RÉSUMÉ

J'ai passé en revue la série des manipulations en usage à Comacchio pour la conservation des poissons comestibles. Chacune de ces manipulations se rapporte à un procédé spécial, et chaque procédé à une méthode générique.

Les trois méthodes distinctes dans lesquelles rentrent tous ces procédés divers se résument dans ces trois noms, mariné, salé, fumé, qui caractérisent les pratiques d’une industrie qui transforme les poissons frais et corruptibles en aliments durables.

On voit d’un coup d'æil pourquoi ces trois méthodes de conservation se font, pour ainsi dire, concurrence entre elles dans les laboratoires d’une même manufacture; pourquoi les procédés se remplacent et se succèdent. La raison en est dans une économie bien entendue, qui sait mettre à profit tous les résidus de la fabrique, afin d'obtenir, à peu de frais, dans l'unité d'industrie, une grande variété de produits, et d’assortir ces produits aux besoins du commerce, au goût des consommateurs.