LAI 2W

le premier âge des animaux, le laît lest abond-ant, mais séreux ; il est alors plus léger, moins nourrissant, d'une digestion plus facile, plus en harmonie avec la force digestive^ de Teatomac des nourrissons. Lorsque cet organe se développe et se fortifie, le lait sécrété diminue de quantité ; mais il devient plus épais, plus nutritif. Enfin, quand le jeune animal peut se nourrir d'autres substances, et se passer de laît, la femelle n'en donne plus, elle se tarit.

Cependant la domesticité a modifié, dans nos femelles domestiques, cette marche régulière de la nature chez les animaux sauvages. Nous avons des vaches surtout qui donnent du lait pendant plusieurs années après la parturition,.chez. des nourrisseurs qui ne les conservent que dans ce but.

Le lait est composé de trois parties bien distinctes ; Fun^ d'elles se nomme crème, et sert à faire le beurre : la seconde est la caillé [caseum), et sert à faire le fromage ; la troisième prend le nom de servm (vulgairement petit-lait). On obtient la crème en laissant reposer le lait : comme cette substance e&tplus légère que les autres parties du liquide, elle monte à la surface et on l'écréme. Le caillé se sépare du petit-lait^ ou se précipite par l'action des acides (de la présure). ~ V. Beurre, Fromages, Vaches,

Le lait contenu dans les pis des vaches varie de 'qualité, quelle que soit du reste l'époque de la lactation à laquelle on l'examine. C'est ainsi que le premier qui sort des mamelles est le plus séreux ; le dernier, au contraire, est le plus riche en crème. On pourrait donc obtenir trois qualités de lait de la même vache et à la même traite. Le premier sorti serait le moins estimé, celui qui viendrait après serait le meilleur, enfin le dernier serait de qualité supérieure^ Cela s'explique ; la traite n'a lieu généralement que deux fois par jour ; pendant le séjour du lait dans les vaisseaux lactifères du pis, la crème monte à la partie supérieure, comme elle le fait dans un vase où il est déposé, et le lait le plus séreux se trouve placé inférieurament et sort le premier du mamelon.

LAITERIE. Lieu di«posé pour recevoir et conserver te lait dans les fermes. Les conditions indispensables d'une bonn» laiterie sont la propreté et la fraîcheur. Le lait mal tenu,, dans des vases qui ne sont pas bien appropriés, est susceptible de se cayier, de tourner. Une bonne ménagère devra donc avoir un soin tout particulier de sa laiterie, pour la