisons de grands seigneurs , attaqué par les uns, défendu par les autres, mais s'étendant peu. Heureusement les médecins prohibèrent le café comme dangereux pour la santé et comme un poison des
plus sûrs, quoique des plus lents. Chacun voulut dès lors s’empoisonner , et l’usage du café se généralisa bientôt,
Le premier café public de Paris, fondé par l’'Arménien Paskal, qui accompagnait l'ambassadeur turc auprès de Louis XIV, ne réussit pas. Aujourd’hui, le prix des établissements de cette nature atteint un chiffre qu’on serait tenté de considérer comme faux, s’il n’était consciencieusement contrôlé. Ainsi, le fonds du café Villette s’est vendu 250 000 fr. : celui du café de la Rotonde, 312 000 fr. : celui du café de Foix, 524 000 fr. Il est vrai que ces maisons ne débitent pas seulement du café ; mais le café a été l’occasion de leur développement, et reste encore la base principale et la plus lucrative de leur exploitation. |
Ce sont les Hollandais qui ont commencé les premiers à cultiver le café dans leurs colonies : Van Horn le porta, en 1690, de Moka à Batavia. Plus tard, en 4706, Henri Zwaardekroon l’introduisit en Hollande, et un pied du précieux arbuste fut apporté de Hollande au Jardin des Plantes de Paris, en 1714. |
Tenu en serre chaude comme objet de curiosité, le caféier se multiplia cependant assez à Paris sous les yeux d'Antoine de Jussieu, pour qu'on songeât à en doter nos colonies. Déjà, en 1717, la Compagnie des Indes de Paris avait fait transporter quelques plants de Moka à Bourbon; en 4720, le capitaine De Clieux reçut, du Jardin des Plantes de Paris, trois pieds de caféier pour les transporter à la Martinique: Dans la traversée, qui fut longue et pénible, au point que les offciers, comme l'équipage, durent être mis à la demi-ration d’eau, deux pieds périrent malgré le dévouement de De Clieux qui partageait sa ration avec ses plantes. Un seul caféier parvint en assez bon état à la Martinique , et c’est lui qui est la souche de ces vastes plantations qui couvrent aujourd’hui les Antilles, toutes les contrées chaudes du continent américain. Leur point de départ est dans les serres-du Muséum d'histoire naturelle de Paris.
On peut cultiver 2500 arbres par hectare ; les caféiers rapportent à leur troisième année, et durent de quarante à quarante-cinq ans. Le terroir et sans doute les conditions extérieures ont modifié cette plante en variétés très-différentes d’arome, et fort distinctes dans le commerce.
Durant la dernière période décennale, la consommation moyenne a été, par an, de 45 millions de kilogrammes decafé en Angleterre ; elle a été de 16 millions de kilogrammes en France. Eu égard à la population respective des deux pays, cela donne un demi-kilozramme ou 500 grammes par tête, pour l'Angleterre, et deux cinquièmes de kilogrammes ou 400 grammes par tête, pour la France.
Il est à désirer que la consommation du café s'élève en France , dans l'intérêt de nos colonies, dans celui de nos sucreries indigènes, et aussi dans l'intérêt de la santé de nos populations. On a remarqué, en effet, que la consommation du café remplace celle des alcools quand ceux-ci deviennent très-chers ; c’est.ce qui s’est produit notamment en Belgique, c'est ce qui se produira peut-être aussi chez nous , sous l’influence des circonstances atmosphériques qui diminuent notre production alcoolique, et sous l'influence des mesures législatives qui frappent les alcools d’un droit plus élevé.
Dans cette prévision , nos colonies doivent faire de grands efforts pour entrer plus largement dans la consommation'de la métropole. Aujourd’hui, les cafés de l'Inde figurent pour un quart dans notre consommation ; nos cafés coloniaux , pour 7 à 8 pour 1460 seulement Il ne faudrait pas que notre marché fût envahi par les cafés de l'Inde, du Brésil, de Java.
Comme le café, le thé est devenu d’un usage presque général en Europe , où son introduction ne remonte pas au delà du xvrr° siècle. Il nous vient de la Chine , où il constitue la principale richesse du pays et où il est répandu presque partout, contrairement à ce qu'on a cru pendant longtemps. Les procédés de culture et surtout de préparation, usités dans l'empire chinois, sont restés inconnus jusqu’en ces derniers temps; mais les recherches des voyageurs, et en particulier celles de M. Fortune, ont jeté de grandes lumières sur ces questions.
De la Chine , la culture du thé a été importée par les Anglais dans leurs possessions de l'Inde , et elle y réussit trèsbien, surtout dans l’Assam, où elle a lieu sur une très-grande échelle ; les thés d’Assam arrivent aujourd'hui à Londres.
Au Bré-il, le thé a réussi au point de vue cultural, mais non au point de vue commercial; c’est-à-dire que la plante bien soignée y a prospéré, mais que le produit revenait exces-
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sivement cher, et restait bien loin des thés chinois par l’arome.
Essayée à l'Ile-de-France, la culture du thé a donné des produits jugés très-médiocres. Tentée en France même, cette culture n’a fourni que des produits insignifiants comme qualité et comme quantité. On voudrait l'introduire aussi , avec | tant d’autres cultures, dans notre colonie algérienne , qu’on | semble vouloir charger de produire tout ce qui est exception- | nel. Tout en applaudissant aux efforts consciencieux de ceux qui se proposent un tel but, nous ne pouvons approuver leur enthousiasme un peu irréfléchi, ni partager leurs illusions | que nous considérons comme dangereuses.
On peut estimer que la production annuelle du thé s'élève en Chine à 4 milliard et'demi de kilogrammes; la consommation seule de ce pays en exige 900 millions de kilogrammes.
L’Angleterre, où furent importés 56 kilogrammes de thé en 1669, en consomme aujourd'hui 47 à 48 millions de kilogrammes par an, c’est-à-dire 750 grammes environ par tête. | En France, l’usage du thé se répand peu ; longtemps, et sur- Î tout dans les départements méridionaux , on n'y a accepté le thé que comme médicament, comme digestif et tonique. Nous 1 n'en consommons que 450000 kilozrammes, moins de | 5 grammes par tête et par an. L'Angleterre consomme donc plus de café et plus de thé que la France.
Les Hollandais, qui avaient abandonné la culture du thé, y reviennent maintenant avec énergie , et l’on peut dire avec succès, si l’on en juge par les échantillons remarquables que nous montrent leurs colonies des Indes -Orientales.
Nous ne pouvons mentionner que pour mémoire, et sans rien préjuger sur leur valeur absolue, les succédanés du café présentés par des exposants de France, d'Autriche et d’autres pays ; aussi bien que les cacaos et chocolats exposés sous mille formes appétissantes à côté de bonbons, de gelées, de produits divers de l’art si inventif de la confiserie.
Nous arrivons aux conserves.
{ Par la nature des substances qu'ils exposent dans cette ! catégorie, les divers pays se caractérisent nettement.
La France a, dans ce genre, l'exposition la plus variée, | grâce à la variété même de son climat et à sa double situation de puissance maritime et continentale. Ainsi, elle présente
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d'admirables fruits bien conservés, qui sont, pour Bordeaux, par exemple, l'objet d'un grand commerce; des ragoûts de toutes sortes, préparés par les mains habiles des Chevet et enfermés dans des boîtes qui font le tour du monde; des lésumes de toute nature, qu’elle a l'honneur d'avoir préparés la première par l'emploi de procédés dont nous dirons tout à l’heure quelques mots. Elle commence même à se préoccuper de la préparation et de la conservation des viandes : nous aHons aussi parler de ces essais.
L'Espagne, la Grèce, les pays méditerranéens envoient des conserves de fruits magnifiques, des figues , des olives , des câpres, des raisins de Corinthe. Il y a, dans cette catégorie de produits, une belle place à prendre pour notre Alsérie, qui est appelée, non-seulement à nous vendre des primeurs, mais aussi à exploiter très-avantageusement l’industrie des fruits conservés et confits.
Nos colonies présentent les fruits très-variés de leurs climats.
L’Autriche, la Prusse, la Belgique exposent Npa de conserves.
