ANGUILLES À LA BROCHE

Avant d'être exposées à l’action du feu, les anguilles subissent, sur le débarcadère de la darse qui communique avec la cuisine ou dans la cuisine elle-même, une première opération. Un ouvrier (tapliatore), assis devant un billot, une petite hache à la main, les saisit une à-une dans une corbeille placée à sa gauche; coupe et met de côté, avec une adresse surprenante, la tête et la queue, qui sont le profit des pauvres; fait du tronc, selon la grosseur des individus, un ou deux tronçons égaux, qu'il jette dans une corbeille vide qui est à sa droite. Chaque tronçon reçoit en même temps une légère entaille destinée à faciliter la besogne d’autres ouvriers

(inspiedatori) , qui, avec une vitesse égale, enfilent tous ces tronçons de manière à en charger les broches.

Fig. 4. Broche garnie d’anguilles.

Les migliorament et les morelli, qui viennent des valli supérieures, sont les seules qui subissent la décapitation et les sections dont je viens de parler. C'est à leur grosseur et à la difficulté qu'il y aurait à les tordre qu'elles doivent de n'être pas embrochées vivantes; mais celles d’une taille moindre, qui viennent des valli inférieures, sont vouées à ce supplice, après avoir subi une ou deux entailles, qui en rendent la torsion plus facile. On les replie ensuite en zigzag, et les ouvriers chargés de cette opération les traversent en trois ou quatre endroits, avec une dextérité qui étonne tous ceux qui en sont les témoins.

Cette coutume de faire cuire les anguilles à la broche, soit entières, soit coupées par tronçons, remonte aux anciens Romains, comme le prouvent deux peintures trouvées à Pompéi, sur le pilier extérieur d'une hôtellerie découverte près des thermes. Les figures qui y servaient d'enseigne représentent, lune, une anguille entière, repliée sur elle-même et embrochée, l'autre, trois tronçons enfilés à la même broche.