DESSICCATION

Cette troisième et dernière méthode s'applique à toutes les espèces de la lagune, miglioramenti, anguilles communes, muges, soles, plies, dorades, acquadelles, etc. ete. elle commence toujours par une opération que l’on désigne sous le nom de salamoja.

SALAMOJA.

La salaison qui doit être suivie de dessiccation se fait par immersion dans la salamoja, salamova où mova, qui n'est autre chose que la liqueur écoulée du basto et des corbeilles où l'on sale les muges, et conservée dans le récipient disposé pour la recevoir; liqueur qu'on peut remplacer au besoin par une dissolution trèsconcentrée de sel, mais qui, dans ce dernier cas, n'a pas un pouvoir égal de conservation.

On immerge done les poissons dans un bassin rempli de cette liqueur concentrée, dont la quantité doit être suflisante pour les recouvrir complétement, on les laisse ensuite dans ce bain pendant un espace de temps qui varie de huit à douze jours pour les grandes espèces, de quatre à six pour les espèces moyennes.

Pour les acquadelles, la durée de l'immersion est de emq à six heures seulement, après lesquelles on les met à sécher au soleil. \insi desséchées, elles deviennent un aliment pour le peuple, qui

les apprète d'une façon fort simple : il les rôtit d'abord sur ia pierre

du foyer, et en achève ensuite la cuisson sous les cendres chaudes. Les muges, les soles, les dorades, etc. deviennent si durs par la dessiccation, que, pour les manger après cette préparation, on est obligé de les amollir par une longue macération. On les plonge pour cela, pendant une nuit entière, dans de l'eau douce et tiède, ils y dégorgent une partie du sel absorbé, et sont ensuite susceptibles de la cuisson ordinaire.

Les miglioramenti et les anguilles communes peuvent aussi être soumises à cette préparation, mais on est obligé de les mettre vivantes dans le bain, car ici, comme à la broche, cette espèce est vouée au supplice d’une longue et douloureuse agonie. C’est pitié de les voir buvant et rejetant cette liqueur brülante, s'épuisant en efforts inutiles pour se dérober par la fuite à sa cuisante âcreté, et, dans leur impuissance, se tordre à la surface comme pour se suspendre au-dessus de ce gouffre, où la durée de leur souffrance est la condition même du succès de l'opération. L'industrie ne peut, en eflet, se soustraire à cette cruelle nécessité sans s’exposer à perdre le fruit de son travail.

Si l'immersion n'avait lieu qu'après la mort, les entrailles de ces animaux, n'absorbant pas assez de sel, se corrompraient pendant que les chairs extérieures conserveraient une apparence trompeuse : on serait done exposé, si l'on renonçait aux usages établis, à voir sur les tables de superbes anguilles qui, une fois ouvertes, exhaleraient une odeur fétide; aussi l'immersion après la mort est-elle considérée par les marchands comme une fraude dont ils se garantissent en ouvrant et en flairant la bouche des miglioramenti qu'ils achètent.

La durée de l'immersion est d'autant plus courte, que la salamoja est plus concentrée; mais une excessive concentration devient nuisible, en causant une mort trop prompte, qui empèche que l’absorption pénètre jusqu'aux entrailles.

La connaissance que donne une longue pratique, et l'essai qu'on fait chaque fois en goûtant les poissons, indiquent le moment où il convient de les retirer du bain. Pour les miglioramenti, 11 faut

naturellement , à cause de leur grosseur, une immersion plus longue que pour les anguilles communes; mais dix, douze ou quinze jours suflisent pour celles de la plus grande taille.

Après qu'on les a sorties du bain, ordinairement on les embouche (ümboccare), c'est-à-dire qu'on introduit, avec une baguette en bois, du sel en poudre dans les intestins; opération préventive qui ne serait peut-être pas toujours indispensable, mais qui assure le succès. Puis on les lave à l’eau tiède, on les attache deux par deux, et on les suspend à de longues perches sous le plafond de la euisine, ou d’une chambre à feu quelconque.

En séchant ainsi, les miglioramenti et les anguilles ordinaires prennent une couleur bronzée qui les fait appeler fumées, nom qui, par extension, s'applique à tous les poissons préparés par dessiecation, quoique la fumée n'entre pour rien dans cette opération, pas plus que dans la dessiccation faite au grand air et au soleil.

L'air chaud d’une chambre à feu remplace avec avantage le grand air et le soleil, parce que sa température, à peu près constante, produit une dessiccation plus régulière, plus sûre. Mais, celle-ci obtenue, on n’est pas pour cela à bout de soins. H faut encore conserver les poissons aussi bien à l'abri d'une atmosphère trop chaude et trop sèche, que d’une atmosphère trop humide. La siceité excessive les durcit; la trop forte chaleur les fait rancir : l'humidité, dissolvant le sel, favorise davantage la rancissure. Il est done essentiel de les mettre en magasin dans un lieu où ils soient à l'abri de tous ces inconvénients. C'est pour cela qu'on les enveloppe de paille ou qu'on les renferme dans des caisses, qui, le moment venu, servent aussi à leur exportation.

La dessiccation est le complément ordinaire de l'immersion dans la salamoja; complément indispensable toutes les fois que ce mode de salaison doit suflire à une conservation durable; mais, dans les cas où les anguilles ne sont pas destinées à être transportées au loin, alors, après les avoir lavées à l’eau tiède et sans les faire sécher entièrement, on les arrange avec art dans des zangolini. Le ventre, qui, par sa blancheur, offre un aspect plus agréable à la vue que

le dos noirâtre, est présenté en dessus. On les replie en spirale et on saupoudre chaque couche de sel blanc.

Cette préparation de luxe, qui fait exception à la règle et rentre dans le procédé de salaison simple, ne suffisant pas, je le répète, aux besoins d’une longue conservation, n’est réservée que pour les cadeaux, et pour les circonstances où le poisson est livré promptement à la consommation.