Les Iles Britanniques et leurs colonies se distinguent par de splendides jambons, des fromages énormes, des viandes salées, des conserves destinées à à l'approvisionnement de la marine. On sent la préoccupation d’un peuple, grand consommateur, ayant à pourvoir aux besoins d’une flotte immense, de nombreux bâtiments de commerce. Les jambons d’York sont admirables ; ceux du Canada ont une magnifique apparence, même les jambons d’ours, qui tentent l'appétit curieux de plus d’un visiteur à l'Exposition. Les tonnes de viandes salées, envoyées par l'Australie, paraissent fort bien conservées. On admire dans l'exposition des Iles Britanniques un porc tout entier à l’état de conserve, transformé en une véritable galantine.
Dans le même ordre de produits, les Villes Anséatiques offrent aussi de belles provisions aux navires du commerce ; l’armée anglaise a beaucoup tiré de Lubeck pour la guerre d'Orient.
Les procédés de conservation , usités dans tous les pays, sont, en général, ceux d’ Appert, perfectionnés par Fastier,
et, pour le lait, ceux de M. de Lignac. Nous revoyons, à cette 206 kh
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| exposition, les produits de la maison Chollet et Cie, et ceux de
la maison Morel-Fatio et Cie, qui exploite nt des procédés dif- | férents de conservation des légumes et sont aujourd’hui 1 fusionnés. Ils ont de nombreux imitateurs.
Il est inutile de faire comprendre l'importance des procédés ë| de conservation des légumes pour la culture potagère , pour | les consommateurs, pour le commerce. Tout le monde sait | l’extension croissante que prend, depuis une vingtaine d’années surtout, la production des légumes et des fruits, nonseulement autour des grands centres de population comme Paris, mais sur presque tous les points du territoire. L’établissement de voies de communication plus nombreuses el plus rapides permet aussi l'envoi de ces produits, d’un point du pays à l’autre, de la Provence, du Languedoc, de l'Algérie sur Paris. Il est probable , il est certain que la culture en grand des légumes et des fruits se généralisant, et le réseau des chemins de fer s'étendant, la circulation de ces denrées sera plus importante et plus complète, qu’elle aura même les contrées du Nord pour tributaires , et que nos départements méridionaux, avec notre Algérie, trouveront là des relations commerciales fort fructueuses, une source inespérée de prospérité.
Les procédés nouveaux de conservation permettent à l'horticulture française de prendre un développement plus large encore, de garder pour ainsi dire indéfiniment des produits souvent éphémères, de les réduire sous un volume tel, qu'on les puisse exporter au loin avec:profit. C’est là le grand service que peuvent rendre les procédés de M. Masson exploités d'abord par la maison Chollet et Cie, et qui ont déjà fourni x nos armées de terre et de mer des cargaisons entières de légumes : le régime alimentaire de nos marins et de nos s0ldats.s’est ainsi sensiblement amélioré. | |
Ces procédés consistent dans une prompte dessiccation par des éourants d'air chaud , après ‘épluchage , puis dans une compression sous la presse hydraulique. Les légumes sont de la sorte réduits en plaques qui s’emballent facilement. Une caisse de fer-blanc, de la capagité d’un mètre cube, peut renfermer 25000 rations de 25 grammes chacune, représen-
tant 200 grammes environ de légumes frais. IL suffit d’immerger dans l’eau froide ou tiède la ration sèche, durant cinq
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ou six heures, pour que les légumes reprennent leur volume, leur aspect, leur couleur. On les soumet alors à la cuisson selon les habitudes ordinaires.
Les administrateurs de la marine des pays étrangers ont adopté ces légumes ainsi préparés ; l’administration de ta marine des États-Unis s'est livrée, à ce sujet, à des expériences dont nous parlerons plus loin.
Sur les traces de M. Masson, qui a eu l'honneur d'ouvrir à l’industrie cette voie nouvelle, où elle réalisera certainement encore bien d’autres progrès, d'autres expérimentateurs se sont occupés du même problème. Un des plus zélés est M. Gannal, plus connu pour ses procédés d’embaumement que par ses méthodes de conservation. des matières alimentaires. Préoccupé d’abord des moyens de conserver les viandes de boucherie, M. Gannal parvint bientôt à conserver parfaitement les végétaux les plus difficiles à dessécher, des plantes grasses qui ont toujours fait le désespoir des expérimentateurs. Il arriva enfin à trouver le moyen de conserver les légumes d’une manière si parfaite, que l'Académie , à laquelle il soumettait ses résultats, jugea convenable de recommander la méthode au ministre R la marine, comme pouvant rendre de grands services dans l’approvisionnement de la flotte.
Pour ne pas nuire à sa découverte par les idées lugubres et les préjugés que pouvait éveiller son nom, M. Gannal fit exploiter sou procédé sous un autre nom que le sien, sous celui de la maison Morel-Fatio et Cie, qui est restée, après la mort de l'inventeur, seule propriétaire de la méthode, et qui expose au Palais de l’industrie comme associé de la maison Chollet et Cie.
Cette méthode n’a rien de commun avec les procédés d'embaumement auxquels l’auteur doit sa réputation européenne; elle diffère complétement de la méthode de M. Masson. Celle ci défigure toujours plus ou moins les plantes en les réduisant en-plaques, et les rend tout à fait méconnaissables jusqu'à ce qu’elles aient été soumises à l’action. de l’eau ; l'autre, au con- traire, les garde avec tous leurs caractères, for me et cour leur.
En 1853, la maison Morel-Fatio et Cie a soumis à Ft préparation, au moyen de huit appareils cubant chacun deux mètres, plus de 525 mille kilogrammes de légumes ; elle a livré
une plus grande quantité de produits au commerce en 4854 ; elle vient de porter ses appareils au nombre de 20, à Paris, et de fonder au Mans une succursale qni utilisera 44 de ces appareils un peu plus grands encore que ceux de Paris.
Si nous ne donnons pas de renseignements de même nature sur la maison Chollet et Cie, c’est que le lecteur trouvera, dans le volume de la Bibliothèque des chemins de fer, qui traite des Substances alimentaires, des détails sur les procédés Masson et sur le travail de la fabrique &e MM. Chollet et Cie, tandis qu’il n’est pas question däns ce livre des procédés exploités par MM. Morel-Fatio et Cie. Nous essayons de compléter ici ce chapitre.
D’après des expériences faites à Brest, sur les ordres du préfet maritime, et aux États-Unis, par l'administration de la marine , il semblerait que les deux procédés ne réussissent pas également bien pour certaines plantes, qu'ils ont en quelque sorle une spécialité en raison de la nature des légumes sur lesquels ils s’exercent.
La commission de Brest a reconnu que les légumes préparés par MM. Morel-Fatio et Cie ont gardé toutes leurs qualités, leur odeur, leur saveur, leur couleur; que les juliennes échaudées des mêmes industriels paraissent supérieures aux choux desséchés par le procédé Masson; que la variété et la saveur de leurs légumes les feraient préférer indubitablement par les marins, qu'elles cuisént en moins de temps, avec moins d’eau, et, par conséquent, avec une moindre dépense de combustible.
D'autre part, la commission américaine, en comparant les choux préparés d’après le procédé Gannal aux choux préparés ‘ d’après le procédé Masson, a trouvé les premiers mauvais pour les approvisionnements de la marine, et les seconds très-bons. Elle a confirmé le jugement de la commission française sur les juliennes, tout à fait supérieures d’après le procédé Gannal, médiocres d’après le procédé Masson. Les carottes ont été trouvées excellentes de part et d'autre. Les pommes de terre, excellentes d’après le procédé Gannal, se sont montrées d'un goût désagréable d’après le procédé Masson.
Nous ne pousserons pas plus loin cette analyse des rapports des deux commissions. Ce que nous en avons dit suffit
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pour prouver que les deux méthodes, comme toutes les méthodes du monde, ont leurs avantages et leurs inconvénients, les défauts de leurs qualités. Nous ne comparons pas les prix de revient sur lesquels nous n’avons pas de données.
Ce qui. paraît préférable dans le procédé Gannal, c’est la belle apparence des légumes et la perte moindre de leur arome; ce qui semble plus avantageux dans le procédé Masson , c'est la condensation des produits sous un volume moindre , qui les rend plus commodes pour les transports.
Nous l’avons dit, il y a encore des progrès à réaliser dans cette industrie dont la France doit surtout recueillir de grands avantages, et pour ses départements moins septentrionaux, et pour ses provinces algériennes. D’autres compléteront l’œuvre commencée avec tant de succès déjà par les hommes qui ont si bien mérité de leur pays. |
La conservation des viandes, plus difficile encore que celle des légumes et plus importante, préoccupe en ce moment beaucoup d’expérimentateurs ; nos compatriotes se distinguent à l'Exposition par leurs tentatives, et nous dirons même par leurs succès.
