BARILLAGE ET SALAISON ACÉTIQUE

Après avoir retiré les anguilles des broches, et, au moyen d'une écumoire, les poissons frits des poêles, on les laisse égoutter et refroidir dans des corbeilles à claire-voie; puis on les arrange méthodiquement dans des barils de formes diverses, favorables à leur conservation et à leur transport.

L'administration emploie une quantité si prodigieuse de ces vases, qu'elle occupe à les construire un grand nombre d'ouvriers spéciaux (battocchiari), dont la bruyante industrie contraste avec le silence et la tranquillité qui règnent ordinairement dans la ville. Des patrons, venus des côtes de la Dalmatie,

leur apportent sur leurs bar-

ques les petites planches de sapin dont ils font les douves. :

Les cerceaux sont faits avec des

perches de saule dépouillées a

d'écorce, qu'on va chercher Fig. 6. Petit zangolo. dans le Ferrarais et la Romagne.

Ces barils sont de deux sortes : les plus grands, qui ont la forme des tonneaux ordinaires, renferment 6 pesi au moins, 8 pesi au plus, de poisson mariné; les autres, beaucoup plus petits, connus sous le nom de zanpoli, sont des espèces de cuves en forme de cône tronqué, à deux fonds circulaires, dont le supérieur est plus grand que l'inférieur.

En déplaçant les cercles de ces barils et de ces zangoli, on enlève leur fond supérieur, qui fait fonction de couvercle; c'est le plus large pour les zangoli, et, pour les barils, celui où lon a eu la précaution de pratiquer une ouverture qu'on ferme avec un bouchon dès que toutes les opérations sont terminées.

Les couvereles enlevés, on dispose les tronçons d'anguilles ou les poissons entiers dans ces vases, avec la même régularité que les harengs dans ceux où on les conserve, en ayant le soin de les serrer les uns contre les autres, et d'en faire monter les couches assez haut pour que la pression du couvercle les tasse encore davantage: puis on les arrose d’un mélange particulier de sel et de vinaigre dont je vais dire les proportions, mélange qu'on verse en assez grande quantité pour que l'imbibition atteigne le fond avant la fermeture du couvercle.

Le vinaigre qui entre dans la composition de ce liquide eonservateur doit être des plus énergiques. Celui des terrains du Ferrarais étant trop faible, des barques de Comacchio vont chercher dans les Pouilles ceux d'Ortona et de Vasto, qui se font remarquer par leur agréable parfum.

Au lieu de sel blane, on se sert de sel gris et terreux, parce qu'on lui suppose la propriété de modérer la trop mordante acidité du vinaigre, ou peut-être parce qu'il est moins cher. On croit aussi que la couche terreuse qu'en se fondant il dépose sur les poissons préparés contribue à les préserver de la putréfaction. Le gouvernement, s'étant réservé, par une clause du contrat, le droit d'approvisionner l'administration, lui envoie ce sel de ses salines de Cervia.

Pour 6 pesi, 18 livres ferraraises (57 kil. 99 gr.) de vinaigre, on met 18 livres (6 kil. 21 gr.) de sel gris, sil s’agit de faire un

mélange destiné à mariner du gros poisson; mais, si c'est pour du poisson plus petit, on n'emploie que 17 livres de sel et un vinaigre un peu moins fort.

Ce mélange s'opère dans un cuvier placé sur un piédestal, afin qu'on puisse plus commodément le tirer à laide d'un robinet; mais on le puise aussi avec un vase, ce qui rend les manipulations plus rapides. On agite ensuite le liquide au moyen d’une espèce de rame ou de palette, pour que la dissolution du sel s'opère, et, quand on s'aperçoit qu'elle est accomplie, on arrose, comme je le disais plus haut, les poissons cuits dont les barils ou les zangoli défoncés sont remplis, et le tonnelier cercle de nouveau ces barils et ces zangoli après avoir remis les couvercles.

Cette opération faite, et les vases restant debout, on verse sur les couvereles, qui sont surmontés tout autour par le rebord des douves, une couche du mélange que ce rebord retient. Ce liquide, pénétrant peu à peu par le trou dont les couvereles sont percés. est remplacé à mesure que la chair du poisson contenu dans les barils l'absorbe, jusqu'à ce que la saturation soit telle, que ces barils n'en puissent plus admettre; on ferme ensuite le trou avec un bouchon, qu'on y enfonce tout entier, et l'on procède à une dernière opération (fondare) , qui consiste à obstruer toutes les fissures avec des lanières de roseaux, afin de s'opposer à l'évaporation du liquide conservateur ou à l'introduction de Pair.

Avant d'expédier, on marque les barils et les zangoli des lettres M, sice sont des mighorament ou morelli (tronçons d'anguilles rôties); AR, si ce sont des arrosti (anguilles entières); B, si ce sont des buratelh; À, des acquadelles.

LE CARPIONE ET LA GELATINA.

En outre des préparations en grand et pour le commerce, on fait, avec plus de recherche et presque exclusivement pour des cadeaux, d'autres préparations dites au carpione et à la gelatina.

Le carpione se distingue de la dissolution ordimaire par l'addi-

tion de quelques feuilles de sauge, de petites branches de romarin et d’un peu de safran, ce qui donne au poisson un aspect, un goût, un parfum plus agréables.

La gelatina est une liqueur coagulable, comme son nom l'indique, d’un usage plus rare encore que le carpione; les poissons de premier choix sont les seuls qu'on immerge dans cette espèce de crème ou de consommé.

Les espèces préparées avec l'une ou l’autre de ces liqueurs sont mises dans des zangolini, vases en forme de cône tronqué, à base circulaire comme les zangoli, ou à base elliptique, laquelle s'adapte mieux à la forme de certains poissons, de la sole par exemple.