VENTE DU POISSON FRAIS

Il est formellement défendu à tous les employés des valli, depuis le dernier des mousses jusqu'aux fattori, de livrer du poisson, sous aucun prétexte, et sans un ordre de l'administration centrale, à moins que ce ne soit pour la consommation du personnel. Quand done les marchands se présentent, ils sont tenus d'aller d'abord à Comacchio se munir d'un bulletin imprimé, signé du fermier général ou de son représentant, bulletin qui est à la fois un ordre de livraison et une première inscription de la quantité de marchandise demandée. Munis de ce bulletin, les acheteurs se dirigent vers la valle qui leur est désignée, et, sur lexhibition de l'ordre dont ils sont porteurs, on fait droit à leur demande.

La cérémonie de la vente, qu'on me permette cette expression, est mêlée d’une foule de pratiques imaginées pour sauvegarder les intérêts de l'administration, et préserver ses employés de toutes les tentations de fraude auxquelles la eupidité des marchands ou leur propre initiative pourrait les faire succomber. L'ordre de vente doit d'abord, et avant tout, être attaché au rôle, afin qu'on soit toujours en mesure de le représenter. Le poisson est pesé à la vue de tout le monde, et les pesées sont appelées à plusieurs reprises à haute et intelligible voix par le chef de la valle chargé de ce soin, répétées par le serivano, qui les proclame à son tour en les inscrivant sur son registre. Pour plus de sécurité, ces opérations ne se font jamais avant le lever ni après le coucher du soleil, les portes des valli se trouvant fermées alors, et les clefs en étant remises entre les mains du caporione.

Ces premières formalités remplies, une autre série de précautions commence. Le scrivano prend alors un bulletin imprimé à triple compartiment, et dans chacun de ces compartiments il détaille, tant en lettres qu'en chiffres, l'heure, le jour, le mois, l'année de la livraison, et le poids réel du poisson vendu; le tout écrit nettement, lisiblement, sans la moindre rature. Quant aux équivoques, sil y en a, elles doivent être partout soulignées et

non effacées. Le scrivano détache ensuite de la feuille le compartüiment qu'on appelle souche, et qui doit rester à la valle. Les deux autres, désignés sous les noms de bulletins de sortie et de circulation, sont remis intacts à l'acheteur qui, muni de ces pièces, emporte sa marchandise jusqu'à la frontière de la lagune. Là il rencontre un des douze dazohi, vérificateurs de bulletins, ou un des douaniers de garde. 1 lui présente son double bulletin, au dos duquel ce vérificateur appose sa signature, après en avoir constaté la régularité; puis il détache le bulletin de circulation qu'il conserve, ne laissant au marchand que le bulletin de sortie, le seul qui lui soit nécessaire pour justifier, en tous lieux, de la légitime possession de sa marchandise.

Tous es samedis les chefs de valle apportent à l'administration, avec les ordres de vente envoyés par le fermier général, les bulletins de vente recueillis pendant la semaine. Les dazioli y déposent les bulletins de circulation qui ont été retenus à la frontière : tous ces bulletins sont remis à un vérificateur, qui examine, sur l'heure, si les ordres de vente concordent avec les souches, et les souches avec les bulletins de circulation. Cette vérification terminée, il en fait son rapport au fermier général, qui avise s'il y a quelque contravention.

Le bulletin de sortie, que l'acheteur conserve jusqu'à sa destination, doit être exhibé par lui, à la première réquisition, aux agents de la force publique, qui ont le droit d'en vérifier la régularité, de s'assurer si la quantité de poisson emportée ne dépasse pas celle qui est inscrite. En cas de contravention, on arrête le délinquant, on saisit sa marchandise ainsi que ses moyens de transport, et on le livre aux tribunaux ordinaires, qui lui appliquent les lois spéciales qui protégent la lagune.