C'était déjà un point important que d'avoir pu conserver dans des boites , d’après les procédés perfectionnés d’Appert, des viandes qu’on pouvait transporter au loin sans qu'elles s’altérassent. Les essais nouveaux promettent davantage. C’est dans la période des vingt-cinq années dernières qu’on a commencé à s'occuper sérieusement et avec suite du pro- blème; les voyages aux terres arctiques, la recherche d’un passage au nord-ouest, les excursions dans des régions inaccessibles ont fait sentir l'avantage qu'il y aurait à pouvoir s’approvisionner de viande. La marine militaire et marchande a compris aussi de quelle utilité serait une pareille ressource.
Outre leurs avantages hygiéniques , les conserves de viandes en boîtes de petites dimensions ofrent de grands avantages économiques sur les viandes salées de bœuf ou de porc. Le procédé est simple, l'appareil peu coûteux ; on évite la dépense des barriques, les frais d’arrimage, les pertes résultant du coulage, de la réduction et de la présence des os. De plus , si un accident arrive à un baril de viande salée, la fuite de la saumure peut compromettre tout le contenu, tandis que les viandes gardées dans des boîtes de fer-blanc ne cou-
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rent pas de risque ; une boîte endommagée n’occasionne d'ail leurs que la perte d’un à deux kilogrammes de viande.
Sous la forme que les nouveaux procédés donnent aux viandes, les avantages semblent devoir être plus considérables encore. Voici sur ce point les renseignements que nous pouvons présenter.
Une société s’est constituée sous le nom de Compagnie alimentaire de Buénos-Ayres , pour exploiter des procédés particuliers de conservation des viandes dans l'Amérique méridiohale, et partout où existent de grands troupeaux d'animaux qu’on tue seulement pour en obtenir le suif et le cuir. Cette société expose des viandes, des tablettes, des biscuits de viande obtenus par ses méthodes qui restent son secret. D'après les exposants, les viandes seraient conservées fraîches durant un temps illimité, et ils en montrent des échantillons préparés depuis quinze mois qui seraient , d’après eux, exactement aujourd’hui ce qu'ils étaient au premier jour. La viande conserverait sa transparence, sa couleur rouge ; elle laisserait, après quinze mois de conservation, suinter le sang sous le couteau, et ne donnerait d'autre saveur que celle de la viande fraiche.
Pour la préparer en bouilli, il suffirait de la placer dans l'eau et de la soumettre à l’action du feu, absolument comme on le fait de la viande qu’on vient d'acheter chez le boucher; pour la rôtir, on la ferait préalablement tremper quelques instants dans l’eau tiède. |
La viande préservée par les procédés propres aux expo-
sants, peut être transportée sans être enfermée dans des vases privés d’air, sans plus de précautions qu’on n’en prend pour les biscuits de mer.
Les tablettes présentées par la même société n’auraient aucune analogie avec les tablettes de bouillon dont il a déjà été question dans le commerce. La viande à l’état frais, n'ayant subi ni l’action de l’eau ni celle du feu, y serait associée à des légumes secs, de manière à donner des tablettes qui contiendraient, sous un poids très-faible, tous les éléments du potau-feu. Une ébullition de vingt minutes, une demi-heure tout au plus, suffirait pour donner un excellent bouillon.
- Ces tablettes pourraient ne contenir que de la viande de bæuf, et permettre ainsi de faire à volonté une soupe au pain,
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un vermicelle , une: semoule ou tout autre potage; elles pourraient aussi fournir les éléments du bouillon , unis à ceux d’une julienne, aux choux ou à l’oseille. Il existerait aussi des tablettes donnant du bouillon de poulet ou du bouillon de veau avec de l’oseille. Pour ces préparations ; tous les déchets de l'étal pourraient être utilisés, et les inventeurs pensent que leurs procédés fourniraient à bon marché des bouillons | aux armées de mer et de terre, aux voyageurs, aux habitants | des campagnes, aux bureaux de charité. 4 Enfin la même société prépare encore un biscuit de viande | qu’elle présente comme supérieur aux produits de ce nom | qui ont été imaginés jusqu’ici. Depuis quelque temps déjà, la marine américaine et les voyageurs du nouveau continent font usage d’un biscuit de viande qui porte le nom de son inventeur, Gail Border, et qui a attiré vivement l'attention à l'Exposition universelle de Londres. Ce biscuit présente, sous la forme la plus simple et la plus économique qu'on eût encore trouvée, une combinaison de farine de froment et de viande de bœuf; c’est une sorte de gâteau plat, sec , inoaore, cassant, qui se peut garder un très-long temps sans s’altérer. Avec de l'eau chaude et un assaisonnement approprié au goût du consommateur, On obtient rapidement ainsi une soupe savoureuse , agréable , très-nutritive, ayant quelque chosé de la consistance du sagou. " D’après le jury de Londres, une livre de ce biscuit contient la matière nutritive de cinq livres de bœuf de première qualité, moins la graisse, mélangée avec une demi-livre de la méilleure farine. Il suffit d’une once de ce biscuit râpé et bouiili dans une pinte d’eau, pour avoir un excellent potage d’une haute valeur nutritive. L'inventeur affirme, et le jury appuie cette affirmation, que dix livres de ce biscuit, ajoutées à une - convenable quantité d’eau, fournissent un aliment suffisant, par son volume comme par sa faculté nutritive, non-seulement pour maintenir un homme en bonne santé , mais pour entretenir les forces d’un travailleur durant un mois, L'analyse chimique a montré que la viande , aussi bien que Ja matière amylacée, existent dans ce biscuit sans altération aucune. Il contient en moyenne près de 32 pour;109 des principes azotés qui constituent la chair musculaire,
Dernièrement, l’Académie des sciences a été appelée à examiner un biscuit-viande préparé par M. Callamand, avec de la farine de pur froment, de la viande cuite et des légumes. D'après l’auteur, 250 grammes de ce biscuit donneraient, avec 2 litres d’eau et un assaisonnement convenable , 6 rations de soupe grasse. Des expériences faites par la commission, au Conservatoire des arts et métiers, sur les indications de l'inventeur, ont donné pour la composition de ce biscuit un peu plus de 83 pour 400 des matières qui entrent dans la confection du biscuit ordinaire, et un peu moins de 47 pour 100 de viande sèche et assaisonnement sec. pt
La commission a préparé, avec 250 grammes de ce biscuit, une soupe analogue à celle qu’on obtiendrait avec du biscuit ordinaire trempé dans un bouillon gras, mais contenant de plus toute la chair cuite à laquelle le bouillon doit ses qualités. Notre compatriote aurait donc obtenu un résultat au moins égal à celui qui recommande le biscuit-viande de Gail Borden , et fournirait ainsi le moyen de se procurer, en peu de temps, une nourriture agréable, substantielle, avantageuse dans tous les cas de guerre, d’expéditions maritimes ou de voyages lointains.
Le biscuit-viande qu'expose la Compagnie alimentaire de Buénos-Ayres n'aurait rien de commun avec les produits de même nom dont nous venoas de parler. Outre les éléments des autres biscuits homonymes, il contiendrait la viande fraiche, ni cuite, ni salée, en proportion plus ou moins considérable et variable à volonté. Des expériences viendront sans doute confirmer toutes les promesses de cette exposition.
Une autre société, la Société générale de conservation des viandes, dont les essais ont préoccupé dernièrement l'opinion publique , nous montre des viandes et des subtances de toute sorte conservées à l’aide d’une matière tirée de la viande même, et désignée sous le nom de cunservatine. Pour expliquer en quoi consiste cette conservaline et comment on l’obtient, nous résumerons les opérations exécutées , au mois de juillet dernier, devant la commission supérieure des subsistances militaires de la guerre, chargée de se rendre compte de la valeur du procédé.
Un bœuf, du poids de 384 kilogrammes sur pied, abattu et divisé en quatre quartiers, selon la pratique de ia boucherie
parisienne , a été découpé en morceaux de 2 kilogrammes au minimum et de 5 kilogrammes au maximum.
