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pignon, surtout lorsqu’elles étaient plantées trop drues dans des terres maigres. Certains papillons causent fréquemment aussi des ravages dans les champs de cannes, jamais cependant au point de compromettre sérieusement les récoltes.

Les procédés de culture sont des plus défectueux, sauf sur quelques points de la Chine. Les indigènes choisissent ordinairement les terres alluvionnaires argileuses qui bordent les fleuves et les rivières. Ce choix est moins déterminé par la richesse habituelle de ces terres, que par leur humidité qui facilite la reprise des boutures.

Il y a deux procédés principaux de culture de la canne usités en ludo-Chine. Le premier mode, ou culture en (erre sèche, est le plus mauvais des deux. 11 est employé presqu’exclusivement en Annam, au Laos, et souvent même en Chine. 11 consiste, après un premier labour très-superficiel, à herser la terre, puis à tracer à la charrue d’étroits sillons au fond desquels la canne est immédiatement plantée. On n’emploie que très-rarement des engrais. Les sillons destinés à recevoir la canne sont distants de 3 à 4 décimètres. Les boutures sont plantées à la distance de 20 centimètres environ et inclinées à 43 degrés. Ces boutures, longues de 3 décimètres, proviennent des extrémités supérieures des cannes. Entre l’époque de la préparation de ces boutures et celle de leur plantation, on les réunit en boites d’une cinquantaine que l’on maintient aux trois quarts dans l’eau. Un assure ainsi leur conservation, et on favorise la naissance aux nœuds des racines advenlives qui rendent la reprise de la canne très-prompte. La plantation terminée, le champ est presque complètement abandonné à lui-même jusqu’au moment de la récolte, qui a lieu l’année suivante à la même époque.

Le deuxième mode, ou culture en terre irriguée, nécessite une installation particulière. En Basse-Coehinehine, on le voit pratiqué dans les rizières situées hors d’atteinte des eaux saumâtres. Les rizières destinées à cette plantation sont entourées d’un fossé profond, et divisées en plates-bandes par d’étroites rigoles. Des vannes facilitent l’écoulement ou I introduction de l’eau. Les cannes doivent être plantées au centre des plates-bandes, dans un sillon moins profond que les rigoles, de façon que leurs pieds ne soient pas baignés par l'eau. Un emploie surtout ce mode de culture pour produire les cannes destinées à être mangées à la main, mais il serait tout aussi avantageux, appliqué à la culture des cannes destinées à produire le sucre.

Dans le sud de la Chine, comme on n’a pas à se préoccuper des eaux saumâtres, toutes les rizières sont propres à cette culture ; il n’est pas nécessaire de faire un fossé circulaire destiné à laisser écouler l’excès d’humidité ; un se borne à établir des rigoles entre chaque rangée de cannes, on creuse plus profondément les sillons que l’on comble en partie, lorsque les cannes grandissent, pour qu’elles résistent mieux au vent.

Ce dernier procédé reçoit parfois, des Chinois de la vallée duTong-king, des modifications importantes qui le font ressembler à la culture connue à Bourbon sous le nom de culture Desbassayns. Au lieu de creuser des sillons entre les rigoles d’irrigation, pour planter la canne, on fait, de distance en distance et eu ligne, des fosses rectangulaires, profondes de 15 à 20 centimètres, au fond desquelles on place, en les croisant et en les inclinant à 70 degrés, deux boutures qu’on enterre à peine et qu’on recouvre presque entiè-

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remenl de paille. Plantées ainsi, les cannes deviennent très-belles et durent pendant dix à quinze ans, lorsqu’on a la précaution de nettoyer les fosses, d’y mettre des engrais et de bien biner la terre qui les sépare. Quel que soit le mode de culture employé, la plantation des cannes se fait, en Indo-Chine, vers les mois de janvier et de février, au plus tard en mars. La récolte se fait quand la canne est en pleine floraison, ce qui a lieu, dans le sud, dix à onze mois après la plantation, et en Chine, dans le fond des vallées élevées, du quinzième au dix-huitième mois.

La durée d’une plantation de cannes varie avec la qualité du sol, son degré d’humidité et le mode de plantation. Dans les terres riches, humides et sans irrigation, elle dure li'oisà cinq ans ; dans les terres maigres et dans les plantations serrées comme celles de Cochinchine et du Cambodge, le désouchage doit se faire après la troisième année. Lorsque les pieds sont très-espacés, connue cela a lieu dans les plantations irriguées, la durée est : beaucoup plus longue, et elle peut parfois dépasser quinze ans, ce qui compense amplement le surcroît de dépenses qu’occasionne cette installation spéciale. L’emploi des engrais et des sarclages soignés contribue beaucoup à prolonger la durée d’une plantation.

