SALAISON SIMPLE

Cette méthode a donné naissance au procédé du basto, qu'on applique aux anguilles et aux muges, les autres espèces n'étant pas assez abondantes pour en former des meules. 4

La pièce consacrée à l'application de ce procédé, pavée en briques bien jointes, offre un espace quadrangulaire exhaussé et incliné de facon à avoir un écoulement vers une fosse d’un mètre de profondeur, revêtue de ciment comme celles qui, dans la cuisine, reçoivent la graisse des broches; c'est sur cet exhaussement qu'on prépare le basto.

Pour construire ce basto, on commence par recouvrir le pavé de l'espace quadrangulaire sur lequel on l'élève d’une couche de sel, qui est toujours du sel gris et terreux; on pose ensuite sur cette couche de sel une première couche d’anguilles étendues de toute leur longueur, disposées par rangées parallèles, et étroitement serrées les unes contre les autres.

Cette première couche donne au basto la forme, qui est toujours quadrangulaire comme la portion exhaussée du pavé sur laquelle

on l'établit; ses dimensions varient suivant la quantité de poisson dont on dispose; on la recouvre d'une couche de sel, sur laquelle on place une seconde couche d’anguilles, dont les rangs croisent les rangs de la couche précédente, et, ainsi de suite, l’on alterne les couches de sel, les couches d’anguilles, en croisant toujours les rangs d'un étage à l'autre, de manière à en former une meule semblable à celles de nos chantiers de bois.

Quand cette meule de chair a atteint toute la hauteur qu'elle doit avoir, on la couvre d’une dernière couche de sel, et on la couronne d'un plancher alourdi par des poids dont la pression serre de plus en plus les rangs et empèche la pénétration de l'air.

Le sel, dissous par l'humidité des anguilles, les pénètre entièrement, déposant à leur surface, à mesure qu'elles l'absorbent, l’enduit terreux qui, dit-on, en les garantissant de l’action du monde extérieur, est un préservatif de plus contre les chances de putréfaction. L'excès d'humeur salée qui transpiré du basto coule en suivant le plan incliné sur lequel ce basto s'élève, se dirige vers la fosse qui règne sous le bord de sa partie la plus déelive, et sy accumule pour d’autres manipulations.

Lorsque les anguilles sont suffisamment pénétrées et saturées de sel, ce qui, selon la grosseur, exige un temps de douze à quinze jours, on dit que le basto est mûr, et on le démonte pour encaisser les anguilles dans les barils ou les zangoli, comme on le fait pour les poissons cuits, mais sans y mêler aucun liquide.

On applique aux muges un procédé tout à fait analogue à celui que je viens de décrire pour la salaison simple des anguilles, mais avec des modifications qui méritent d'être signalées.

On commence d'abord par en retirer toutes les entrailles, puis on les arrange, par couches alternatives de sel et de poisson, dans des corbeilles où on les comprime, comme les anguilles du basto, au moyen de poids superposés; lhumeur salée que les muges n’absorbent pas s'écoule à travers les mailles de ces corbeilles.

C’est surtout aux époques des grandes mortalités qu'on a recours

à ce procédé. Lorsque, en eflet, par suite de chaleurs excessives ou

DE LA LAGUNE DE COMACCHIO. Ti

de froids rigoureux, les poissons de la lagune montent à la surface des eaux, on se hâte de les recueillir par masses avant qu'ils périssent, et, pour n'en pas perdre des monceaux, on leur fait subir cette préparation, parce qu'elle est plus expéditive et moins dispen-

dieuse que les autres.