Le boucher désosse à mesure qu’il découpe, et il s’applique, en formant ses morceaux, à suivre les aponévroses, de manière à laisser intactes et à isoler les masses musculaires des membres. Il est important de ne pas attaquer sans nécessité le corps du muscle, de ne pas l’inciser inutilement, de conserver, en un mot, la surface des morceaux aussi lisse et unie que possible. Dans ce but, on enlève tout ce qui fait saillie, les graisses , les vaisseaux sanguins qui ne pérètrent pas dans l'épaisseur des muscles, aussi bien que les ecchymoses, s’il y en a, et l’on ouvre toutes les cavités qu’on rencontre. Il est facile de comprendre qu’on évite ainsi le séjour de l’air dans la masse, et que la surface bien unie ne laissera aucune brindille saillante où l’altération trouverait prise.
En même temps que se préparent les morceaux destinés soit à être bouillis , soit à être rôtis, soit à rester crus, on met de côté tout ce qui doit servir à la préparation de la conservatine, c'est-à-dire les os dégarnis de leur moelle et cassés au couperet en petits fragments, la queue et tous les menus débris qui résultent du découpage, toutes les chaires tendineuses et de basse boucherie, telles que les gîtes, le collier, les joues, etc.
Pour le bœuf dont il s’agit, on a obtenu 230*,600 en morceaux destinés à être conservés, 46,650 en morceaux divers devant entrer dans la préparation de la conservatine, et 104*,560 en os, graisse, moelle et queue de l’animal. Toutes ces parties donnent un poids total de 381*,810 qui, comparé au poids brut du bœuf, laisse 2k,190 représentant la perte par l'évaporation et le découpage.
Pendant que sont bouillis et rôtis les morceaux qu’on a destinés à ces préparations, on fabrique la conservaline. Toutes les parties que nous venons d'indiquer comme employées à cette fabrication sont placées dans des chaudières avec deux litres d’eau par kilogramme de viande, et soumises à l’action d'un feu violent jusqu’à l’ébullition complète de l’eau. Le feu est ensuite modéré, le liquide écumé et dégraissé , et, après douze heures, passé au tamis. Les viandes restées sur le tamis et dans la chaudière sont mises sous pres et l’on en exprime les sucs autant que possible.
Ces sucs , ajoutés au liquide tamisé, sont versés dans des
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chausses à filtrer, et le liquide ainsi épuré est soumis de nouveau à l’ébullition, durant laquelle on agite à la spatule. Quand le tout est réduit à consistance sirupeuse, c’est-à-dire après six ou sept heures de feu modéré, on ajoute de la gomme et du sucre en quantité proportionnée à la masse du liquide ; on
remue à là spatule durant dix minutes , et l’on transvase le
liquide pour le laisser refroidir jusqu'à 35 degrés centigrades.
Ace moment, on verse 4 centilitres d'alcool à 85 degrés par
kilogramme de liquide, et la conservatine est préparée.
Cette conservatine, ou sorte de gelée , est placée dans de grandes terrines , à la température de 35 degrés centigrades ; les terrines sont portées au séchoir où sont suspendues les viandes ; puis chaque morceau est plongé dans la conservatine durant quelques secondes. On suspend de nouveau les viandes jusqu’au lendemain, pour attendre une seconde immersion.
Ainsi enveloppées de toutes parts de la gelée préservatrice, les viandes de toute nature seraient mises à l’abri de toute altération, pendant un temps que les exposants garantissent être d’un an au moins. Pour utiliser les viandes ainsi préparées, il suffit de les plonger quelques instants dans Peau pure assez échauffée pour faire fondre l'enveloppe gélatineuse. On les traite alors comme à l'ordinaire, si elles sont crues ; on les consomme, si elles sont bouillies ou rôties.
L'expérience du temps est nécessaire pour juger la valeur de cette méthode, et les essais que tente l'administration de la guerre sont extrêmement intéressants et importants ; ils nous diront ce que nous devons attendre du procédé.
Déjà l'on a rendu publics les résultats d’une expérience faite au mois d'avril dernier. Une cuisse de bœuf cru, du poids de 45 kilogrammes environ, et enveloppée depuis six mois de conservatine, a été découpée comme on le fait à l’étal. La viande , au rapport des témoins , avait conservé sa couleur vive, les chaires étaient fraîches et élastiques ; la graisse , les os, la moelle se présentaient dans l’état où se trouvent ces parties sur l'animal récemment abattu. Un morceau du tendre de gîte, cuit sur le gril éomme beefsteak ordinaire, a été trouvé excellent, et un juge compétent, M. Chevet, en a loué la saveur, comme il avait loué le fumet de la viande crue.
Si ce succès se confirme , les inventeurs de ce procédé auront certainement réalisé un grand progrès dans l’art de la
conservation des matières animales. Il paraîtrait que leur découverte s'applique également à la conservation du poisson, du gibier , de la volaille, des légumes frais, des fruits, des graisses, du beurre, etc.
Pour transporter les aliments ainsi préparés , il serait inutile de les enfermer dans des vases particuliers; on pourrait les expédier en caisses où même à l'air libre, comme toute autre denrée qui n’a rien à redouter des agents extérieurs.
Le prix dé revient de ces préparations ne doit pas être élevé, car on utilise toutes les parties de l'animal, et même les viandes comprimées qui ont servi à préparer la conseruatine. Assaisonnées cenvenablement, ces viandes sont employées à la fabrication de saucissons ou comestibles d'autre nature. ,
Voici enfin une découverte plus merveilleuse encore, la plus merveilleuse de l'Exposition universelle de 1855, si elle tient tout ce qu'elle promet, comme nous pouvons l’espérer. M. Lamy conserve dans leur état naturel toutes les substances lesplusaltérables, les plus impressionnables, sans lessoumettre préalablement à aucune dessiccation, Cuisson ou compression, sans les enfermer hermétiquement dans le vide, sans les entourer d’une enveloppe protectrice.
C’est par l'application de la science, et non par hasard, que M. Lamy a trouvé sa méthode. Aujourd’hui industriel à Clermont-Ferrand, M. Lamy est licencié ès sciences physiques et mathématiques, et professur de l'Université. Il n'a pas révélé son secret, mais on sait quelles sont les deux opérations fondamentales qu’il fait subir aux substances qu'il veut conserver.
La première consiste à précipiter où à coaguler le principe albuminoïde dont la fermentation est la cause primitive de la décomposition et de la putréfaction des matières organiques , animales ou végétales. La précipitation ou la coagulation de ce principe a lieu en vase clos, par l’action d’un corps gazeux choisi par l'inventeur. Dans beaucoup de cas , et, par exemple, pour la viande de boucherie , celte opération, prolongée durant quelques jours, suffit pour que la substance soit indéfiniment inaltérable.
Mais, pour d’autres substances, comme le gibier, les fruits les légumes , il faut compléter cette première opération par
une seconde qui a pour but d'enlever à l'atmosphère qui entoure la substance, l'oxygène sans lequel la fermentation et la putréfaction ne peuvent avoir lieu. L’inventeur emploie, à cet effet, certains sels qui ne sont d’ailleurs aucunement en contact avec l'aliment.
Annibhiler le ferment, éloigner l'oxygène, tels sont les deux résultats que paraît obtenir M. Lamy pour conserver les substances alimentaires.
Il expose, dans sa vitrine , des gigots de mouton conservés, l’un depuis cinq ans, l’autre depuis dix ans, libres au milieu de l’atmosphère et sans aucune protection contre l’action des chaleurs de l’été ou contre les émanations dangereuses.
Des perdrix sont conservées avec leurs entrailles et leurs plumes. Des raisins, des abricots, des pêches, des reine- Claude, des poires de beurré , des oranges, des nèfles, des truffes ont gardé leur aspect frais et vivant. Des choux-fleurs ont gardé leur couleur et leur rigidité naturelles. Il paraît qu'un gigot et des choux-fleurs, semblables à ceux qui sont exposés, ont figuré avec honneur sur la table du chef de l'État. Une maison de Paris fournie per l'inventeur a vendu, durant l'hiver dernier, des abricots et des pêches qui se payaient 4 fr. et 4 fr. 25 c. la pièce.
Le lait peut aussi être conservé par les mêmes moyens , et M. Lamy montre deux flacons bouchés à l’émeri, ouverts et fermés incessamment, dans lesquels est enfermé du lait trait il y a six mois, sans qu'il ait subi d’altération.
Des betteraves , entières et coupées, du jus de betteraves, même de la levure de bière, ferment si instable, peuvent être conservés avec le même succès.
