SURVEILLANCE DES BROCHES

Les broches, chargées comme je viens de le dire, passent aux mains des femmes attachées au service des cheminées, qui les posent sur les crochets des armures dont les ailes de ces cheminées sont garnies.

Ces femmes, au nombre de trois pour chaque cheminée, ont des fonctions diverses : lune règle le feu, le maintient toujours à un égal degré d'intensité, retire du foyer les cendres, qu'elle met en réserve pour d'autres usages, et sépare les braises qui excèdent la consommation des fourneaux, demeurant responsable des unes et des autres; la seconde veille aux broches et préside à la cuisson des

anguilles; la troisième décharge ces broches, emporte les anguilles

rôties qu'elle en retire, et les dépose dans des corbeilles où on les égoutte avant de les mariner.

L'art de gouverner les broches est la plus importante de toutes les opérations de la manufacture; il rend efficaces toutes les manipulations subséquentes, ou les fait échouer, suivant qu'il est habilement ou maladroitement exercé. Il consiste à descendre successivement, et en temps opportun, chacune des broches d’un échelon à l’autre, depuis le premier jusqu'au dernier.

La femme qui est chargée de cette difficile manœuvre doit donc, sans jamais perdre de vue les rangs supérieurs, veiller sur la broche la plus inférieure, exposée aux plus fortes attemtes du feu, et la tourner plus fréquemment que les autres. Il y a un degré de rissolé et de cuisson qu'il faut obtenir, et qu'il ne faut pas dépasser. Ce degré est celui qu'on donne aux poissons quand on les apprète pour un repas.

À mesure que le rang inférieur arrive au degré de cuisson qui convient au but qu'on se propose, on retire la broche qui le porte, les rangs supérieurs descendent alors tous d’un cran, et l’on continue ce manége, en ayant le soin de remplir les vides, tant que la lagune fournit des éléments à la manufacture.

Les anpuilles amenées sous la darse passent donc successivement de la barque aux mains de louvrier qui les taille, des mains de cet ouvrier à celui qui les embroche, des mains de ce dernier à celles des femmes qui les rôtissent, des cheminées au séchoir, du séchoir aux barils, des barils à la salaison acétique.

La graisse qui tombe des broches pendant la cuisson s'accumule dans la fossette située au-dessous, et en est retirée par la troisième femme, qui la met en réserve dans des vases particuliers. Gette graisse, mêlée à l'huile d'olive, sert à la friture des espèces qui n'ont pas une assez grande taille pour être préparées comme les mighoramenti et les morelh; elle est également employée à l'éclairage des ateliers et à plusieurs autres usages. C'est ainsi que, par une économie bien entendue, rien ne se perd dans l'ordonnance de ce laboratoire modèle,