FemQie qui fait les tortillas
de bœuf nageant, dans la graisse de porc, nne belle fille de dix-huit ans, dont la chevelure noire ressemble à une crinière, s'occupe de la confection des tortillas sous nos yeux : elle commence par prendre une poignée de maïs préalablement macérée dans Tenu, et l'éparpillé sur une pierre plate en basalte que les Indiens nomment metate; accroupie sur les genoux, et, les mains appuyées sur les deux extrémités d'un cylindre de pierre, elle roule vivement ce cylindre sur le metate pour écraser les grains de maïs; elle lie la farine en l'humectant d'un peu d'eau, tout en continuant à rouler la pâte; enfin elle donne à la tortilla sa forme définitive en l'aplatissant avec la paume des mains qu'elle bat l'une contre l'autre : elle en fait ainsi une sorte de crêpe de forme circulaire et de la grandeur d'une assiette ordinaire; il ne reste plus alors qu'à la déposer sur le four d'argile à charbon de bois spécialement destiné à la cuisson des tortillas. La confection d'une tortilla prend environ deux minutes, et la cuisson demande le même temps. Gomme les Indiens en consomment par douzaines, la tortillera est occupée presque tout le jour : durant des heures entières on entend le roulement du cylindre et le battement des mains.
La fabrication des tortillas est toujours laissée aux femmes, jamais l'Indien ne s'abaisse à cette occupation. Aussi longtemps que l'usage du pain n'aura pas remplacé celui des tortillas, il faudra renoncer à élever le niveau social des femmes au Mexique; cet abrutissant travail réclame presque tout leur temps, et leur ôte le moyen de s'occuper de leur maison et de leurs enfants. Mais la tortilla est au Mexicain ce que le couscous est à l'Arabe, ce que le pilau est au Persan, ce que le riz est au Chinois. Elle est la pâtée du pauvre et elle figure à côté du pain sur la table du riche, qui engage à son service une habile tortillera de profession. Quand les péons vont travailler loin de chez eux, ils emportent une bonne provision de tortillas et se passent de toute autre nourriture. Je les ai vus parfois la nuit dans la campagne, réunis autour d'un feu pour réchauffer leurs tortil-
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las, car ils ne les regardent comme bonnes que lorsqu'elles sont toutes chaudes.
L'usage des tortillas au Mexique remonte à une haute antiquité. Au temps de Fernand Cortez c'était le plat national des Aztèques, et les soldats espagnols, ne pouvant se procurer de meilleure nourriture, durent se contenter de ces indigestes aliments. Bernai Diaz raconte que lorsque les Mexicains demandaient la paix aux Espagnols, les femmes battaient leurs mains l'une contre l'autre, voulant ainsi leur donner à entendre «ju'elles leur feraient des tortillas. Un jour les savants se disputeront sur le point de savoir quel peuple, des Aztèques, des Toltèques, ou même des anciens Olmèques, inventa la tortilla.
Après le souper, dont les grillades de bœuf et de frijoles firent les frais, nous songeâmes à nous coucher. Notre premier souci fut de trouver de la place. Il n'y avait qu'une seule chambre; quant à la cuisine, elle était encombrée par les neuf enfants. Nos hôtes voulurent nous installer sous le portai, sorte de galerie extérieure formée par l'avancement de la toiture. Mais nous grelotlions rien qu'au souvenir de la nuit précédente. Blanc, le plus légèrement vêtu d'entre nous, représenta au ranchero que nous n'avions pas nos zarapes, et qu'il ferait bien froid la nuit. Alors ces braves gens n'hésitèrent pas à coucher en plein air pour nous céder leur chambre. Faut-il aller chez les Indiens du Mexique pour recevoir d'aussi belles leçons d'hospitalité? Nous dormîmes sur des peaux de mou Ion que nos hôtes avaient mises à notre disposition avec les puces et autres accessoires ordinaires. Gomme notre abri était bien clos, nous souffrîmes moins du froid que la veille, bien qu'il gelât dehors : mon thermomètre descendit à :2 degrés au-dessous de zéro. Nous pouvions entendre les plaintes du bon ranchero et de sa femme, qui ne pouvaient dormir par cette température. A part Fink, qui ronflait comme une toupie, nous ne dormîmes pas mieux qu'eux. Si noire que fût la nuit, les puces nous la firent blanche.