M. Lamy peut montrer un magnifique chevreuil conservé depuis plus de deux ans, un saumon, un brochet, un turbot, destinés à figurer à un banquet dans quelque circonstance solennelle. | |
Il paraît que ces procédés de conservation n'ajoutent qu’une dépense insignifiante au prix de la substance : 10 centimes par kilogramme de viande ou par litre de lait; 4 franc par 1000 kilogrammes de betteraves ou par hectolitre de jus.
Les avantages d’une telle découverte, comme de toutes celles dont nous venons de donner une idée, ne consistent pas
tant dans la possibilité de pouvoir conserver les substances alimentaires d’une année à l’autre, que dans la facilité qu’elles fournissent de prendre de la viande là où elle est abondante et à bon marché, pour la porter sans perte là où elle est rare et chère.
Or , il est des pays, comme l’Amérique méridionale, comme le Canada, comme l'Australie, où les bœufs et les moutons se trouvent quelquefois en nombre considérable, et où l’on est réduit à les tuer pour prendre leur cuir ou leur suif. Si leur chair pouvait être conservée, il n’est pas douteux qu’elle trouverait à se placer sur les marchés européens, pour le plus grand profit des classes pauvres.
Souvent , il est vrai, les animaux qu ’on immole ainsi sont Agés et dans un état de maigreur qui n’est pas favorable à la qualité de leur viande. Mais si l’industrie s’emparait de la question, elle trouverait facilement le moyen de soumettre les animaux à une sorte de petit engraissement préalable qui donnerait plus de valeur à leur chair.
Un des traits caractéristiques de l'Exposition universelle de 1855 sera incontestablement cette préoccupation!, qui se trahit sous iant de formes, du problème de la conservation des matières alimentaires, et tout particulièrement des viandes. La France parait destinée à garder la plus belle part d’initiative et de succès dans cette belle et utile industrie.
Hygiène, pharmacie, médecine et chirurgie.
Cette classe de produits comprend tout ce qui se rattache plus ou moins directement à la conservation de la santé des hommes et des animaux : hygiène publique et privée, substances pharmaceutiques naturelles ou fabriquées, instruments et appareils de chirurgie, préparations anatomiques ; tels sont les titres généraux sous lesquels se rangent tous les objets que nous avons à étudier ici, Ce cadre est large, comme
on le voit; c’est l'arsenal tout entier de la médecine appliquée à l’homme sain ou malade. Par malheur, l'Exposition est pauvre sur certains points, tandis que nos richesses abondent sur d’autres. Aussi serons-nous obligés d'exprimer plus souvent des désirs que des jugements. Cela est vrai, surtout pour l'hygiène, etinous n'en sommes nullement surpris; il était difficile de mettre sous les yeux du visiteur ces vastes systèmes de salubrité qui sont liés d’une manière si intime à l'économie des grandes villes. Et d’ailleurs un grand nombre d’industries concourent à leur édification ; que d’essais infructueux, que de tentatives et de réformes avant d’arriver à une solution convenable! Nous aurons donc à faire de nombreuses incursions dans diverses branches de science et d’art qui semblent au premier abord complétement distinctes de notre sujet, mais qui s’y rattachent cependant comme éléments fondamentaux. Un des premiers et des plus importants besoins de toutes les grandes villes, c’est, sans aucun doute, Papprovisionnement des eaux en quantité et en qualité suffisantes. Nous ne voulons pas étudier ici les grands travaux d'art que nécessitent presque toujours des détournements ou des prises d’eau de sources ou de rivières faites souvent à des distances. considérables du lieu de la consommation. Il est cependant quelques résultats généraux qu'il importe de faire connaître ici. On s'accorde généralement à reconnaître qu’une quantité d’eau de 100 litres par jour et par individu répond d’une manière suffisante aux besoins journaliers. Quelques villes doivent à de grands travaux d'aménagement de pouvoir fournir leurs habitants d'une manière beaucoup plus large. Aujourd'hui Rome, quoique privée de la cinquième partie de ses eaux, donne encore à chaque habitant près de 4000 litres; chaque maison de Londres peut avoir 900 litres d’eau pour 40 centimes, tandis qu'il eût fallu, pour obtenir une pareille quantité par les transports à bras, employer 240 000 individus, presque toute la population valide, et dépenser 227 millions de francs. La ville de Paris est beaucoup moins bien dotée : elle ne donne guère que 3 à 4 litres d’eau par jour et par individu pour les bains et is nous ne connaissons pas le chiffre relatif desiconsemmations:ménagères. Cette pénurie préoccupe depuis longtemps l'administration et les ingénieurs, et leur a fourni un sujet d’études rempli d'intérêt et de difficultés.
La clarification des eaux est faite en grand dans quelques localités. L'Exposition ne nous à montré aucun modèle de ce genre. Nous n’avons pu examiner que des fontaines filtrantes employées dans la vie domestique, ou des filtres portatifs d’un volume très-peu considérable. Ces filtres sont tous constitués par des lames ou des vases de pierre poreuse qui arrêtent à leur surface les immondices, mais qui offrent l'inconvénient grave de s’encrasser et de ne pouvoir se nettoyer eux-mêmes. Nous aurions aimé à voir des fontaines filtrantes de ce genre fonctionnant de bas en haut et de haut en bas, et pouvant ainsi se nettoyer elles-mêmes.
Un des problèmes de l'hygiène publique les plus larges et les mieux étudiés de nos jours est relatif à l'enlèvement des immondices de la voie publique et des habitations, à l’établissement des voiries de toute nature et aux cimetières; de grands progrès ont été faits depuis vingt ans. Il existe sous ce rapport un contraste frappant entre le midi et le nord de la France. A Paris, surtout, la législation des voiries et des fosses d’aisances a été complétement modifiée depuis quelques années : les voiries de Bondy et d'Aubervilliers sont de véritables usines où les détritus animaux de toute espèce sont préparés et traités en grand de manière à en extraire tous les produits utiles qu’ils contiennent. Les peaux des animaux sont enlevées et envoyées immédiatement aux ateliers de tannerie; l'ébullition à la vapeur dans de grands vases clos établit la séparation des huiles et graisses, des os destinés à la fabrication du noir animal et des chairs dont on retire diverses substances ammoniacales. | |
Les fosses d’aisances, il y a quelques années encore, étaient de vastes réservoirs, trop souvent perméables, et contenant un mélange de matières solides et liquides qui, filtrant à travers les parois, donnaient lieu à des émanations dangereuses. Aujourd’hui les fosses, quelles qu'elles soient, doivent être parfaitement étanches et doivent permettre la séparation des liquides et des solides : les premiers devant être rejetés après désinfection sur la voie publique, les seconds devant être transportés au dépotoir de la Villette. | H x Il existe plusieurs systèmes de séparation et d'extraction des matières; M. Richer a exposé une coupe réduite d'une fosse à séparation constante, très-usitée à Paris ; il a donné
des échantillons assez beaux de divers produits chimiques extraits des eaux de voirie à l’usine de Bondy : ce sont des sels ammoniacaux et de l’'ammoniaque liquide. Un autre exposant a, dit-on, un système de vidange atmosphérique que nous n'avons pu voir : nous ne connaissons donc pas les particularités de ce nouvel appareil. Mais nous savons que la vidange par aspiration, à l'aide de pompes, s’opère sur une grande échelle dans notre ville. |
MM. Rozier et Mothes ont exposé un système de cuvette inodore qui nous paraît présenter de grands avantages pour les lieux publics, les bouches d’égouts, etc. La soupape des cuvettes s'ouvre d'elle-même lorsqu'elle supporte un certain poids proportionnel à l'importance de la bouche et fait arriver un courant d’eau considérable : la soupape se ferme dès qu'elle est débarrassée des matières qu'elle contenait; ces appareils sont d’une extrême simplicité, ils sont construits solidement , en fonte et sans aucun mécanisme, c’est un contre-poids adapté à la soupape qui la maintient fermée et qui la ramène à cette position quand elle a été ouverte. Nous avons encore vu d'autres appareils inodores présentant diverses modifications qui nous ont semblé moins importantes : ce sont des appareils à courant d’air, sans eau ; des appareils dont l’extrême simplicité permet de les adapter à tous les cabinets d’aisances. Nous n’y insisterons pas davantage,
L'art des embaumements et de la conservation des corps n’est pour ainsi dire pas représenté à l'Exposition universelle, et on en prendrait une mauvaise idée par les faibles échantillons qui y sont déposés. Cet art a été, depuis plus de vingt ans, l’objet d’études sérieuses et suivies. Nos procédés actuels diffèrent totalement de ceux qu’employaient les anciens : ils agissaient à l'extérieur des corps, soit en les soustrayant autant que possible au contact de l’air, soit en les entourant de substances aromatiques liquides et pulvérulentes. La chimie a mis entre nos mains des substances dont l’action est beaucoup plus puissante et plus durable, et nous ne nous contentons plus de les appliquer superficiellement ou de les faire pénétrer par imbibition, mais des injections poussées dans l’arbre circulatoire les mettent en rapport intime avec les éléments les plus délicats des tissus organiques. Ces procédés de conservation sont de nature à rendre les plus
grands services dans les cas judiciaires, dans les cas de transports lointains et pour les études anatomiques. On emploie aujourd'hui, dans tous les amphithéâtres de dissection, les méthodes et les liquides de M. Sucquet. Cinq ou six litres d’hyposulfite de soude (qui coûtent environ 1 fr. 50), injectés dans les artères d’un cadavre, peuvent le conserver à l'abri de la putréfaction pendant trois semaines ou un mois. Si on veut garder pendant un temps plus long des pièces préparées, il faut employer le chlorure de zinc en lotions. Les tissus se décolorent légèrement, durcissent et peuvent rester en cet état pendant plusieurs années.