On récolte les cannes en les coupant à l’aide d’une petite serpe aussi près que possible des racines. On les débarrasse des feuilles mortes et on les transporte au pressoir, soit à dos d’homme, comme en Chine, soit avec des voitures à buffles, comme en Cochinchine et au Laos. Avant de soumettre les cannes à la presse, on en retranche toujours la partie supérieure qui renferme très-peu de sucre et qui doit servir à la multiplication. Le pressage se fait d’une façon défectueuse et presque identique dans toutes les parties de la péninsule. La presse se compose, en Cochinchine, de trois rouleaux de bois dur, et au Laos, de deux seulement; ils sont maintenus verticalement à côté les uns des autres par un cadre en bois, haut de 1 mètre et épais de S décimètres environ. A leur partie supérieure existent des dents d’engrenage dont la forme est le plus souvent, au Laos, celle d un > horizontal; le mouvement est donné par un buffle attelé à une pièce de bois longue de 4 ou 5 mètres, encastrée par l’une de ses extrémités dans l’un des cylindres. La planche inférieure du cadre est fixée solidement dans le sol; elle est creusée de façon à re- ' cueillir le vesou, qui se déverse ensuite par un bec dans un grand vase enterré dans le sol. On fait cuire immédiatement le vesou, afin d’éviter la fermentation qui se produit très-rapidement dans les pays chauds. 11 est nécessaire de soumettre deux fois les cannes à la presse. Avec le système à trois cylindres, on y parvient facilement, en plaçant deux hommes, l'un en avant de la presse pour faire entrer les cannes, et l’autre en arrière pour les faire repasser. Dans le système à deux cylindres, il faut recommencer entièrement l’opération.

Les presses à sucre, que tout indigène armé d’une hache parvient à fabriquer lui-même en quelques semaines, sont ordinairement établies sous un hangar provisoire, à côté duquel un toit plus solidement construit recouvre les appareils évaporatoires. Ils se composent en général de deux ou trois grandes bassines en fer, en forme de calotte, pouvant contenir environ un hectolitre de jus. Ces bassines, installées sur un grand fourneau en

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maçonnerie ou en terre, sont chauffées avec des' broussailles ou avec la bagasse. Au Laos, on se contente souvent d’une simple marmite en terre qu’on dispose au-dessus d’un fourneau creusé dans la (erre.

Quand le vesou entre en ébullition, on enlève l’écume abondante qui monte à la surface ; mais un peu plus tard on ajoute une faible quantité de lait de chaux, destiné à achever la coagulation des matières albuminoïdes et à précipiter les matières terreuses qu’il tient toujours en suspension. A la suite de cette opération, on décante ordinairement le vesou, et on continue à l’évaporer dans la bassine voisine, après l’avoir filtré sur un linge ou sur un tamis. Au Laos et au Cambodge, on s’épargne une grande partie de ces soins, et on se borne à évaporer le vesou jusqu’au moment où il a atteint une consistance sirupeuse suffisante pour se solidifier par le refroidissement. Comme on peut s’y attendre, le sucre ainsi obtenu est plein d’impuretés. En Cochinchine et en Chine le sucreest un peu moins noir, mais il est encore inférieur à la plus mauvaise cassonade d’Europe.

Dès que le vesou est suffisamment concentré, on le verse dans des pots en terre, ou dans de petits vases d’égale grandeur, en forme de galettes, faits en feuilles de bananier, qui lui servent d’enveloppe quand il est refroidi et solide. Ce sucre en galettes est ordinairement supérieur à celui qu’on met dans les pots. C’est sous ces deux formes que le sucre est vendu sur les marchés indigènes.

Les Annamites fabriquent en outre une assez belle cassonade par le procédé suivant : ils prennent un certain nombre d’appareils en terre cuite, de forme conique, ouverts aux deux extrémités, et pouvant contenir une cinquantaine de kilogrammes de sirop. Ces appareils, bouchés à leur sommet à l’aide d’un tampon de paille, sont remplis de sirop, et placés comme des filtres sur une table percée de trous. Dès que le sirop est cristallisé, on dépose à sa partie supérieure une couche d’argile humide, épaisse de S à (i centimètres, sur laquelle on verse de l’eau. Celle-ci s’écoule par l’ouverture inférieure de l’appareil et entraîne la plus grande partie de la mélasse que contient le sirop. En prolongeant cette opération , on arrive à produire une cassonade assez pure . qui est employée parles gens riches ; jamais pourtant elle n’est complètement blanche. Celle opération du terrage est également employée en Chine.

