POUR LA PRÉPARATION DU POISSON

Dans chacune des îles consacrées à l'exploitation de la lagune, on a eu le soin de creuser, à côté des labyrinthes, en terre ferme, un petit canal de navigation par lequel les barques passent sans gèner les opérations de la pêche. Les deux portes mobiles qui en garnissent les extrémités s'ouvrent quand ces barques arrivent, et se referment dès que les points où ces portes sont articulées ont été franchis. Les batelh des vallanti peuvent donc glisser sur les eaux les plus basses de ce vaste domaine, et s'engager dans les plus petits méandres sans jamais laisser derrière eux aucune issue ouverte. nya, par conséquent, pas un seul point d'où on ne soit en mesure de ramener, par ces voies latérales, le produit de la récolte vers le canal Palotta, et, au moyen de ce dernier, dans la ville de Comacchio. Là, un appendice de ce canal les conduit sous une darse, petit port couvert, qui fait partie de la manufacture.

Ce petit port couvert, qui doit recevoir successivement toute la portion de la récolte destinée à subir une préparation dans les ateliers de l'administration, est formé par un bassin quadrangulaire, revêtu d’une bonne maçonnerie, et d'une profondeur égale à celle du canal d’où lui vient l’eau de la mer. I est muni, à son point de communication avec ce canal, d’une herse solide, s'élevant du fond

aissant les broches, arranlan, les cheminées garnies

de l'eau jusqu'à hauteur d'homme au-dessus du rez-de-chaussée , comme celles qui défendaient l'entrée des forteresses du moyen âge: précaution dont l'expérience a démontré l'urgence, car, à l'époque où cette porte ne descendait pas jusqu'au fond, d'habiles plongeurs se glissaient par-dessous et revenaient chargés de butin.

Autour de la darse et de son débarcadère, se trouvent la cuisme, qui communique avec ce débarcadère; le cellier, qui renferme des tonneaux remplis d'huile d'olive et de vinaigre de Vasto; un magasin pour les barils et autres vases destinés à recevoir le poisson préparé; une pièce pour les manipulations; un vaste chantier pour le bois à brûler, dont on consomme 200 chars. Ge chantier ne se compose que de chêne, de noyer, de frêne, de mürier, c'est-à-dire de toutes les espèces qui développent par la combustion une forte chaleur. On en fait, chaque année, la provision en terre ferme.

C'est dans les ateliers de cette vaste manufacture, et dans les suceursales qui sont le privilége d’un certain nombre de familles de la ville, que se prépare le poisson destiné à l'exportation.

On fait, à Comacchio, deux espèces de commerces de poisson : le commerce du poisson frais, le commerce du poisson préparé.

Le commerce du poisson préparé a donné naissance à une industrie dont les procédés se rapportent à trois méthodes générales de conservation, pratiquées concurremment dans les mêmes laboratoires, mais dont chacune forme une branche spéciale de travail, et, pour ainsi dire, une classe particulière de manipulations. Je vais faire connaître successivement ces diverses méthodes.