L'Exposition ne renferme pas de préparations conservées
par ce procédé, mais on peut en voir dans nos musées anatomiques et surtout dans celui de la faculté de médecine. Nous avons examiné avec attention les produits exposés par M. Lamy dans les conserves alimentaires, au point de vue de l'application de ses procédés aux travaux anatomiques. Le grand mouvement des méthodes connues et em
ployées jusqu'ici est de durcir les parties molles: il en résulte
qu'un moulage peint en plâtre ou en cire est à peu près aussi ulile. Au contraire, M. Lamy a un gigot, des perdrix, préparés depuis plusieurs années, et qui sont aussi flexibles que le premier jour; les graisses, la fibre musculaire ont une couleur normale. Il y aurait donc grand intérêt à connaître et à essayer cette méthode au point de vue scientifique ; elle est jusqu'ici tenue secrète par son inventeur.
Les incessantes recherches des conseils d'hygiène et de salubrité, la sollicitude d'une administration de plus en plus éclairée-ont provoqué et déterminé, dans la salubrité des constructions et des villes, des modifications de la plus haute importance,
Jusqu'à ces dernières années, tous les efforts s'étaient bornés à de tristes enquêtes qui venaient révéler l’état déso-
lant des habitations dans plusieurs de nos grandes villes.
C'était dans les grands centres manufacturiers surtout qu’existaient ces désolants réduits, asiles de misère et de maladies. Nous n'avons pas à entrer ici dans de plus amples détails sur ce sujet de douloureuses méditations. Grâce à Dieu, depuis 1849 s’est opéré un des plus sérieax changements dans la police hygiénique des habitations. Cn 206 ù
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a imposé aux propriétaires et aux constructeurs lobligation d'éclairer et d’aérer les escaliers, les corridors, les chambres où s’entassent souvent pendant la nuit dix et douze individus. Nous verrons bientôt disparaitre, nous l’espérons du moins, -ces ruelles d'escalier obscures et fangeuses qui servent de lit aux eaux croupissantes de toute une maison. La ville de Paris applique aujourd'hui un remède héroïque à cette plaie. Le percement de larges rues, la destruction des quartiers sombres et étroits, l'établissement de squares, de promenades plantées d'arbres , un système convenable de départ des eaux ménagères et industrielles, voilà qui dénote un état de civilisation véritablement avancé, demandant au médecin et à l’économiste de poser les données du problème, en laissant à l'architecte et à l’ingénieur le soin de les résoudre.
Nous n'avons pas à signaler ici quels changements se sont effectués pendant ces dernières années dans l’art des constructions considéré en lui-même; quelques-uns d’entre eux nous semblent cependant avoir une certaine influence sur la salubrité des édifices. On fabrique aujourd’hui en quantité considérable des pierres artificielles, des briques creuses et dont les cavités communiquant les unes avec les autres, établissent dans l’épaisseur des murailles des courants de ventilation qui doivent avoir pour effet de s'opposer à l'humidité.
Signalons encore ici l’heureux emploi du stuc pour les parois de certains locaux destinés à des usages spéciaux. On ne saurait trop louer ladministration des hôpitaux de Paris d’avoir fait revêtir de stuc les murs et les plafonds de toutes les salles de malades à l'hôpital La Riboisière et des salles de dissection à l’amphithéâtre des hôpitaux. |
La production de la chaleur artificielle pour nos besoins domestiques ou pour ceux de l’industrie a été depuis longtemps l’objet d'études particulières et pour les savants et pour les constructeurs d'appareils. Disons quelques mots des différents procédés de chauffage'considérés au point de vue de l'hygiène. Dans l’immense majorité des habitations on n’emploie que les poêles et les cheminées ; les calorifères sont réservés aux grands établissements ou aux édifices publics. Chacun de ces systèmes présente des inconvénients et des avantages ; c’est donc par un emploi bien approprié qu’on pourra en tirer le
meilleur parti. On pourraîit définir d’une manière très-générale le poêle et la cheminée en disant que l’un chauffe beaucoup, mais établit un courant d’air insuffisant, tandis que l’autre n'utilise qu’une faible portion de la chaleur produite, le dixième au plus, mais en revanche renouvelle très-bien l'air des appartements. On vient souvent en aide à cette circulation en pratiquant des ventouses à proximité du foyer ;
mais ces ventouses introduisent de l’air froid qui ne laisse pas qué de nuire au chauffage.
On a cherché à remédier à ces inconvénients, soit avec des cheminées-poêles, à foyer plus ou moins couvert ét qui tirent bien dans des appartements clos et sans ventouses; soit à l’aide de systèmes ayant pour résultat de chauffer l'air pris au dehors avant de l’introduire à l’intérieur.
M. Fondet a exposé plusieurs modèles construits sur ce principe : le fond et la partie supérieure du foyer sont constitués par une double rangée de tubes de fonte très-serrés et à travers lesquels passe la fumée. Ces tubes sont en communication avec l’air extérieur qui s’échauffe en les traversant et qui est appelé à l'intérieur par le tirage du foyer.
Ce systènie réalise donc deux perfectionnements, 1° l’utilisation d’une plus grande quantité de chaleur produite. 2° une ventilation très-suffisante de l'appartement.
M. Boquillon, de son côté, expose des grilles d’appartement qui ont la propriété de brûler la fumée de la houille. Elles sont mobiles sur un axe horizontal; ce qui permet de placer, sous le combustible déjà passé à l'état de coke, la houille neuve dont la fumée s’enflamme en traversant une portion de la masse incandescente.
Les appareils dé chauffage en grand ont été surtout étudiés en France par MM. Grouvelle et Léon Duvoir. Ils ont, dans plusieurs grands établissements, réalisé un progrès considérable. Le système de M. Grouvelle, mis en pratique à la prison Mazas, offre le double avantage de maintenir dans toutes les parties chauffées de ce vaste établissement une température égale, et d’aspirer dans les cellules et-les corridors l'air qui doït servir à la combustion du foyer central; cette aspiration se fait par les tuyaux de descente des plombs et des fosses d'aisances. Toutes les émanations mnephitiqués sont donc attirées et détruites par le foyer de combustion.
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M. Duvoir a employé à l’église de la Madeleine des dispositions non moins ingénieuses. Pour empêcher le refroidissement causé par l'ouverture continuelle des portes, il a fait des appels d'air au niveau de chacune d’elles, de telle sorte que l'air froid du dehors est pour ainsi dire arrêté au passage et ne peut refroidir celui de l'intérieur chauffé par son appareil à circulation d’eau. |
S'il est une chose qui nous étonne, c’est de ne pas voir ce procédé de chauffage en grand, qui concilie à la fois l’économie et la salubrité, se répandre davantage pour les édifices particuliers. Nous avons peine à comprendre qu'on ne fasse pas de tentatives de ce genre dans ces belles et luxueuses constructions qui s'élèvent de tous côtés dans Paris. Il y aurait économie considérable et pour les locataires et pour les propriétaires, et en même temps les appartements, les corridors, les escaliers, seraient entretenus à toute heure du jour à une égale température. Au lieu de cela et grâce à la routine, nous nous chauffons très-mal et à grands frais; il faut attendre une ou deux heures avant que la température intérieure ait acquis un degré convenable; une porte s'ouvre, et nous sommes assailiis d’un courant d’air froid ; nous passons dans une pièce voisine et non chauffée, nous éprouvons une différence de cinq et dix deorés. Certes, ce n’est pas là toute la perfection désirable. Cette perfection, sinon complète, tout au moins plus grande, elle existe, nous n’avons qu’à vouloir l'employer ; mais il faut le vouloir. |
Notons, avant de terminer ce qui à rapport au chauffage, une série de petits appareils exposés en Prusse par M. Elsner. Un tuyau de caoutchouc, appliqué sur un bec de gaz, est muni lui-même d'un autre bec à son extrémité libre; le gaz vient brûler sous une toile métallique d’une forme qui peut varier suivant le besoin, et qui tantôtsupporte une bouilloire, un vase de cuisine, un fer à repasser, etc. Cette idée nous a semblé à la fois ingénieuse et utile; éconorhie de temps, économie de combustible, elle présente ces deux avantages.