Son procès instruit, s'il est reconnu coupable, on le condamne à une amende de dix écus romains pour chaque peso d’anguilles passé en contrebande, et à la vente de tous les objets saisis. Le produit de cette vente est ensuite partagé en trois parts égales : l’une revient à l'agent de la force publique qui a fait l'arrestation,

l'autre, à l'administration de la lagune; la troisième, au Juge qui a prononcé l'arrêt.

On pèse les anguilles vivantes dans une espèce particulière de borgazzo, qui porte le nom de corbella. Cette corbella diffère des borgazzi ordinaires par une capacité moindre, et par sa forme, qui, au lieu d'être sphéroïdale, est à peu près cylindrique; elle en diffère aussi par l'embouchure, dont le diamètre égale presque celui de la corbella elle-même.

Après la pesée, on fait descendre ces corbelle pleines de poissons le long des poutrelles jusqu'aux barques dans lesquelles on les vide, et l’on répète l'opération autant de fois que cela est nécessaire pour compléter le poids inscrit dans l’ordre de vente émané de l'administration centrale.

Ce poids atteint, le marchand , même en offrant de la payer sur place et aux yeux de tous, n’en obtiendrait pas une livre de plus, à moins qu'un nouveau bulletin de l'administration n’en intimât l'ordre.

Si, avec l'autorisation d'emporter des anguilles vivantes, le marchand a obtenu de l'administration celle d'acheter d’autres poissons frais, mais morts, comme le mupge, la sole, la dorade, etc. ce n’est pas dans son vivier flottant qu'il leur donne place. La barque qui doit lui servir à remorquer ce vivier les recoit, et il les y arrange dans des conditions différentes.

Sur le pont de ce remorqueur il fait disposer des caisses plates quadrangulaires; dans ces caisses il met une couche de glace ; sur cette glace, une couche de poissons alignés par rangs successifs, toutes les têtes étant dans le même sens: sur cette couche de poissons il dépose une seconde couche de glace, et, sur cette seconde couche de glace, une seconde couche de poissons; ainsi de suite, Jusqu'à ce que la caisse n’en puisse plus contenir : alors, il la fait descendre à fond de cale, et prépare ensuite, de la même manière, toutes celles qui doivent faire partie de son convoi.

Mais, comme ce moyen de conservation n’a qu'une durée trèslimitée, les poissons ainsi disposés ne sont pas conduits jusqu'au

lieu de destination des anguilles, à moins que, par rencontre, ce lieu ne soit pas très-éloigné. Le marchand les revend donc en route, soit en remontant les fleuves, soit en touchant à quelque point du littoral; puis il continue son chemin vers la contrée où il dirige son principal convoi.

Dans un certain nombre de localités, comme à Naples, par exemple, où j'ai eu l’occasion de m'en assurer, quand les anguilles arrivent, au lieu de les livrer immédiatement à la consommation, on les emmagasine dans de vastes bassins, construits à cette imtention au fond de quelque cave ou dans un souterrain, et on les y conserve jusqu'au carême, qui est l'époque de la plus grande cherté de ce genre d'aliment.

Quant au poisson cuit, mariné, salé, fumé, comme 1l se conserve pour ainsi dire indéfiniment, on peut le transporter aussi loin qu'on le désire. La ville de Comacchio en fait le commerce avec diverses parties de Ftalie, telles que la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, la Toscane, Parme, Plaisance , Îles États Pontificaux, Naples, Trieste, et, en outre, avec quelques contrées de l'Allemagne et de la Russie. Vienne, Prague, Varsovie, consomment à elles seules plus de mille barils par an d'anguilles marinées.

Le baril d'anguilles, de 8 pesi ferrarais (69,04), pris à Comacchio, en fabrique, coûte :

15e qualité. ....... 18 écus romains (97° 20) dé ide ote a PAit vd. (86 Lo) ARTE. AE ES 1 il. (75 60) Siege 19 et13 id. (64 8o à 70! 00)