LES FOURNEAUX

Tandis que les femmes sont exclusivement attachées au service des cheminées, les hommes président à celui des fourneaux, dont les opérations exigent une plus grande force.

Ces fourneaux sont proportionnés à de grandes poêles circulaires qui n'ont pas moins de deux pieds et demi de diamètre et de vingtcinq centimètres de profondeur. Les muges, les dorades, les soles, les petites anguilles, les acquadelles, et, en général, toutes les espèces qui ne peuvent être mises à la broche, y sont frites dans un mélange formé avec la graisse des grosses anguilles rôties et une certaine quantité d'huile d'olive apportée par mer d'Ancône ou de Lermo, sur des barques venues de ces contrées.

La profondeur de ces poèles gigantesques, tenues en ébullition par les braises extraites des cheminées, mdique d'avance que ces espèces doivent être complétement immergées dans le liquide où s'en opère la cuisson. Elles n'y sont point mises vivantes, comme les grosses anguilles à la broche. On leur fait subir, au contraire, quelques préparations préliminaires, qui consistent à les étendre sur des claies en roseaux supportées par des chevalets, à les exposer à l'air pendant quelque temps, même à l’époque des fortes chaleurs. Ce n’est point pour les dessécher qu'on les traite ainsi, mais simplement pour les essuyer de toute humidité, et obtenir de la sorte une économie d'huile et une meilleure conservation.

Les acquadelles font seules exception à cette règle. On les enduit, toutes fraîches, d’une couche de farine de froment pour les agglutiner ensemble par groupes réguliers qui facilitent leur arrangement dans les barils où on les expédie. Voici les détails de cette manipulation.

Dans une salle adjacente à la cuisine, on voit une longue table couverte de farine et d'acquadelles, et autour de cette table des femmes, la plupart jeunes filles dans la fleur de l’âge et de la beauté, animant le travail par leurs contes joyeux. Elles tournent et retournent ces petits poissons dans cette farine, les tenant par la

queue, assemblés en bouquets, dont tous les individus s'attachent ensemble au moyen de la pâte trempée de leur humidité. On appelle ces bouquets d’acquadelles chioppe, et les femmes employées à les faire, chopparise; expressions pittoresques, empruntées au patois de la colonie, et que je ne puis traduire que par le mot prosaïque d'assembleuses.

D'autres femmes regarnissent la table de farine et d'acquadelles à mesure que les premières provisions s'épuisent, ramassent Îles bouquets déjà formés (choppe) dans des corbeiïlles, les apportent aux fourneaux, allant ainsi alternativement de la table à la cuisine et de la cuisine à la table.