L'éclairage au gaz est aujourd'hui universellement adopté sur la voie publique et dans une foule d'établissements particuliers. Nous n'avons pas à dire ses avanlages, nous signalerons quelques inconvénients qu’il présente : des fuites à travers les tuyaux peuvent occasionner ou de terribles ex-
plosions, ou l’asphyxie des personnes qui pénètrent dans les appartements dont l'atmosphère est ainsi viciée. Les procédés de purification qui tendent à se perfectionner chaque jour, les systèmes de becs qui permettent une combustion plus complète, doivent atténuer autant qu’il est possible les effets délétères des fuites. D'autre part, la meilieure construction des gazomètres et des tuyaux de conduite, leur position superficielle dans tous les bâtiments, rendent les explosions plus rares d'année en année.
Nous n'avons rien vu à l'Exposition qui nous offrit un objet d'étude intéressant. Les appareils à gaz, à huile, à liquide schisteux ou autres, ne présentent rien de spécial au point de vue hygiénique. |
Un grand nombre d’industries , l’Exploitation des mines, celle des carrières, certaines exploitations métallurgiques, la fabrication des glaces et d'autres encore exposent les ouvriers qui se livrent à ces travaux à des dangers de toute nature. Pour les mines et les carrières, les explosions, les asphyxies, les chutes et les blessures; pour les ateliers où se travaillent l’acier, le cuivre, le plomb, le mercure, pour ceux où se produisent des vapeurs et des poussières délétères, la menace continuelle de maladies graves bien connues des ouvriers et des médecins. On conçoit quel intérêt puissant pousse les industriels et les savants à chercher par tous les moyens possibles à prévenir ou à annuler ces causes incessantes de danger. | |
La galerie des machines de l'Exposition contient, en France, en Belgique et en Angleterre, un certain nombre de ventilateurs fondés sur différents principes et destinés à l’exploitation des mines ou à l’usage des grands ateliers. Nous n’avons pas à juger ici la valeur intrinsèque de ces appareils ; il nous suffira de dire que leur emploi se généralise de plus en plus à mesure que l'hygiène des centres d'exploitation s'améliore et se perfectionne. Nous ferons les mêmes remarques sur les appareils destinés à empêcher les chutes dans les puits des mines; des divers systèmes de lampes de mineurs, qui ont pour but de prévenir les explosions. Ces produits appartiennent naturellement à l’industrie des mines et leur appré: ciation trouve mieux sa place dans la partie de ce livre qui la concerne. ;
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Un certain nombre de réformes et d'améliorations ont été faites depuis quelques années dans divers ateliers. C'est ainsi que la fabrication des blancs de zinc tend à se substituer à celle des blancs de plomb qui exposait les travailleurs à des empoisonnements d’une nature grave, Les ouvriers tourneurs et ciseleurs en cuivre présentent parfois des symptômes de colique cuprique offrant un caractère analogue, Enfin on a signalé dans ces derniers temps une maladie spéciale aux aiguiseurs d’armes blanches et de grosse coutellerie:; cette maladie, observée surtout à la manufacture d'armes de Châtellerault, et provoquée par l'aspiration continuelle de poussières métalliques et siliceuses, consiste en une toux quinteuse et fatigante, souvent accompagnée ou suivie d'hémoptysies graves et d’altérations profondes du côté des poumons. |
Nous n'avons rien vu à l’Exposition qui se rapportât à l'hygiène de ces professions diverses ; nous savons cependant que des efforts ont été tentés dans ce but, et surtout à la manufacture de Châtellerault; c’est par une ventilation trèsénergique à la surface des meules qu’on enlève continuellement les poussières nuisibles qui s’y forment.
Nous avons vu à l'Exposition quelques systèmes de sauvetage applicables dans les cas d'incendie et d'inondation. Il existe dans la partie française quelques machines élévatoires d’un volume en général peu considérable, montées sur un chariot qui en permet un facile transport et qui peuvent, lorsqu'elles sont dépliées, atteindre à des bauteurs variables. Ces machines ne sont pas employées dans le service des pompiers de Paris ; nous ne pouvons donc rien dire sur leur valeur et leur utilité; elles nous semblent cependant de nature à rendre de grands services dans certains cas. À leur aide On pourrait atteindre et sauver des personnes enveloppées de tous côtés par les flammes dans des points cernés par l'incendie.
Un exposant portugais a présenté un sac de sauvetage qui nous semble inférieur dans son emploi à celui dont se servent les pompiers de notre ville; c’est une sorte de panier de forte toile que l’on accroche par ses quatre angles à une corde, et qu'on laisse glisser le long de l'édifice incendié. Celui que nous employons consiste en un tube de toile carré qui se fixe
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à l’aide de deux bâtons par son extrémité supérieure à une fenêtre quelconque du bâtiment envahi par les flammes; on y précipite indifféremment les hommes et les choses dont on veut opérer le sauvetage. Cette espèce de sac est solidement maintenu à sa partie inférieure par deux hommes qui reçoivent tout ce qui tombe. Nous avons vu répéter par des pompiers la manœuvre de ce sac : plusieurs hommes se précipitaient successivement la tête la première dans son ouverture; la chute est très-rapide, mais elle s’amortit vers le Rép et n'offre conséquemment aucun danger.
Un costume de pompier est placé dans l’exposition prussienne : nous n’y avons rien remarqué de particulier qu'un casque dont les garnitures de cuir et la visière fenêtrée protége mieux la tête que celui qu’on emploie généralement en France. |
Au sujet des pompes à incendie , nous nous bornerons à
cette remarque que la France est peut-être le seul pays où l'on emploie des pompes traînées à bras : dans toutes les expositions étrangères, ces appareils sont disposés de manière à être attelés. Ces deux systèmes ont évidemment leùrs avantages : dans les villes comme Paris, où les postes de secours sont régulièrement disséminés et en général peu distants du foyer d'incendie, le service par les hommes est évidemment beaucoup plus rapide ; mais dans les petites villes et les campagnes, où la pompe peut être appelée dans des lieux fort éloignés, le cheval nous paraît supérieur en permettant une plus grande célérité et en évitant aux hommes une fatigue inutile. :
Il existe en Anclntsres une institution royale et nationale des canots de sauvetage qui a organisé sur toutes les côtes du royaume-uni un service complet de canots, de pilotes, de bouées, etc. Cette société, qui existe depuis trente ans, a déjà soustrait 9200 personnes à une mort imminente. Elle a exposé plusieurs modèles réduits des bateaux qu elle emploie; ceux-ci sont construits en général de manière à présenter une très-grande surface avec le plus petit poids possible; ils portent sur les côtés des espaces creux et parfaitement clos, qui les rendent 'insubmersibles ; ils sont montés sur des trucs spéciaux munis de treuils et qui permettent de les trarsporter rapidement sur tel point de la côte iqui réclame leur emploi.
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Nous avons vu aussi un bateau insubmersible construit en caoutchouc : c’est une sorte de couronne allongée, gonflée d’air, et dont on rend les côtés rigides au moyen de deux plancheties de bois qui s'appliquent à leur surface et qui portent les systèmes des avirons. Tout cet appareil, privé d'air, peut être plié et renfermé dans un sac qu’un seul homme transporte facilement. Ce n'est pas la première tentative de ce genre qui ait été faite; mais jusqu'ici ces sortes de bateaux sont restés à l'état d'essai; nous ne croyons pas qu'ils aient jamais été employés.