Nulle part la canne n’est employée à fabriquer du rhum. Cette boisson serait cependant plus saine que les liqueurs alcooliques que les Indo-Chinois extraient des céréales.

Borassus flabelliformis, L. — Ce beau palmier ne nous a pas paru indigène en Indochine ; il croit cependant avec la plus grande vigueur depuis Saigon jusqu’aux frontières delà Chine. 11 est propagé par les habitants qui sèment la graine dans un trou très-peu profond ; cet arbre n’exige aucun soin et croît à peu près dans tous les lieux, mais plus vigoureusement peut-être sur les monticules sablonneux et sans valeur comme sol. Sa croissance est lente, ce n’est guère qu’à l’àge de quinze à vingt ans qu’il commence à fleurir et qu’on peut l’exploiter. Il atteint alors 4 à S mètres de hauteur. La récolte do la liqueur sucrée qu’il fournit, se fait pendant la floraison, de décembre à mars. On applique sur les troncs d’arbres des tiges de bambou auxquelles on conserve une partie des branches latérales en guise d’échelons. On monte ainsi facilement au sommet ;

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el on fait une nn deux entailles sur les pédoncules floraux, et on suspend au-dessous un vase en bambou d'une capacité d’un à deux litres. La sécrétion ayant surtout lieu la nuit, on enlève les vases pleins, chaque matin avant la chaleur. Pendant un à deux mois chaque palmier fournit quotidiennement de un à quatre litres de liqueur; on en boit immédiatement une partie et on fait fermenter le reste. Le rapport de cet arbre est assez considérable pour que chaque pied soit frappé au Cambodge d’un impôt annuel de 30 centimes.

Arenga saccharifera, Labill. — Ce palmier n’est pas cultivé en Indo-Chine, et on ne recueille son suc que lorsque le palmier précédent manque absolument. L’Arenga ne se trouve d’ailleurs que dans des endroits peu accessibles, près des sommets des montagnes on dans le fond des ravins humides tournés vers l’orient et le midi. La récolte du suc se fait exactement comme celle du Rorassus et à la même époque.

Andropogon saccharatus, Roxb. — Il n’est cultivé qu’en Chine. Le procédé employé pour extraire le sucre est identique à celui de la canne.

§ fi, — Plantes tuberculeuses et féculentes.

On observe en Indo-Chine à peu près toutes les plantes tuberculeuses ou féculentes du globe, soit spontanées, soit cultivées. Malgré leur nombre et les fréquents usages auxquels les populations de cette partie du monde les appliquent, leur rôle est bien moins important que sous les climats tempérés.

Iiatatas edulis, Choisy (Convoi mdus batatas, L.). — La patate douce est la pomme de terre des pays chauds. Elle esl cultivée dans toute l lndo-Chine, mais en petite quantité. La plupart des tribus sauvages du sud la remplacent par les racines sauvages qu'ils trouvent dans les forêts. Quoique non indigène en Indo-Chine, la patate y croît cependant avec une très-grande vigueur. Toutes les terres lui conviennent, surtout les terres sablonneuses. Elle se plante presque partout au début de la saison des pluies ; elle peut être cultivée aussi pendant la saison sèche à l’aide d’arrosage ou d’irrigation, ou bien, comme au Laos et au Cambodge, dans la vase qui couvre les berges des fleuves après le retrait des eaux. La culture des patates pendant la saison sèche permet d’obtenir deux récoltes annuelles dans le même champ : une de riz pendant l’hivernage, et une de patates pendant la saison sèche. Ce mode d’assolement n’est pas inconnu des Indo-Chinois, mais il esl peu pratiqué. La multiplication de la patate se fait par boutures que Ton plante sur les billons. Cette disposition de la terre permet l’écoulement des eaux si les orages sont fréquents, ou une irrigation facile si les pluies viennent cà manquer.

La récolte se fait environ six mois après la plantation. Les tubercules de la patate se conservent mal ; aussi ne les récolte-t-on qu’au fur et à mesure des besoins. Ce défaut de conservation, dû à la prompte fermentation du sucre qu'ils renferment, oblige les cultivateurs à échelonner l’époque des plantations. Les indigènes utilisent de différentes façons les patates dans leur cuisine ; le plus souvent ils les mangent cuites dans l’eau. Les jeunes feuilles se cuisent comme nos épinards.