BEU

production du sol. Notre production végétale est plus ou moins bien comprise, et sur quelques points elle est assez avancée. La culture maraîchère, par exemple, est en général dans un état satisfaisant de prospérité. iMous cultivons les plantes oléagineuses, les plantes textiles, la vigne, etc., avec intelligence et succès. Mais, pour l'amélioration générale du bétail, nous pouvons dire que, si la nature, chez nous, a beaucoup fait pour le perfectionnement de nos espèces animales, elles doivent en général peu de chose à Fart. — V. Animaux domestiques, Croisement, Haras, Perfectionnement,

BETTE. (Betterave). Genre de plantes de la famille des atriplicées. C'est dane ce genre que se trouve la betterave, dont la culture offre de si grandes ressources à l'industrie sucrière comme à la nourriture du bétail. Tous les lieux où la betterave a été exploitée en grand, ont vu multiplier la production animale dans de grandes proportions. Dans quelques départements, les sucreries de betteraves engraissent des quantités considérables de bœufs. Il serait heureux que Ton pût trouver les moyens de faire adopter la culture de cette racine partout où elle est possible ; ce serait peut-être l'un des moyens avantageux de nous procurer de la viande dont nous déplorons chaque jour la rareté pour nos populations. — V. Fourrage, Viande,

BÉTULACÉES. Petite famille de végétaux, composée deux genres seulement, qui sentie bouleau et l'aune. — ces mots-^

de

ces mots.'

BEURRE. Principe gras contenu dans le lait des animaux. Lorsque, après la traite, le lait est déposé dans des vases, il ne tarde pas à se séparer en deux parties. L'une est grasse, plus légère que l'autre, et monte à sa surface pour y former une couche plus ou moins épaisse ; elle se nomme la crème. L'autre, la plus considérable du liquide, est séreuse; elle contient le caseum (fromage) et le sérum ; ell« se nomme lait. La crème sert à faire le beurre ; on parvient à la transformer ainsi en la battant avec une palitte dans un vase, ou plutôt au moyen d'un instrument nommé baratte.

Le beurre est d'une couleur légèrement jaunâtre, d'une saveur douce et agréable, et d'une odeur un peu aromatique. Sa qualité diffère suivant la nature des herbages et l'époque de l'année où il est fabriqué. Le beurre du printemps et d'au-