Les sociétés de sauvetage de France qui existent dans Ja plupart de nos ports n’ont exposé aucune pièce de leur matériel. Nous n'avons donc pu établir aucune comparaison entre les procédés des deux pays.
L'administration de la guerre a fait placer dans la galerie de la grosse carrosserie une voiture pour les blessés, un fourgon d’ambulance et une cantine d’ambulance volante ; la bonne construction de la voiture destinée aux blessés a excité notre attention; elle est destinée à deux hommes, qui reposent sur deux lits-brancards roulants sur des galets ; la surface des lits et les côtés de la voiture sont rembourrés de crin et recouverts de grosse toile vernie rouge: l’aération se fait par quatre fenêtres à jalousies placées sur les côtés; le Siége de la voiture peut recevoir deux autres blessés moins grièvement atteints ; une caisse oblongue placée au-dessous est destinée aux armes et buffleteries. Tout cela est léger et bien suspendu sur quatre ressorts. Cette voiture est évidemment supérieure aux modèles précédemment adoptés.
Les cantines d'ambulance volante, qui appartiennent aux anciens modèles de 4841, ont été faites- surtout pour l’armée d'Afrique. Elles étaient transportées à dos de mulet partout où les voitures ne pouvaient pas pénétrer. Ce sont quatre caisses , représentant la charge de deux animaux et renfermant sous ce volume peu considérable, en linge, instruments, appareils à fracture et médicaments, tout ce qui peut être nécessaire à un petit corps d'armée. F
Nous aurions aimé à voir exposés les brancards portatifs et démontants qui sont ou qui étaient en usage dans nos services d'ambulance. Se cul Un grand nombre d'objets, épars sur tous les points de
l'Exposition, ont des rapports plus ou moins directs avec l'hygiène privée. Mais ce serait complétement sortir des limites de cet article, que de se livrer à un pareil examen. Nous nous bornerons à signaler ici quelques tendances générales qui s'expriment aujourd hui par leurs moyens matériels d'exécution.
Si nous voulions entrer dans les détails intimes de la toilette, nous trouverions à coup sûr autant de variétés que d'individus. Deux points nous semblent plus spécialement dignes d'attention : l’usage des différents cosmétiques et l’emploi de l’eau. Certes, à en croire nos parfumeurs, dont l'exposition est du reste pleine d'élégance et de séduction, nous serions en possession de moyens aussi efficaces qu’agréables pour prévenir ou guérir ces mille et une infirmités qui sont le fait même de l’âge et de la vie : l’eau de Jouvence est pour eux la pierre philosophale. En dehors de ces prétentions peu sérieuses, nous devons reconnaître que l’emploi de certaines liqueurs aromatiques et balsamiques ne peut qu'être utile. Nous citerons parmi elles les eaux de Cologne de toutes espèces, les eaux dentifrices, enfin quelques vinaigres. Par malheur ces denrées sont en général d'un prix élevé, et sont conséquemment l'apanage du bien-être déjà luxueux; l'eau simple, comme élément indispensable de notre toilette quotidienne, est une question d’un intérêt beaucoup plus réel. Nous n’hésitons pas à le déclarer : c’est avec un profond sentiment de convoitise que nous nous sommes arrêtés devant les nombreux appareils de porcelaine et de faïence qui existent dans l'exposition anglaise.
C’est une chose usuelle à Londres et en Angleterre, que ces larges cuvettes, libres ou fixées à la muraille, et pouvant contenir cinq ou six litres d’eau; c’est à peine si les nôtres ont la capacité d’un ou de deux. Espérons que l’exemple des fabricants anglais ne sera pas perdu, et Car les nôtres marcheront dans celte voie.
Les bains, envisagés au point de vue hyéiéhiaue et médical, pourraient prêter à de longues considérations; mais nous devons nous borner ici à l'examen des appareils qui ont été exposés. Ce sont surtout des baignoires, plus intéressantes à cause de la matière et du procédé de fabrication, qu’en raison de leur but. Celles de ce genre qui nous ont le
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plus frappés sont construites en fonte de fer émaillée à l'in térieur. Du reste, rien qui se rapporte au matériel des grands établissements : c’est là une lacune bien regrettable, car nous avons beaucoup à faire dans cette direction. Un exposant de Hambourg, M. Krahnstover, et un aûtre des Pays-Bas, ont exposé des appareils hydrothérapiques pour douches, bains de pluie, aspersions de toute espèce : ces appareils ne nous ont offert rien de particulier. |
Nous avons examiné avec plus de détail et plus de soin deux appareils destinés aux bains d'air comprimé ou raréfié. Le premier de ces appareils ne portait aucune indication de nom ni de numéro d'ordre; nous ne savons à qui il appartient, C'est un cylindre de cuivre de deux mètres de hauteur, fermé par en haut, et portant à la partie inférieure un large pas de vis qui permet de mettre l'appareil en communication avec une pompe aspirante et foulante. C’est donc. une vaste cloche dans laquelle on enferme le patient. M. Émile Tabarie a exposé un appareil beaucoup plus complet et beaucoup mieux disposé que le précédent. Cest une chambre cylindrique aussi, d'environ 4",50 de diamètre, s'ouvrant à l’extérieur par une porte hermétiquement close au moment de l’action , et éclairée par quatre petites fenêtres de glace serties et soigneusement rivées dans la paroi. Un tube de cuivre très-fort met cette chambre en communication avec un réservoir rempli d'air comprimé que lui envoie une pompe voisine, M. Tabarie possède d’autres appareils qu'il n’a pas exposés, destinés à agir localement sur telle ou telle portion de l'individu. Ce système de bain ou de grande ventouse ne constitue pas une idée absolument neuve; déjà M. Pravaz avait insisté sur la valeur thérapeutique des bains généraux d'air comprimé qu’il employait beaucoup; d'autre part, la botte de M. Junod est l’idée-mère des bains locaux de cette nature. Nous devons cependant reconnaître que M. Tabarie a le mérite d’avoir régularisé l’application de ces procédés, d'avoir construit des appareils qui répondent mieux aux exigences variées de la thérapeutique. Il a fondé à Montpellier un établissement qui fonctionne aujourd’hui sous la direction de M. Bertin, professeur agrégé de cette faculté. Il s'en faut de beaucoup que l'expérience définitive ait assis les bases de ce mode de traitement, peu employé jusqu'ici; nous n'avons
donc à formuler aucun jugement, mais il était de notre devoir d'accorder quelques lignes à ces appareils.
Un assez grand nombre d'échantillons d'eaux minérales ont été exposés; les unes naturelles, les autres fabriquées. L'établissement de Vichy a montré en même temps les sels alcalins extraits de ses eaux. Nous avons vu aussi deux ou trois machines destinées à la fabrication en grand des eaux minérales et gazeuses; en tant que machines, nous n’avons pas à les examiner ici. Nous remarquerons seulement que la consommation des boissons gazeuses et surtout des eaux de seltz est aujourd’hui l’objet d’un commerce très-étendu. Les fabricants les livrent presque constamment dans de petits appareils connus sous le nom de siphons, très-avantageux pour l'usage de nos tables, en ce qu'ils évitent les éruptions violentes du liquide.
Un grand nombre d'inventeurs ont fabriqué depuis quelques années des appareils portatifs pour la production économique et immédiate de l’eau de seltz. Le plus employé de tous est l'appareil Briet, qui consiste en deux globes de cristal superposés et vissés l’un à l’autre; il évite le mélange des produits de réaction des sels avec l’eau qui est placée dans le globe supérieur. Cet appareil est mis en usage dans tous les hôpitaux de Paris pour la fabrication des eaux de sellz, de sedlitz, de Spa, etc.
Les boissons en général ont été examinées dans un précédent article. Bornons-nous à remarquer la mauvaise tendance de l’industrie au sujet des boissons destinées à remplacer le vin qui nous manque depuis quelques années. N’était-il pas possible en effet de chercher et de trouver mieux que le Sombrico mousseux, le Swar du Rhin, l’'Oued-Allah, ‘ou ruisseau de Dieu, et d’autres que nous oublions volontairement? Ces noms pompeux et mousseux justifient notre critique.
De beaux produits pharmaceutiques ont été exposés en Angleterre, en Allemagne et en France. Cest particulièrement la préparation des alcaloïdes, la purification de certaines résines et des huiles de foie de morue et de ricin, qui ont préoccupé les chimistes de ces différents pays.
M. Benckiser, du grand-duché de Bade, a de magnifiques cristaux de nitrate de plomb, de tartrate de potasse et de
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